Gotowałaś jako dziecko? Jaka była pierwsza potrawa, którą opanowałaś?
Moja mama wychowywała mnie sama. Oczywiście z pomocą dziadków, ale jednak sporo czasu spędzałam sama, więc szybko nauczyłam się kilku prostych potraw typu makaron po bolońsku. Pamiętam jak jeden z pierwszych, które ugotowałam, niosłam dumnie do pokoju i nagle cały zjechał mi z talerza na ziemię (śmiech). Nie zapomnę tego nigdy! Był jeszcze makaron z twarogiem i ze skwarkami albo kurczak w pięciu smakach. Nie bałam się gotować, dzięki czemu nigdy nie byłam głodna albo zagubiona w kuchni.
Kto w domu gotował?
Babcia, mama, ciocia.
Byłaś łasuchem?
Lubiłam jeść wszystko, co było w domu, choć zdarzały się dziwne dania. Moja mama uwielbiała na przykład robić zgliwiały ser. To taki twaróg, który się zostawia w cieple, a on fermentuje i pokrywa się żółtą pleśnią. Potem smaży się go z kminkiem. Dla mnie to był największy obciach, gdy przychodzili koledzy i koleżanki, a cały dom śmierdział tym serem. Po latach podczas stażu w kopenhaskiej Nomie wykorzystałam go do swojego projektu. Doceniłam ten smak!
Jak to się stało, że jedzenie stało się motywem przewodnim Twojego życia, Twoją profesją?
Wszyscy, którzy mnie znają, wiedzą, że zawsze gotowałam, karmiłam znajomych na imprezach i wyjazdach. Potem studiowałam fotografię i zostałam asystentką Lidii Popiel. Przez chwilę wydawało się, że moje życie zawodowe potoczy się w innym kierunku, ale wtedy zadzwonił mój kumpel i powiedział że otwiera w Warszawie bistro. Zapytał czy nie chciałabym w nim gotować. Zgodziłam się błyskawicznie.
To było „1500sto900”?
Nie! „U artystów” na Mazowieckiej. Co ciekawe, było to miejsce, w którym się wychowałam, boja mama pracowała w studiu produkcyjnym obok. Tam się stołowałyśmy, a ja spędzałam wolny czas z flamastrami i zeszytami. Karmiła mnie Pani Zyta, kucharka.
Skoro wychowałaś się w restauracji, to nie mogło być inaczej!
Tak, a na dodatek pierwszą pracę w gastro dostałam w tym właśnie miejscu. Potem faktycznie było „1500sto900”, bistro przy nieistniejącym już klubie „1500 m2 do wynajęcia” na Dobrej. Rzut na głęboką wodę, wymagający dużo odwagi. To była ekspresowa lekcja gotowania i zarządzania. Pełna emocji, łez, ale także pierwszych satysfakcji. Na pewno bardzo intensywna!
A potem udało Ci się dostać na staż do Nomy. To chyba była pierwsza taka szkoła gotowania w Twoim życiu?
Tak, trzy miesiące pracy od świtu do nocy. Bez wynagrodzenia, ale za to w najlepszym miejscu w Europie, w świetnej ekipie. Bywało bardzo ciężko, ale to, czego się nauczyłam jest nieocenione.
Potem pracowałaś jeszcze w kilku stołecznych restauracjach jako szefowa kuchni. Dziś już nie chcesz tego robić, czemu?
Stała praca w gastro bardzo mnie zmęczyła, bo w polskich warunkach jest to po prostu wyczerpujące. Nadal chcę gotować, ale raczej robiąc warsztaty i pop-upy. Kolacje w lesie, na polu, na łące – to jest to, co mnie interesuje. Na pewno wciąż chcę edukować – pokazywać, że nie trzeba znać wszystkich technik i receptur, że warto poznawać nowe produkty, ufać swoje intuicji, eksperymentować.
O tym jest Twoja książka. Teoretycznie książka dla dzieci, ale myślę, że przyda się nie tylko im.
