Pamiętasz, kiedy pierwszy raz pomyślałeś, że jedzenie może być zdrowe? I że to ważne, żeby takie było?
Od zawsze uprawiałem sport, grałem w tenisa i w hokeja, więc ten prozdrowotny aspekt odżywiania gdzieś w tle zawsze był obecny. Choć jako dzieciaki mieliśmy skłonność do tego, żeby pomiędzy szkołą a treningami biec do McDonalda. Oczywiście rodzice zwracali nam uwagę, że to nie najlepszy wybór. Ale, szczerze mówiąc, pierwszy zdrowy posiłek zaserwowałem sobie sam!
Co to było?
Marchewki. Po prostu surowe marchewki, które chrupałem jak królik. Nie lubiłem pomidorów ani jabłek, za to marchewki były okej. Miałem wtedy 15‐16 lat i zaaplikowałem je sobie jako pewnego rodzaju antidotum na niezdrowy tryb życia, który wtedy prowadziłem. Bo w tym czasie próbowałem wszystkich narkotyków, jakie wpadły mi w ręce. Marchewki miały więc być pewnego rodzaju kamuflażem dla bardzo niezdrowych rzeczy, które robiłem. No i na pewno poprawiały kolor skóry, z szaro‐ziemistego na nieco bardziej optymistyczny. Zacząłem wtedy czytać książki i magazyny o zdrowym odżywianiu – co jest dobre na oczy, na włosy, na trawienie, na skórę. Kiedy odstawiłem używki, miałem depresję przez rok czy dwa. Jedyne, co mi wtedy pozostało – to właśnie wiedza o zdrowym jedzeniu. I na tym się skoncentrowałem. Prześledziłem mnóstwo internetowych kursów, całą energię włożyłem w zgłębianie informacji na ten temat. W tym czasie uczyłem się w różnych szkołach, byłem chyba w sześciu czy siedmiu różnych placówkach!
O rany, czemu aż w tylu?
Bo nigdzie nie umiałem zagrzać miejsca dłużej, przestrzegać zasad, i w rezultacie mnie wyrzucali. Aż w końcu, kiedy skończyłem 21 lat, trafiłem do szkoły kulinarnej w Brugii, a potem zacząłem pracować w belgijskiej restauracji, która serwowała zdrowe jedzenie, zgodnie z zasadą niepodnoszenia temperatury przy gotowaniu powyżej 65 stopni. Byłem zafascynowany tą metodą, bo widziałem, jaki to ma wpływ na mój sposób jedzenia. To było olśnienie! Pojechałem też do Santa Monica w Kalifornii, żeby uczyć się u Matthew Kenneya, jednego z najlepszych szefów kuchni, jeśli chodzi o raw food. I trafiłem do Hippocrates Health Institute na Florydzie. To jedno z najbardziej zaawansowanych centrów badawczych na świecie. Leczy ludzi chorych na raka, ale we współpracy z naukowcami z wielu uczelni prowadzi też zaawansowane badania na temat wpływu żywności na zdrowie. Ma świetne wyniki w leczeniu – poprzez holistyczne podejście, pracę z jedzeniem i energią. Jeśli kochamy samych siebie, to chcemy, by nasze ciała były zdrowe i dobrze się miały. Podstawą zdrowej diety jest przede wszystkim samoakceptacja. A to już praca psychologiczna i duchowa.
Co cię zaciekawiło w ich podejściu?
Zazwyczaj naukowcy nie postrzegają jedzenia jako energii. Ale ono ją posiada. Ma wibrację!
Brzmi tajemniczo. Co to znaczy?
Wszystko we wszechświecie, każdy byt ma swoją energię, odczuwalne wibracje. W jakimś momencie życia stajemy się na to wrażliwi, zaczynamy to rozpoznawać. Dostrzegać, że jest coś więcej niż materialny wymiar świata. To tak jak z emocjami, nie widzimy ich, a przecież z pewnością istnieją. Jeśli ludzie są nieszczęśliwi, mają niską wibrację. Tak samo jest z żywnością. Cała energia pochodzi ze Słońca – bez niego nie istnielibyśmy ani my, ani nasz pokarm. Produkty, które jemy, też mają energię – wibracje właśnie. O niskiej albo wysokiej częstotliwości. Im ta częstotliwość jest większa, tym zdrowsze jedzenie. Te wszystkie zielone warzywa, dojrzałe owoce, kiełki, algi… To składniki, które złapały najwięcej promieni słonecznych. Dlatego w dobrze zbalansowanej diecie powinno być ich najwięcej.
Jakie jedzenie jest tym najbardziej energetycznym, które zdarzyło ci się jeść?
Oczywiście takie, które zostało zrobione z miłością! Na przykład tost z masłem i serem robiony przez moją babcię. Niespecjalnie zdrowy, ale związany z dobrymi uczuciami. No, ale najwięcej wartości mają produkty, które dojrzewały w słońcu: owoce, warzywa, sałaty, zioła. Więc najważniejsze pytanie to: ile słońca jest w moim jedzeniu? Najwięcej mają go najbardziej zielone (po długim procesie fotosyntezy), ciemnoliściaste warzywa: szpinak, jarmuż, brokuły oraz zioła, od kolendry i pietruszki po bazylię.
