Co zmieni się w Youmiko pod twoim rządami?
Przede wszystkim będzie większa dbałość o sezonowość. Rozpoczęłam współpracę restauracji z gospodarstwami Majlertów i Rutkowskich (państwa Ziółków). Sezony w wegańskiej kuchni to podstawa a ja sama przykładam do tego dużą wagę. Chciałabym też robić więcej eventów, nie tylko związanych z sushi, ale ogólnie z kuchnią japońską, planuję je zacząć na jesieni. Wprowadziłam także do Yumiko najpyszniejsze wegańskie lody Syrenka, a wkrótce razem z ekipą z Vegan Ramen Shop i Panem Syrenką czyli Michałem Majewskim, robimy lodowe kolabo czyli Japanese Vegan Summer!
Wcześniej gotowałaś głównie w klimacie europejskim, jak długo trwał trening do objęcia sterów w restauracji azjatyckiej? W czym musialaś się podszkolić?
Uwielbiam kuchnię azjatycką i na szczeście mam z nią do czynienia od dawna, w tym stylu często gotuję w domu. Ale kuchnia japońska jest wyjątkowa, a samo sushi to niełatwa sztuka. Na szczęscie ojciec Youmiko – szef Paweł Gnatowski dał mi spory kredyt zaufania i z dużą cierpliwością wyjaśnił tajniki zwijania rolek. Kuchnia japońska to minimalizm i prostota, ale także niezwykłe bogactwo smaków, w tym tego jednego niezmiennie najmodniejszego – umami.
Weganskie sushi bazuje głownie na warzywach sezonowych, co teraz masz na tapecie?
Lato to najlepsza pora na robienie sushi, mamy wspaniałe dojrzałe pomidory, groszek zielony, kukurydzę, kalarepkę, bób, brokulik gałązkowy, młode liście mangolda, młode pędy groszku i wspaniałe sałaty. Wciąż pojawia się coś nowego a ja i mój zespół kombinujemy czy to zamarynować, wrzucić w tempurę czy zjeść po prostu na surowo!
Wprowadziłaś też obiadowe miski czyli chirashi, co w nich znajdziemy?
Chirashi to zdekonstruowane sushi czyli miska ryżu z dodatkami które normalnie znajdują się w rolkach, staram się zmieniać ich skład co dwa tygodnie aby goście się przypadkiem nie znudzili 🙂 w chirashi podstawowe smaki to słodki, słony, kwaśny, ostry i umami oczywiście czyli np edamame w sezamowym miso, warzywa w tempurze, szybkie pikle, czerwona kapusta z chilli i odrobina prażonych nori!
Ale wciąż najpopularniejsze są nigiri, uramaki, futomaki, hosomaki czy temari? Ktore z nich i z jakim dodatkiem ostatnio jest waszym hitem?
Temari z różowym boczniakiem i kawiorem z wodorostów! Wczoraj przywiozłam boczniaki od Tomka z Dąbrówki i natychmiast wrzuciliśmy je na patelnię, ku naszemu zdumieniu z grzybów wydobył się smak… langustynek i nie jest to mój wegański smak tylko opinia osoby, która owoce morze jada! Do tej pory jesteśmy pod dużym wrażeniem!
Rozmawiała: Monika Brzywczy, zdjęcia Dagmara Rosiak/głodnadaga
Wegańskie lato
