Skąd się wziął post?
W naszym kręgu kulturowym najstarsze są źródła biblijne. 40 dni, które Jezus spędził na pustyni, bez jedzenia i picia, przygotowując się do nauczania, stały się wzorcem, prowokującym dyskusje – jak to interpretować i czy naśladować. W III w. pojawili się pierwsi pustelnicy, którzy stali się pierwowzorem zakonników i życia w odosobnieniu, zaś wstępne reguły postu chrześcijańskiego ustalili biskupi na przełomie IV i V wieku. Ale post oczywiście występował też w starszych kulturach. Na przykład można tak traktować pewne elementy w systemie koszernym. Post – mówiąc w skrócie – to zasady dotyczące żywienia podyktowane względami religijnymi. Każda religia je ma.
Religia chciała mieć wpływ na dietę, to bardzo ciekawe.
Zdecydowanie, ale post to też rozwinięcie zasad dietetyki humoralnej…
… według której wśród ludzie dzielą się na cztery typy osobowości: choleryk, sangwinik, flegmatyk i melancholik. Ta teoria ma swoje korzenie jeszcze w starożytności.
Tak jest. Teoria humoralna (od łac. humores, płyny) wywodzi się z arystotelesowskiej „fizyki”. Zgodnie z nią uważano, iż charakter każdego produktu żywieniowego jest kombinacją dwóch par zasadniczych cech. To, co jemy, może być ciepłe i wilgotne lub zimne i suche. Dawna dietetyka opierała się na odpowiedniej kombinacji, dobranej do typu człowieka, jego wieku, pory roku i innych warunków. Szczególny nacisk kładziono na rolę pożywienia w stymulowaniu lub hamowaniu humorów niekorzystnych dla danego typu osobowości. Ta teoria obowiązywała przez wiele wieków. Wojciech Wielądko, autor wydanego w 1783 roku „Kucharza doskonałego”, poleca np. tzw. biankę „z mleka, migdałów, galaret i rosołów”, która „służy dla chorych na ułagodzenie ostrości humorów”. Wielądko inspirował się naukami słynnych starożytnych i średniowiecznych lekarzy: Galena, Awicenny i Averroesa. Choć potrafił mieć własne zdanie, polemizując na przykład z Galenem, który odradzał spożywanie wołowiny. Według Wielądka wołowina wzmacniająca „grube” humory była bardzo dobrym pożywieniem dla melancholików oraz osób o delikatnej i słabej konstrukcji. Potrawy były kwalifikowane albo jako gorące, czyli podnoszące temperaturę krwi – takie jak czerwone mięsa czy tłuszcze, albo te zimne, chłodzące nasze temperamenty – takie jak ryby, warzywa, korzonki.
Jedząc je, obniżamy swoje naturalne skłonności do grzechu?
Właśnie. Ale tu od razu rysuje się rozdźwięk pomiędzy rejonami geograficznymi, bo jednak inaczej jada się w krajach śródziemnomorskich, a inaczej na północy europy. Post został wymyślony w krajach śródziemnomorskich, gdzie na ogół jest ciepło, a podstawę diety i tak stanowią oliwa, orzechy, produkty zbożowe. Na północy zawsze jedliśmy znacznie więcej mięsa, a w kuchni bazujemy na tłuszczu zwierzęcym, bo oliwki w naszym rejonie nie rosną. U nas post nie oznaczał więc powstrzymania się od świętowania, tylko ogromne kłopoty i głód. Na tym tle doszło do dyskusji, czy warunki postu powinny być uniwersalne, czy zmieniać się w zależności od warunków geograficznych. Ta kwestia nadal stanowi problem dla teologów, księży, obrońców postu.
Dawniej post był bardzo surowy i należało go przestrzegać. Podobno za czasów Bolesława Chrobrego łamiącym post wybijano dwa przednie zęby…
O, to jeszcze nie była taka surowa kara. Za przestępstwa wobec religii można było zginąć, a metody uśmiercania były bardzo wyrafinowane. My sobie już nie zdajemy sprawy, czym był post. Dziś mamy zupełnie inne warunki żywieniowe. Dotrzymując dawnych reguł postu, możemy zjeść np. sushi, słodycze, owoce z całego świata i formalnie nadal będziemy pościć. Pojawienie się nowych produktów, nieznanych twórcom postu, spowodowało duże zamieszanie w zasadach ustalonych przez Ojców Kościoła. Na przykład cukier, który pojawił się w VII wieku w Bizancjum, czekolada czy ssaki morskie, o których sądzono, że są rybami.
