Tepache do mole
Działają tylko w niedziele. Kuchnia mieści się w dużym drewnianym domu, przy wejściu do niej stoi tradycyjny grill i prasa do tacos obsługiwana przez starszą kobietę ze wsi – uwija się w fartuszku w biało‑pomarańczową kratę z kwiatowym haftem. Tuż obok góra usypana z żółtej kukurydzy niedawno zebranej z pola. Goście siedzą w ogrodzie. Jest tu tylko kilka stolików, każdy inny; przy jednym siedzi się na drewnianych podstawkach na ziemi, inny – z drewnianego pnia – pomieści aż siedem osób. Niektórzy – już po posiłku – odpoczywają wyciągnięci w malarskich pozach na piknikowych kocach rozłożonych nieopodal. Jest coś takiego w tym miejscu – jedzenie, muzyka, nonszalancja połączona z dbałością o detale (ekologiczna toaleta!), że od pierwszej minuty czujemy się beztrosko. Wystarczy jeszcze rzut oka na menu (choćby kartę napoi: tepache, tepachelada, aguamiel, pulque, kefir kokosowy, piwo imbirowe – wszystko własnej roboty) i już wiemy, że wylądowaliśmy w raju. W Aguamiel dania są inspirowane lokalnymi składnikami i tradycjami, lecz szefowie interpretują je w nowy sposób. Migdałowe mole z batatami i chutney, wegańska zupa krem z kalafiora z chintextle (pastą z wędzonego chilli), tamales z żółtej kukurydzy i dyni nadziewane gulaszem grzybowym i zielonymi liśćmi, maizotto (kukurydziane „risotto”) z żółtym groszkiem, paloną cukinią i podrobami z kurczaka gotowane w czerwonym winie. W sumie dziesięć dań i pięć deserów, których nie powstydziłyby się gwiazdkowe restauracje. Wspaniała lokalna ceramika. Ludowe serwety. Kwiaty zawieszone w koszach na drzewie. Rytualne figurki na stoliku obok kuchni, w której gra muzyka. Kucharze podśpiewują, nie ma stresu, nie ma kelnerów nerwowo biegających między stolikami, wszystko toczy się niespiesznym tempem. Nikt nie patrzy na zegarek, mówiąc, że czas twojej rezerwacji już dobiegł końca. Oddychamy, cieszymy się niedzielnym popołudniem w słońcu, wśród przyjaciół.
Modlitwa o wspólnotę
Gerardo jest znanym szefem kuchni i współzałożycielem wydarzeń Ritual i The Hidden Kitchen. Przez 10 lat organizował popupy kolacyjne w zaskakujących miejscówkach Mexico City, często w kooperacji z dużymi i znanymi markami. Pracował też w Paryżu, Nowym Jorku i Berlinie. Kristen jest tancerką, choreografką, terapeutką ruchu. Przez lata występowała z awangardową grupą taneczną w Los Angeles. Obecnie studiuje zielarstwo i tradycyjną medycynę meksykańską. – Jedzenie to nie tylko smaki, ale też intencja, energia, rytuały z nimi związane. Jedzenie niesie ze sobą wiedzę na temat lokalnych tradycji. I my z niej korzystamy, chcemy przywracać połączenie kulinariów z ziemią, z terytorium, z którego się wywodzi, ze zwyczajami, które niestety zanikają, bo ludzie w mieście o nich zapomnieli – tłumaczy nam. Na początku pandemii ta dwójka wyjechała z Mexico City – chcieli osiąść na wybrzeżu Pacyfiku, ale nie znaleźli tam dla siebie miejsca. W maju przeprowadzili się do Oaxaki, bo stąd pochodzi rodzina Gerardo. Wynajęli dom w Etli, miasteczku na przedmieściach, które upatrzyła sobie lokalna bohema. Zaczęli robić posiłki na zakończenie kameralnych warsztatów włókienniczych. Powo li się osiedlali, poznawali sąsiadów i rolników. Ale pewnego dnia właściciel domu zapowiedział, że będą musieli się wyprowadzić – sąsiadka była niezadowolona, że na posesji ciągle