O Stambule mówi się, że to kulturowy tygiel. Świat w miniaturze. Unikalna lokalizacja sprawiła, że języki, polityczne wpływy, religie i trendy mieszały się tu niczym wody w targanym sztormem Bosforze. To majestatyczne meczety, spokojnie drzemiące wśród miejskiej zabudowy, gwarne bazary z piramidami przypraw, ale i wielkomiejskie aleje naszpikowane butikami luksusowych domów mody oraz kawiarniami, których nie powstydziłby się Nowy Jork czy Berlin. Stambuł jest wielki i chaotyczny. Dlatego smakować go trzeba po kawałku, w swoim tempie. Wziąć na cel jedną dzielnicę: gwarną Kadıköy, nadbrzeżną młodą Karaköy albo elegancką Nişantaşı. Wybrać kawiarnię, której „dobrze patrzy z oczu”, kupić obwarzanka z ulicznego straganu, stanąć ramię w ramię z wędkarzami na moście Bosforskim i patrzeć w zasnuty horyzont. Z całej układanki odrzucić korki, wrzawę, duszne od wilgoci powietrze i stworzyć sobie Stambuł wymarzony.
Elementarz smaków
Punkt obowiązkowy dla tych, którzy chcą głębiej poznać kuchnię Anatolii. Znajdująca się po azjatyckiej stronie miasta Çiya to projekt Musy Dağdevirena, szefa kuchni, a przede wszystkim niestrudzonego badacza anatolijskiej kultury kulinarnej. Dostrzegając bogactwo drzemiące w jej niezwykłej różnorodności, Musa od lat kolekcjonuje regionalne przepisy z różnych zakątków olbrzymiej krainy. Metodycznie spisane i opracowane, z szacunkiem dla tradycyjnych metod, hołubią typowe dla różnych regionów składniki oraz niuanse aromatów. Musa uchodzi za chodzącą encyklopedię tradycyjnej tureckiej kuchni (i w zasadzie to ma ich na koncie kilka, m.in. „The Turkish Cookbook”, wydaną przez wydawnictwo Phaidon), a próbką jego wiedzy jest menu Çiya. Dania, choć obcobrzmiące, są dobrze opisane w karcie, a większość z nich wystawiona jest na półmiskach i garnkach za szybką kontuaru, więc w ostateczności można po prostu wskazać palcem na te pozycje, które prezentują się najbardziej kusząco. Na przestrzeni lat oryginalna knajpa wypączkowała w kilka siostrzanych lokali w sąsiedztwie, ale najlepiej wybrać się do Çiya Sofrası. (MM)
Çiya Sofrası
Güneşli Bahçe Sokak 43
www.ciya.com.tr
Bauhaus ze szczyptą Orientu
Wyprawa do Apartıman oznacza małą wycieczkę poza centrum, ale jest to gra warta świeczki. Restauracja znajduje się w Yeniköy (nazwa oznacza po turecku „nową wieś”), podmiejskiej w charakterze dzielnicy, leżącej kilka kilometrów na północ od ścisłego centrum. Jeśli Stambuł kojarzy się komuś z chaosem i hałasem, to w Yeniköy znajdzie spokój i przeciwwagę. Choć historia tej części miasta sięga XVI wieku, jej złoty okres przypada na końcówkę XIX wieku, kiedy to stała się szczególnie modna wśród stambulskiej socjety. Pozostałością po tych czasach są zdobione niczym koronki drewniane wille i letnie rezydencje, tzw. yalı, często stojące na samym brzegu Bosforu. W jednej z nich w latach 30. ubiegłego wieku mieszkała nawet Agatha Christie, kończąc swoje „Morderstwo w Orient Expressie”. Właśnie w tej dzielnicy, w budynku wpisującym się z kolei w najlepsze bauhausowe wzorce, ulokował się Apartıman. To kameralna, autorska restauracja, którą zawiaduje Burçak Kazdal. Jasne wnętrze nawiązuje do duńskiego designu lat 50., zgrabnie łączącego ascetyzm z ciepłem naturalnych materiałów – podłogi z surowych, wypolerowanych setkami kroków długich dech, drewniane krzesła o oparciach z beczek, ściany w kolorze skorupki jajka, wielkie