Bistro sto900 założone dosyć spontanicznie przez właścicieli klubu 1500, szybko stało się jednym z najmodniejszych miejsc Warszawy. Zwłaszcza ich weekendowe brunche cieszyły się dużą popularnością. 28‑letnia Maria swoje pierwsze kulinarne szlify zdobywała w klubie U Artystów na Mazowieckiej, a tu pełniła już funkcję kucharza. Magda, dwudziestolatka świeżo po ukończeniu technikum, zgłosiła się jako pomoc kuchenna. – Bałam się jej! Wytatuowana laska słuchająca metalowej muzy, która śmiała się ze mnie, że mam wyraz twarzy jak jelonek Bambi – śmieje się Magda. – Ale po chwili zaproponowała, żebyśmy się dodały na fejsie, bo będziemy ze sobą pracować. Wtedy odetchnęłam, że może nie jest aż tak źle. Ale mimo wszystko bałam się, że jak coś źle zrobię, to będzie afera. Bo wcześniej pracowałam tylko krótko w Regeneracji – dodaje.
W sto900 praca szybko dopełniła się przyjaźnią. Zaczęły razem chodzić na imprezy. – Sporo tego było, aż się dziwiłam, że po bardzo intensywnej nocy dawałyśmy radę na pełnych obrotach w kuchni, wydając dziesiątki brunchy – wspomina Maria i dodaje: – Ale długo nie zagrzałyśmy tam miejsca. Po pół roku odeszłam, Magda też, a miejsce w sumie szybko się zamknęło, jego właściciele otworzyli Na Lato.
Każda z nich poszła swoją drogą. Maria zaczęła robić swoje weekendowe brunche w Pewnego Razu Cafe, wkrótce wyjechała na staż do kopenhaskiej Nomy, a potem pracowała w Barze Studio, Opasłym Tomie, Yumiko czy Hawanie, a także stylizowała sesje do reklam i książek kulinarnych. Magda za to rozpoczęła (i skończyła) studia – bezpieczeństwo, a następnie technologię żywności na SGGW, a w międzyczasie stylizowała sesje zdjęciowe i robiła makaron w Mące i Wodzie, organizowała warsztaty kulinarne, czasem także catering na czyjeś zamówienie. Od czterech lat pracuje już na stałe w Piekarni Grzybki, gdzie prowadzi dział przekąsek RTE (Ready To Eat). Teraz jest na urlopie macierzyńskim i zajmuje się prawie dwuletnią Jadzią. Ale przyjaźń zrodzona w kuchni sto900 przetrwała. Dziewczyny często umawiają się na środowe jedzeniowe zakupy w Fortecy Kręglickich albo spotykają się na innych bazarach. – Obie mamy dużą świadomość kulinarną i szukamy jakościowych produktów od sprawdzonych dostawców. Fajnie jest wymieniać informacje, razem testować składniki i zachwycać sięnimi, móc o tym pogadać. Zresztą o innych gastrosprawach również. Magdzie mogę się wyżalić, że mam problem z tym czy z tamtym, i ona to doskonale rozumie, bo tak samo jak ja – zna branżę od wielu lat. Wie, jak wygląda praca w kuchni, zna ludzi, rozumie, jakie panują tam relacje – podkreśla Marysia.
– Uwielbiam szeroką wiedzę Marii o trendach. Ona jest najlepszą researcherką, jaką znam. Każda rozmowa z nią wnosi coś nowego. Wiem, że totalnie trzyma rękę na pulsie. Zresztą nie chodzi tylko o kulinaria. Dla nas obu ważny jest aspekt świadomej konsumpcji. Dużo rozmawiamy o tym, jak możemy pracować w gastro, żeby jak najmniej szkodzić planecie, i co robić, by nie marnować jedzenia. Bo obie wiemy, jak ważne jest teraz zminimalizowanie przemysłowej nadprodukcji, szczególnie mięsa – tłumaczy Łapanowska.
