Zanurzając się w historie pojedynczych warzyw robicie wycieczkę po polskiej historii kulinarnej, gdzie kiedyś w regionalnej kuchni panowała większa rozmaitość warzyw. Dlaczego te warzywa zniknęły z polskich talerzy?
Idealne pytanie. Dokładnie – dlaczego one zniknęły?! Po ich spróbowaniu powinno paść pytanie: dlaczego dzisiaj je odkrywamy na nowo, a nie są znane do wieków. Były znane, ale z powodu różnych zawirowań historycznych zniknęły. Zdeklasowały je pomidory czy ziemniaki, które nagle okazały się łatwiejsze w masowej uprawie. Ale na szczęście to dzisiaj się zmienia, gdyż szukamy nowych (czyli czasem starych, już kiedyś nam znanych) smaków.
Jakie warzywo ma najciekawszą
Topinambur! Zresztą to nasza ulubiona historia i nadaje temu warzywu dodatkowy smaczek. Historia nazwy „topinambur” jest bardzo ciekawa. Słowo to wywodzi się z od francuskiego topinambour, które znowu pochodzi od brazylijskich Indian Tupinambá. W roku 1613 przedstawiciele tego plemienia zjawili się w Paryżu budząc sensację a w tym samych czasach pojawiło się nowe warzywo, które z tymi Indianami nie miało nic wspólnego, ale Paryżanie postanowili nadać mu nazwę gości zza oceanu. Natomiast polska nazwa to słonecznik bulwiasty. Zresztą topinambur to warzywo o wielu pięknych nazwach; przez wieki był przez Francuzów nazywany „ziemną gruszką” lub „kanadyjską truflą”, przez Brytyjczyków „jerozolimskim karczochem”, a przez Niemców z kolei „końskim ziemniakiem”.
Czy przygotowanie książki
Oczywiście! Ale to już zaczęło się przy naszej pierwszej książce „KipiKasza”. Szukając informacji historycznych o kaszach natknęliśmy się na informacje o warzywach, które dzisiaj są mniej używane. To był początek pomysłu, aby zrobić kontynuację , która skupi się właśnie na tych warzywach. W sposób naturalny z „KipiKasza” przeszliśmy do prac nad „RetroWarzywa”. Chociaż kochamy obie książki, to dzisiaj z perspektywy czasu widzimy, że wizualnie czyli okładkowo być może powinny być bardziej ujednolicone. Nie mniej jednak są idealnym swoim uzupełnieniem.
Książkę niełatwo sklasyfikować: ani do końca wegetariańska, ani wyłącznie polska. Motywem przewodnim jest siedem poszczególnych warzyw, o których postanowiliście nam przypomnieć – jak podjęliście selekcje?
To nie jest książka wegetariańska, tylko książka napisana z miłości do warzyw, która sprawia, że im więcej przygotowujemy z niej przepisów, to tym lepiej poznajemy warzywa, a na koniec okazuje się, że bez mięsa, czy też ograniczając je, też dobrze się czujemy. A może nawet lepiej! Jemy za dużo mięsa i dlatego ważne, abyśmy zmienili dla swojego dobra dietę. Nam przy obu tych książkach wyszło to w sposób naturalny i uświadomiło, że można tak jeść, wcale nic nie trzeba poświęcać. Zresztą zaczęliśmy się lepiej czuć po takiej diecie i to jest super uczucie, gdy czujesz lekkość oraz energię w organizmie.
W jakiej mierze próbowaliście stworzyć autorskie przepisy, a w jakiej odnaleźć stare receptury?
Idea była taka, aby odkryć te warzywa na nowo i połączyć historię z tym, jak gotujemy dzisiaj. Oczywiście nie obyło się bez klasyków jak kompot rabarbarowy (ale z ciekawymi i nieoczywistymi dodatkami) czy też ciasto drożdżowe z rabarbarem. Takie przepisy po prostu muszą być! Ale większość z nich to są inspiracje na temat. Wszystkie przepisy były opracowane na potrzeby tej książki i wyłącznie do niej zrobione. Każdy (nawet ten klasyczny) przepis ma nasze „dotknięcie”. Przepisy powstawały w każdy możliwy sposób: były inspirowane klasykami, ale z nowoczesnym pazurem czy też powstawały od samego początku dla tej książki oraz czasami inspiracją był jakiś element, za którym się chodziło, aby powstał cały przepis.
W jakich kuchniach przeważnie
Generalnie kuchni polska nas kształtowała, ale też kusiło nas przygotowywanie przepisów z innych kuchni, gdzie zastępujemy oczywisty składnik tego dania i dodajemy nasz. To jest świetna zabawa i tak powstało wiele ciekawych przepisów, które zamieściliśmy w książce np. pizza (czyli włoski element) z kaszanką, jabłkami i serem kozim.
Tym bardziej zachęcamy wszystkich aby ulubione danie czy też to klasyczne wziąć na kuchenkę i zabawić się z nim tj. zastąpić jakiś główny składnik innym i tym samym nadać daniu całkiem nowy wymiar. Zabawa i świadomość kulinarna bardzo się rozszerza więc wszystkim taką kulinarną przygodę polecamy.
