Udon z cold brew

 
Skąd pomysł na bar z udonem?
Bartek: Doświadczenia z Karmy, naszego pierwszego miejsca, utwierdziły mnie w przekonaniu, żeby nie brać sobie za dużo na głowę i specjalizować się w jednej, maksymalnie dwóch pozycjach. Robić to coraz lepiej, dążyć do doskonałości, absolutnej powtarzalności. W Ka Udon jest makaron, który musi być fantastyczny, jest tempura, która musi być fantastyczna, jest wywar, który musi być fantastyczny. Nie pracujemy tu tak jak w  Karmie, w której robimy wszystko –  curry, risotto, tarty, ciasta…
 
Ciężko zrobić udon?
Bartek: Jeżeli codziennie go gotujesz, próbujesz, doglądasz, to już nie. Myślę, że jesteśmy na takim poziomie, że dla człowieka, który przychodzi do nas dwa razy w tygodniu, różnice są niezauważalne. Ale ponieważ my mamy z makaronem do czynienia na co dzień, to widzimy różnice: czasami jest idealnie kwadratowy, a kiedy indziej bardziej płaski, co zależy od sposobu przygotowania. Czasami jest trochę bardziej twardy po zębem, a innym razem trochę bardziej miękki – to zależy od czasu gotowania.
 
Jak się uczyliście go robić?
Bartek: Byliśmy w Japonii dwa razy. Za pierwszym razem odwiedziliśmy firmę, która produkuje maszyny do makaronu. Ale oni nas nie przekonali. Ich makaron nie spełniał naszych wymagań.  Podobnie zresztą jak wywar. Dopiero druga wizyta w Japonii i szkolenie z udon masterem Takahiro zakończyło się sukcesem.

 
 
Maszynę do makaronu kupiliście w Japonii?
Bartek: Tak. Po rocznej wymianie korespondencji Takahiro zadzwonił do mnie i powiedział, żebyśmy w końcu przestali pisać maile tylko przyjechali i spróbowali makaronu robionego na ich sprzęcie. Pojechaliśmy więc jeszcze raz.  Firma mieści się w prowincji Kagawa, która uznawana jest za ojczyznę udonu. Podczas tej wizyty znaleźliśmy idealny makaron i kupiliśmy maszynę.
Magda: Mąka do udonu musi być specjalna?
Bartek: Absolutnie nie. Na drugą wyprawę do Japonii wzięliśmy trzy rodzaje mąki z Polski. W trakcie szkolenia i testów okazało się, że jedna z nich doskonale nadaje się do robienia udonu. Wcześniej ich doświadczenia z europejską mąką były podobno nieszczególne. Niektóre frestauracje serwujące udon sprowadzają mąkę z Japonii, co utrudnia ekonomiczną stronę tej działalności.  Dochodzi jeszcze woda i tapioka. Woda musi mieć odpowiednie zasolenie  i to wszystko.
 
Jak się powinno jeść udon?
Bartek: Zauważyłem, że ludzie w Polsce przede wszystkim jedzą go za długo. Trzeba pamiętać o tym, że w Japonii jest to jedzenie robotnicze, ludzie mają 15-20 minut na posilek, więc cała procedura odbywa się dosyć szybko – zarówno po stronie restauracji, jak i jedzącego – muszą się uwijać. Kilku minut i miska jest pusta.
 
Opowiedzcie o wywarze, on przecież jest wegeteriański, jak cała restauracja. Niektórym to może nie pasować, mogą krytykować.
Bartek: Wywar to też jest kwestia mieszczenia się w japońskich smakach, ale z drugiej strony tego,  co jest najbliższe sercu. W niektórych górskich rejonach Japonii i klasztorach bezmięsny wywar nie jest niczym niezwykłym, Moria-san podczas szkolenia specjalnie przygotował taki wywar dla nas.  Nasz wywar smakuje na pewno nie gorzej niż w naszych ulubionych miejscach w Tokio. To że jest wegetariański nie ma tu żadnego znaczenia.  Takahiro powtarza, że w Japonii też nie jest tak, że jest jeden udon, jeden wywar i jeden rodzaj tempury. Z tą ostatnią była zresztą dosyć ciekawa sprawa: Takahiro preferuje  tempurę z panierką grubą jak na polskim kotlecie. Gdy zobaczyliśmy jak wygląda to w jego wykonaniu byliśmy mocno zdziwieni.
 
No tak. A w Polsce pewnie od razu byłby zarzut, że Twoja tempura nie jest lege artis….
Bartek: Dokładnie. Ale w Japonii spotkaliśmy ludzi, którzy się tym zajmują od wielu lat. Uczymy się i dowiadujemy, że jest to kwestia indywidualnych preferencji. Myślę, że jak prowadzi się biznes, dobrze jest mieć cel – specjalizować się. Misja musi być bardzo jasno określona: chce mieć konkretną tempurę, wywar, makaron, który ma odpowiednią sprężystość. Można mieć problem, gdy restauracja z udonem nagle zacznie robić ramen  – nikt w Japonii takich głupstw nie robi.
 
