Składniki (na 5 porcji):
mango w tajskiej bazylii:
- 1 średniej wielkości dojrzałe mango
- duża garść grubo posiekanej tajskiej bazylii
- sok z jednej limonki
- szczypta soli
- 2 łyżki grubo posiekanych uprażonych orzeszków ziemnych
bułeczki na parze: - 300 g mąki pszennej + ekstra do posypywania stolnicy
- 1 łyżeczka aktywnych drożdży w proszku
- 1/4 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka cukru1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 250 ml letniej wody
- 1 łyżka stołowa oleju rzepakowego tłoczonego na zimno + ekstra do smarowania bułeczek
gotowana rzepa: - 1 średniej wielkości biała rzepa
- 500 ml wody
- 40 g jasnego sosu sojowego
- 40 g sake
- 40 g cukru
konfitura chilli: - 300g szalotki posiekanej w piórka
- 100g obranego, posiekanego czosnku
- 20g obranego, posiekanego imbiru
- 1/2 łyżeczki pokruszonego suszonego chilli
- 90g brązowego cukru
- 90g pasty z tamaryndowca
- 50g jasnego sosu sojowego
- 5 łyżki stołowe oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
panierka: - 4 łyżki stołowe maki pszennej
- 150ml wody
- szczypta soli
- szklanka bułki tartej typu panko
szklanka oleju do smażenia
Mango obieramy i kroimy w niedużą kostkę. Skrapiamy sokiem z limonki solimy. Odstawiamy na bok.
Przygotowanie bułeczek zaczynamy od wymieszania w misce wszystkich suchych składników. Dodajemy wodę z olejem i zagniatamy ciasto, wyrabiając je około 5 minut. Odstawiamy w ciepłe miejsce przykryte ściereczką na około godzinę tak, aby podwoiło swoją objętość.
W czasie kiedy ciasto wyrasta możemy zająć się ugotowaniem rzepy. Obieramy ją i kroimy na 15 plastrów grubości 1 cm. 500 ml wody doprowadzamy do wrzenia wraz z sosem sojowym, sake i cukrem. Dodajemy rzepę i gotujemy „al-dente” około 30 minut, wyjmujemy i odsączamy. Wywar możemy zachować na później.
W tym samym czasie przygotowujemy konfiturę z chilli. Zaczynamy od przesmażenia na średnim ogniu szalotki w oleju przez około 15 minut. Dodajemy czosnek z imbirem i smażymy kolejnych 10. Dodajemy sos sojowy, cukier, chilli, pastę z tamaryndowca i gotujemy często mieszając przez około 5 minut. Trzymamy w cieple.
Wyrośnięte ciasto wykładamy na wysypaną mąką stolnicę/blat, lekko rozwałkowujemy pozbywając się z ciasta powietrza. Dzielimy na 15 porcji o kształcie kuleczek. Każdą z nich lekko rozwałkowujemy na kształt języka. Górną warstwę smarujemy odrobiną oleju i składamy na pół. Każdą porcję układamy z osobna na kwadracie wyciętego z papieru do pieczenia. Układamy w koszyczkach do gotowania na parze tak aby miały miejsce do urośnięcia. Stawiamy na garnku z zimną wodą, zapalamy ogień i od momentu zawrzenia parujemy 5 minut, następnie wyłączamy źródło ciepła i dajemy bułeczkom odpocząć jeszcze minutę.
Kiedy parują się bułeczki, smażymy ugotowana rzepę. Mieszamy ze sobą mąkę, wodę i sól. Maczamy kawałki rzepy i dokładnie obtaczamy je w bułce tartej. Smażymy na złoty kolor w oleju nagrzanym do 180ciu stopni. Odsączamy na papierowych ręcznikach.
Otwieramy bułeczki, uważając aby ich do końca nie przełamać. Dolną warstwę smarujemy konfiturą chilli, kładziemy po kawałku usmażonej rzepy a na wierzchu dodajemy salsę z mango. Zamykamy i serwujemy.
Przepis: Mickey Rootten (Michał Gniłka), zdjęcie magazyn USTA