okna wychodzące na stalowe lutro Bosforu. W cały ten anturaż idealnie wpisuje się jedzenie młodej szefowej kuchni. To połączenie tureckich składników i stylu neobistro zabarwionego skandynawskim podejściem do smaków. Znakomita przystawka: taramasalata – mus z lekko ubitej, solonej ikry, podkręcony miodowo-kwaskowym owocem Citrus australasica, czyli fingerlime, którego miąższ przypomina drobne złotawe perełki. Do tego kromki pieczonego na miejscu chleba na zakwasie, pata z pistacji, chilii i sera oraz świetna turecka oliwa. Potem sałatka z zielonych pomidorów z pistacjami, kremowym kozim serem i dressingiem z dodatkiem wody z kwiatów pomarańczy. I plasterki lekko grillowanej polędwicy z melasą z granatów oraz sezamem. W końcu: usmażone na rumiano kotleciki z dyni, kształtem przypominające miniaturowe kluski śląskie. Podane z jogurtem i musem z palonego bakłażana. To kuchnia świeża i lekka, ale też intensywna w smaku, domowa i niosąca wiele emocji. (MM)
Mikla jest jedną z pierwszych restauracji w Stambule, która przełożyła podejście typowe dla New Nordic Cuisine na rodzimą kuchnię. Wszystko się zresztą dobrze łączy, bo na czele tej restauracji stoi Mehmet Gürs, szef kuchni o pochodzeniu turecko-skandynawskim (dokładnie: szwedzko-fińskim). Wychowany w Sztokholmie i Stambule, wykształcony w USA, swoje nazwisko zbudował właśnie dzięki stworzeniu nowoczesnego, tureckiego fine diningu. Inspiracją do powstania dań były typowe lokalne zestawienia smaków, ale i pojedyncze składniki: sery, ryby, przyprawy. Do wyboru gości jest kilka wersji menu degustacyjnego lub menu à la carte. Mikla, znajdująca się na ostatnim piętrze hotelu Marmara Pera, poza kuchnią kryje w sobie jeszcze jeden klejnot – bar z widokiem na rozświetlony Stambuł. To obowiązkowa „kropka nad i” kolacji. Lub powód do wizyty sam w sobie. (MM)
Zwykle o kuchni mówi się w kontekście miejsca, z którego pochodzi. A co, jeśli tworzą ją wędrowcy, którzy nie zagrzewają długo miejsca na jednym obszarze? Do takiej sytuacji nawiązuje koncepcja Alaf, restauracji zajmującej piętro kamienicy w bogatej, tętniącej towarzyskim życiem dzielnicy Kuruçeşme, znanej z dobrych knajp, urokliwych butików oraz terenów spacerowych wzdłuż nabrzeża. Menu Alaf czerpie z różnych kultur zasiedlających tereny obecnej Turcji, więc czasem smakami będziemy w domenie Kurdów, czasem Jazydów, a innym razem – Ormian. Słowo alaf oznacza „żar” – i większość tutejszych dań przyrządzana jest na grillu, w opalanym drewnem piecu, na ruszcie, tak, jak czyniono to w „kuchniach” dawnych koczowniczych społeczności. Mimo tradycyjnych inspiracji dania mają współczesny charakter, a restauracja szczyci się tym, że do ich przygotowania wykorzystuje produkty pochodzące od zaprzyjaźnionych rzemieślników i ekologicznych rolników. (MM)
Gdy przekracza się próg kawiarni, traci się poczucie miejsca. Gdzie właściwie jesteśmy? W londyńskiej dzielnicy Hackney czy w Williamsburgu? Tymczasem cały czas jesteśmy w Stambule. Petra to jedna z pierwszych palarni speciality, a jej główna siedziba i flagowy lokal mieści się w okolicach stacji metra Gayrettepe. Postindustrialne olbrzymie wnętrze „ocieplają” drewniane meble, kwiaty oraz zapach świeżego chleba – bo pobocznym projektem Petry jest rzemieślnicza piekarnia specjalizująca się w wypiekach na zakwasie. Przy stolikach pary, skupieni na callach freelancerzy, pojedyncze osoby zatopione w lekturze książki lub zatapiające widelczyki w genialnym kremowym serniku. Miejsce, do którego można wpaść na espresso lub spędzić w nim godziny, robiąc sobie przerwę na szybką lustrację zajmującego część przestrzeni concept store’u z biżuterią, książkami, ubraniami i innymi pięknymi gadżetami umilającymi życie. PS Petra doczekała się jeszcze kilku małych lokali rozsianych po mieście. My szczególnie lubimy Petra Topağacı – idealne miejsce na poranne cappuccino i ciastko! (MM)
