Kiedy urodził się Przegryź?
18 lat temu!
Okoliczności?
Cała Polska była pogrążona w żałobie po śmierci papieża. Tak właśnie napisał Super Express. „Najsztub otwiera knajpę, kiedy cała Polska płacze po papieżu”. Serio (śmiech). Ale potem napisał Maciek Nowak, już lepiej napisał.
Przegryź bo Przekrój, Najsztub był wtedy naczelnym tego pisma, a Ty?
Ja miałam dwadzieścia parę lat i chwilę wcześniej przyjechałam z Ciechocinka. Moja mama całe życie prowadziła kuchnię w zakładach wczasów pracowniczych, czyli w sanatorium. Gotowała na na takiej gigantycznej kuchni opalanej węglem. Rano przychodził pan palacz i rozpalał ogień, a mama oraz jej koleżanki stawiały wielkie gary i gotowały dla kuracjuszy. Zupę cytrynową z kwasku cytrynowego, risotto z kiełbasą, pizzę grubości pół metra z keczupem włocławskim. Takie frykadelki! Ziemniaki obierane na wielkim obieraku, który nadawał im specyficznego, metalicznego posmaku – do dziś mam awersję do ziemniaków!
Gotowałaś razem z mamą?
Nie. Ale przychodziłam do niej czasem.
Poznałyśmy się jak gotowałaś w Galerii Novej na Żoliborzu. To było chyba 2-3 lata przed Przegryziem. Pamiętam, że wtedy czasem pozowałaś też do zdjęć, tzn. byłaś modelką.
Ale ja się do tego nie nadawałam zupełnie! A to miałam za wielkie cycki, za duże mięśnie rąk, byłam za niska, nieproporcjonalna. Wkurzało mnie to! Już w dzieciństwie za często słyszałam, że coś jest ze mną nie tak.
Pamiętam, że byłam zdziwiona, że wolisz gotować rosoły, niż pozować do zdjęć.
To jest zdecydowanie przyjemniejsze. Karmienie ludzi to frajda! Bardzo chciałam gotować, marzyłam, żeby udowodnić całej moje rodzinie, że się na tym znam. Bo jak powiedziałam, że jadę do Warszawy otworzyć knajpę, to mnie wyśmiali.
I co dalej?
Kiedy poznałam Najsztuba (Piotr Najsztub, dziennikarz w tam tym czasie red. naczelny Przekroju), to się zgadaliśmy, że on tez chce otworzyć knajpę. Powiedział do mnie: to idź i poszukaj lokalu. I w tej mojej infantylności jakaś intuicja przyprowadziła mnie tu, na Mokotowską. Redakcja Przekroju była wtedy na Wiejskiej, dwa kroki stąd. Znalazłam ten lokal w pół godziny.
Co tu było wcześniej?
Zamykała się właśnie galeria indochińska. Mokotowska była wtedy inną ulicą – pełną sklepów spożywczych, warzywniaków. Był i słynny sklep ze sznurkami, abażurami, linkami i masą innych, niepotrzebnych rzeczy. Ale też siedziały w nim u Pani Sznurkowej kumy obłożone pijawkami!
Żartujesz!
Serio. Tu były bardzo malownicze klimaty, zanim Mokotowska stała się najmodniejszą ulicą w Warszawie. Przegryź był jednym z pierwszych takich bardziej nowoczesnych miejsc w Warszawie. Nie no, był już i Adler, i Karma na Placu Zbawiciela, ale nowoczesna gastronomia, taką jaką znamy dziś, rzeczywiście dopiero kiełkowała.
Jaki miał być Przegryź?
Niezobowiązujący. Wiedziałam, że chcę gotować na dobrych składnikach i sezonowo. Tak było wtedy i tak jest też dziś. Na samym początku Przegryź miał wielkość znaczka pocztowego, tylko sześć stolików. Prowadzenie takiego miejsca jest zupełnie nieopłacalne, ale wtedy o tym nie wiedziałam. Sprawiało nam to wielką frajdę. Wiecznie wpadali znajomi, robiliśmy imprezy, było kolorowo. Codziennie! Dopiero 6 lat po otwarciu przebiliśmy ścianę do sąsiedniego lokalu. Nasze logo stworzył nieżyjący już Bogdan Żochowski, twórca szaty graficznej magazynu „Ty i ja”, który ze swoją żoną Elą projektowali też Przekrój. Od początku naszego istnienia na ścianach wisiały prace Marcina Maciejowskiego, malarza z krakowskiej grupy Ładnie. Publikował je Przekrój. Artysta malował właśnie tak – na jednym dużym płótnie kilka rysunków obok siebie. Gazeta je potem przefotografowywała i publikowała pojedynczo.
