Tegoroczny Commis Made, to już czwarta edycja projektu (wcześniej znanego jako Gotujemy ProNature), realizowanego przez Restaurację Metamorfoza. Zakłada on formułę kilkudniowego spotkania szefów kuchni, specjalistów z dziedzin związanych z jedzeniem, czy gastronomią oraz przedstawicieli mediów. Co roku cała projektowa ekipa lokowana jest w miejscu, które reprezentuje, chyba mogę to tak nazwać, pewien samowystarczalny świat produktów i usług, np. w 2013 roku odkrywali dary z lasu i morza stacjonując w Choczewie, rok później poznając wytwórców w pomorskiej wsi Swołowo, w 2015 żyjąc w leśniczówce w Wiatrołomie w środku bujnego kaszubskiego lasu, a w tym roku na miejskiej farmie w Gdańsku. W każdym z miejsc między innymi poznając ludzi związanych z wytwarzaniem lub przetwarzaniem lokalnych produktów. I tu dochodzimy do sedna sprawy – uczestnicy na czas projektu mają zapomnieć o tym, że są szefami kuchni i wrócić do roli ucznia, czyli commis. Stworzyć takie warunki, w których przekazywana przez trzy dni wiedza, może pomóc w codziennej praktyce znakomitym szefom kuchni, to zadanie niezwykle trudne, ale Metamorfoza nie boi się wyzwań.
(Danie Witka Iwańskiego i Pawła Dołżonka)
Potwierdzeniem moich słów jest to, że organizatorską poprzeczkę w tegorocznym Commis Made postawili sobie niezwykle wysoko i przygotowania do finału, który odbył się między 10-13 lipca, trwały od początku 2016 roku. Pierwszy raz w historii Matylda Grzelak – koordynatorka projektu zaprosiła gości do Gdańska, gdzie cały team Metamorfozy najpierw budował, a potem uprawiał miejską farmę na dachu i w hali Stoczni Gdańskiej, badając jednocześnie rozwiązania pomagające tworzyć samowystarczalne i zrównoważone restauracje w centrach miast. Wśród zaproszonych szefów kuchni byli: Marta Edmunds – Lokal (Łódź), Dariusz Barański – Concept 13 (Warszawa), Marek Flisiński – Water&Wine (Nałęczów), Krzysztof Rabek – Odette (Warszawa), Marcin Szwak – Chapeau Bas Restaurant in Grand Lubicz (Ustka), Maciej Nowicki – Villa Intrata Pałac w Wilanowie (Warszawa), Paweł Dołżonek – 1906 Pałac Ciekocinko (Choczewo), Witek Iwański – Aruana Hotel Narvil (Serock), Dominik Narloch – Verbena (Chomiąża Szlachecka, Herbarium Hotel), Tobyn Excell (Wielka Brytania) oraz Semi Hakim (Stambuł, Turcja).
(Danie Marka Fisińskiego i Dominika Narlocha)
(Danie Marty Edmunds i Krzysztofa Rabka)
Szefowie i specjaliści, o których poniżej, spotkali się w niedzielny wieczór na kolacji w Metamorfozie. Było to idealne wprowadzenie w świat smakowej wyobraźni Adriana Kolonowskiego i jego teamu. Pięciodaniowe menu degustacyjne otworzyło drzwi do prostych i czystych smaków, które są hołdem złożonym naturze. Drugi dzień rozpoczął się spacerem po gdańskim parku. Przewodnikiem był Janne Lansipuro, który namówił jego uczestników do zbioru roślin, z których później szefowie przygotują dania. Następnie wszyscy w końcu spotkaliśmy się Stoczni Gdańskiej, gdzie Matylda Grzelak opowiedziała o półrocznej pracy nad ich miejską farmą. To tu od stycznia trwały zmagania z żywiołami, ograniczeniami administracyjnymi, nauka na błędach i obserwacja rozwijającej się w mieście natury. Urban farma Metamorfozy ostatecznie przyjęła formę gospodarstwa znajdującego się na dwóch poziomach. Na dachu wynajmowanej hali usypano grządki i umieszczono pojemniki z w sumie około szesnastoma tonami ziemi, postawiono ul, w ostatniej fazie projektu zamieszkały tutaj