Inaczej jest w równie zwariowanej komedii „Upał” Kazimierza Kutza. Lśniący czystością i obsługiwany przez zjawiskową Barbarę Kraftównę mleczak wygląda, jakby został zaprojektowany przez Picassa. Zwabiony specjalnością lokalu trafia tam ambasador egzotycznego państwa. Wytworny przybysz, grany przez Wiesława Michnikowskiego, chce uzupełnić swój dyplomatyczny uniform o stosowne nakrycie głowy, czyli piróg. Niestety. Kuchnia oferuje rozczarowanemu gościowi pierogi.
Paradoksalnie, to w tym drugim tytule jest coś z atmosfery pierwszych barów mlecznych. Być może dlatego, że współautorem scenariusza, a także odtwórcą jednej z głównych ról, był Jeremi Przybora. Starszy Pan z legendarnego kabaretu dobrze znał realia międzywojennej Rzeczypospolitej, kiedy biała gastronomia przeżywała rozkwit.
Frykasy z obory
Jej historia zaczęła się jednak dużo wcześniej. Mleczarnie działały w Warszawie już w drugiej połowie XIX wieku. Wizytę w takim przybytku ciężko przypłacił rewolucjonista Ludwik Waryński. W 1883 roku zgubił tam paczkę z konspiracyjną bibułą. Właściciel powiadomił o znalezisku carskiego policjanta. Przywódca Proletaryatu trafił za kraty, zza których już nie wyszedł żywy. Nie wiadomo jak wyglądał ów feralny lokal. Ale skoro odnotowano, że Waryński kupił w nim znaczki na list, zakład musiał być czymś w rodzaju sklepu. Zapewne serwowano w nim nabiał, być może także do konsumpcji na miejscu.
Za pierwszy biały bar z prawdziwego zdarzenia uchodzi Mleczarnia Nadświdrzańska, założona w 1896 roku przez Stanisława Dłużewskiego. Jak napisała Jadwiga Waydel-Dmochowska w książce „Dawna Warszawa”, właściciel podotwockiego majątku w owej jadłodajni „w pomysłowy sposób zbywał produkty swej słynącej na całą Polskę obory”.
Wszystko było zdrowe
Przedsiębiorczy włościanin wyczuł pismo nosem. Warszawa złapała wiatr w żagle. Po latach zapaści przybywało kamienic, składów, fabryk i fabryczek, instytucji publicznych. Rzesze urzędników, robotników, studentów i gawiedzi szkolnej, coraz częściej stołowały się poza domem. Dłużewski postanowił ich tanio i dobrze wyżywić, bazując na surowcach ze swojego gospodarstwa.
Czym karmił klientów? „Wszystko, co tam podawano, było doskonałe, apetyczne, zdrowe. Po pierwsze biała kawa, nie żadna namiastka, tylko autentyczna, starannie zaparzona, prawdziwa » wiejska kawa «, której tradycje zachowały się jeszcze w pamięci starych warszawiaków. Pachniało tu pieczywem. Można było kupić typowo warszawskie chrupiące kajzerki, rogaliki, maglowniczki (bułki pszenne przypominjące deskę do maglowania – przyp. cp), solanki (słone rogaliki – c.p.), wiejski chleb pytlowy o rumianej, błyszczącej skórce, biały jak śnieg, posypany dodatkowo mąką, przyprawiony czarnuszką i kminkiem, a także sery, twarożek, jajecznicę. Wreszcie kefir i zsiadłe mleko. Te ostatnie miały wyjątkowy smak, którego tajemnicę znał jedynie Dłużewski.” – wspominała Waydel-Dmochowska.
Nie tylko menu ale i wystrój był swojski. Nadświdrzańska urządzona została w stylu zakopiańskim, który lansowano wtedy jako nurt narodowy. Obsługa paradowała w kierpcach, kłobukach (filcowych kapeluszach) juhaskich portkach z parzenicą (popularnym na Góralszczyźnie ornamentem), serdakach albo spódnicach z Poronina.