W ostatniej dekadzie wiele się w Polsce zmieniło, bardzo dużo się nauczyliśmy. Ale po okresie zachłyśnięcia się gastronomią i fine-diningiem, teraz wracamy do podstaw, do korzeni gotowania. Szukamy produktów z zaufanych źródeł, chcemy mieć pyszne i zdrowe jedzenie na co dzień. Przepisy w książce są oczywiście proste – używam mniej przypraw, mniej soli i pieprzu, ale wciąż pokazuję, że dziecko wcale nie musi jeść przysłowiowej papki. Może zjeść to, co cała rodzina.
Dla kogo pisałaś tę książkę, jaki był Twój wyobrażony odbiorca?
Ola i Konrad moi wydawcy z Cyranki mają małego synka i to on ich zainspirował do zamówienia takiej książki. A ja obserwowałam jak znajomi karmią swoje dzieci. Widziałam, że realnie mają w kuchni od 20 do 40 minut. Moja przyjaciółka nieraz wahała się, czy nie przejść na pudełka, bo nie starcza jej czasu na zdrowe gotowanie i karmienie całej rodziny.
Książkę otwiera przepis na bulion, który jest podstawą wielu dań. Potem są sosy, posypki, crunche, śniadania, obiady, przegryzki i słodkie. Masz swoją ulubioną potrawę tutaj?
Mac&cheese, wiadomo! (śmiech) Uwielbiam też zupę pho i bardzo prosty przepis na fasolkę szparagową do podgryzania.
Sama nie masz dzieci, ale zdarzało ci się dla nich gotować.
Nie było to łatwe doświadczenie – obóz narciarski, grupka dzieci w wielu kilka-kilkanaście lat. Muszę powiedzieć, że dzieciaki są chyba najbardziej wybrednym odbiorcą. Ciągle coś było nie tak, aż podałam im pomidorową. Pomidorowa jednoczy. Błogosławiona zupa!
My sami bardzo profilujemy dzieci pod kątem upodobań. Rodzice często krzyczą już z daleka: „Oj, on/ona tego nie lubi”.
To prawda. A badania wykazują, że dziecko musi spróbować czegoś osiem razy, żeby miało szansę wejść do jego jadłospisu. Byłoby super, gdybyśmy z góry nie podejmowali decyzji za dziecko. Moja babcia w taki sposób przedstawiała mi szpik z rosołu, że jako dziecko pożerałam go bez mrugnięcia okiem. Chodziłyśmy razem ogrodu, zrywałam fasolkę, którą mogłam od razu zjeść czy pomidory prosto z krzaka. A dziś dzieci nie bywają na polu, ani w ogrodzie, nie wiedzą skąd pochodzą warzywa, mleko, mięso. Edukacja jest tu konieczna.
Twoją książkę zilustrował Michał Loba, zdolny, młody ilustrator,
Uwielbiam jego prostą kreskę i jestem dumna, że się zgodził być częścią tego projektu. Podobnie jak Dominika Targosz, która pomogła mi dopracować przepisy czy Maks Hryniewiecki, który zrobił zdjęcia.
Pierwsze reakcje na książkę?
Chyba pozytywne, dostaję cynk od znajomych rodzin i dzieci, ze czytają, gotują. Mam nadzieję, że będzie mniej rzucania talerzami!
Maria Przybyszewska urodzona w Warszawie, szefowa kuchni, propagatorka zdrowego odżywiania. Uczyła się w kopenhaskiej Nomie. Pracowała w wielu warszawskich restauracjach. M.in. 1500sto900, Yumiko, Bar Studio, Hawana. Prowadzi konto na IG – komfortowanko.
https://wydawnictwocyranka.pl/pl/producer/Maria-Przybyszewska/28/1/full
Rozmawiała: Monika Brzywczy
zdjęcia: Paulina Puchalska, Maks Hryniewiecki, Weronika Pawlak
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
