Od kiedy robisz sushi?
Od trzeciej klasy szkoły podstawowej! Urodziłem się jako su-shiya – równo osiemdziesiąt lat temu biznes założył mój dziadek, w trudnych dla sushi czasach wojny, gdy takie luksusowe je-dzenie nie było zbyt dobrze postrzegane. Trzydzieści lat temu dziadka zastąpił mój ojciec, któremu z kolei ja pomagałem od dziesiątego roku życia, szczególnie w wakacje, gdy ruch był większy, przydawała się pomoc nawet takiego dzieciaka jak ja. Ale często jest tak, że dzieci z rodzin bez kulinarnych tradycji są zafascynowane pracą itamae [szefa kuchni – red.] i chcą nim zostać. Zresztą to była droga mojego dziadka – najpierw dorabiał sobie, pracując w kawiarni, ale marzyła mu się kariera sushi mastera, poszedł więc na naukę do sklepu w Asakusa [tradycyjna część Tokio – red.], po czym wrócił do Otaru i zorganizował własny yatai, wózek z jedzeniem, a następnie otworzył restaurację sushi. Ale tak zdeterminowanych ludzi jest obecnie niewiele, to praca uważana za ciężką, jakby z innej epoki.
A jakie są twoje pierwsze wspomnienia z nią związane?
Właśnie takie nieprzystające do naszych czasów, wręcz drastyczne. Na początku zajmowałem się skrobaniem ryb, zmywaniem – takimi pracami na zapleczu. I tam zobaczyłem kiedyś, jak doświadczony pracownik sprzedał swojemu pomocnikowi kopniaka, pewnie za jakiś błąd. Ten młodszy zniósł to bez słowa, ale gdy po chwili zostaliśmy sami, przywalił z całej siły w lodówkę. Do dziś mam przed oczami wgniecenie od jego pięści.
Czy kobiety też mogą zostać sushiya?
Oczywiście, płeć nie ma tu nic do rzeczy. Powód, dla którego obecnie wciąż niewiele jest sushi masterek, jest prosty, choć na pierwszy rzut oka niewidoczny. Praca w restauracji sushi wymaga tężyzny fizycznej – na zapleczu trzeba dźwigać naprawdę ogromne garnki z ryżem. A druga sprawa to temperatura dłoni. Mówi się, że u kobiet raz jest wyższa, a raz niższa, co ma jakoby przełożenie na smak ryżu i ryby. Ale w obecnych czasach to nie ma znaczenia. To właśnie kobiety robią bardziej wysu- blimowane sushi i potrafią poświęcić uwagę gościom. Zresztą w naszej restauracji w Otaru jest jedna wspaniała sushi masterka.
W jaki sposób przyszli szefowie uczą się technik i szlifują umiejętności?
To żmudny trening. Przykładowo, pracujący u nas na kuchni asystent rozebrał już w życiu tysiące ryb. Tu doświadczenie przekłada się na umiejętności. Zazwyczaj pierwsze 10 lat pracy to przyuczanie się do zawodu, ale może to być krótszy okres. U nas pracownik w ciągu trzech lat przyswaja wiedzę, którą gdzie indziej zdobywać by musiał przez pięć czy siedem lat. Jest takie dawne porzekadło: „Shari taki sannen, nigiri hachi nen”, czyli że przez pierwsze trzy lata pracuje się na zapleczu, przygotowując ryż, kolejne osiem to pomoc w robieniu nigiri. I dopiero po tych jedenastu latach można zostać itamae. Ale wydaje mi się, że to współcześnie dla wielu młodych osób trochę zbyt długo.
A ile godzin dziennie trzeba pracować?
Shokunin, rzemieślnik, pracuje zazwyczaj od 9.00 czy 10.00 rano, aż do zamknięcia sklepu. W międzyczasie może mieć godzinę lub dwie przerwy, ale i tak dzienny czas pracy zamyka się w dziesięciu lub jedenastu godzinach. Ja staram się pracować trochę mniej i nie muszę chodzić na targ, bo produkty przysyłają nam z naszej bazy na Hokkaido, ale to i tak jest zawsze długi dzień pracy.
Zatem, poza wytrzymałością, jakie jeszcze cechy powinien mieć przyszły itamae?