Spacerując po Stambule, co rusz natrafia się na wózki sprzedające simit, czyli tureckie obwarzanki – przypominające właśnie raczej okrągłe bułeczki z krakowskiego rynku aniżeli aszkenazyjskie bajgle. Można je kupić od ulicznego sprzedawcy, niosącego stos bułek na głowie (sic!), jednak prawdziwą frajdą jest udać się do małej piekarni, gdzie powstają te wypieki oprószone sezamem czy makiem. Takie miejsca wciąż można znaleźć, nawet w centrum miasta. Jednym z najbardziej urokliwych jest Tarihi Cihangir Simit Fırını, niewielka „dziupla” przy równie małym trójkątnym skwerku. Kolejne rumiane koła non stop wyjeżdżają z opalanego drewnem pieca, lądując obok wypieków zwanych poğaça, czy pulchnych mlecznych bułeczek açma. Jeden simit koniecznie trzeba zjeść na miejscu z trójkącikiem topionego serka i szklaneczką gorącej mocnej herbaty – to śniadaniowa tradycja. (MM) PS Przy tym samym placu mieści się też świetna kawiarnia speciality: Kronotrop, gdybyście jednak do obwarzanka woleli kawę.
Tarihi Cihangir Simit Fırını
Firuzağa, 59/A, Türkgücü Caddesi
Nostalgiczna nuta Stambułu
Przy wejściu do wielu tureckich restauracji czy kawiarni można znaleźć niewielki pulpit z eleganckim flakonem. Nie, zupełnie nie chodzi tu o płyn do dezynfekcji rąk, ale o buteleczkę z wodą kolońską. Kolonya to nie tylko kosmetyk do odświeżenia dłoni przed i po posiłku, ale symbol tureckiej gościnności. No i świetny pomysł na pamiątkę – można zabrać nieco Turcji ze sobą do domu. Dla nas miłością od pierwszego powąchania były zapachy z Atelier Rebul, liczącej ponad sto lat stambulskiej manufaktury. Dziś to piękny butik z eleganckimi kanciastymi flakonami. Wspaniała jest linia Istanbul o kadzidlano-piżmowych nutach, pieprzna, ale nie dusząca. Przezroczyste i szare butelki kryją serię 1895 – pierwszy, historyczny zapach Atelier Rebul – a w szkarłatnych zamknięto różano-paczulową kolekcję Pera. Oczywiście firma idzie z duchem czasu i obecnie produkuje także bardziej współczesne w nutach perfumy, kosmetyki na bazie naturalnych składników oraz świece, ale we wszystkich produktach wciąż wybija się to samo klasyczne stambulskie DNA. (MM)
Atelier Rebul
Harbiye Mahallesi Teşvikiye Caddesi Tincel Apartmanı Altı 31/C oraz inne lokalizacje
No dobrze, ale gdzie po kebab? O jego miejscu w tureckiej kulturze kulinarnej, rodzajach, sposobach jedzenia i przyprawiania według regionów można napisać książkę, ale nic po tym, gdy dopada nas głód – wtedy wolimy znać odpowiedź na to pytanie. Tu zdajemy się na naszego stambulskiego przewodnika, szefa kuchni, Maksuta Aşkara. Jego dwa ulubione adresy to Donerci Engin Usta i Adana Ocakbaşı. Pierwszy lokal (czy raczej stoisko) podaje typowy döner w picie – do zjedzenia na stojąco lub na taboreciku wystawionym na chodniku. Maksut chwali go za powtarzalny smak oraz wartość drzemiącą w klasyce („Plus jest na tej samej ulicy, co moja restauracja, więc naprawdę mam blisko i często tu chodzę”). Z kolei Adana Ocakbaşı to kebab w zupełnie innym wydaniu. Tu siadamy na niskich krzesłach okalających pokaźny grill, na którym lądują kawałki mięsa nadziane na szpadki, podroby, papryki czy pomidory. Mistrz ceremonii, ukryty za kotarą dymu i aromatów przypraw, co rusz podsuwa inne kąski – jakby kolacja miała trwać przynajmniej do rana. (MM)
