Kilkoro fascynatów z wrocławskiej uczelni stanowi nasze laboratoryjne wsparcie od czasów drugiego projektu Food Think Tank, czyli „Między łąką a lasem”. W dzienniku spisywanym podczas jego trwania przez Michała Lewandowskiego (właściciel Szajnochy 11) można znaleźć następującą notatkę o pierwszych wspólnych kontaktach: „Ponieważ ani ja, ani Tomasz nie znamy etykiety uniwersyteckiej, od razu przeszliśmy do tematu zapachów. Młodzi naukowcy zaczęli ziewać. My skończyliśmy, oni się przebudzili i zaczęli opowiadać o sypaniu prochem, azocie i innych substancjach, które dymią. My nawet nie zaczęliśmy ziewać, nas to po prostu nie interesowało.”. Kolejne informacja, zapisana po otwarciu internetowego forum, gdzie twórcy projektów wymieniają się pomysłami, brzmi: „Grupa cichnie. Naukowcy nie wklejają już potraw, bo jeszcze przez przypadek ktoś pomyśli, że potrafią je zrobić. Kucharze nie wklejają już urządzeń laboratoryjnych, bo przecież wcześniej widzieli je w książkach i na filmach, ale nie potrafią ich obsługiwać.”. Te dwa wspomnienia minionych działań pokazują unikalność formuły współpracy, jaka się między szafami i laboratorium nawiązała. Układ nie jest kopią innych działań, znanych komuś z nas z autopsji, został wypracowany we wspólnym procesie edukacji. Teraz każda ze stron wie, gdzie znajduje się jej terytorium i bez zbędnego przekraczania granic, udaje nam się wykonywać wspólnie naprawdę dobrą robotę.
Podczas realizacji „Ziemi i Wody” studenci ze Studenckiego Koła Naukowego Kuchni Molekularnej: Agata Iwańska, Joanna Biesiada, Magdalena Kurzawa, Natalia Pyka, Zuzanna Piekarska, Janek Andrzejewski, Patryk Kownacki, Bartosz Raszewski poprzeczkę mają ustawioną jeszcze wyżej, ponieważ ich opiekunki dr Anna Żołnierczyk i dr Marcelina Mazur przebywają na stypendiach naukowych w Europie i konsultują zadane problemy na odległość. Obszary prac, na których koncentruje się naukowy team, to: stworzenie rozpylanych podczas kolacji zapachów i esencji do przyrządzenia wód smakowych, badania nad wodą dedykowaną kawie, doraźna pomoc przy bieżących zapytaniach szefa, z którym współpracuje dany student, zdobywanie składników dania z finałowego menu, takich jak dzikie rośliny, czy żabi skrzek.
Kompetencje są jasne – naukowcy nie ingerują w pomysły szefów, a z drugiej strony mają oni niepomierny wpływ na pracę kuchni. Dzieląc się swoją wiedzą, stymulują rozwijanie się prac nad kulinarnymi pomysłami lub duszą je w zarodku uznając za niedorzeczne. W ten sposób znacząco odciskają się na ostatecznym kształcie dań. Kuchnia posiada w swych dłoniach znajomość obróbki produktów, a naukowcy wiedzą, co kryje się za tymi procesami. Za podziemną kolacją stoi dostęp do informacji naukowych i znajomość języka, którym nauka się posługuje. Dzięki zapleczu sprzętowemu oraz możliwościom przeprowadzania badań organoleptycznych szefowie mogą dobrać bardzo świadomie, dokładne i powtarzalne parametry.
Młodzi naukowcy zafascynowani obserwacją i kształtowaniem procesu, na naszych oczach rozwijają się wraz z projektem, specjalizują się w konkretnych sekcjach, nabierają doświadczenia, otwierają się na nowe, na uczelni podobno mówią o nich: „ci, co zjedzą wszystko”. Podczas finałowej kolacji „Ziemi i Wody” dzięki ich pracy rozpylone zostaną zapachy grzybni/ziemi oraz lasu, ze ścian spływać będą wody o smaku ziemi, sadzawki i ziemniaków, kawa Filipa Kucharczyka zostanie zaparzona wodą destylowaną z odpowiednimi domieszkami minerałów, rybę Michała Czekajło poddadzą liofilizacji, a kruchy wafelek Adriana Klonowskiego zyska dzięki nim smak ziemi z Milejowic.
Tekst: Agnieszka Szydziak, zdjęcia: Jędrek Stelmaszek /GrappaStudio
ZIEMIA WODA 6. Atomy smaku.
