Składniki:
- 3 młode pory
- 2 ziemniaki
- 1 pęczek natki pietruszki
- 1/4 cytryny
- 2 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
- 30g masła
- 100ml mleka
- 80ml octu z białego wina
- 80g cukru
- 1/2 łyżeczki kurkumy
- sól i pieprz
Na sam początek piklowany por – coś, co potrzebuje co najmniej 6 godzin marynowania. 1/2 pora myjemy (wykorzystujemy białą część), kroimy w plastry grubości ok. 3mm. Ocet, cukier i 160ml wody doprowadzamy do wrzenia, ściągamy z gazu, dodajemy kurkumę i pora. Studzimy i zostawiamy na min. 6 godzin w lodówce. Opcjonalnie możemy dodać 1 goździka lub zmiażdżone ziele angielskie, celem nadania dodatkowego aromatu.
Przygotowujemy puree porowo-ziemniaczane. Warzywa myjemy, pora pozbawiamy zielonej części (potrzebujemy go około 150g), ziemniaki obieramy. Wszystko kroimy w plastry, zalewamy mlekiem, dopełniamy wodą, solimy i gotujemy na średnim ogniu do miękkości, około 20 minut. Odcedzamy. Miksujemy na jednolitą masę z dodatkiem masła, ewentualnie doprawiając solą.
Pozostałe pory kroimy w poprzek tak, aby na porcję przypadały po 3 kawałki (a z tej ilości wyjdą 2 porcje). Smażymy na maśle, na wolnym ogniu, aż warzywa będą miękkie, a tłuszcz delikatnie się przypali, uwalniając jeden z piękniejszych aromatów na świecie. Pozbywamy się wierzchniej warstwy z warzywa, która podczas dlugiego smażenia staje się nieco sucha i łykowata. Doprawiamy na koniec solą (lub posypujemy płatkami soli tuż przed podaniem).
Podczas smażenia, myjemy pęczek pietruszki, osuszamy i wyciskamy z niego sok w sokowirówce. Łączymy go z sokiem z cytryny i olejem rzepakowym – zielony sos gotowy.
Podajemy ciepłe puree i smażone pory z piklowanymi krążkami i zielonym sosem.
Uwaga: zielone części z pora zachowujemy i gotujemy na nich wywar! Obowiązkowo!
Przepis: Magdalena Święciaszek, zdjęcie: Magazyn USTA
