Noma znajduję się na końcu ulicy Strandsgade nad kanałem, w starym magazynie, który dzieli do spółki z centrum kultury grenlandzkiej. Obecnie tuż przy samym budynku powstaje kolejny most łączący tę cześć Christianshavn z miastem, co znacznie ułatwi komunikację, bo póki co, do centrum jest troszkę naokoło.
Wnętrze Nomy jest bardzo proste – dominują brązy, beże i szarości, skandynawski minimalizm, drewno, skóry, kamienie i świeże kwiaty. Po wejściu do restauracji, na wprost znajduje się kuchnia, na lewo sala główna, na prawo lounge, w którym goście odpoczywają po jedzeniu delektując się kawą.
Główna kuchnia, która mieści się na dole to serce tego miejsca. Tu cały zespół codziennie daje z siebie 150 procent mocy i to tu ma miejsce cała magia. Kuchnia na parterze jest otwarta – przez okna możemy obserwować kucharzy, ale goście z reguły wpatrują się w wychodzące stąd talerze.
Przechodzimy przez kuchnię do tylnego wyjścia, żeby znaleźć się na zapleczu. Tu mamy grill, gdzie główną gwiazdą jest Josper – urządzenie łączące funkcje pieca i grilla opalanego węglem drzewnym. Nasz jest całkiem nowy, ma zaledwie kilka miesięcy i został zaprojektowany specjalnie na potrzeby Nomy. Jeszcze nowszą zabawką jest tradycyjny japoński grill do robienia jakitori, na nim trenuje ekipa przed wyjazdem do Japonii.
Na wprost grilla stoją piętrowo trzy kontenery, na dachach dwóch z nich mieści się letni ogródek. A co mają w środku? Laboratorium Fermentacji. Podzielone jest na 7 pomieszczeń, w każdym panuje inna temperatura. Tak więc mamy pomieszczenia, w których powstaje kombucha (oj, o tym chyba muszę napisać osobny odcinek), odbywa się laktofermentacja, rośnie koji czy fermentuje garum. To miejsce przypomina wydział instytutu chemii.
Kawałek na prawo od laboratorium znajduje się piwnica. Tam magazynuje się produkty suche i trzyma zamrażarkę z zapasami.
Wchodzimy z powrotem do środka, krętymi schodkami udajemy się na górę. Po prawej stronie mamy PDR, czyli private dining room – salę przeznaczoną na małe bankiety, dla maksimum 20 gości. Po lewej natomiast mieści się kuchnia produkcyjna. To tu pracują przede wszystkim stażyści, każdy na swojej sekcji, które opisałam w poprzednim odcinku. Miejsce wyposażone jest we wszelkie cuda techniki, takie jak maszyny do sous vide, urządzenie do próżniowego pakowania i dehydratory do warzyw i owoców, a także całą masę blenderów, wyciskarek do soków i mikserów.
Ta kuchnia odpowiedzialna jest również za PDR. W zasadzie na górze kuchnie są dwie, bo jeszcze jest mniejsze pomieszczenie zwane AM. Tu powstają soki do menu. Przechodzimy przez kolejne drzwi i znajdujemy się w staff roomie. Najważniejszym miejscem jest tu „test kuchnia”, gdzie René, Lars Thomas i Rossio pracują nad nowymi przepisami. W przestrzeni socjalnej mieści się również stołówka, stół do piłkarzyków, biblioteka z książkami kulinarnymi z całego świata, ściana sławy czyli półki z nagrodami dla Nomy, biuro i ogródek zimowy.
Za kolejnymi drzwiami są toalety, niby nic ciekawego, ale wyobraźcie sobie jakież było moje zdziwienie, gdy udając się tam pierwszy raz, natknęłam się na ogromnego wypchanego niedźwiedzia polarnego stojącego na dwóch łapach. Pozdrowienia z Grenlandii.
Mam nadzieję, że spacer się podobał. Do zobaczenia wkrótce. Został mi jeszcze równy miesiąc do końca!
tekst i zdjęcia: Maria Przybyszewska
Sponsorem relacji z pobytu Marii Przybyszewskiej w Nomie jest HERMES, producent smakowych wód funkcjonalnych. www.hermes-amita.com.pl
NOMA: Od piwnicy po dach
