SKŁADNIKI (na 4 porcje):
winegret z estragonu:
- 60 g listków estragonu
- 1 szalotka drobno posiekana
- 1 łyżeczka ostrej musztardy
- 80 g octu sherry
- 140 g oliwy z oliwek
- sól i pieprz do smaku
polenta:
- 100 g kaszki kukurydzianej typu polenta instant
- 100 g wytrawnego białego wina
- 500 g wywaru warzywnego + 50ml ekstra
- 50 g oliwy z oliwek virgen
- 30 g oliwy truflowej
- sól i pieprz do smaku
szparagi w tempurze :
- pęczek białych szparagów
tempura:
- 150g wody
- 50g lodu
- 50g wódki
- mąka do tempury – do konsystencji ciasta naleśnikowego
- 1/2 łyżeczki soli
- 1l oleju rzepakowego wytłaczanego na zimno
Mieszamy ze sobą składniki dresingu, odstawiamy na bok.
Doprowadzamy do wrzenia wywar warzywny wraz z winem i oliwą. Powoli dodajemy polentę małymi porcjami. Nie przestajemy mieszać przez około 5 minut aż całość będzie gładka. Doprawiamy solą, pieprzem i oliwą truflową, trzymamy w cieple.
Obieramy zewnętrzną twardą warstwę szparagów. Mieszamy składniki ciasta na tempurę do uzyskania konsystencji ciasta naleśnikowego. Maczamy w nim przygotowane szparagi i smażymy w nagrzanym do 180 stopni oleju na blady odcień koloru złotego.
Polentę energicznie mieszamy rózgą kucharską, podlewając w miarę potrzeby odrobiną wywaru warzywnego. Na nagrzane talerze wylewamy po porcji ciepłej, płynnej polenty. Na wierzchu układamy usmażone szparagi i całość skrapiamy dresingiem i dekorujemy kilkoma listkami estragonu.
Przepis: Mickey Rotten/ Michał Gniłka; zdjęcie: Krzysztof Kozanowski/ magazyn USTA
