Chodźmy na grzybobranie w piękne podlaskie lasy razem z szefową kuchni Marią Przybyszewską, która opowie o tym, jak tradycja zbierania i przetwarzania grzybów wciąż jest żywa w Polsce. A następnie w pięknej starej wiejskiej szkole zamienionej na agroturystykę przygotuje danie bazujące na grzybach i fasoli wrzawskiej.
Z kolei Aleksander Baron wtajemniczy nas w proces fermentacji i z buraków zebranych na polu Gospodarstwa Majlert przygotuje zakwas, a z niego ugotuje klasyczny polski barszcz z ziemniakami. Obejrzyjcie piękne filmy filmy przygotowane dla Instytutu Polskiego w Nowym Jorku przez zespół Magazynu Usta i fundacji Eat Poland. Cieszymy się, że możemy pokazywać i promować polskie produkty, metody osadzone w polskiej tradycji kulinarnej i pięknych polskich pejzażach, które dzięki młodym szefom kuchni mogą zyskać nową interpretację.
Grzyby
Tradycja grzybiarska w Polsce jest ciągle żywa – nasi dziadkowie, babcie i rodzice, a teraz także i my z przyjemnością przeszukujemy polskiej lasy w poszukiwaniu borowików, prawdziwków, kurek, koźlarzy, opieńków, kani, maślakami też nie pogardzając. Uczymy się tej niełatwej sztuki rozróżniania jadalnych od trujących przekazując wiedzę o grzybach z pokolenia na pokolenie. A w bonusie mamy wspaniały i wyciszający kontakt z naturą, lasem no i gigantyczną satysfakcję, że możemy przetwarzać w kuchni coś, co sami zebraliśmy.
SMAŻONE NA PATELNI BOROWIKI Z FASOLĄ JAŚ W MIODZIE, OLIWĄ CEBULOWĄ, JALAPENO I KOLENDRĄ
SKŁADNIKI
do pieczarek i fasoli
3-4 średniej wielkości borowiki
4 łyżki masła
1 ząbek czosnku
0,5 kg fasoli „jaś”
2 łyżki sosu sojowego
3 łyżki miodu
do oliwy cebulowej
150 g szczypiorku lub dymki
2 szklanki oleju rzepakowego
szczypta soli
do podania
pokrojona w cienkie plasterki papryka jalapenio
szczypta poszatkowanej świeżej kolendry
PRZYGOTOWANIE
Oliwa cebulowa
Posiekaj dymkę: białą i zieloną część osobno. Do dużego garnka wrzuć szczypiorek, zalej olejem i podgrzewaj chwilę, uważając, by nie doprowadzić do zagotowania oleju. Przelej olej przez sitko o drobnych oczkach. Zachowaj olej, a resztę wyrzuć.
Smażone borowiki
Zalej fasolę wodą i zostaw na noc. Rano wylej wodę, przepłucz i gotuj w świeżej osolonej wodzie przez 30-40 minut. Odcedź fasolę i ostudź.
Pokrój borowiki na plastry o grubości 1-2 cm . Dopraw solą i pieprzem.Roztop 2 łyżki masła na patelni, dodaj cebulę, grzyby i rozgnieciony ząbek czosnku. Smaż na małym ogniu do lekkiego zarumienienia, przez około 2 minuty z każdej strony. Odłóż na talerz.
Pozostałe masło roztop na patelni, dodaj ugotowaną fasolkę i smaż przez około 4 minut, aż skórka zacznie się rozpadać. Następnie dodaj sos sojowy i miód. Smaż jeszcze przez 2 minuty.
Fasolę przełóż na talerz, na wierzch nałóż borowiki, polej oliwą cebulową, posyp pokrojonym jalapeno i kolendrą.
Maria Przybyszewska – szefowa kuchni i aktywistka. Promuje zdrowe i świadome odżywianie, oparte na niemal w całości na roślinnej diecie. Gotuje z lokalnych produktów i stara się poznać pochodzenie i twórcę każdego składnika. Pracowała w wielu warszawskich restauracjach, m.in. w Yumiko i Opasłym Tomie, a także odbyła staż w kopenhaskiej Nomie.