To oryginały?
Na początku były oryginały, ale potem tyle osób się pytało czy można kupić, że zrobiliśmy kopie. Na górze mamy też rysunki Raczkowskiego. Ogólnie mocno nawiązywaliśmy do Przekroju, którym wtedy Najsztub zarządzał. Za to ja dodałam podtytuł „zjedz sobie coś smacznego” (śmiech).
I co można było tu zjeść?
Mielone były i pierogi. Rosół, zupa z pokrzyw w piątki. „Kompozycja warzyw” – tak dosłownie nazywało się jedno z niewielu dań wegetariańskich, którego do dziś trochę się wstydzę. Naleśniki z paschą zapiekane w koglu moglu – to była bomba kaloryczna!
Pamiętam, że zupełną awangardą było menu dla psów. Bo zdaje się, że ty kochasz pieski.
Tak. Sama mam dwa – Chałkę i Czarka. Ale to Jacek Żakowski wymyślił i bardzo mi się to spodobało. Pieski są u nas zawsze mile widziane.
Jakie to były dni tuż po otwarciu – pamiętasz je?
Pamiętam! Pierwszego dnia było 638 złotych utargu.
Wtedy dużo czy mało?
Mało! Ale ja byłam młodsza i inaczej to znosiłam. W tamtych czasach sporo się tu działo, historie dziwne i malownicze. Książkę by można o tym napisać. Raz na przykład wywrócił nam się w lokalu klient, a gabaryty miał takie, że nie był w stanie sam się podnieść. Musieliśmy zadzwonić po pogotowie, ale oni też nie umieli, więc przyjechała straż pożarna. W końcu weszła żona tego pana i pokazała nam jak to się robi – jakaś deseczka pod kolana i w końcu stanął na własnych nogach. Albo inna scena, 4 nad ranem, zima, kończymy pracę po jakiejś imprezce. Naprzeciwko mieszkał znany projektant z chłopakiem i hartem afgańskim. I widzimy jak wybiega nago z tym hartem w dramatycznej scenie krzycząc: „Nie zostawiaj mnie i naszego psa!”. Tu się zawsze dużo działo.
Sporo macie stałych gości.
Zawsze wpadał Czesław Apiecionek, antykwariusz z Mokotowskiej, a wcześniej znany wydawca. Piotr Kąkolewski, czyli Mareczek z „Czterdziestolatka”, Hubert Urbański, Ania Kuczyńska, która długo miała butik na przeciwko, a nawet jaki już nie ma to wciąż do nas zagląda. Jeden znany grafik z gazety, który zawsze wpadał jeszcze przed otwarciem Przegryzia na jajecznicę i kieliszek uzo. I ja mu ją zawsze robiłam.
Bardzo uprzejmie z twojej strony.
No teraz już nie ma na takie gesty czasu. Ale wtedy to było całe moje życie. Generalnie miałam wolną rękę. Mogłam się szkolić, czytać książki kucharskie.
Nauczyłaś się gotować zupełnie sama?
Tylko raz byłam na szkoleniu pod Łodzią. A kiedy zrozumiałam, że moją pasją są ciasta, stażowałam u Roberta Trzópka na Tamce 43. Potem zrobiłam oczywiście jeszcze kilka kursów cukierniczych, m.in. u znanego cukiernika paryskiego Quantina Bailly.
Na początku sama prowadziłaś kuchnię Przegryzia.
Jakiś rok. Ale to było za dużo. Gotowałam, lepiłam pierogi, robiłam desery, dostawy, byłam księgową i menadżerką. Mocno mnie to wykańczało i powoli zaczęłam zatrudniać ludzi. Po 6 latach rozbudowaliśmy Przegryzia, a jakieś 8 lat temu Najsztub sprzedał mi swoje udziały i od tamtej pory samodzielnie zarządzam tym miejscem. 4 lata temu powstała Kukułka, moja autorska cukiernia tuż obok Przegryzia, którą założyłam z Kasią z Ale Wino.
Jak uczcicie 18-tkę?
Będziemy częstować gości deserem sułtańskim i limitowaną edycją grafiki od Tymka Jezierskiego. Zapraszamy!
Rozmawiala Monika Brzywczy, zdjęcia Dominiki Monika Brzywczy, pozostałe: Przegryź.
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link