Sernik z makiem i żurawiną

Składniki:

• 500 g mielonego twarogu śmietankowego
• 250 g sera mascarpone
• ¾ szklanki cukru pudru
• 75 g masła w temperaturze pokojowej
• 5 jajek
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• skórka otarta z porządnie wyszorowanej pomarańczy
• 280 g maku*
• ¾ szklanki cukru pudru
• mleko
• 50 g rodzynek (uprzednio namoczonych)
• 50 g siekanych migdałów
• 4 jaja
• 1 łyżka bułki tartej
• 75 g mąki pszennej
• 15 g cukru pudru
• 30 g masła w temperaturze pokojowej
• szczypta soli
• 250 g świeżej żurawiny
• 4 łyżki brązowego cukru

1. Z mąki pszennej, cukru pudru i masła pokrojonego na kawałki oraz szczypty soli zagniatamy kruche ciasto. W razie problemów z uzyskaniem elastycznej konsystencji, dolewamy łyżkę lodowatej wody. Gotowym ciastem wyklejamy dno tortownicy o średnicy 20cm, nakłuwamy widelcem i wstawiamy na 30 minut do lodówki lub na kwadrans do zamrażarki. Odpiekamy 20 minut w 190 stopniach.
2. Żurawiny myjemy pod bieżącą wodą, wrzucamy do garnka, zasypujemy cukrem i zalewamy 1/3 szklanki wody. Gotujemy pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając, aż owoce się w większości rozgotują, tworząc rodzaj dżemu, ale o luźniejszej konsystencji. W razie potrzeby można dodać więcej cukru – ja jednak lubię kwasowość, która kontrastuje ze słodką masą serową i makową.
3. Mak zalewamy taką ilością wrzącej wody, aby przykryła mak. Mieszamy kilkukrotnie i odcedzamy. Ponawiamy zabieg. Następnie zalewamy mlekiem tak, aby jego poziom był 3cm ponad poziomem maku. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 15 minut na średnim ogniu, mieszając, po czym pozostawiamy pod przykryciem, aż ostygnie i odcedzamy. Dokładnie odciśnięty, mielimy trzykrotnie na drobnym sitku w maszynce. 4 jaja rozbijamy, oddzielając żółtka od białek. Masło pokrojone na kawałki ubijamy na biało kilkanaście minut mikserem, po czym dodajemy po jednym żółtku, cukier puder, mak i bułkę tartą. Dorzucamy migdały i rodzynki, mieszając już drewnianą łyżką.
4. Zabieramy się za masę serową. Ubijamy na biało 75 g masła pokrojonego na kawałki. Wybijamy 5 jajek, oddzielając żółtka od białek. Dodajmy po jednym żółtku do masła, cały czas ubijając, następnie cukier puder i dwa rodzaje sera. Ubijamy na jednolitą masę, aromatyzując skórką z pomarańczy. Pod koniec dodajemy mąkę ziemniaczaną i mieszamy tylko do połączenia się składników. Białka ubijamy na sztywno i dodajemy na 3 tury do masy twarogowej, mieszając delikatnie szpatułką.
5. Ubijamy także białka pozostawione przy sporządzaniu masy makowej i również łączymy je z makiem, w podobny sposób, jak w punkcie 4. Jest to istotne, aby robić to tuż przed pieczeniem. W przeciwnym wypadku cała puszystość opadnie.
6. Na odpieczony spód wylewamy mak, następnie ser, a na koniec – delikatnie – żurawinę, marząc fantazyjne wzorki przy pomocy wykałaczki.
7. Pieczemy 60 minut w 175 stopniach. Nie otwieramy piekarnika w trakcie i czekamy także po zakończeniu pieczenia, aż ciasto przestygnie, ponieważ jeśli zbyt wcześnie wpuścimy do środka zimne powietrze – możemy być pewni, że ciasto niezwłocznie opadnie. Chowamy sernik na minimum 6 godzin do lodówki.

* Jeśli uda Wam się kupić już zmielony mak – to wygraliście los na loterii. Skraca to pracę o połowę! Taki mak wystarczy gotować przez kwadrans w mleku i po ostudzeniu odcedzić i dokładnie odcisnąć nadmiar płynu.