Śmietanka siedziała w mleczarni
Mleczarnia składała się parterowego pawilonu oraz zadrzewionego ogródka, odseparowanego od ulicy metalowymi sztachetami. Za ogrodzeniem krył się też mały basen z fontanną, która ponoć nigdy nie była czynna. Dłużewski mógł sobie pozwolić na taki defekt. Nadświdrzańska miała bowiem wymarzoną lokalizację. Mieściła się na rogu Alej Jerozolimskich i Nowego Świat. Dziś stoi tam modernistyczny gmach Banku Gospodarstwa Krajowego. To była lokalizacja samograj. Tak, jak dziś, codziennie przez okolicę przewijały się tysiące przechodniów. Warszawiacy szybko docenili pomysł Dłużewskiego i zagłosowali nogami. W Nadświdrzańskiej często brakowało wolnych miejsc. Przed lokalem ustawiały się kolejki. Włościanin znad Świdra otworzył filie – m. in. Nad Wisłą i w Łazienkach.
„Wszystkie mleczarnie spełniały dwa zasadnicze zadania: zapewniały przez cały rok pracującej inteligencji dostępne dla skromnej kieszeni posiłki, przede wszystkim drugie śniadania. Inteligencja jadała obiady późno, około czwartej: biura, szkoły, sądy kończyły się dopiero o tej porze, popołudniowe śniadanie było więc konieczne. Drugie ważne zadanie mleczarni polegało na dostarczeniu mieszkańcom Warszawy w miesiącach wiosennych i letnich taniej, zdrowej i smacznej kolacji, jaką jest zsiadłe mleko z kartofelkami – zwłaszcza gdy kartofle są młode – i to jeszcze z koperkiem! – zachwycała się Jadwiga Waydel-Dmochowska.
Rychło w mleczarni Dłużewskiego zaczęła bywać śmietanka intelektualna Warszawy. Proste i tanie jedzenie Nadświdrzańskiej nad menu eleganckich stołecznych kawiarni i restauracji przedkładali pisarze, poeci i artyści (m.in. Stefan Żeromski, Władysław Reymont, Kazimierz Przerwa-Tetmajer, Tadeusz Miciński, Antoni Lange, Wacław Grubiński, Bronisława Ostrowska, Henryk Kuna), a także Maciej Nowak tamtej epoki – sybaryta i błyskotliwy gawędziarz Franciszek Fiszer. Przy pierogach, naleśnikach i kefirze, intelektualiści debatowali o literaturze, sztuce i polityce. Młodsze pokolenie kontestowało wybory starych mistrzów. „Ja bym chciała gdzieś do jakiejś restauracji na wytworny obiad. A mama lubi chodzić do tej „Nadświdrzańskiej” na pierogi z serem, albo na zsiadłe mleko z kasza gryczaną. Tam jest tak nudno… Wstrętna cerata w marmurek i łysi emeryci, co cmokają w zębach” – skarżyła się nastoletnia Maria Pawlikowska-Jasnorzewska.
Pikolaki jak juhasi
Stróżów moralności bulwersowała z kolei obecność na sali pikolaków, czyli chłopców na posyłki. Nie chodziło jednak o wykorzystywanie małoletnich pomocników do ciężkiej pracy lecz o klientów, którym musieli usługiwać. W Nadświdrzańskiej stołowali się bowiem aktorzy, których w owych czasach uważano za ludzi z marginesu, a w najlepszym wypadku za próżniaków, rozpustników i utracjuszy. Obawiano się, że mogą mieć demoralizujący wpływ na dzieci.
Inną popularnym przybytkiem tego typu była mleczarnia spółki Trekiert i Hennenberg przy Alejach Ujazdowskich koło Dolinki Szwajcarskiej. Warszawiacy chadzali tam na śmietankowe serki z Rozentowa oraz kefir z wytwórni Klaudii Sigaliny.
Po odzyskaniu niepodległości bary mleczne prosperowały jeszcze lepiej. Odrodzona Rzeczpospolita borykała się z kryzysem gospodarczym. Zubożali obywatele ławą ruszyli do mleczarni, gdzie – dzięki ministerialnym regulacjom – ciągle można było tanio zjeść pełnowartościowy posiłek. Wprowadzono urzędowe ceny maksymalne. Specjalne inspekcje kontrolowały wielkość, skład, a nawet ilość dań (mogły być najwyżej dwa) , przysługujących klientowi w jednym posiłku. Regres nastąpił podczas okupacji. Niemcy nie byli zainteresowani rozwojem białej gastronomii. Załamał się rynek dostaw. Polscy chłopi musieli lwią część wyprodukowanego mleka i jaj oddawać nowej władzy w ramach kontyngentów. Właściciele mleczarni nie mieli czym karmić klientów.