Można było jeść cukier w poście?
Święty Tomasz w XIII wieku stwierdza, że można jeść cukier, bo on jest lekarstwem. A żadne lekarstwo nie jest zakazane. Zresztą lekarstwa nie jadało się łyżkami, bo nikogo nie było na to stać. Kilkaset lat później było to już nieaktualne. Nawet wydawano wspaniałe cukrowe „kolacje”. Kolacja oznaczała dawniej skromny, postny posiłek, a dzięki zakwalifikowaniu do pokarmów postnych bardzo drogiego i luksusowego cukru taka „kolacja” mogła być bardziej wytworna niż posiłek mięsny.
Sybaryci na pewno mieli swoje sposoby, żeby post ominąć?
Okazywało się, że można pościć, jedząc rzeczy droższe i wspanialsze niż na co dzień. Służyły temu też iluzje smakowe. Na przykład „kuropatwy” z ryb, czyli siekane mięso rybie uformowane w ptasi kształt. Było nawet udekorowane piórkami.
Coś jak tatar z łososia.
Otóż to! Były „kiełbaski” ze szczupaków, „pasztety” i „cielęcina” ‒ wszystko z ryb. Dodawano tłuszczu roślinnego, różnych przypraw i barwiono tak, że iluzja mięsa była bardzo wiarygodna. Czy jedząc tak, grzeszyło się, czy nie? Jedno jest pewne: asortyment dostępnego jedzenia się zmieniał, a warunki postu pozostawały te same. Dlatego przy dzisiejszej wolności żywieniowej i olbrzymim wyborze produktów średniowieczna koncepcja postu wydaje się anachroniczna. Nawet dla księży i osób bardzo religijnych. Post staje się pożądanym urozmaiceniem, a postny posiłek, choćby wigilijny, czymś świątecznym, wręcz wykwintnym.
W naszej tradycji mamy dwa ważne posty – ten adwentowy i wielkanocny.
Adwentowy dosyć szybko przestał być przestrzegany. Pozostałością po nim jest 11 listopada, Święty Marcin, w wielu krajach Europy ostatni dzień, kiedy można się było najeść, ucztować, zabawić przed postem adwentowym.
Ale koncepcja jest taka, że pościmy przed świętami, by potem móc docenić uroki pełnych świątecznych stołów?
Tak jest we wszystkich religiach. Post to oczyszczenie ciała i duszy, umartwianie się, oderwanie od codziennych zwyczajów. Zasada oparta na prastarej dychotomii w naszej kulturze: materia – zło, dusza, umysł – dobro. Chodzi więc o to, by dusza oderwała się trochę od ciała. Ale jest też w teorii postu mądrość dietetyczno-żywieniowa. Pościmy przed wielkim świętem…
Bo będziemy dużo jeść. Bardzo pragmatyczne podejście.
i po poście jedzenie będzie nam bardziej smakowało. Jest w tym również mądrość ekonomiczna. Jedzenia nie zawsze wystarczało, zwłaszcza na przednówku. Wprowadzenie ograniczeń w tym właśnie okresie miało więc swoje uzasadnienie. Spichlerze pustoszały, zapasy się kończyły. Wiele rodzin biedniejszych, chłopskich miało poważne kłopoty zaopatrzeniowe. Przednówek zresztą według słownikowej definicji to właśnie pora roku pomiędzy okresem kończenia się zapasów żywności z poprzedniego roku a okresem zazielenienia się łąk, kiedy w końcu można było wypuścić bydło z obory.
W dawnej kulturze kulinarnej o wiele większe znaczenie miały przechowywanie i konserwacja.
Wędzenie, marynowanie, suszenie – było podstawą przetrwania każdego gospodarstwa. Dziś przemysł przejął konserwację żywności, ale te techniki pozostały, już na mniejszą skalę, jako ważny element naszej tradycji kulinarnej.
No i kiszenie, fermentacja. Podstawą polskiej kuchni postnej był przecież żur na zakwasie.