pojawiają się jacyś goście i postanowiła, że sama ją wynajmie. Gera i Leahy załamali się. Bo byli przekonani, że to jest miejsce idealnie pasujące do ich planów. Nerwowo zaczęli poszukiwania nowej lokalizacji, ale nic nie dorównywało ich domowi. Gera nawet zaczął się modlić, aby coś odwróciło tę decyzję. I kilka dni później zdarzyła się rzecz niezwykła. Para właśnie odpoczywała w domu, gdy usłyszała trzask płonących gałęzi i poczuła zapach spalenizny. Oboje zerwali się z przerażeniem, by zobaczyć, że tuż przy domu płonie wielkie drzewo. W okolicy farmerzy wciąż wypalają ziemię, musiało się zająć z tego powodu. Nie wiedzieli, co robić – bo w okolicy nie ma straży pożarnej – ale na ratunek przybiegli sąsiedzi z baniakami pełnymi wody. Wspólnie zaczęli gasić pożar. – To było niesamowite – z przejęciem wspomina Leahy. – W Stanach, gdyby płonął mój dom, żaden sąsiad by nie pomógł. A tu zrozumiałam: tak się to robi! Gasiliśmy ten ogień ze cztery godziny, ramię w ramię z sąsiadami. Bez ich wsparcia już by tego wszystkiego nie było. Kilka dni po akcji ratunkowej zadzwonił właściciel z informacją, że sąsiadka się wycofała i zapytał, czy nadal chcą dom. – Dzięki temu wypadkowi zrozumieliśmy, na czym polega wspólnota i wsparcie. Zmieniliśmy zdanie o własności prywatnej. Postanowiliśmy przyjrzeć się, jak żyją tutaj ludzie i raczej zacząć żyć tak jak oni, niż narzucać im nasze sposoby. A ludzie są tu niesamowicie gościnni, wiele razy otwierali przed nami swoje domy, częstowali tortillą czy mezcalem. Traktowali nas jak rodzinę. To jest Oaxaca! To pamiętam z dzieciństwa – tłumaczy Gera, którego ojciec pochodzi właśnie z tych okolic. Pożar był punktem zwrotnym – wtedy poczuli, że zostali przyjęci przez lokalną społeczność. Ale właśnie rozgorzała pandemia i nikt nie wiedział, co będzie dalej.
Ciałem i duchem
Zanim w domu powstał restauracyjny pop‑up Aguamiel, Gera i Kristen otworzyli stoisko na organicznym targu w Oaxace. Sprzedawali desery bez rafinowanych cukrów, w których specjalizuje się Leahy, domowej roboty tepache (fermentowane napoje z ananasów), jogurt kokosowy oraz małe dania śniadaniowe – na przykład wegańskie chilaquiles (smażone kawałki tortilli z sosem). – Mieli ‑ śmy coraz więcej fanów, poznawaliśmy mnóstwo ciekawych osób. Dzięki nim i ich słowom zachęty nabraliśmy odwagi, aby zrobić coś więcej. Zaczęliśmy zapraszać ludzi do domu i częstować ich tym, co sami przygotowaliśmy – eksperymentowaliśmy z mole, różnymi ziołami, próbowaliśmy lokalnych warzyw, smaków. Mieszaliśmy wszystko ze wszystkim! – wspomina Leahy i dodaje: – Ale w tym samym czasie dużo rozmyślaliśmy o masowym przemyśle spożywczym i uczyliśmy się o wartościowym, zdrowym odżywianiu. Widzieliśmy, jak wiele osób wokół nas ma rozmaite schorzenia, ile musi być na specjalistycznych dietach. I nie mamy wątpliwości, że to przetworzone jedzenie ich do tego doprowadziło. Przestaliśmy więc używać pszenicy, bo zrozumieliśmy, że na świecie właściwie już brak niemodyfikowanych odmian. Skończyliśmy z rafinowanym cukrem. Otaczało nas wiele osób szukających duchowego oświecenia, medytujących, spotykających się z szamanami, ale jedzących bardzo słabo. I w taki sposób, krok po kroku, zbliżaliśmy się do decyzji, że chcemy stworzyć miejsce łączące wartości duchowe i społeczne z jedzeniem, które jest wartościowe.