Traktory zamiast garów
Bary odrodziły się po wojnie ale w czasie bitwy. Nad Wisłą i Odrą nastał nowy porządek polityczny i gospodarczy. W odradzającej się gastronomii komuniści widzieli próbę restytucji starego porządku. Knajpy mogły stać się inkubatorami kapitalistycznej przedsiębiorczości, której władze bały jak się ognia. Dlatego od 1947 roku zaczęto wdrażać przepisy, które miały ograniczyć udział sektora prywatnego w gospodarce. Restauratorów nachodziły kontrole, urzędnicy skarbówki nękali mandatami i domiarami. Knajpiarze mieli też kłopoty z zakupem podstawowych surowców, niezbędnych do prowadzenia biznesu: mięsa, nabiału, mąki, cukru, warzyw i owoców. Wielu zwinęło interesy. Kampanię nazwano potem „bitwą o handel”. Miejsce prywatnych jadłodajni zajęły państwowe bary mleczne. Komunistyczni decydenci odłożyli na bok ideologię i w dużej mierze skopiowali pomysł z burżuazyjnej Polski. Jedzenie w mleczakach miało być dotowane i kontrolowane, podobnie jak w międzywojniu, oraz oparte na nabiale i produktach mącznych, tak jak w Nadświdrzańskiej. Z jednej strony chodziło o to, by robotnicy mogli tanio najeść się do syta poza domem. Z drugiej, by żony Nowaków i Kowalskich przestały marnować czas przy garach. Odbudowujący się z ruiny kraj potrzebowała rąk do pracy. Traktory w PGR-ach czekały na socjalistyczne białogłowy.
Zachwyty Tyrmanda
Pierwszy bar mleczny nowego typu otwarto w Krakowie siedemdziesiąt lat temu. Do dziś na myśl o tym, że pod Wawelem zainstalował się i błyskawicznie odniósł sukces zaimportowany z Warszawy gastronomiczny format u części krakusów, odzywają się gwoździe w żołądkach. „Pionier” od początku był oblegany, nie tylko przez aktyw robotniczy, ale także inteligencję pracującą oraz uczniów i studentów. Kolejne mleczaki wyrastały jak grzyby po deszczu. Rok później działało już kilkanaście lokali w całym kraju. W połowie lat 50. Było ich już prawie pół tysiąca. „W Polsce Ludowej podobają mi się dwie rzeczy, zespół Mazowsze i bary mleczne” – miał wtedy powiedzieć Leopold Tyrmand, zaciekły wróg komunizmu.
Jak wyglądały ówczesne mleczaki? Ze zewnątrz często kusiły kolorowymi, wymyślnymi, świetnie zaprojektowanymi neonami (częstym motywem była uśmiechnięta krasula) które sprawiały, że szare ulice miast wieczorami nabierały metropolitarnego szyku. „Jest w Warszawie, proszę dzieci/ taka krowa, która świeci./ Niesłychanie kolorowa, /piękna krowa neonowa” – opiewała reklamę nieistniejącego dziś mleczaka Bambino przy ul. Kruczej w Warszawie. Wnętrze modelowego baru (proste, minimalistyczne meble, podłoga z mozaikowej terakoty, czasami kubistyczne rysunki na ścianach) można zobaczyć we wspomnianym „Upale”. W menu królowały, tak jak przed wojną, pierogi, naleśniki, jajka w różnych wersjach, kanapki z serem. Były też nowości. Kasza z tłuszczem, kisiel, budyń z sokiem, kluski z twarogiem, ryż ze śmietaną. Do picia bawarka, kakao, kefir, maślanka i nieśmiertelny kompot z wsadem owocowym lub bez.