Fermentowało się mąkę i zboże, kisiło się mnóstwo różnych roślin. Nie tylko kapustę, ale i kalarepę, ogórki, jabłka, barszcz zwyczajny, buraki. Dziś do tego wracamy. Ten kwas, moim zdaniem, jest smakiem rozpoznawczym dla Polski, Północy. Ziemniaki, przypomnijmy, trafiły do Polski późno, dopiero w XVIII wieku, a jeszcze w pierwszej połowie wieku XIX były raczej ogrodowym warzywem niż podstawą wyżywienia. Przedtem biedniejsi w czasie postu jedli kiszonki i żur, dla bogatszych były ryby. Drugą ważną po żurze potrawą dla polskiego postu był śledź. Komu post miły, niech gryzie śledzia, pan zje niedźwiedzia – mówi stare polskie przysłowie. Śledź to jedna z niewielu ryb morskich, którą dawało się zakonserwować. Ryby słodkowodne były dosyć drogie i trudno dostępne. Solony śledź pozostawał podstawowym źródłem białka. Filarami polskiego postu były więc żur, śledź i kapusta. Jadło się je na okrągło, tak że pod koniec postu nikt już nie mógł na nie patrzeć. Był taki piękny zwyczaj, kultywowany jeszcze w XIX wieku: pogrzeb żuru i śledzia. W Wielką Sobotę żegnano znienawidzone potrawy…
Fascynujące! Jak taki pogrzeb wyglądał?
To była procesja chłopców. Jeden z nich niósł w garnku żur, inni usiłowali zrobić mu psikusa, przewrócić go, tak aby żur się wylał. Niosący garnek starł się go ocalić, więc uciekał. Do połowy XVII wieku poszczono trzy razy w tygodniu, czyli prawie połowa dni w roku była postna. Piątek – to sprawa oczywista – pamiątka śmierci Chrystusa. Do dziś jest to żywa tradycja w naszej kulturze, w piątek jadamy rybę. Postna sobota jako wigilia niedzieli. Z postnej środy, na pamiątkę uwięzienia Chrystusa, zrezygnowano w pierwszej kolejności.
Kiedy zaczęto łagodzić te postne zwyczaje?
W krajach Europy Zachodniej już w XVI wieku, wraz z dyskusją o różnicach w odżywianiu ludów Północy i Południa. Post łagodzono wszędzie tam, gdzie dotarła reformacja i tam, gdzie północnoeuropejskie wzorce żywieniowe były konfrontowane z dietą śródziemnomorską – we Francji, w północnych Włoszech, Niemczech, Austrii. A w Polsce wręcz przeciwnie. Na fali kontrreformacji zasady postne jeszcze zaostrzono, bo Kościół twierdził, że tym się właśnie różnimy od „heretyków” ‒ np. Szwedów czy Brandenburczyków.
Byliśmy ambitnymi katolikami.
Tak, tak… istnieją świadectwa z XVII, XVIII wieku, które mówią nawet o strachu przed przyjazdem do Polski. Jedzenie w piątek przez przybyszów masła, sera czy jaj, nie mówiąc już o mięsie, wzbudzało sensację. Siedemnastowieczne przysłowie, powtarzane przez polskich poetów, mówiło: „Mazurowi łatwiej człowieka zabić niż ser w piątek zjeść”. Mazurami nazywano mieszkańców Mazowsza, wówczas najbiedniejszego, najbardziej konserwatywnego i katolickiego regionu kraju. Zamieszkanego przez biedną szlachtę, której mentalnie bliżej było do chłopów. Nie rozumieli, że ktoś może być protestantem i mieć inne zwyczaje żywieniowe. Klasyfikowali to jako przejaw działalności diabła.
Mieliśmy jakichś bohaterów, którzy zasłynęliby dzięki szczególnej gorliwości w poście?
Na pewno. Przede wszystkim istniał wzorzec ascezy. Pisze o tym Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów za czasów Augusta III”. istniały np. tzw. posty prywatne – osobiste zobowiązania. Starsi ludzie, szczególnie pobożni wierni, zakonnicy, często pościli w jakieś intencji. Od XVI wieku protestanci spierali się z katolikami o to, czy post w ogóle pomaga w zbawieniu. Według Lutra post, asceza, biczowanie się, odpusty nie miały oparcia w Piśmie Świętym. Nigdzie nie jest tam napisane, że kiełbasa jest czymś złym, a ryba dobrym. Jest napisane tylko, że Jezus na pustyni nie jadł przez 40 dni. Luter mówił, że jak ktoś chce, to niech naśladuje. On naśladował, ale – jak mówił – jako człowiek słaby, nie tak dobry jak Jezus, bez jedzenia wytrzymywał dzień czy dwa, nie dłużej. W protestantyzmie jest post ilościowy, powstrzymanie się od jedzenia w szczególnych momentach – przed ważnym wydarzeniem, w podziękowaniu za coś albo w trakcie epidemii, klęski, żeby odwrócić bieg losu. Katolicy mają post jakościowy: mięso robi z nas choleryków, pobudza żądze, więc w poście musimy z niego zrezygnować.