Nektar od matki królików
Kiedy już postanowili, że otworzą restaurację w domu, a raczej – w jego ogrodzie – zaczęli szukać nazwy. Wiedzieli, że powinna obrazować „erupcję radości”, a równocześnie symbolizować pokarm, który jest lekarstwem. A że w tym czasie studiowali kulturę śródziemnomorską, zwłaszcza grecką, to stamtąd przyszło do nich słowo „nektar”. Zaczęli szukać odpowiednika w kulturze meksykańskiej i tak pojawił się „aguamiel”. Jest to sok z agawy, który poddaje się fermentacji, by powstał orzeźwiający i delikat‑ nie alkoholowy trunek – pulque. W lokalnych wierzeniach oba te napoje uznawano za eliksiry bogów. Używano ich w różnych ceremoniach. Nawet noworodki niegdyś obmywano w pulque albo aguamiel. – Istnieje mit z czasów prekolumbijskich o Mayahuel, opiekunce maguey (czyli agawy), która ofiarowała ludziom mezcal, tequilę, pulque i właśnie aguamiel. Na wielu obrazach widać, jak nektar wypływa z jej piersi. Podobno miała aż 400 dzieci‑królików! Od razu wiadomo, że jest boginką płodności – śmieje się Leahy, a Gera dorzuca: – Aguamiel to mleko matki, odżywczy, pełnowartościowy pokarm. Taki właśnie jest nasz pomysł na Aguamiel – chcemy powrotu do pełnowartościowego jedzenia, takiego, które jest jak dobra dawka miłości. Zamienić te ekspresowe posiłki z foliowych torebek w celebrację codziennej czynności. Gotowania, dzielenia się jedzeniem. I to ciekawe, bo ani aguamiel, ani pulque nie da się zabutelkować i sprzedawać gdzieś daleko. Te napoje po ‑ chodzą stąd i w Meksyku muszą być wypijane. W swoim programie chcą zarówno reaktywować zdrowe odży ‑ wianie, jak i wspierać lokalnych producentów. – Wiesz, że lokalsi, jeżdżąc taksówką, zarobią trzy razy więcej, niż gdyby pracowali na roli? Uważam, że musimy ich wspierać – twierdzi Gerardo. – Zarówno kupując bezpośrednio produkty od nich, jak i rozmawiając z nimi, motywując i chwaląc za to, co robią. Jeśli nie dostaną wsparcia, zawód rolnika zniknie szybciej, niż przypuszczamy.
Zawsze u siebie
Niedługo po znalezieniu nazwy do Aguamiel dołączył René Aguilar, kuzyn Gery. Uczył się w szkołach kulinarnych w Nowym Jorku, przez rok pracował na Manhattanie w restauracji Untitled w Whitney Museum. Zamierzał zostać w Stanach, bo uważa, że w Meksyku ludzie co prawda kochają jedzenie, lecz nie mają zbyt wielkiego szacunku do kucharzy. Ale zdarzyła się pandemia i pokrzyżowała jego plany. Wrócił do Mexico City, przez jakiś czas był bez pracy i wtedy właśnie zadzwonił Gera, by opowiedzieć o swoim nowym pomyśle. René bez wahania przyjął zaprosze ‑ nie kuzyna – podczas kolacji inauguracyjnej już gotowali razem. – Miałem tremę! Słabo znam meksykańską kuchnię, tylko z domu rodzinnego. W dorosłym życiu uczyłem się głównie za granicą i myślałem, że tam jest moje miejsce. Ale jestem wdzięczny za to doświadczenie, bardzo dużo się tu uczę – przyznaje młodszy Aguilar i wspomina ten pierwszy posiłek: – Leahy i Gera zaczęli od rytuału. Poprosili tę ziemię, żeby przyjęła mnie do siebie. To było bardzo wzruszające. Poczułem się u siebie. Dziś mieszkają razem w dużym domu. Ostatnio dołączyła do nich też dziewczyna René. – Kiedy przyjechał René, wszystko się dopełniło – stwierdza Gera. – Stanowimy świetny zespół. No i zna ‑ my się od dawna, dorastaliśmy razem. Jesteśmy rodziną! Na pierwszą kolację zaprosili wszystkich znajomych z różnych środowisk, żeby celebrować życie. Bo był właśnie środek pande ‑ mii. – Ludzie byli bardzo zmęczeni, niektórzy stracili naprawdę sporo pieniędzy. Panował chaos. Powiedzieliśmy, żeby przyszli na jedzenie, które leczy w naturze, pomiędzy drzewami. I odwiedziło nas około 40 osób, a my podaliśmy przyjemne i zdrowe potrawy. Były bezglutenowe tacos i pizza, desery Leahy. Świeciło słońce, lu ‑ dzie nam gratulowali, było wspaniale – wspomina z rozrzewnie ‑ niem Gerardo. – Nie pamiętam, żebym się stresowała, chociaż jestem nowa w biznesie gastro – śmieje się Leahy. – To dla mnie zupełnie świeża ścieżka kariery. Ale gdy się obudziliśmy następnego dnia, czułam się dokładnie tak samo jak po udanej premierze. Udało nam się! Nie wiedziałam, że w dziedzinie innej niż taniec można przeżywać podobne emocje. Do tego doszły wrażenia naszych gości – chociaż nie było klasycznej sceny i widowni, udało nam się osiągnąć podobny stan jak po udanej premierze spektaklu. Ludzie wyszli zachwyceni, wdzięczni, wypoczęci.