To jest praca z ludźmi i dla ludzi. Trzeba odrzucić myślenie o swoich wygodach i nauczyć się, że „radość klienta to moja radość”. To podstawa bycia dobrym rzemieślnikiem. Trzeba też oczywiście umieć rozmawiać i czytać powietrze – rozumieć atmosferę. Tego akurat nie da się wyuczyć, jak techniki szlifowania noża, to trzeba w sobie mieć. To kluczowa umiejętność przy omakase [autorskie menu degustacyjne – red.], gdy nawiązuje się jakby prywatną relację z klientem. Ale jednocześnie ważne jest dążenie do perfekcji, skupienie, zaangażowanie. Dlatego też niektórzy szefowie zajmują się tradycyjnymi japońskimi sztukami, jak ceremonia herbaty: sadō, droga zapachów: kōdō, czy kaligrafia: shodō, bo to pomaga trenować charakter. Może się to zdawać wydumane, ale znajomość prawideł japońskiej estetyki naprawdę przekłada się na umiejętność pięknego tworzenia sushi. Innym jeszcze sposobem na szlifowanie swojej techniki jest udział w różnych zawodach sushi. Mogą być wewnątrzfirmowe, jak na przykład u nas w Otaru Masazushi, albo większe, krajowe zawody organizowane przez związki. Są też wydarzenia międzynarodowe, takie sushi-olimpiady.
Brałeś w czymś takim udział?
Mam tytuł Mistrza Hokkaido, reprezentowałem też Japonię na zawodach w Londynie w 2008 roku. Zająłem czwarte miejsce,walkę o podium przegrałem ze Szwedem, który zrobił sushi z pieczonym mięsem renifera i musem chrzanowym. Wyglądało przepięknie, ale zapach i smak były dla mnie zbyt intensywne.
Często jadasz sushi?
O tak, bardzo je lubię. Kiedy byłem mały, zawsze na swoje uro- dziny pałaszowałem dwa dania: dużą porcję sushi i stek z polędwicy. Do dziś jest to dla mnie synonim kulinarnego szczęścia.
Czy masz swoją ulubioną rybę?
To zależy od pory roku, ale najchętniej jadam chūtoro, średnio tłuste, bladoczerwone mięso tuńczyka. Ale jak byłem mały, to uwielbiałem ikrę łososia. Zresztą mówi się, że to najchętniej ja- dany przez japońskie dzieci rodzaj sushi. A u nas w domu było jej akurat zawsze pod dostatkiem.
Jakie jest najdroższe sushi w twojej restauracji?
Botan ebi [gatunek krewetki – red.] z porannego połowu. Do- starczane są po południu i cieszą się ogromną popularnością. Choć tak naprawdę uważam, że smaczniejsze są na drugi dzień, tak jak niektóre gatunki ryb.
A jak przygotowywany jest ryż?
Takich szczegółów absolutnie nie mogę zdradzić [śmiech]. Mamy tu mieszankę dwóch odmian ryżu – pół na pół nanatsu- boshi z Hokkaido i koshihikari z Niigaty. Ten drugi ma wyrazisty smak i lepi się nieco bardziej od innych odmian, więc dobrze jest go zbalansować czymś delikatniejszym, by na pierwszym planie pozostawał smak ryby. Ponieważ co roku zbiory są inne i smak ryżu się zmienia, to za każdym razem trzeba opracowywać nową recepturę, ewentualnie szukać innych gatunków. Tu jedynym wyznacznikiem jest mój smak. Dostawca ryżu przygotowuje dla mnie próbki i mieszanki, które degustuję i oceniam. Na pewno nie używamy młodego ryżu – ma dobry smak, ale nieodpowied- nią konsystencję. Ocet mam od tokijskiego dostawcy, Yokoi to jeszcze przedwojenna firma, popularna wśród sushi masterów. Z kolei na Hokkaido używamy marki Mizkan.
Jak należy jeść sushi? Pałeczkami czy palcami?
Zmysły – wzrok, dotyk, smak – są połączone, dlatego sushi, które możemy poczuć opuszkami palców, zawsze będzie smacz- niejsze, bo doda jeszcze jedno doznanie do naszego kulinarnego doświadczenia. Nie mogę tego wprost sugerować klientom, ale pałeczki wytwarzają niepotrzebny dystans. Podobnie z przygotowywaniem sushi – w Stanach sushi masterzy muszą używać rękawic, żeby nie przenosić bakterii. To dopiero robi niesmaczne wrażenie! Zresztą to niepotrzebne, my myjemy ręce przez trzy do pięciu minut. Tu naprawdę dba się o czystość i higienę.
Co, oprócz sushi, jest twoją pasją?
Golf. Ale trochę muszę się z tym kryć przed klientami. Jak ktoś dostrzega odciski od rękawicy golfowej, to strofuje mnie żartobliwie, że mam czas na zabawę, a powinienem pracować.
Rozmawiali: Seiko Ogura & Maciej Komorowski
Zdjęcia: Maciej Komorowski