Z każdego rodzaju mięsa?
To była kwestia interpretacji, co jest potrawą zimno, a co gorąco-krwistą. Ssaki morskie czy słodkowodne były z tej zimnej puli. Na przykład u Czernieckiego w Compendium Ferculorum, pierwszej polskiej książce kucharskiej, ogon bobra występuje jako potrawa postna, podobnie jak żaby, ślimaki czy pewne ptaki morskie, wodne. Uważano, że tak długo przebywają w wodzie, że ich krew stała się zimna.
A jajko?
Nabiał i jaja były w poście zakazane. Ale od nabiału zaczęła się liberalizacja polskich zasad postnych. Dobrze to widać w starych polskich książkach kucharskich, które wydajemy razem z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Z kolei Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego 1695‒1696, która ukazała się ostatnio, bardzo dokładnie dokumentuje to, co jadało się na Wilanowskim dworze. Widać, że już się nie pościło w środy…
Nawet w dni postne obfitość potraw na królewskim stole była spora. Ale wcale nie dlatego, że domownicy się objadali, po prostu każdy mógł jeść, zgodnie ze wskazówkami medyków, trochę inny zestaw dań. Pojawia się masło, jaja, słonina, co prawdopodobnie jest związane z pewnymi dyspensami od postu dla ludzi chorych. Sobieskiemu w piątki i soboty podawano mięso, bo w tym okresie był już ciężko chory i uważano, że trzeba go wzmocnić właśnie tymi „gorącymi produktami typu mięso, nabiał, jaja, mleko. i ostrymi przyprawami, które również miały właściwości rozgrzewające, pobudzające. Stąd dzisiejsze pojęcie afrodyzjaków. Afrodyzjaki to odwrotność postu.
A jak było z ilością? Rzeczywiście jedzono tak dużo?
Patrząc na obrazy z tamtych czasów, na których widać zastawione stoły, uczty czy nawet samą organizację posiłków, można mieć wrażenie, że obfitość była niesamowita, wręcz było to obżarstwo. Posiłki składały się z wielu etapów, nazywanych wtedy daniami, które nie oznaczały pojedynczych potraw, ale całe zestawy – od przystawek, często kwaśnych, które miały rozpalić, pobudzić trawienie, jak w piecu, przez gotowane, pieczone, by na końcu stopniowo wygaszać ogień tlący się podobno w żołądku, deserami, owocami, napojami. Jednak wielu uczestników uczt wychodziło z nich głodnych.
Jak to?
Jedzenie na dworze było czynnością hierarchiczną. Dostęp do wszystkich dań mieli tylko ci, którzy siedzieli pośrodku stołu, reszta jadła resztki, obgryzała kosteczki. Poza tym podawano kilka potraw naraz, by każdy z domowników mógł zjeść odpowiednio do własnego typu humoralnego.
Z czego Jan III Sobieski rezygnował w trakcie postu?
Akurat on, ze względu na stan zdrowia, prawie zawsze miał zwolnienie z postu. Mięsa nie jadł tylko dwa dni w roku – w Wigilię Wszystkich Świętych i Bożego Narodzenia. Stoły na polskich dworach zawsze były suto zastawione. Wiemy o tym choćby z relacji zagranicznych gości. Tak więc z jednej strony mieliśmy surowe, restrykcyjne zasady związane z religijnością, a z drugiej bogactwo, przepych. Specjalnością dworskich kucharzy były ryby słodkowodne – szczupaki, dzikie łososie, minogi. Do bardzo cenionych należały karpie, z których wyczarowywano najprzeróżniejsze dania, np. języczki karpiowe czy czerninę z karpiej krwi. Do tego dochodziły sosy na słodko, na ostro. Popularne były karpie lwowskie, solone ryby z Dniestru i Dniepru, także bieługi. Sztokfisz, czyli suszony dorsz, bardzo niegdyś popularny, a dziś już prawie w Polsce niespotykany. Suszone ryby ze wschodu były ważnym źródłem białka zimą.
Dziś teorię humoralną wyparła dietetyka dostosowana do grupy krwi.