Hashtag: rytuał
– W kuchni robimy wszystko sami. Obieramy kukurydzę, mielemy ją, robimy mąkę – opowiada Gera. – Zaczynałem w Mexico City od gotowania w garażu, a potem na naszych tajnych kolacjach pracowałem w bardzo różnych warunkach. Jestem przyzwyczajony do partyzantki. Ale sama zerknij na naszą kuchnię – chyba jest w porządku? – podpuszcza mnie. Kuchnia jest świetna. Przez otwarte drzwi wpadają do niej pro mienie popołudniowego słońca, w tle dobra playlista, w środku krząta się kilka osób. Kobiety z sąsiedztwa pomagają kucharzom. Nie ma stresu ani spinki, ale jest koncentracja i przyjemność z gotowania. – Stawiamy na organiczny rozwój – tłumaczy Gera. – Nie chcemy tu tłumów instagramerek z hashtagami: #vegan #happylife #tuluminati. Przez takie akcje spada na ciebie popularność, której nie możesz udźwignąć. My proponujemy jedzenie jako spektakl, w którym sami jesteśmy przewodnikami. Gościmy ludzi, rozmawiamy z nimi, trochę antysystemowo, trochę punkowo, trochę performansowo. Ludzie przychodzą do naszego domu, używają naszego ogrodu, gotujemy we własnej kuchni. To bardzo intymne doświadczenie. Wiemy, że tworzymy zupełnie nowe zjawisko i zależy nam na tym, żeby wciąż było sprzęgnięte z naszymi poszukiwaniami. Stąd nasz drugi projekt: Ritual, w którym oferujemy intymny posiłek przekształcający się w performans. Jedzenie i opowiadanie historii przeplatają się, aby zaskoczyć, prowokować i inspirować. Tu już zdecydowanie zacieramy granice między publicznością a wykonawcą – szefem kuchni. Podczas kolacji zapraszamy gości do świętej przestrzeni, w której jednoczymy się, aby uczcić Matkę Ziemię, aby gromadzić i celebrować historie przodków poprzez jedzenie jako rytuał. Czerpiemy wiedzę od nauczy ‑ cieli i szamanów, chcemy ją zachować. Zbudowaliśmy nasz własny temazcal [łaźnię parową – red.] i organizujemy taką ceremonię co najmniej raz w miesiącu – z przejęciem opowiada Aguilar. Prowadzą wiele rozmów na temat tego, jak przekształcić gastronomię w coś nowego, jak odnieść się do pandemii i kryzysu. I doszli do wniosku, że wcale nie musi to być serwowanie burgerów, jak to się dzieje w miejscach, które słynęły z hi-endowych posiłków. Leahy tłumaczy, że wszystkim wyszłoby na dobre, gdyby ze szczerością podeszli do tego, co daje nam ziemia: – Oboje z Gerą mamy wiele undergroundowych doświadczeń. To dzięki nim się poznaliśmy i wciąż nam na nich zależy. Jak to zrobić, żeby być awangardowym, ale nie modnym? Rewolucyjnym, ale nie agresywnym? Wierzymy, że stajemy się tym, co jemy. Tym, czego dziś brakuje w poszukiwaniach duchowych, jest związek człowieka z Matką Ziemią. Jeśli odbudujemy to połączenie, przetrwamy. I to nie jest żaden New Age – to pierwotna wiedza. Kluczowe dla nas słowa to: połączenie i intencja, ugruntowanie i koncentracja. Zanim zaczniemy coś robić, prosimy przodków o pozwolenie. Zwracamy się do Słońca, składamy ofiarę – to może być tytoń, kopal, kwiat, pot, łzy, praca, pulque, słowo albo piosenka. Nie odtwarzamy tego, co robili przodkowie, bo to niemożliwe. Nasze działania są bardziej sztuką niż aktem religijnym. Tak jak jedzenie jest sztuką! Nie mamy odpowiedzi na wszystkie pytania, ale szukamy i uczy ‑ my się. Jedno wiemy na pewno: nie można tylko brać od Matki Ziemi, trzeba jej też coś dawać od siebie.
https://www.aguamieloaxaca.com/
Tekst: Monika Brzywczy Zdjęcia: Bartek Lewicki i Luna Antonia Arboleda
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link