– Magda ma ścisły umysł i od razu sprawdza dane. Lubi konkretną wiedzę, więc fajnie się uzupełniamy – stwierdza z kolei Maria. – Ja jestem bardziej spontaniczna. Na przykład teraz chodzę na wszystkie demonstracje, dużo postuję na Instagramie, gdy komuś dzieje się jakaś krzywda, i nieważne, czy to jest bezdomny psiak, czy ktoś, kto dostał gazem w oczy podczas pikiety – opowiada Przybyszewska, a Magda zaznacza: – Ona ma ognisty temperament, ja jestem zdecydowanie spokojniejsza. To nawet widać w naszych fizjonomiach. Dużo nas dzieli, ale na szczęście potrafimy mimo wszystko znaleźć wspólny język. Może dlatego, że obie
jesteśmy zdania, że laski w gastro powinny się wspierać. Zawsze jedna może na drugą liczyć. Kiedy któraś potrzebuje pomocy lub porady w pracy – bez wahania dzwonią do siebie. Na koniec Magdalena dodaje: – A poza tym wiemy, że jak się spotkamy, to zawsze będzie coś pysznego do jedzenia. Ostatnio razem ugotowałyśmy „risotto” z orkiszu z grzybami, kabaczkiem, wegańskim serkiem od Wege Sióstr. Do tego dukkah zrobiona przez Marysię z sezamu, orzeszków, słonecznika i kuminu.
MARIA PRZYBYSZEWSKA – Z wykształcenia fotografka, z pasji i zawodu – szefowa kuchni i stylistka kulinarna. Specjalizuje się w kuchni roślinnej, zrównoważonej, zdrowej.MAGDALENA ŁAPANOWSKA – Technolożka żywności, prowadząca warsztaty kulinarne, stylistka jedzenia. Tworzy przepisy -na co dzień dla Piekarni Grzybki.
tekst: Monika Brzywczy
foto: Krzysztof Kozanowksi
Fasola wrzawska z dukkah
Dukkah:
- 150 g orzechów włoskich
- 2 łyżki sezamu
- 1 łyżeczka kuminu
- 1 łyżka nasion kolendry
- ½ łyżeczka soli wędzonej
Fasola:
- 1 mała szalotka
- 2 łyżki masła
- 200 ml mleka roślinnego
- 400 g ugotowanej fasoli wrzawskiej
- 2 liście laurowe
- szczypta startej gałki muszkatołowej
- sól i pieprz do smaku
- ½ kiszonej cytryny
- 2‑3 gałązki tymianku
- Robimy dukkah. Wszystkie składniki rozdrabniamy w malakserze. Następnie prażymy na suchej patelni przez 3‑4 minuty, na małym ogniu, mieszając co 30 sekund.
- Przygotowujemy fasolę. Szalotkę siekamy w bardzo drobną kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzewamy łyżkę masła, wrzucamy cebulę i smażymy 2‑3 minuty. Dodajemy mleko, fasolę, liście laurowe, gałkę, sól i pieprz. Zmniejszamy ogień na minimalny i gotujemy jakieś 15 minut. Wrzucamy pozostałą łyżkę masła i dokładnie mieszamy. Kiszoną cytrynę odsączamy i kroimy w drobne paseczki. Fasolę podajemy w miseczkach, posypaną dukkah, listkami tymianku i kawałkami kiszonej cytryny.
Verrines z orzechami i kremem waniliowym
Ciasto:
- 60 g orzechów włoskich
- 90 g cukru
- 115 g miękkiego masła
- 100 g mąki pszennej
- 25 g kakao
- 2 duże jaja
- 1 łyżeczka esencji waniliowej
- 1½ łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 łyżki mleka
Masa grylażowa:
- 100 g orzechów włoskich
- 100 g migdałów
- 130 g cukru pudru
- 130 g miękkiego masła
- 1 cytryna
Krem:
- 250 g mascarpone
- 250 g śmietanki 30%
- 80 g cukru pudru
- ziarenka z 1 laski wanilii
Dodatki:
- 3 filiżanki podwójnego espresso
- wiśniówka do smaku
- 1 łyżka kakao
- 3 kostki gorzkiej czekolady
- Pieczemy ciasto. Rozgrzewamy piekarnik do 165°C. Orzechy miksujemy w malakserze razem z cukrem. Dodajemy pozostałe składniki i ponownie miksujemy, tylko do połączenia się składników. Keksówkę o długości 15 cm wykładamy papierem do pieczenia, wlewamy ciasto i pieczemy około 30 minut (do suchego patyczka). Studzimy i kroimy w grubą kostkę.
- Robimy masę grylażową. Orzechy włoskie i migdały prażymy w piekarniku rozgrzanym do 165°C przez jakieś 10 minut. Ucieramy w malakserze razem z połową cukru pudru na gładką masę. Pozostały cukier miksujemy z masłem, aż masa stanie się biała. Łączymy z orzechami, skórką otartą z cytryny i sokiem wyciśniętym z jej połówki.
- Robimy krem, miksując dokładnie wszystkie składniki.
- Składamy verrines. Na dnie pucharków układamy kawałki ciasta, polewamy je espresso i skrapiamy wiśniówką. Nakładamy porcje masy grylażowej i porządne warstwy kremu. Posypujemy kakao i tartą czekoladą