Podlegająca cenzurze prasa informowała o otwieraniu kolejnych barów i szczegółowo opisywała ich menu, czasami przemycając życzliwą krytykę. „Rozszerzono wybór dań w jadłospisie barów. Obecnie wprowadzono zupę truskawkową, kompot z truskawek i truskawki w śmietanie. W miarę jak rozwijać się będzie sezon owocarski – jadłospis wzbogaci się o nowe potrawy. Bary posiadające odpowiednie warunki będą gotować i sprzedawać ziemniaki. Oczywiście tylko z dodatkiem zsiadłego mleka” – donosiło „Życie Warszawy” w lipcu 1953 roku.
Sur. z kap. kisz
Mechanizm konsumpcji była taki sam, jak Polska długa i szeroka. Najpierw trzeba było dokonać wyboru potrawy, co niewprawionym konsumentom sprawiało kłopoty. Jadłospis wisiał na ścianie w formie czarnej plastikowej tablicy z nazwami dań, układanymi z kremowych i czerwonych literek. Miejsca na informacje było niewiele, więc stosowano skrótowce. Sur. z kap. kisz. – oznaczało surówkę z kapusty kiszonej. Pod zbitką nal. ze słod. śmiet. ukrywały się naleśniki ze słodką śmietaną. Zaś kasz. grycz. z j.sadz. – kaszę gryczaną z jajkiem sadzonym. Po kilku wizytach można się było osobliwego kodu nauczyć, tym bardziej, że za dziwacznie brzmiące potrawy w mleczaku płaciło się trzy razy mniej, niż za takie same w restauracji.
Obiekcje wzbudzała jakość zastawy stołowej. Gorące napoje serwowano w grubych kubkach ceramicznych bez ucha. Potrawy na wyszczerbionych i poobtłukiwanych talerzach. Łyżek, co prawda nie zabezpieczano przed kradzieżami montażem na łańcuchach, ale faktem jest, że z mleczaków nagminnie ginęły sztućce. Żeby temu zapobiec, dziurawiono rękojeści. Za szklanki pobierana była zaś kaucja. Na ścianach wisiały tabliczki z hasłem „Kultura obowiązuje także przy jedzeniu”. Personel często interpretował to po swojemu. Klienci skarżyli się na nieuprzejmą obsługę i warunki higieniczne.
Pan hrabia i żule
„Po dwóch minutach pobytu w lokalu moje ubranie było całkowite przesiąknięte zapachem zjełczałego masła. Na moją uwagę kierowniczka prychnęła śmiechem i powiedziała tak, żeby wszyscy słyszeli: „Nasz zapach panu hrabiemu nie odpowiada! To następnym razem przynieś pan perfumę i psikaj se przed nosem!” – skarżył się w liście do radia klient baru na warszawskiej Woli.
W istniejącym do dziś barze Ząbkowskim problemem byli menele, który pluli do talerzy lub wkładali brudne palce. Klienci tracili ochotę na dalszą konsumpcję, a żule z Pragi ze smakiem dojadali porzucone porcje.
W 1970 r. amerykański pisarz Richard Lourie opisał swoje wrażenia z wizyty w stołecznym mleczaku. „Myląc się kilkakrotnie, kasjerka wypisuje zamówione potrawy na odwrocie maleńkiego kwitu kasowego, którego nie wolno zgubić (…). Staje się w następnej kolejce stłoczonych, sprasowanych ciał. Znów maleńkie okienko. Jakieś ręce chwytają papierek. Pojawiają się dania. Co to jest? Nikt nie wie. I nikogo to nie obchodzi. Chwyta się, co się da”.
Tak z grubsza wyglądała technika realizacji zamówień. Z małym kwitkiem w dłoni oczekiwało się na komendę z okienka zwanego „wydawalnią”. Ubrana w biały fartuch kucharka, nazywana „wydawcą”, oznajmiała, że potrawa gotowa jest do obioru. Stwarzało to okazję do żartów. Historyk Prof. Adam Dobroński, często stołował się w barze przy Krakowskim Przedmieściu. – Co jakiś czas dał się słyszeć okrzyk: „Ruskich nie ma!”. I zawsze ktoś z sali odpowiedział: „Są ale w Afganistanie” – wspominał. Ripostą na: „Kto zamawiał ruskie?!” bywało – „Nikt! Same przyszli”. Powszechnie przeinaczano nazwy lokali. Bar Uniwersytecki, w którym bywał prof. Dobroński, na cześć rezydujących tam owadów tytułowanych był Karaluchem. Notabene stołeczne mleczaki aż do połowy lat 50. Nosiły numery. Dopiero po październikowej odwilży zyskały lingwistyczną tożsamość.
