Kiedy się ta twoja miłość do kasz zaczęła?
Od dzieciństwa. Był też lekki bunt, młodość ma w końcu swoje prawa i obowiązki, ale potem nastąpił spektakularny powrót do tego, co naturalne. Zawsze byłam kaszowa, tak jak od zawsze kocham konie, i to jest superfajne. Miłość jest najsilniejsza!
Ile znasz gatunków kasz?
Ha! To jest dobre pytanie. Kasze można zrobić właściwie z każdego ziarna. Wystarczy je pociąć w odpowiedni sposób i jest manna, krakowska, mazurska. Z oczyszczonych i polerowanych ziaren powstają grube kasze takie jak pęczak a z obłuskanych moja ulubiona jaglana czy gryczana. Zatem czym chata bogata: jest kasza owsiana, orkiszowa, jaglana, gryczana jasna i palona, jęczmienna, kukurydziana, bulgur, manna z pszenicy i kuskus. Niektórzy do kasz zaliczają quinoę – choć tak naprawdę jest to komosa ryżowa, bliżej jej do ryżu niż do kaszy. Amarantus też jest ziarnisty, megamocny ale kaszą bym go nie nazwała.
O których da się powiedzieć, że są najbardziej polskie, lokalne?
Na 100% jagły, jęczmienna i gryka jest bardzo nasza. W starych, tradycyjnych przepisach można znaleźć właśnie te choć mąka z amarantusa czy po prostu gotowany amarantus też.
Quinoi u ciebie nie znajdziemy….
Książka jest wycieczką do moich korzeni, quinoi moja prababka nie znała. Za to grykę, jagły i jęczmienną doskonale! Żyto też miało swoje należyte miejsce, babki nie wyobrażały sobie żurku na innej mące, to jakoś kaszy z żyta nie było. Quinoę zostawiam sobie na kolejną publikację, może zainspiruję się swoimi podróżami? Zobaczymy.
Ostatnio byliśmy w Skandynawii, i nie wiem czy wiesz, ale kasza gryczana jest tam zupełnie poza zasięgiem. W Szwecji nie ma jej w sklepach a w Danii kosztuje majątek. To chyba spory potencjał eksportowy dla nas?
Uczestniczyłaś kiedyś w zbiorach kaszy?
Jako dziecko, szczególnie w wakacje jeździliśmy do rodziny na wieś pomagać przy żniwach. To był dla mnie niezapomniany czas, było dużo ludzi bo i gospodarstwo było duże. Każdy miał swoje zadanie do wykonania, a ja chętnie uczestniczyłam przy pracy. Oczywiście robiłam to, co dałam radę – ale radochy mieliśmy po pachy, jeździliśmy na furze słomy, kręciłam powrozy do związywania snopków, no i pomagałam w kuchni. Lubię mieć kontakt z ziemią, z naturą, czuję że jesteśmy sobie nawzajem potrzebni. Jak powietrze, słońce i deszcz. W prawdziwym rytmie lepiej się tańczy.
Czy ma znaczenie jakiej obróbce po zbiorach jest kasza poddana?
Wszystko ma znaczenie, od początku do końca. Ziemia lubi być zadbana, odwdzięcza się później pięknie i zdrowo. Ważne jest wszystko, ziemia, praca, produkt wyjściowy i końcowy. Jak we wszystkim.
Gdzie kupować dobre, wartościowe kasze, na co zwracać uwagę, jak je przechowywać?
Kasze lubią sobie oddychać, trzeba je odpowiednio podsuszyć i wietrzyć. Najlepiej przechowywać je w materiałowych woreczkach i gotować bez folii. Nawet jeśli kupimy kaszę w foliowej torebce, trzeba ją chociażby otworzyć. Zawsze szukam najlepszego z możliwych produktów, choć nie daję się zwariować. Lubię kupować u lokalnych rolników z którymi mogę porozmawiać, poczuć ich pasję i zobaczyć w nich tą ciężką pracę. Czym bardziej naturalne metody, tym dla mnie lepiej. U pana Ernesta można czasami znaleźć niewielkie kamyki w jaglanej, to kwestia starych, drewnianych kaszarek które obłuskują i przesiewają jagły czy grykę. Zupełnie mi to nie przeszkadza, wiem ile serca włożył w to co trzymam w ręku a potem na talerzu.
