Jaja naturalne

Jak powstało Jaja?
Przez kilka lat z moim partnerem Etienne prowadziliśmy w Paryżu bar z niemieckimi piwami i currywurstami. W Ubercampf odbywały się też koncerty, performansy i wystawy. Etienne jest francuzemi i pochodzi ze świata sztuki, ja urodziła się w Hanoverze i bliżej mi zawsze było do  gastronomii. Tworząc nasze wspólne miejsce staraliśmy się pogodzić nasze zainteresowania i umiejętności. Ubercampf mieścił się w okolicach placu Republiki. Zakładaliśmy, go w czasach gdy z Paryża do Berlina zaczął latać EasyJet, więc Francuzi zaczęli mieć pojęcie o Berlinie, polubili nasz sposób imprezowania, coś już wiedzieli o jedzeniu. Do tego się odwoływaliśmy.

Ubercampf  istniał 7 lat. Co was zmobilizowało do przeprowadzki do Berlina?
Któregoś dnia wybraliśmy się do Berlina na weekend i zakochaliśmy się. Byliśmy zmęczeni Paryżem, szukaliśmy oddechu, możliwości zwolnienia. Postanowiliśmy, że się przeniesiemy i tak się stało.

Od razu mieliście na oku szefa kuchni, który będzie z wami pracował?
Nie! W ogóle nie mieliśmy jedzenia w planach! Ale szybko zrozumieliśmy, że bez tego niemiecki klient wina nie wypije. A chcieliśmy go przekonać, że spotkanie przy winie może być takie zwyczajne, jak przy piwie. Miła celebracja spotkania ze znajomymi, wieczorna przyjemność, a nie jakaś odświętna gala. Widzieliśmy to zakłopotanie w oczach naszych pierwszych gości – boże ja nic nie wiem o winie, nie mam pojęcia jak to się pije, ratunku! Od tego strachu, przerażenia uciekamy.

Jedzenie jest konieczne.
Tak! Bo pozwala oswoić wino. Może nie mamy narzędzi do oceny wina, ale jedzenie jest pyszne, więc wino od razu nam też bardziej smakuje (śmiech).

Jedzenie jest u was rewelacyjnee! Male porcje, niskie ceny, super jakość.
Na początku gotował Denny Vangsted, Duńczyk, który akurat przez kilka miesięcy mieszkał w Berlinie. Był naszym częstym gościem, na samym początku, po otwarciu i któregoś dnia zgadaliśmy się, że chętnie by u nas pogotował. Kiedy dostał pracę w Danii i wyjechał, zastąpiła go Yaline, Ukrainka, która wychowała się Kanadzie.

Obserowaliśmy ją kuchni, jest niesamowita, wszystko robi sama, jest jak ninja!
W weekendy ma pomoc! Ale faktycznie kuchnia to jej królewsto. To jej teren, ma w nim pełną niezależność. Nasza domena to wina.

Macie niesamowity wybór win naturalnych – przede wszystkim francuskim, jak je wyszukujecie?
Wina to domena Etienne. Często bywa w Paryżu i tam szuka nowych ciekawych butelek. Ma swoje kontakty. Oczywiście odwiedzamy też winnice. Etienne zajmuje się winami naturalnymi już od 15 lat.

Ale to ty jesteś tu somelierką!
Tak, bo on nie mówi po niemiecku. Ja piję wina dopiero od 6 lat i wciąż jeszcze się uczę, jak je prezentować.

Czy jest jakiś region winiarski, który szczególnie was teraz interesuje?
Oj ciężko powiedzieć, wciąż jest coś nowego, coś odkrywamy. Na pewno wschód Europy jest warty eksplorowania, chociażby wasze polskie wina, które miałam okazję ostatnio pić podczas RAW – na przykład Dom Blikowice (festiwalu win naturalnych, który w maju dobywa się w Berlinie – przyp. red.). Były świetne!

Czy możesz pokazać mi kilka swoich ulubionych butelek, producentów, których ostatnio lubisz najbardziej.
Z niemieckich 2naturkinder – rodzina  z Frankonii, która robi świetne wina. Chyba Odkryliśmy ich jako pierwsi! Earl Marie i Vincent Trocot z Orcetb z Owernii w środkowej Francji, zobacz, jakie piękne mają etykiety. Ciężko te wina dostać, bo oni mają tylko trzy hektary winnic, butelki są zamawiane zanim zostaną wyprodukowane. Osttanio zachwycila nas Jura – jak tam jest pięknie, no i przywieżliśmy z tego rejonu kilka wspaniałych butelek.

Czego szukasz w winie, jakie wino uznajesz za ciekawe?
Charakteru, osobowści, energii! Niektore wina mają jej tyle, że czasami zastanawiam się, jak producentowi udało się ją zamknąć w butelce! Jedno jest pewnie nie ma dwoch takich samych win. W każdym z nich móżna dostrzeć coś z osobowści jego producenta. A jak już się go poznało, dowiedzilo winnice, to wtedy pijąc kieliszek widzimy to miejsce, tę twarz, tę historię. I to jest piękne.

O Jaja jest bardzo głośno. Wszyscy was chwalą, uwielbiają. Macie komplet gości co wieczór?
Oj nie, nie zawsze, tak dobrze nie jest. Bywają słabsze dni. Zwłaszcza początek tygodnia. Ale nie przejmujemy się. Wierzymy, że będzie coraz lepiej. Mamy w planach mały remont, mam nadzieję, że już wkrótce będzie nas na to stać.

Tego wam życzymy! Powodzenia!

JAJA