Grzybolągi

∙2 średniej wielkości buraki
∙1 szalotka
∙1 ząbek czosnku
∙2 łyżki oliwy pomace
∙200 g orkiszu
∙700 g wywaru warzywnego
∙50 ml wytrawnego białego wina
∙sól i pieprz do smaku

oraz:
∙4 łyżki tłoczonego na zimno oleju rzepakowego
∙350 g soplówek
∙1 ząbek czosnku
∙2 łyżki wytrawnego białego wina
∙sól i pieprz do smaku
∙garstka posiekanego estragonu

Umyte, ale nieobrane buraki pieczemy owinięte folią aluminiową w 160°C przez 2,5 godziny. Obieramy i miksujemy na purée. Szalotkę i czosnek drobno siekamy, szklimy na oliwie. Dodajemy orkisz i po 5 minutach zalewamy wywarem. Gotujemy na małym ogniu, aż orkisz wchłonie płyn. Wlewamy wino, odparowujemy alkohol i mieszamy z purée buraczanym. Doprawiamy solą i pieprzem. Trzymamy w cieple. Na patelni rozgrzewamy olej. Soplówki dzielimy na małe części i smażymy wraz z posiekanym czosnkiem na bardzo dużym ogniu przez mniej więcej 45 sekund. Wlewamy wino, przykrywamy i zdejmujemy z ognia. Po 5 minutach odkrywamy, lekko solimy i pieprzymy. Dzielimy orkisz na cztery porcje, na wierzchu układamy usmażone soplówki, posypujemy estragonem.

∙3 ząbki czosnku
∙45 g obranego świeżego imbiru ∙ostre chilli do smaku
∙3 łyżeczki ziaren kolendry
∙3 łyżki cukru trzcinowego
∙4 łyżki oleju rydzowego
∙650 ml wywaru warzywnego

∙500 ml mleka kokosowego
∙300 g grzybów shiitake
∙3 łyżki jasnego sosu sojowego

∙sok z rokitnika do smaku
∙sól do smaku
∙1 i 1⁄2 szklanki ugotowanego ryżu ∙garść świeżej werbeny

Winegret:
∙2 łyżki tłoczonego na zimno oleju słonecznikowego
∙50 ml świeżo wyciśniętego soku z papierówki
∙50 ml soku z limonki
∙1⁄2 łyżeczki kwiatów lawendy
∙sól do smaku

∙4 duże boczniaki mikołajkowe

∙3 łyżki oliwy pomace
∙sól do smaku
∙duża garść rukwi wodnej

Sałatka z fenkułu:
∙1 nieduży koper włoski
∙sól i pieprz do smaku
∙2 łyżki tłoczonego na zimno oleju słonecznikowego
∙1⁄4 łyżeczki ostrej musztardy
∙sok i skórka otarta z 1 cytryny
∙garstka koperku

Podpłomyki:
∙400 g mąki orkiszowej ∙210 g gorącej wody ∙szczypta soli
∙2 łyżki oleju z czarnuszki

Grillowane nameko:

∙400 g grzybów nameko
∙4 łyżki tłoczonego na zimno oleju rzepakowego
∙4 łyżki słodkiego octu, np. białego balsamicznego
∙3 ziarenka jałowca ∙sól do smaku

Mieszamy składniki winegretu. Grzyby kroimy w plastry i smażymy na małym ogniu na rozgrzanej oliwie, aż lekko zmiękną, ale nie nabiorą jeszcze kolorów. Zanurzamy je w winegrecie na jakieś 20 minut. Wyjmujemy, układamy na talerzu, ozdabiamy listkami rukwi, dodatkowo skrapiamy jeszcze winegretem.

Robimy sałatkę. Koper włoski kroimy w jak najcieńsze plastry, lekko solimy i pieprzymy. Olej słonecznikowy mieszamy z musztardą, sokiem i skórką z cytryny. Łączymy z fenkułem na 2‒3 minuty przed podaniem.

Robimy podpłomyki. Mąkę mieszamy z wodą i solą. Zagniatamy ciasto przez mniej więcej 15 minut. Rozwałkowujemy na cztery bardzo cienkie podłużne placki. Kładziemy na rozgrzanym grillu, pieczemy po 2‒3 minuty z każdej strony. W tym samym czasie obtaczamy grzyby w oleju, occie i posiekanym jałowcu. Grillujemy 3‒5 minut. Lekko solimy.

Ciepłe podpłomyki rwiemy na duże kawałki i skrapiamy olejem z czarnuszki. Podajemy z grillowanymi grzybami oraz sałatką z fenkułu.