Magda:  A zdradzisz chociaż w zarysie, co wchodzi w skład Waszego wegetariańskiego wywaru? Grzyby?
Bartek: Właśnie nie. Przeprowadizliśmy wiele prób i ku naszemu wielkiemu zdziwieniu wywar, który przygotowaliśmy na grzybach,  który wydawał się pewniakiem, był dużo mniej ciekawy. Miał brudny kolor i metaliczny posmak – mimo tego, że robiliśmy go na suszonych shitake, które mają najwięcej umami, dużo więcej niż świeże. Najbardziej sprawdziła się receptura z suszonymi pomidorami, opiekaną, grillowaną, paloną papryką i kombu. I to jest cała historia. Plus odpowiednie proporcje.  Zostawiamy to na noc w coldbrew.

Magda:  Pomidory do ramenu dodaje też słynny Ivan Ramen…
Bartek: Tak, ale on chyba pieczone i tylko jako dodatek..  Myślę, że lekkie eksperymentowanie ma sens. Chyba nie bez powodu w Tokio jest gwiazdkowy ramen, o ile dobrze pamiętam, do sosu lub wywaru wykorzystują tam olej z trufli – które przecież nie są związane z japońską kulturą. Myślę, że przyszłością nie jest fusion, ale lekki twist jest wskazany. Trzeba to robić umiejętnie – ze smakiem, wyczuciem, nie może to być chaos.
 
Wywar do zimnego udonu, który podajecie, jest taki sam jak do gorącego?
Bartek: Nie, do zimnego robimy inny. Gdy z Sebastianem Workiem, naszym szefem kuchni przygotowaliśmy wywar, Takahiro powiedział, że jest za dobry! Za intensywny, przygotowany tak, jakby miał być podany sam. Nie wzięliśmy pod uwagę tego, że wywar miesza się z dwoma sosami typu kaeshi – jednym na bazie jasnego sosu sojowego, drugim na bazie ciemnego. Ciemny sos używany jest do zimnych makaronow, a jasny miesza się w odpowiednich proporcjach z wywarem. Ten ostatni musieliśmy zmienić, żeby „działał” w połączeniu z jasnym sosem. Gość był pod absolutnym wrażeniem: pierwszy raz szkolił ludzi z wegetariańskiej restauracji i obawiał się, że wywar nie będzie smakował tak, jak ten z suszoną rybą. Próbowaliśmy wielu proporcji – 1:14, 1:12, 1:11 itp. Przydały nam się nasze doświadczenia z kawą i ustawianie cuppingów.  Wybraliśmy to, co wydawało nam się najbardziej intensywne, czyste, klarowne, spójne. Takahiro był nam w tym też bardzo pomocny.
 
Opowiedzcie trochę o wnętrzu waszego udon baru.
Bartek: Chcieliśmy, aby było naturalne, proste i żeby dobrze nam się w nim pracowało. Czuliśmy, że ludzie w tym mieście potrzebują czegoś innego. Nad ostatecznym wyglądem, kolorystyką czuwała jak zwykle Aśka Błoniarz (Patrz Ładnie). Będziemy mieć też szklarnię w… piwnicy. Żeby w zimie nie siedziało się tylko w czterech ścianach przy  jakimś  mniej lub bardziej przyjemnym oświetleniu, tylko żeby przestrzeń wypełniała budka z zielenią. Konstrukcja już stoi. Jeszcze nie wiemy, co będzie rosło. Najchętniej zasadziłbym tam dymkę,  ale czy takie rozwiązanie będzie miało rację bytu, to się okaże.
 
Jak z alkoholami?
Bartek: Mymy wina od Naturalistów, czyli Josepha di Blasi, no i unikalną kolekcja sake przygotowana przez Josepha i jego znajomych z Holandii. Wkrótce też ruszamy z produkcją własnego piwa.
 
A nie baliście się co do lokalizacji – Rakowicka? Centrum, ale poza głównymi gastro szlakami?
Bartek: Bałem się. Otuchy dodał mi właściciel firmy Yamato, który wydał książkę z poradami dla przyszłych właścicieli restauracji z udonem. Jego zdaniem, w przypadku tego dania, lokalizacja to sprawa drugorzędna, a ludzie są w stanie pokonać połowę miasta, by usiąść przy misce parującego makaronu.
 
Ka Udon Bar, KRAKÓW, Rakowicka 14
www.facebook.com/kaudonbar/
 
Rozmawiała: Magda Kasprzyk-Chevriaux, zdjęcia: Dominika Targosz / domtargosz.com