Nie zna smaku słodyczy ten, kto nie był w Stambule. Bo chyba nigdzie indziej łakocie nie są tak słodkie, tak lepkie, bogate i piękne. Co więcej, chyba w mało którym kraju słodkości traktuje się z taką powagą i namaszczeniem, co w Turcji. Tutejsze cukiernie są niczym butiki (często wyspecjalizowane tylko w jednym typie przysmaku i nierzadko połączone od razu z pracowniami) i przypominają raczej sklepy z biżuterią. Chyba najbardziej znanym słodkim specjałem znad Bosforu jest baklava, w poszukiwaniu której warto udać się do Karaköy Güllüoğlu. To rodzinne przedsięwzięcie – fabryczka oraz malutki sklep przyzakładowy mieszczą się na tej samej ulicy, kilkaset metrów od sklepu flagowego. Podstawą baklavy jest ciasto z mąki, wody i odrobiny oleju, wałkowane wielokrotnie, przy użyciu maszyny, a potem – w kultywujących tradycje miejscach, jak właśnie Karaköy Güllüoğlu – ręcznie, aż jego arkusze zaczną przypominać półprzezroczysty papier. Ciasto yufka (dosłownie cienkie) bardzo szybko wysycha, co wymusza imponujące tempo pracy; arkusze są błyskawicznie przenoszone między stanowiskami, jeszcze raz wałkowane, układane w warstwy, smarowane klarowanym masłem, umieszczane w formach lub na blatach, obsypywane pistacjami lub włoskimi orzechami, formowane w wałeczki, pakieciki, pierożki czy krążki. A następnie zalewane syropem i pieczone do złotego koloru. „Prosta” baklava przełożona orzechowym nadzieniem potrafi składać się z 40 warstw ciasta, 20 na spodzie i 20 na górze! W cukierni na Karaköy ciastka wszelkich typów, kształtów i smaków prezentowane są w witrynie ciągnącej się wzdłuż trzech ścian. Ułożone na wielkich metalowych tacach, trzymających w ryzach wyciekający z nich syrop. Dobra baklava ma być mocno chrupiąca z wierzchu i miękka w środku, a słodycz nie powinna dominować nad smakiem orzechów. I tak jest tutaj. Nie sposób się oprzeć rulonikom nadziewanym siekanymi pistacjami ani baklavie z pistacjami, pokrojonej jak tort (w trójkąty) i podanej z łyżką tłustego kaymaku z bawolego mleka, czyli uzależniającej masy przypominającej gęsty śmietankowy ser. (MM)
Karaköy Güllüoğlu
Kemankeş Caddesi, pod parkingiem podziemnym nr 3-4
Knajpa na liście stambulskich „must eatów”. Jednogłośnie wymieniana przez wszystkich jako punkt obowiązkowy kulinarnego rajdu przez Stambuł, stworzona przez małżeństwo Okutanów, Orala Kurta i Aylın, którzy jako pierwsi uwierzyli, że portowo-dokowa dzielnica Karaköy może być cool miejscówką. Karaköy Lokantası istnieje od 2007 roku. Przez wiele lat mieściła się kilka kroków dalej od dzisiejszej lokalizacji, wówczas połączona była również z butikowym hotelem Karaköy Rooms, dziś niestety nieczynnym. Od kilku miesięcy okolice restauracji są całe w rozkopach – doki się przebudowują, za rok ma być już po wszystkim i być może wtedy restauracja wróci do swojej poprzedniej siedziby. Ale jak na razie też jest miło: przestronne wnętrze, mały ogródek, supersprawna obsługa, gwarna sala wypełniona zawsze po brzegi stałymi gośćmi