Warszawa, jak na stolicę przystało, stanowiła centrum białej gastronomii. W latach 60., w epoce największego rozkwitu, w mieście działało pół setki nabiałowych knajp. Każda dzielnica miała swoje mleczaki. Mieszkańcy Pragi stołowali się w Rusałce i w Stalowym. Na Targówku jadali w Śnieżce, na Woli w Działdowskim, a na Ochocie w Biedronce. Na Starówce działał bar Pod Barbakanem, a na Saskiej Kępie Alpejski (oba przetrwały do dziś). Na Grochowie do Wiosennego na jajecznicę i pierogi wpadał mieszkający w pobliżu Edward Stachura. Na Bródnie w Kefirku leczył kaca Jan Himilsbach.
Istotną reformę bary przeszły po dojściu do władzy Edwarda Gierka. Pod rządami rzutkiego sekretarza ze Śląska kraj miał doszlusować do czołówki. Nie wypadało więc, żeby dziesiąta potęga gospodarcza świata, na którą kreowały PRL rządowe media, zmuszała obywateli do praktykowania laktowegetarianizmu. „Potrzeba czasu podyktowała rozszerzenie asortymentu o dania półmięsne, co wprowadzono już w Warszawie i na Wybrzeżu. Czas i u nas zerwać z pierwotną koncepcją barów mlecznych” – apelował w 1970 roku „Ilustrowany Kurier Polski”. Tak też się stało. W menu obok dań jarskich zaczęły gościć krokiety z wieprzowiną, kasza ze skwarkami, gołąbki, pulpety, bigos, pyzy i pierogi oraz zupy z wkładką mięsną. Złą sławą cieszył się kotlet mielony, ochrzczone „wspomnieniem poprzedniego tygodnia”.
Większość mleczaków zniknęła z rynku niedługo po upadku komunizmu. Polacy zachłysnęli się ulicznym fast foodem. Najpierw swojskimi zapiekankami, a potem hot dogami, „kuciakiem na ośtlo” i jedzeniem z wietnamskich budek, kebabami oraz burgerami. Mleczarnie ciągle miały jednak wierną klientelę. Bodaj najbardziej barwnym i osobliwym był Bar Szwajcarski przy Nowym Świecie.
Kolejki do „Szwajcara”
„Potrawy zamawiało się przy starej kasie i z papierowym kwitkiem wędrowało do okienka. Tam można było podejrzeć bebechy „Szwajcara” – kucharki przy wielkich kotłach z zupą, uzbrojone w chochle, smażące sterty naleśników i omlety. Omlety to nie były żadne wypasione, równiutkie grzybki, tylko nonszalanckie formy usmażone z jajek rozbełtanych na szybko w charakterystycznym geesowskim kubku. Szast-prast, taka ścięta jajecznica, złożona na pół. Zamawiałam je najczęściej z groszkiem albo ze szpinakiem. Był z mrożonki, przesmażony, nieco glutowaty, z grudkami mąki, ale uwielbiałam go! Kiedyś poprosiłam nawet kucharki o przepis. Zdradziły, że dodają mleko, mąkę, czosnek, ale mi nigdy nie udało się odtworzyć tego smaku. Panie pracujące w barze były przemiłe i wesołe. Stworzyły własny, czuły język, całą poetykę komunikacji, na którą my, przyszli filolodzy, byliśmy bardzo wyczuleni. „Schabowy z marcheweczką raz, omlecik już leci, pierożki ze skwareczkami dla pani, kotleciki i mizeria, barszczyk” – recytowały i było widać, że lubiły swoja pracę”. – wspomina Maria, wówczas studentka anglistyki, dziś tłumaczka.
Mimo, że w sąsiedztwie wyrastały kolejne knajpy, to do „Szwajcara” w porze obiadowej ustawiały się gigantyczne kolejki. Przy zakrytych ceratowymi obrusami stolikach nad kluskami leniwymi ramię w ramię pochylali się wykładowcy UW, robotnicy, emeryci, turyści, białe kołnierzyki z warszawskiego city. Egalitarny fenomen i frekwencyjny sukces barów mlecznych zainspirował Kamila Hagemajera. – Nie mogłem się nadziwić, że „Szwajcar” upadł. Że zniknął bar, do którego pielgrzymowały tłumy, w którym jak w żadnej innej knajpie przy stole spotykał się cały przekrój polskiego społeczeństwa – powiedział „Ustom”.