Dawniej nie znano grup krwi. Wojciech Wielądko na początku Kucharza doskonałego podaje całe zestawy potraw odpowiednie dla ludzi o różnych temperamentach (humorach). Każdy składający się z pięciu-sześciu dań, a każde danie z kilku potraw.
To musiało być dosyć skomplikowane, jeśli chodzi o serwis.
Pamiętajmy, że dotyczyło tylko elity. Choć pewne pojęcia tej teorii widoczne są też w kuchni ludowej. Oczywiście uproszczone i bardziej swojskie.
A jakie jest znaczenie słowa post, skąd się wywodzi?
To bardzo charakterystyczne zapożyczenie z niemieckiego (od Fasten), z którego wzięliśmy wiele pojęć dotyczących religii. Post kończy się śniadaniem wielkanocnym. Wszyscy byli już bardzo wygłodniali, więc był to długi i bogaty posiłek złożony z całej rozmaitości mięs: kapłonów, półgęsków, ale też wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny. Nasi przodkowie uwielbiali tłusty, tuczony drób, kapłony, gęsi, dzikie ptactwo – potrawy z cietrzewia i głuszca uchodziły za dania wyrafinowane.
Dziś post w znaczeniu religijnym ustępuje prozdrowotnemu detoksowi.
Jak widać, jest to zwyczaj ważny w naszej kulturze. Kilka lat temu Znak wydał bardzo ciekawą książkę, która składała się z osobnych dwóch części, z dwiema okładkami. Z jednej strony była książka świeckiej autorki Tosty i posty. Przewodnik dla zniechęconych odchudzaniem, a z drugiej część napisana przez zakonnika Posty i tosty. Przewodnik dla zniechęconych poszczeniem. ich narracje spotykały się gdzieś w pół drogi. Motywacje mogą być różne, ale post czy dieta są nam potrzebne. Dziś tak samo jak dawniej.
Poza sferą religijną mają po prostu spore znaczenie dla naszego zdrowia. Żołądek i wątroba też potrzebują wytchnienia.
Jeszcze jeden przykład z literatury, tym razem z pierwszej połowy XiX wieku: Kuchnia postna Jana Szyttlera. Był niezwykłą postacią. Porzucił bogaczy, arystokratów, którym gotował, i w takim kontrkulturowym czy wtedy romantycznym odruchu zaczął głosić powrót do kuchni ludowej, prostej, dietetycznej i postnej, wskazując na zdrowotne znaczenie postu. Są tam wspaniale cytaty… Według mnie Szyttler powinien zostać świętym polskiego slow foodu.
Pod koniec XIX wieku pojawiają się w polskiej literaturze kulinarnej pierwsze wzmianki o jarstwie, czyli wegetarianizmie.
Był też taki ideolog, lekarz amator Konstanty Moes-Oskargiełła, który twierdził że są trzy filary kultury słowiańskiej, które sprawiają, że jesteśmy wspaniali i odrębni: wełna, jarstwo i drewno. Dopiero oświecenie podkopało znaczenie postu. Ignacy Krasicki obnażał polską hipokryzję, wyśmiewając zachowywanie postów w jednej dziedzinie, a nieprzestrzeganie w innej. Pisał: „Nie zmyśli tego żadna zabobonność wściekła, bym ja w piątek na wole zajechał do piekła, a waść miał na szczupaku dostać się do nieba”. Jedzenie jest jednym z najbardziej ekspresyjnych obszarów naszego życia. Kiedyś pewnie bardziej niż dzisiaj. Bo było cenne, niekoniecznie w nadmiarze, stanowiło element prestiżu. Było też pretekstem, środkiem do socjalizacji. Nasze dzisiejsze jedzenie nie jest w stanie udźwignąć rangi tego spotkania, symboliki stołu, znaczeń kulturowych. hamburger im nie podoła!
A ty pościsz?
Nie jakoś przesadnie. W piątek jadam ryby, bo akurat tego dnia w pobliskim sklepie jest duży wybór. Poszczę w Wigilię, ale uwielbiam to jedzenie. Spełniam wymogi, ale czy to jest ta właściwa intencja.
Reprodukcje obrazy pochodzą z Rijsk Museum w Amsterdamie.
Jarosław Dumanowski – dr hab. nauk historycznych, profesor UMK w Toruniu, kieruje Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia. Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” – Polskie Zabytki Kulinarne).
— Stanisław Czerniecki Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw
— Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne
— Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem (…) pomnożony przez Wojciecha Wielądka
— Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego 1695–1696