i turystami dwa razy dziennie – w porze lunchu i na kolacji. Konieczna jest wcześniejsza rezerwacja stolika, na wejście z ulicy raczej nie ma co liczyć. Posiłek można zacząć od klasycznych mezze, które są wyeksponowane w ladzie chłodniczej vis-à-vis wejścia. Znajdziecie tu humus z pastrami, topik (ormiański serek ze smażonej cebuli i orzeszków piniowych pokryty pastą z ciecierzycy), muhammarę (ostry dip paprykowy w południowo-wschodniej Anatolii i Syrii) oraz wiele innych, zmieniających się też sezonowo przystawek. Z głównych dań warto spróbować grillowanej ośmiornicy, smażonej wątróbki, gulaszu baraniego. Menu kolacyjne i lunchowe różnią się od siebie, więc warto sprawdzić i to, i to. A wieczorem obejrzeć, jak właściciel z zakręconym wąsikiem w eleganckim garniturze przemieszcza się od stolika do stolika, zabawiając gości rozmową i pilnując, by wszystko działało jak w zegarku. (MB)
Nowo otwarty (w czerwcu 2021) butikowy hotel należący do sieci Autograph Collection grupy Marriott. Sam budynek z przełomu XIX i XX wieku był zaprojektowany przez pruskiego architekta Augusta Jasmunda dla Deutsche Orientbank. Zgrabnie wkomponowany w trójkątny zbieg ulic Sultan Hamamı
i Fındıkçı Remzi z daleka przyciąga wzrok swoim ołowianoszarym dachem i różową fasadą. Jest przyjemnie kameralny. Tuż za ciężkimi, niezmienionymi od lat drewnianymi drzwiami, w wyłożonym białym marmurem lobby znajduje się niewielka portiernia i bar. Wygodne sofy i kilka stolików, przy których rano serwowane jest śniadanie, a wieczorem koktajle. Wykończenia w stylu art déco i bardzo wygodne łóżka są niewątpliwą zaletą. W łazience ciekawe niszowe kosmetyki i ziołowe herbatki. Obsługa troskliwa, a lokalizacja znakomita, nieopodal Grand Bazaaru, blisko świątyni Hagia Sophia i Błękitnego Meczetu. Zarezerwujcie czas na dłuższe śniadanie, bo jego turecka wersja jest naprawdę wykwintna – zawiera nieskończoną ilość talerzyków i smakołyków. Całkiem smaczny jest też menemen, danie podobne do szakszuki serwowane tu w uroczym metalowym rondelku. Po śniadaniu warto zapuścić się w gęstą sieć uliczek należących do Wielkiego Bazaru. A wieczorem odwiedzić taras widokowy, posłuchać jazzu lub zapalić cygaro. (MB)
W Stambule jest sporo łaźni, bo tradycja ablucji w specjalnych, przeznaczonych do tego, pięknie zaprojektowanych budynkach – jest tu obecna od setek lat. A Kılıç Ali Paşa Hamamı to jeden z najpiękniejszych hammamów w mieście. Budynek ze spiętrzonymi licznymi kopułami i przestronnymi salami wyłożonymi biało-szarym marmurem w środku leży w Tophane, portowej okolicy Stambułu. Budowę zlecił słynny pasza Kılıç Ali, a projektem meczetu, kompleksu szkolnego i właśnie łaźni zajął się architekt Mimar Sinan. Łaźnię wznoszono w latach 1578-1583, aby służyła levendom (żołnierzom w marynarce osmańskiej). Czego spodziewać się w środku? Przyjemnego godzinnego rytuału, polegającego na oddaniu się w ręce osoby myjącej. Hammamy w Stambule zazwyczaj nie są koedukacyjne – panie mają swoje godziny wstępu i są myte przez kobiety, panowie (w swoich slotach czasowych) przez mężczyzn. Opiekunowie opłukują nas wodą i namydlają specjalnym pękatym workiem, który wypuszcza duże ilości piany. Potem masują namydlone stopy i jeszcze przez kilkanaście minut pozwalają wygrzać się na ciepłym kamieniu. Ablucje kończymy wypiciem ziołowej herbaty. Superprzyjemne i regenerujące doświadczenie. (MB)