Fermentacja
Niektóre nazwy tradycyjnych polskich potraw są nieprzetłumaczalne i tak jest w przypadku barszczu. W anglojęzycznej części świata można spotkać wiele różnych pisowni, takich jak borscht, borshch, borsch, borshch czy borsht. Danie kojarzone jest z wielkanocną tradycją kuchni wschodnio-europejskiej zwłaszcza w Rosji, Ukrainie czy Polsce. W każdym z tych krajów barszcz wygląda i smakuje trochę inaczej, a w domach przyrządzą się go zgodnie z rodzinną tradycją. Barszcz można ugotować na mięsnym bulionie z dodatkiem wędzonki bądź na wywarze z warzyw i grzybów. Ta druga wersja zwana jest „wielkopostną” i serwowana jest na Święta Bożego Narodzenia.
Spróbujcie przepisu na na polski barszcz z kiszonymi burakami. Aleksander Baron Ggotuje GO na bulionie z wędzonej gęsi. Dzięki temu wyczujemy słodycz i mocny aromat dymu z owocowego drzewa, a gęsi tłuszcz idealnie zrównoważy ostry smak kiszonego buraka. Nigdy nie zapomnijcie też o czosnku! Barszcz podawany jest z uszkami nadziewanymi grzybami, mięsem albo z pieczonymi pasztecikami, krokietami lub z purée ziemniaczanym z dużą ilością masła i ziół: majeranku, koperku, czy szczypiorku.
BARSZCZ Z ZIEMNIAKAMI
Zakwas buraczany
1 słoik
400 gramów buraków
pół główki czosnku
łyżka soli
łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
łyżeczka ziela angielskiego
6 liści laurowych
Buraki pokrój w drobną kostkę lub cienkie plasterki. Wrzuć wszystkie składniki do słoika. Napełnij wodą. Przykryj i poczekaj dwa tygodnie.
Bulion
1 kg żeberek
2 marchewki
2 korzenie pietruszki
2 cebule
1 połowa selera
1 por
garść suszonych grzybów (najlepiej borowików)
pół główki czosnku
łyżeczka czarnego pieprzu
szczypta liści laurowych
pół łyżeczki goździków
pół łyżeczki gałki muszkatołowej
1 gwiazda anyżu
Podgrzej przyprawy na dnie dużego garnka. Dodaj pokrojone mięso, tłustą część na dno. Pokrój warzywa i wrzuć do garnka. Smaż całość do uzyskania złotego koloru, następnie zalej 3 litrami zimnej wody i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i pozwól się bulionowi gotować przez 3,5 godziny. Odcedź warzywa i odstaw bulion do ostygnięcia.
Purée
200 gramów ziemniaków
200 gramów masła
pół litra tłustego mleka
pęczek szczypiorku i kopru
szczypta soli
Obierz ziemniaki i pokrój w kostkę. Zagotuj je w mleku z dodatkiem szczypty soli. Po ugotowaniu odcedź je (ale zachowaj mleko!), poczekaj aż ostygną i zetrzyj je na tarce lub rozgnieć. W mleku rozpuść masło. Dodaj płyn do rozgniecionych warzyw i wymieszaj trzepaczką. Posiekaj zioła i wymierzaj z masą.
Barszcz
Doprowadź bulion do wrzenia i wyłącz ogień. Dodaj zakwas z buraków. Nigdy nie gotuj barszczu – po ugotowaniu traci smak i kolor. Po prostu pogrzej go na wolnym ogniu. Zupę podawaj z purée ziemniaczanym.
Aleksander Baron – szef kuchni, autor książek kulinarnych, gospodarz telewizyjnych programów kulinarnych i i szef restauracji Baron The Family w Warszawie. Wcześniej prowadził restaurację Solec 44 i Zoni. W 2019 roku otrzymał tytuł Chef de L’avenir nadawany przez Gault&Millau.
Podziękowania dla Starej Szkoły oraz dla Gospodarstwa Majlert za pomoc w realizacji filmów.
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