Są polskie firmy, które produkują kasze świetnej jakości, mają swoje rozległe gospodarstwa i serdecznych ludzi którzy doglądają całości. Właśnie w takim podejściu, prostym, naturalnym ukryta jest moc!
Podobno jaglana jest najbardziej zdrowa, też tak uważasz?
Jaglana jest jedną z moich ulubionych kasz, choć jako dziecko jadłam kanapki z kaszą gryczaną i również jej jestem wierna. Obie kasze są bezglutenowe, zrównoważone i, co bardzo ważne, alkalizują organizm. Jaglana usuwa też nagromadzony w ciele śluz, osusza organizm z nadmiernej wydzieliny, rozjaśnia umysł. Zdecydowanie number one, szczególnie dobrze skomponowana, ze świeżymi ziołami – boska.
A która kasza jest teraz twoją ulubioną, bo przypuszczam, że to się zmienia?
Jestem zwolennikiem sezonowego i lokalnego jedzenia, choć w mojej kuchni pojawiają się akcenty „ze świata” – podstawę staram się utrzymać w tym naturalnym nurcie, wzmacniając środek i w zależności od choćby pogody za oknem rozgrzewam albo nawilżam i chłodzę. Natura jest nami, wie co podsunąć i w jakim momencie.
Jaglana zawsze mi smakuje, zmieniam tylko dodatki. W sezonie jesienno zimowym więcej jest gryki – która rozgrzewa i poprawia krążenie, dawniej uwielbiałam mazurską – teraz też ją lubię, jak chyba każdą, jednak lwią część mojego serca skradła jaglana. Te drobne kuleczki mają nadprzyrodzoną moc naprawczą, nie da się tego przegapić – chyba że ktoś jeszcze nie próbował.
Przepisów w książce jest aż 73, masz swój ulubiony? A twój syn, on zdaje się jest regularnym recenzentem Twoich dań?
Lubię wszystkie, dla tego są właśnie w książce. Było ich jeszcze więcej, wiadomo, tworzenie to proces i nie wszystko jesteśmy w stanie „urodzić” w jednej tylko pozycji. Uwielbiam krupnik dyniowy, pęczak z cytryną i fenkułem, beszamel jaglany, lody mirabelkowe z tymiankiem, galette z owocami, mleko migdałowe, tort orkiszowy i …właściwie mogłabym wymienić wszystko. Hugisław gustuje w naleśnikach, wszelakich plackach, łącznie z chappati, lubi zupy, gofry, gniocchi i burgera gryczanego z grzybami. Śniadaniowo ostatnio kremowa polenta, tosty z grillowanymi owocami, chałkę… o babeczkach już tylko wspomnę na marginesie. Nie narzekam, dużo lubi ale też i dużo zmienia. Jest mangomonsterem, więc modra z mango jest dla niego the best. Cieszę się, że lubi ze mną gotować i eksperymentować, to bardzo rozwija, buduje zaufanie do samego siebie i swoich zmysłów.
To twoja pierwsza książka autorska, solowa, planujesz kolejne?
W głowie mam naprawdę dużo, a w sercu jeszcze więcej, chętnie się tym podzielę, zainspiruję, pomogę w trochę inny sposób spojrzeć na świat. Jedzenie sprawia, że łamią się bariery, oczy świecą i chce się chcieć. Mnie się bardzo chce, ale też wiem, że na wszystko jest odpowiedni czas.
No to czekamy, a na razie trochę z Tobą pogotujemy. Kasze oczywiście!
Maja Sobczak „Qmam kaszę czyli powrót do korzeni”
wydawnictwo Muza 2015, 240 str., cena: 39,90 zł
USTA patronują książce.
Rozmawiała: Monika Brzywczy, zdjęcia potraw Maja Sobczak, zdjęcie Mai – Mateusz Nasternak.