Nad którym przepisem z
Odp: Oj najdłużej przygotowywaliśmy zakwas buraczany z cynamonem i chili ale dla tego, że musiały w nim zajść przemiana żeby z pokrojonych buraków zrobił się idealny zakwas na barszcz. Tak naprawdę reszta przepisów ze względu na cykl produkcji książki i terminy jakie nas goniły musiały być przygotowane z dnia na dzień tj. wczoraj przygotowujemy półprodukty a dzisiaj musimy zrobić przepis gdyż tylko świeże danie wygląda apatycznie na zdjęciach. Najważniejsze jest dla nas to aby danie było dokładnie takie jak można je zjeść więc wszystko na 100% jest naturalne. W związku z tym gdy jak coś się przypali to dokładnie takie będzie też na zdjęciu czyli w książce. Uważamy, że to nadaje zdjęciom naturalności a to jest dla nas najbardziej ważne.
Jakie retro warzywo najciężej
W książce przygotowujemy danie z siedmiu warzyw tj. burak, rabarbar, jarmuż, brukiew, topinambur, pasternak i skorzonera. Każde z nich jest ciekawe np. buraka każdy z nas zna z barszczu czy też z ćwikły, ale czy ktoś robił pizzę z pesto buraczanym i z kaszanką oraz z jabłkiem? Gwarantujemy, że jest pyszna. Nie mniej jednak najbardziej miłym zaskoczeniem były dla nas dwa warzywa tj. brukiew i pasternak. Brukiew za to, że jest po prostu mega świeża i daje nam porządnego kopa energii. Jest to smak świeżości w połączeniu ze smakiem kalarepy, kapusty i czegoś słodkiego. Natomiast pasternak za to, że przypomina nam pietruszkę, ale jest totalnie inny. Zawiera więcej cukru, dzięki smażeniu lub pieczeniu wydobywa ją i oddaje w daniach.
Z wykształcenia zajmujecie się także technologią żywienia. Jakie trendy przepowiadacie w scenie kulinarnej, a jakie zmiany w odżywianiu Polaków?
Kiedyś cała Polska tańczyła, a teraz cała Polska gotuje – i bardzo dobrze. Ilość programów kulinarnych i ich popularność świadczy, o tym że nam tego brakowało i nasza świadomość jedzenie oraz znajomość produktów wzrasta. Zresztą uważamy, że w szkołach powinno się uczyć dzieci zarówno tańca jak i gotowania gdyż to się po prostu najzwyczajniej w życiu przydaje. Natomiast co do trendów to z obserwacji naszych wynika, że odkrywamy to co kiedyś przeszło do lamusa ale teraz powraca do naszych łaska pewnie dlatego, że szukamy dobrych produktów i przede wszystkich zdrowych. Dlatego też do naszych łask wróciły kasze we wszelakiej postaci, a obecnie też warzywa, które do tej pory były trochę na spalonym, jako produkty drugoplanowe. Wystarczy popatrzeć na jarmuż, którego kilka lat temu nigdzie nie było, a teraz można go spokojniej znaleźć na półkach supermarketów. To świadczy o tym, że my czyli konsumenci szukając go spowodowaliśmy, że jest już tam masowo dostępny. W tym roku i może kolejnym odkryjemy na nowo kiszonki czyli przypomnimy siebie, że ten naturalny proces może nadać warzywom i owocom całkiem inny wymiar, a robienie przetwór to wcale nie obciach, tylko bardzo fajna moda na spędzenie czasu w kuchni.
Czego w kuchni chcielibyście się jeszcze nauczyć i kto/co aktualnie was inspiruje?
Gotowania uczymy się całe życie. Zawsze gdzieś wyjedziemy i tam spotkamy jakiś nowy produkt, którego będzie trzeba skosztować oraz nauczyć się go przygotowywać. To jest piękne w kuchni, że im więcej będziemy podróżowali i im więcej się otworzymy na nowe smaki to tym więcej nowości do nas będzie docierało. Inspirują nas przede wszystkim dobre produkty i przygotowywane z pasją. Nie lubimy półśrodków i zamienników w kuchni, ale wynika to z prostego przesłania, że tylko z najwyższej jakości produktów może powstać coś pysznego. Warto o to zadbać i na to zwracać uwagę, gdyż przecież sami to potem jemy.
rozmawiała: Marta Dopieralski
Paweł Łukasik – z wykształcenia ekonomista, ale też technolog żywienia, który swój czas dzieli pomiędzy bank a realizację swojej pasji do gotowania.
Grzegorz Targosz – fotograf, m.in. absolwentem Otwartego Studium Fotografii Politechniki Krakowskiej, a także zdobywca 1. miejsca w Ogólnopolskim Konkursie dla Profesjonalnych Fotografów Kulinarnych w 2016 r.
Jako blog „Gotowanie z Pasją” (gotowaniezpasja.pl) zadebiutowali w 2013 r., od razu zdobywając 2. miejsce w finale 9.Małopolskiego Festiwalu Smaku, oczarowując członków komisji swoją szarlotką z jarzębiną, zdobyli 3.miejsce jako Kulinarny Blog Roku 2013. Pasją go gotowania dzielili się już niejednokrotnie w DDTVN lub w audycjach radiowych – przez 1,5 roku w jednej z krakowskich rozgłośni prowadzili cotygodniowy program „Na wolnym ogniu”. W ubiegłym roku ukazała się ich pierwsza – w całości samodzielnie przygotowana – książka kulinarna „KipiKasza”, a w tym roku kolejna „RetroWarzywa”.
Topinambur niejedno ma imię
