Jarka skończyła, położoną po sąsiedzku, wrocławską ASP na wydziale malarstwa, a swoją przygodę z gastronomią rozpoczęła kilka lat temu. Niektórzy mogą orzec, że przypadkowo, inni, że pozwala dziać się rzeczom i mądrze wykorzystuje inspiracje, które podsyła rzeczywistość. Trzeba przyznać, że wyjątkowo jej to służy. Przeszła drogę od pracy w czyjejś kuchni, przez pieczenie kilkudziesięciu blach ciasta tygodniowo w prywatnym piekarniku, po najsmaczniejsze roślinne miejsce we Wrocławiu. Baszta, tak jak Jarka, nakręcona jest dobrą energią i ciężką pracą, dzięki którym cały czas rozszerza się tu grono wiernych gości. Z Jarką Basztę tworzy jeszcze sześć barwnych osób, wszyscy marzą o podróży do Tajlandii. Dlaczego? Przeczytajcie dalej!
Ewolucja gastronomicznego konceptu Baszty przeszła etap, w któryM miała być wyłącznie kawiarnią, przez typowy wegetariański comfort food inspirowany kuchnią tradycyjną, po fascynację i obecną formę – kuchnię tajską w jej wegetariańskiej opcji. Dobór wyłącznie roślinnych składników i ewentualnie, niezbyt często nabiału, nie jest manifestacją i stawianiem się, po którejś ze stron w walce o prawa zwierząt. Przemawia za tym klarowne przekonanie o wartości smakowej, odżywczej, ekologicznej, jaką niosą za sobą warzywa, owoce, ziarna. I trzeba przyznać, że służy to tej kuchni niesłychanie – po obiedzie u nich nie ma się poczucia, że na naszym talerzu czegoś brakowało. W kontekście tego zrazy z sejtana, roślinny smalec, czy wegeburgery zdają się niepotrzebną ekwilibrystyką, stawiająca kuchnie roślinną w pozycji podrzędnej wobec diety mięsożerców.
Jarka nie dała się nabrać na taki układ i nie nabiera też gości serwując im swoją kuchnię. Tutaj w centrum zainteresowania stoją warzywa, które są najzwyczajniej w świecie inspirującym składnikiem. „Najistotniejsze dla mnie jest zdobyć, na przykład dobrego buraka i nie zamęczyć go techniką wykorzystaną do jego przetworzenia. Kuchnia tajska się w tym doskonale sprawdza.” – mówi Jarka. W ich menu zmieniającym się wraz z porą roku znaleźć można: azjatyckie zupy, curry, pad thaie, stir fry, smażony ryż i przekąski, sałatki, koktajle inspirowane smakami Azji. Nie jest to jednak klasyczna tajska kuchnia, bo szefowa wykorzystuje w niej typowo lokalne – polskie warzywa i owoce. Jest świeżo, rozgrzewająco, zaskakująco, zdrowo (nieobsesyjnie, bo goszczą tu tempeh, tofu, sos sojowy, czy cukier trzcinowy), kolorowo. Niezmienne, każdego dnia z witryny uśmiechają się do nas także boskie ciasta Jarki, których nie przestała piec, mimo iż basztową kuchnią dowodzi każdego dnia.
Restauracja zajmuje całą przestrzeń historycznej Baszty Niedźwiadka, której początki datowane są na XIII wiek. Dla gości dostępne są dwa górne poziomy, zaś kuchenny parter wita zapachami i zapraszającym pozdrowieniem maneki-neko (japońska figurka kota machającego łapą). Przejrzysta, monochromatyczna przestrzeń, z której wydobyta jest pierwotna, nietuzinkowa forma budynku, to tylko tło dla kuchni i zmieniających się wystaw artystycznych. Baszta to miejsce z charakterem, z silnym charakterem Jarki Kawałko. Nie ma tu działań pod publiczkę, a raczej wierne słuchanie swojej intuicji. Ta okazuje się robić najlepsze curry, być najlepszym marketingowcem, architektem wnętrz i event mengerem. Wpadnijcie, bo warto, tym bardziej, że od tego tygodnia nowe, zimowe menu!
tekst: Agnieszka Szydziak, zdjęcia: Jaga Gałganek
Baszta – z miłości do warzyw