także kury i kogut, w ramach „chillout corneru” rozwinięto trawę, aby M_team strudzony pracą na miejskiej roli miał miejsce na odpoczynek. W hali pod spodem znajdowała się: dojrzewalnia, gdzie przechowywano mięso, sery, przetwory w słoikach, wędzarnia, zamknięte pomieszczenie bez dostępu do naturalnego światła oświetlane lampami ledowymi i ogrzewane do odpowiedniej do wzrostu roślin temperatury (między innymi o nim i innych przykładach wykorzystania tej technologii w uprawie miała wykład Oliwia Mielewczyk z LedFarmer), kąt w którym rosły grzyby, system hydroponicznych rur oraz połączonych z nim basenów z rybami, które dostarczały nawozu dla ziół rosnących w ramach tego systemu (o tej technologii opowiedział potem czuwający nad tą częścią farmy Filip Gołębiewski oraz szerzej specjalistka od tego tematu Janina Kayhko z EFC Farmsystem). Na czas projektu Commis Made farma stała się również kuchnią i salą wykładową, gdzie głos zabrały dwie rolniczki – Ewelina Żygadło, która od początku czuwała nad stoczniową farmą, dzieliła się swoim doświadczeniem z prowadzenia naturalnego gospodarstwa Milejowe Pole, zasponsorowała część nasion i palet rozsadniczych oraz Zofia Zienkiewicz prowadząca swoje ziołowe gospodarstwo na obrzeżach Gdańska, ideę dotyczącą zakładania miejskich, przyrestauracyjnych ogrodów oraz szacunku do produktów i minimalizacji odpadów przedstawili w duecie Janne Länsipuro i Tobyn Excell, Krzysztof Zdebik opowiedział gościom o faktach i mitach pszczelarstwa miejskiego, a Veronica Fossa rozsnuła opartą na faktach opowieść o tym, jak jedzenie może dawać szczęście, na koniec dr inż. Krzysztofa Herman zrobił przegląd znanych ze świata, ale i ogromnej ilości polskich, miejskich ogrodów. Wykłady podzielone były również praktycznymi zadaniami dla szefów kuchni, m.in. gotowanie z produktów znalezionych w parku, czy konstruowanie dania w taki sposób, by wykorzystać produkty w całości i wyprodukować jak najmniej odpadów.
(Danie przygotowane przez Semi Hakima i Tobyna Excella)
Tyle o zamkniętej części Commis Made. Wyjątkowym dla tej edycji było to, że oprócz wąskiego grona specjalistów z branży gastronomicznej, kolacja na zakończenie, przygotowana jak zawsze przez zaproszonych szefów kuchni, była otwarta dla osób z zewnątrz. Każdy mógł wpaść na streefoodową ucztę przyrządzoną przez fine diningowych szefów z plonów miejskiej farmy na Stoczni Gdańskiej! I muszę przyznać, że było to rewelacyjne posunięcie! Kolejka zainteresowanych zobaczeniem upraw na dachu nie zmniejszała się przez dobre cztery godziny. Ilość pytań, zaciekawienie każdym szczegółem, a także troska o dalsze losy farmy na Stoczni, były bardzo pokrzepiające. Zwykle niedostępni szefowie kuchni, tego dnia w niezobowiązującej atmosferze mogli rozmawiać, z nierzadko, prawdziwymi jedzeniowymi zapaleńcami. Nie muszę chyba wspominać o tym, że zaproponowane dania przyrządzone wyłącznie z produktów z miejskiej farmy, uzupełnione warzywami z gospodarstwa Grzegorza Stenzela z Rębiechowa, a także rybami z Górek Zachodnich, były po prostu rewelacyjne! Nie wiem, ile w tym sekretnych receptur, ile jakościowych produktów, a ile po prostu dobrej atmosfery, w której ponad 200 osób stało się uczniami otwierając swoje głowy na temat urban farmingu. Jeśli wszyscy zaczniemy działać w myśl tej idei, to szykuje się prawdziwa zielona rewolucja!
tekst: Agnieszka Szydziak, zdjęcia; Michael Anaya
Ze Stoczni na stół
