Długo się tu wybieraliśmy, w końcu udało się i dojechaliśmy do Rano w pewną jesienną sobotę koło południa. Wielkie witryny, stare drewniane drzwi, retro kafelki na podłodze. W środku wielkie maszyny i blat do formowania chlebów – cały warsztat pracy piekarza na widoku. Pachnie chlebem! To już ostatnie bochenki tego dnia. Na ladzie słodkości – skonesy, boostoki. Łapiemy je szybko, bo za nami wchodzą już kolejni klienci, sąsiedzi przyjaźnie witając się z Anią, Weroniką, Matuszem – właścicielami piekarnii rzemieślniczej Rano. Dostajemy do spróbowania pajdę pszennego Klasyka. Mięki, chrupiąca skórka, wiejskie masło, do tego pyszny przelew. Sobota od razu nabiera rumieńców!
Weronika Nogańska i Mateusz Karkoszka (prywatnie para) pracowali razem w kuchni w kilku warszawskich restauracjach, m.in. w żoliborskim Domu czy śródmiejskim Bagno Food&Wine. Mateusz od kilku lat jest szefem kuchni w Kieliszkach na Próżnej. Weronika z Anią poznały się pracując za barem w pierwszym Cudzie nad Wisłą. Wszyscy troje od dawna wiedzieli, że razem chcą założyć swój biznes. Kilka lat spotykali się, planowali, teoretyzowali.
Dlaczego chleb? Bo nie ma dobrego pieczywa, bo tak niewiele osób w Polsce piecze je metodą rzemieślniczą korzystając z zakwasu – odpowiada Ania. A Weronika dodaje: – Rok pracowałam w Odette i tam zrozumiałam, że łakocie i czekolada nie są dla mnie, że znacznie więcej frajdy daje mi robienie chleba. Przez kolejny rok szkoliła się w Local Bakery w Katowicach. – Jestem bardzo wdzięczna właścicielom za możliwość nauki. Ta praca dużo mi dała. Pierwotnie zamierzałam iść na ASP – wspomina. Ale w między czasie zdałam sobie sprawę, że non stop myślę o jedzeniu. Więc zadałam sobie pytanie, dlaczego nie robić tego, co sprawia mi największą frajdę? I wtedy wylądowałam w mojej pierwszej kuchni w klubie 1500m2.
Daliśmy sobie trzy miesiące na znalezienie lokalu – opowiada Ania. – Weronika znalazła go pierwszego dnia. To była ta spora przestrzeń przy Stalowej na warszawskiej Pradze. Wcześniej był tu sklep z designem, a jeszcze przedtem szklarz. – Wyjątkowo piękny lokal, a poza tym nie chcieliśmy pchać się w tłum – tłumaczy Weronika. – Woleliśmy zostać trochę na uboczu. Wierzę w takie wolne, spokojne dojrzewanie biznesu. Żeby najpierw dać mu wykiełkować, a potem myśleć o ekspansji. I póki co to się u nas sprawdza. Rano wystartowało 23 lipca. Bez hucznego otwarcia. – Wciąż mamy je w planach, ciągle uzupełniamy listę gości, ale na razie nie ma na to czasu – śmieje się Ania.
Na początku było ciężko. Pod górkę. Kilka miesięcy zajęło nam uzyskanie stosownych pozwoleń. Podłączenie prądu. Bardzo pomogli nam właściciele lokalu. Bez nich byśmy nie przeszli przez te wszystkie formalności. Byli za nami od pierwszego spotkania. Jesteśmy ogromnie wdzięczni za to wsparcie.
Weronika zaczyna pracę o 5.30. Najpierw wstawia do pieca wszystkie przygotowane bochenki, które czekają w chłodziarkach. Potem dodaje zakwas i wodę do dzieży, w której już czeka mąka. Zaczyna wyrabiać ciasto na kolejne chleby. Szykuje sobie małe śniadanie, kawę i rusza do dalszej pracy. W tej chwili ma jedną pomocniczkę – też dziewczynę. Ania za to zajmuje się sprzedażą i codziennymi pracami związanymi z funkcjonowaniem piekarni. Mateusz – łącząc pracę w rano z pracą szefa kuchni, wspiera dziewczyny w każdy wolny dzień. Ich chleb można kupić w Mięsnym na Saskiej Kępie czy w Domu na Żoliborzu. Serwują go też restauracje – Kieliszki, Bez Tytułu czy Krem. Odbiorców jest coraz więcej – na początku piekli 50 bochenków, dziś ponad 100 dziennie.
Najtrudniejsze w pieczeniu chleba jest przewidywalność, żeby codziennie uzyskać ten sam dokładnie efekt – wyznaje Weronika. – Jest tyle zależnych – temperatura, wilgotność powietrza, rodzaj mąki, jak jest zmielona. Dobry piekarz potrafi to wszystko ocenić intuicyjnie, wodę dodaje na oko. Ale czasami trzeba się pogodzić z porażką, że nie ogarnęło się tych stu zmiennych. Czasem jak widzę jedno krzywe nacięcie na chlebie to nie mogę sobie darować – śmieje się Weronika. – Ale tak właśnie bywa w pracy rzemieślniczej. Czas jest najlepszym nauczycielem.
Czy dziewczynom jest trudniej? Na pewno, bo muszą walczyć z maskulinizacją tego zawodu z przesądem, że tylko silny facet da radę. Mi na przykład odmówiono pracy w jednej z piekarni, właśnie dlatego, że jestem kobietą. A ja uwielbiam tę robotę. Jestem w nią bardzo wkręcona, daje mi mega satysfakcję, zwłaszcza, gdy codziennie mogę spotkać moich klientów i chwilę z nimi porozmawiać.
W Rano można kupić Klasyki czyli chleby pszenne na zakwasie, chleby z owsianką, sezamem i żytnie. W weekendy (jeśli przyjdzie się wystarczająco wcześnie) też słodkie wypieki: brioche, boostoki, skonesy. Można też wpaść na kawę. Wkrótce w sali obok powstanie kawiarnia. Bo każdy lubi tu chwilkę zostać, by poczuć zapach świeżo upieczonego chleba i fajną energię właścicieli Rano.
Piekarnia Rano, WARSZAWA, ul. Stalowa 47
www.facebook.com/ranopiekarnia
www.instagram.com/rano_piekarnia
wt-pt. 8.00-15.00, sobota 8:00-13:00
Tekst: Monika Brzywczy, zdjęcia: Krzysztof Kozanowski/USTA
Rano – na kawę i chleb
