Królik w wielowarzywnym sosie

Składniki (4 porcje)

• 4 udźce królicze
• 2 słoiki domowego przecieru pomidorowego, lub 2 puszki pulpy pomidorowej
• 2 białe cebule
• koper włoski
• 3 marchewki
• 4 łodygi selera naciowego
•  ½ bulwy selera naciowego
• ½ pęczka natki pietruszki
• 4 ząbki czosnku
• suszone oregano
• kmin rzymski
• liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty
• olej rzepakowy tłoczony na zimno
• 80 g masła
• lampka wina
• sól i pieprz
• do podania: jogurt grecki

1. Na początek zrobimy mise en place, czyli przygotujemy wszystkie składniki, aby potem łatwiej było nam gotować. Myjemy wszystkie warzywa, obieramy. 2 marchewki, 3 selery naciowe, ½ bulwy kopru włoskiego i połowę przewidzianej ilości selera korzeniowego tniemy na cienkie paski, w zapałkę, a następnie w drobną kosteczkę. Zadbajmy o to, by była naprawdę drobna – wpłynie to zarówno na smak, jak i wygląd sosu. 1 cebulę i 2 ząbki czosnku siekamy w dość drobną kostkę.
2. Do tego przepisu przyda się szybkowar, ponieważ królik potrzebuje dużo czasu, aby stać się miękki. Jeśli go nie masz – końca świata nie będzie, lecz gotowanie potrwa nieco dłużej. Przygotowujemy królika. Udźce myjemy i osuszamy. Oprószamy solą. Wlewamy 2 łyżki oleju do szybkowaru i jeszcze, póki zimny, dorzucamy rozgnieciony i pozostawiony w łupinie czosnek. Na rozgrzanym tłuszczu smażymy udźce, aby wytworzyła się na nich złocista skórka. Zalewamy winem, odparowujemy przez minutę, a następnie taką ilością wody, aby przykryła mięso, dodajemy pozostałe warzywa, najlepiej pocięte w plastry oraz cebulę wraz z 2 liśćmi laurowymi, 3 ziarnami ziela angielskiego, 4 ziarnami pieprzu. Możemy dorzucić także łodygi natki pietruszki, które z reguły utylizujemy. Zamykamy szybkowar na 25 minut (lub gotujemy w normalnym garnku pod przykryciem, uzupełniając parujący płyn przez 1 godzinę).
3. W międzyczasie zrobimy sos. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju rzepakowego, dorzucamy cebulę. Po minucie smażenia dodajemy marchewkę i selera korzeniowego. Po 4 minutach dodajemy selera naciowego. Za każdym razem, doprawiamy odrobinę solą. Gdy warzywa zmiękną, doprawiamy kminem rzymskim i oregano. Wlewamy pomidory i dusimy, aby zagęścić sos, kilkanaście minut. Doprawiamy na koniec, jeśli istnieje taka potrzeba.
4. Ugotowanego i miękkiego królika wyciągamy z wywaru, ten przecedzamy, i wlewamy z powrotem do garnka, aby odparować i zagęścić sos. Gdy pozostanie nam ok. 1/6 płynu, dodajemy masło pokrojone w kosteczki, ściągamy sos z ognia i dokładnie mieszamy rózgą.
5. Rozgrzewamy na patelni 2 łyżki oleju rzepakowego i podsmażamy gotowe udka królicze, aby nabrały apetycznego, rumianego koloru. Podajemy polane sosem zredukowanym z wywaru, na warzywnym sosie pomidorowym, z łyżką jogurtu greckiego.

Przepis: Magdalena Święciaszek, zdjęcia Magazyn USTA