Pierogi z internetu
Finansista wpadł na pomysł, żeby zainwestować w sieć jadłodajni, które kontynuowałyby najlepsze tradycje mleczarni przedwojennych i peerelowskich. Pomysł chwycił. A biznes babrał rozpędu, gdy wygrał przetarg na prowadzenie Baru Prasowego koło Dworca Centralnego. Wcześniej opustoszały lokal okupowali aktywiści, protestujący przeciwko planom jego komercyjnego wynajmu. Hagemajer zachował elementy oryginalnego wystroju, zmodernizował pomieszczenia i uruchomił działalność, utrzymując niskie ceny klasyczne menu. Nawiązał też do intelektualnej spuścizny mleczaków – udostępnia sale artystom i społecznikom na debaty, spotkania i prelekcje. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę.
Prasowy to dziś perła w koronie gastronomicznego imperium, którego współwłaścicielem jest Hagemajer. Oprócz „Prasaka” prowadzi siedemnaście barów, także poza Warszawą. Niektóre mieszczą się w galeriach handlowych, w których czynsze grubo przekraczają 100 złotych za metr kwadratowy miesięcznie.
Fenomen naszych mleczaków nie uszedł uwadze cudzoziemców. Dziennikarze, autorzy przewodników i blogerzy polecają białe bary jako polską specjalność. W 2011 roku brytyjski dziennik „The Guardian” uznał gdański mleczak Turystyczny za największą atrakcję kulinarna Trójmiasta. Publicyści zwracają też uwagę na egalitarną atmosferę oraz wartościowy design. Bar Sady na warszawskim Żoliborzu zaprojektowała wybitna architektka Hanna Skibniewska. W Złotej Kurce przy Placu Konstytucji zachowały się zabytkowe mozaiki z lat 50. Odratowany przez Hagemajera Bar Gdański docenił lajfstajlowy magazyn Wallpaper. Projekt nowej aranżacji wnętrza stworzyli architekci z pracowni Sojka Wojciechowski. Odrestaurowali i wyeksponowali terakotową mozaikę podłogową i sufitowe plafony sprzed prawie siedmiu dekad. Kolorystyką ścian i liternictwem nawiązali do pierwotnego wystroju lokalu.
Niestety nie przetrwał w stolicy żaden mleczak, który wygląda tak, jak w czasach Bieruta lub Gomułki. Nikt nie pomyślał o tym, żeby objąć ochroną wartościowe wzornictwo przemysłowe. Dziś możemy je odtwarzać ze starych zdjęć i filmów albo twórczo przetwarzać ich relikty, tak jak robi Karol Hagemajer.
Rzutki restaurator przyznaje, że trudno byłoby utrzymać niskie ceny w swoich mleczarniach, gdyby nie wsparcie ze strony państwa. Przedsiębiorcy prowadzący bary mleczne otrzymują bowiem dotacje w wysokości 40 proc. wartości surowców zużytych do produkcji dań wyłącznie jarskich. I to się dobrze składa, bo klienci są konserwatywni i najchętniej zamawiają potrawy wegetariańskie. – Hitem niezmiennie są pierogi ruskie i leniwe – dodaje Hagemajer i zapowiada, że wkrótce w jego mleczarniach można się będzie zaopatrywać także przez internet. Planuje też otwarcie kolejnej placówki. Negocjuje z administratorami hali Koszyki. Jeżeli prawdziwy mleczak zadomowi się w mekce hipsterów, to będzie niechybny znak, że kuchnia warszawska zapisała się w dziejach gastronomii Rzeczypospolitej. Bo przecież oryginalny koncept (by użyć modnego w Koszykach pojęcia) baru mlecznego wymyślili i wcieli w życie warszawiacy. 120 lat temu z okładem.
tekst: Cezary Polak, zdjęcia Przemysław Nieciecki Pion oraz zdjęcia archiwalne
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
