W Dąbrówce (tej samej, w której mieszka niejaki Słoma, legenda polskiej alternatywy) pod lasem stoi dom Grelów. Obok pomieszczenia hodowlane, w tym cztery wąskie piwniczki. To produkcja na skalę manufaktury, nie korporacji – i właściciele twierdzą, że tak ma pozostać. Działkę kupili jakiś czas temu i trochę zwlekali, zanim postawili tu dom. Dopiero kiedy mieszkanie w bloku w Lublinie stało się za ciasne dla powiększającej się rodziny, zaczęli myśleć o przeprowadzce na wieś. Tomek właśnie kończył pracę dla dużej holenderskiej firmy zajmującej się upra- wą grzybów. Tam nauczył się przygotowywania kompostowego podło- ża do hodowli pieczarek. Mógł wrócić do Holandii lub dostać odprawę. Podjął decyzję, że przechodzą na swoje. – Zatrudniłem się jeszcze w kilku pieczarkarniach, żeby zobaczyć, jak uprawia się grzyby – opowiada. Dorota w tym czasie zdała kurs na grzyboznawcę klasyfikatora.
– Uprawa eryngii, czyli boczniaka mikołajkowego, powinna być na górze, ale są wakacje, więc mamy lekki przestój w produkcji. A ten zawsze wykorzystujemy na remonty. Dlatego eryngii są w piwnicy – oprowadzają nas Tomek z Dorotą. – A to jest trzeci zbiór shiitake. Widzicie, już są tylko takie pojedyncze grzybki. A to yamabushi, po polsku soplówki, potocznie zwane brodami starca lub lwimi grzywami – pokazują puchate grzyby podobne do rozwarstwionego marshmallowa. – Piękne, prawda? W smaku przypominają odrobinę owoce morza – dodają. Kiedy najlepiej sprzedają się egzotyczne grzyby? W listopadzie i grudniu, gdy kończą się warzywa i grzyby z lasu. Wtedy ludzie szukają tych hodowlanych. Grelowie uprawiają ich kilka rodzajów: boczniaki ostry- gowate, cytrynowe i mikołajkowe, łuskwiaka nameko, twardziaka jadal- nego, czyli shiitake, soplówkę jeżowatą. Zamierzają wprowadzić enoki. Ale wszystko zaczęło się od pieczarek. A dokładnie pieczarki brązowej. Potem doszedł boczniak. Klienci na targach dopytywali: a może by jesz- cze jakieś inne grzyby? Agnieszka Kręglicka wróciła z targów w Oslo i pokazała im, jak tam wygląda stoisko grzybowe. – Lubimy sprzedawać na targach. Mamy kontakt z klientami, szefami kuchni, wiemy, czego oczekują, a także – co jest dla nas ciekawe – jak wykorzystują grzyby. Grelowie uprawiają grzyby ekologicznie, bez ulepszaczy. Między innymi dlatego mają pieczarkę brązową, a nie białą (brązowa jest odporniejsza na choroby, lepiej się przechowuje). – Gdybyście zobaczyli, jak wygląda przemysłowa uprawa białej, ile chemii potrzeba, by miała taki jasny kolor, na czym się ją hoduje – nie wiem, czy jeszcze byście ją jedli. My przestaliśmy. Ich podłoże to słoma z odchodami fermowych kurczaków, dezynfekowana formaliną. Stosowane są fungicydy i pestycydy, żeby nie rozprzestrzeniały się patogeny. Często też dla uzyskania śnieżno- białego koloru stosuje się roztwór chloru lub formaliny. Tak jak to jest z tanią żywnością: produkuje się za dużo, nie wiadomo po co, a jakość jest żadna – podsumowują. – Nasze uprawy są tego przeciwieństwem, są certyfikowane ekologicznie. Co oznacza, że każdy element: od końskiego nawozu i słomy wykorzystywanych do produkcji podłoża zaczynając, jest kontrolowany – tłumaczą gospodarze. Specjalnie kupili konia, który ten nawóz produkuje. Karmi się go ekologicznym owsem i sianem. Mają też panele słoneczne i własną oczyszczalnię ścieków. Pytamy, co lubią grzyby: czy tylko wilgoć i ciemność? – Nie wszystkie, właściwie ciemność lubią jedynie pieczarki – odpowiadają Dorota i Tomek. – Na pewno nie lubią gwałtownych zmian, zwłaszcza temperatur. Choć szok termiczny jest potrzebny na początku do zawiązania owoc- ników w grzybni, wtedy puchata grzybnia tworzy nowe zawiązki – takie żyłki, kuleczki. Wierzymy, że niektóre grzyby lubią pełnię Księżyca, eryngii na przykład ostatnio pięknie nam po pełni wyrosły.
Przy różnych grzybach potrzebne są różne temperatury i wilgotność powietrza, klimatem w halach sterują te małe komputerki – mówi To- mek. I dodaje: – Grzyby nie lubią złej higieny uprawy. A podłoże, na którym rosną, musi być zbliżone do tego, jakie mają w naturze. Bocz- niak ma najprostsze, wystarczy mu rozdrobniona słoma odpowiednio obrobiona termicznie. Te kostki, na których rosną grzyby egzotyczne, są długo i starannie przygotowywane. Każda musi przerosnąć grzyb- nią, co zajmuje nawet kilkadziesiąt dni w temperaturze 22–25°C. Kiedy są gotowe, zawiązują się na nich owocniki i wstawiamy je do hali uprawowej. Po około dziesięciu dniach wyrastają pierwsze grzyby. Zbiór trwa dwa, trzy dni, potem grzybnia regeneruje się jakieś dwa ty- godnie, następnie wydaje drugi plon. Potem kostki wywozimy na pole, gdzie schną, by posłużyć później jako opał. Bywa, że wyrastają na nich jeszcze piękne grzyby. Podłoża po pieczarkach i boczniakach rozdziela- my wśród przyjaciół lub rozrzucamy na polu, bo to doskonały nawóz. Jak dużo grzybów zbierają miesięcznie, tygodniowo? Tomek nie ma pojęcia. Odkąd przestał pracować dla korporacji, przestał też prowa- dzić tabelki w Excelu. Ale pracują bardzo dużo. Doglądają upraw, czę- sto jeżdżą na targi i przetwarzają grzyby, które im zostały, by nic się nie zmarnowało. Dorota robi pyszne grzybowe pesto, pierogi z kaszą i grzybami, pasztety, tarty. Je też sprzedają na targach.
Ich ulubiony grzyb? – Eryngii – twierdzą zgodnie. – Smakuje jak połączenie borowika z rydzem, z charakterystycznym anyżkowym zapa- chem. Jest bardzo szlachetny. Wystarczy go usmażyć na maśle, posolić, popieprzyć i tyle. Jest wyśmienity.
