Dzięki tobie założenia Pani Wina zaczęły się realizować?
Klaudia: Można tak powiedzieć. Właściciele rozglądali się za odpowiednią osobą, która pomoże im skompletować cały zespół. A ja akurat mam łatwość w zapamiętywaniu twarzy i potraw, które zamawiają goście. Jest to bardzo przydatna umiejętność w zawodzie kelnerki. Panowie byli tym miło zaskoczeni. Chyba na tyle im to przypadło do gustu, że zaczęli myśleć poważnie o nowym projekcie z moim udziałem. Poczytali o mnie trochę w Internecie (śmiech), zbadali poniekąd kim jestem, jakie mam doświadczenie w branży gastronomicznej i przy kolejnej wizycie zaproponowali współpracę w ich nowym bistro.
Od razu się zgodziłaś?
Klaudia: Po wysłuchaniu ich pomysłu, zaczęłam się zastanawiać, z kim bym mogła tutaj pracować. Od razu pomyślałam o Kubie barmanie, z którym poznałam się na Żurawiej półtora roku temu. Wiedziałam, że świetnie odnajdzie się za barem. A że dodatkowo dobrze się dogadujemy będzie to tylko kolejną zaletą aby wejść w ten biznes. W ten sposób został głównym barmanem w Pani Wina, a ja kierownikiem sali.
Jak skompletowaliście resztę zespołu?
Kuba : Dobraliśmy ludzi, których znaliśmy z poprzednich prac. Są to osoby bardzo świadome tego, co i jak chcą robić. Nikt nie przyszedł do nas z cv, ani na rozmowy rekrutacyjne. To my ich zaprosiliśmy. Mamy 6 osób, które nie tylko pracują na wyznaczonych stanowiskach, ale angażują się w rozwój i promocję tego miejsca.
Czy to jest przepis na sukces? Znajomi tworzący nowy gastro punkt?
Kuba: W pierwszym miesiącu działalności przyszedł do nas gość, który pod koniec wizyty zapytał od kiedy jesteśmy otwarci. Był zaskoczony, że tak krótko, bo jak sam zauważył atmosfera w tym miejscu jest nieco rodzinna. Czuć, że zespół jest zgrany i przede wszystkim lubi razem pracować.
Klaudia: To się przewija gdzieś w wykładach o gastronomii. Dążysz do tego, aby miejsce wyglądało jakby od zawsze było w odpowiednim punkcie, miejscu i czasie.
Kuba: Żeby miało własną historię.
To kim jest Pani Wina?
Kuba: Pani Wina to nieślubna córka Dionizosa (śmiech)!
Klaudia: Jeden z właścicieli, mimo że jest obcokrajowcem, uwielbia język polski. Chciał, żeby nazwa była przewrotna. „Proszę, to są Pani wina”, albo gdy coś się wyleje to możemy powiedzieć „Nic nie szkodzi, to nie pani wina!”. Ta nazwa daje takie możliwości. Ale wszystko wokół wina.
I sztuki! Jak wasza promocja na facebooku.
Kuba: Chcemy żeby profil w social mediach miał naszą twarz. Stąd pomysł na fotografowanie siebie w nawiązaniu do replik znanych obrazów. Ja na przykład jestem Tadeuszem Reytanem z obrazu Jana Matejki.
Klaudia: A ja dziewczyną z perłą Vermeera. Wszystko autorstwa Weroniki Tarachy.
A skąd pomysł na krany z winem?
Kuba: Jeden z właścicieli mocno siedzi w tematyce winno-sommelierskiej i wymyślił podawanie kraftowego wina, co w Anglii i Australii jest już całkiem powszechne. Chcemy przełamać myślenie, że wina z kranu są słabej jakości. Dlatego też kran mamy wysunięty na sam przód baru. Dla nas to jest główna atrakcja.
Klaudia: Dzięki temu prowokujemy też gości do rozmowy. Jako, że jest to coś innego, a przede wszystkim widocznego, goście sami zaczynają pytać o wina. A my chętnie odpowiadamy na wszystkie pytania.
Żądza, Chciwość, Zazdrość, Lenistwo. To tylko niektóre kategorie waszych win…
Kuba: Głowna idea tego lokalu jest taka, że nie musisz znać się na winie, aby móc stwierdzić, które przypadnie Ci do gustu. Ludzie nie do końca chcą słuchać o kupażach, bukietach i dekantacji. Oczywiście, znamy się na tym i jeśli ktoś bardzo doświadczony przyjdzie napić się u nas wina, to chętnie z nim o tym porozmawiamy. Ale dla smakoszy tego trunku, którzy nie są jeszcze jego wybitnymi znawcami więcej powie opis, że wino jest słodkim rarytasem i możemy je znaleźć w piwniczce między konfiturą, a nalewką. To od razu pobudza kubki smakowe i wyobraźnie.
A co można u was zjeść?
Kuba: Robimy polską kuchnię w bardzo odświeżonej formie. Wszystko bazuje na sezonowych produktach. Zjesz u nas placki ziemniaczane, pierogi, wątróbkę, pasztety, kiełbaski… Rzeczy dobrze komponujące się z alkoholem.
Klaudia: Co do pasztetów, robiliśmy nawet konkurs. Każdy wziął przepis od swojej babci i testowaliśmy je. Kiedy wybraliśmy ten najlepszy, jechaliśmy całym zespołem do rodzinnego domu laureatki i razem z nią uczyliśmy się tego przepisu.
Kuba: Tak też było z nóżkami twojej babci w majowej karcie!
Klaudia: Prawda jest taka, że chcemy wracać do korzeni. Zaczynamy tęsknić za rodzinnymi obiadami. Marzą nam się smaki z dzieciństwa. A skoro nasi dziadkowie i rodzice są w stanie nam pomóc, to chętnie z tego korzystamy. Na przykład chłodnik jest z ogórkami małosolnymi, bo Kuby rodzina właśnie tak go przyrządza od pokoleń.
Krotko mówiąc jesteście winebarem z sezonowym jedzeniem. Jest u was miejsce na wine pairing?
Klaudia: Zaczniemy na jesieni. Nasza szefowa kuchni – Ola Materska– stworzy nową kartę sezonową, a wtedy Kuba dobierze do tego idealne koktajle. Wiele rzeczy zostało w gastronomii odkryte. My chcemy po prostu zmodyfikować i pokazać w nowej aranżacji, stare dobre klasyki – zarówno alkoholowe, jak i jedzeniowe.
Kuba: Umówmy się, że dużo łatwiej jest dobrać alkohol do jedzenia niż na odwrót. Jest to ciekawy zakres sztuki kulinarnej z koktajlami, ale żeby zrobić to porządnie musimy najpierw poznać naszych gości, spędzić trochę czasu w tym miejscu aby być zadowolonym z efektów. Z Klaudią mamy rolę gospodarzy na Wilczej i chcemy wszystkich jak najlepiej ugościć.
Pani Wina | Warszawa| ul. Wilcza 11
rozmawiała Dagmara Rosiak || Głodnadaga, zdjęcia: Weronika Taracha, Szymon Grecko, materiały prasowe, portret wspólny Klaudii i Kuby Dagmara Rosiak
Pani wina?