Zalecasz, by pić je w postaci soku z wolno tłoczącej wyciskarki do warzyw. Najlepiej jako pierwszy posiłek zamiast śniadania.
Tak jest najzdrowiej! Tłocząc je na zimno, zachowujemy wszystkie własności odżywcze warzyw. A spożywając je w formie soku, nie marnujemy energii na żucie i trawienie. Organizm przyswaja szybciej całe dobro. Człowiek działa tak, że w nocy, podczas snu, jego komórki oczyszczają się najbardziej efektywnie. Kiedy jemy pokarmy stałe, wydzielają się soki trawienne i nasz organizm przestawia się z oczyszczania na trawienie. Dlatego warto maksymalnie wydłużyć okres bez jedzenia, rano pijąc właśnie płyny – wodę z cytryną, herbatę oczyszczającą, sok. Ja lubię miks tymianku, pieprzu kajeńskiego i cytryny. Stąd dzisiejsza popularność diety opartej na przerywanym poście. Ludzie czują się po niej bardzo dobrze i chudną, pozbywają się niepotrzebnych złogów tłuszczu. Czują energię.
Polecasz też algi, kiełki oraz trawę pszeniczną, która jest w absolutnej czołówce super foods.
O tak. W Hippocrates Health Institute osobom najciężej chorym podawano ją w formie koktajlu lub poprzez lewatywę. Trawę trudno kupić, łatwiej wyhodować samemu. Ja dodaję ją do szotów, które piję rano. Pod względem wartości odżywczych to równowartość 2,5 kilo świeżych owoców z ekofarmy!
Taki mały zielony szocik załatwia sprawę?
W instytucie były niesamowite efekty, 70 procent chorych zdrowiało. Nawet tacy, którzy przyjeżdżali na wózkach w ciężkim stanie, po kilkutygodniowym pobycie zaczynali chodzić, czuli się dużo lepiej. To oczywiście nie tylko wynik picia szotów z trawy pszenicznej, ale i holistycznej zintegrowanej terapii, w skład której wchodziły też joga, tai chi, medytacje.
Jak długo byłeś w Hippocrates Health Institute?
Cztery razy. Poza leczeniem raka prowadzą tam także Life Transformation Program. Trwa trzy tygodnie, każdy może się starać o przyjęcie, choć to oczywiście trochę kosztuje, i normalnie uczestniczyć we wszystkich zajęciach, korzystając także z ich diety. Dla mnie to były okresy, w których koncentrowałem się na sobie, na oczyszczaniu, takie momenty zatrzymania. Po moim pierwszym pobycie w HHI byłem tak zafascynowany wiedzą, którą tam zdobyłem, że gdy wróciłem do Belgii, natychmiast zacząłem organizować fine diningowe kolacje z wykładami, podczas których dzieliłem się informacjami. Napisałem też książkę…
Ambitnie!
To było dla mnie przełomowe doświadczenie. Chciałem je przekazać dalej. I tak to się zaczęło – zapraszano mnie jako osobistego kucharza do domów, gotowałem kolacje dla różnych ludzi, robiłem też „detox retreats”, starając się wykorzystywać zdobytą w Stanach wiedzę. Dostałem zaproszenie do Szwajcarii, Meksyku, Portugalii. Aż w końcu zostałem kucharzem Sai Maa, przewodniczki duchowej. Przez rok podróżowałem z nią po całym świecie. A potem mieszkałem w Portugalii z Mooji, innym nauczycielem…
Osobisty szef duchowych przewodników! Dobra specjalizacja.
Tak, ale chcę się też dzielić wiedzą, dlatego prowadzę liczne warsztaty. I otworzyłem Żywą Kuchnię, restaurację w Warszawie, do której może przyjść każdy.
Podajesz tam jedzenie, które nie jest podgrzewane do temperatury wyższej niż 85 stopni. Dlaczego?
Bo jeśli używa się wyższej temperatury, jedzenie nie tylko traci wartości odżywcze, ale też gorzej się je trawi. Na przykład mocno podgrzewane tłuszcze stają się toksyczne. Staramy się przygotowy‐ wać większość rzeczy w temperaturze 85 stopni, ale na przykład gotowanie na parze odbywa się w 100 stopniach.
Jak powinien wyglądać dzienny jadłospis osoby, która chce się zdrowo odżywiać?
Do 11 tylko płyny, żeby przedłużyć proces oczyszczania, o którym mówiłem. Może to być ciepła woda lub woda z dodatkiem cytryny, ziół, pieprzu. Albo zielony koktajl czy smoothie – ale lekkie, bez mleka lub na mleku roślinnym. Dobrą bazą jest awokado plus banan, truskawki, jagody, brzoskwinia lub suszone owoce (ale trzeba je wcześniej namoczyć). Do słodkich owoców potrzebujemy odrobiny tłuszczu, który sprawia, że fruktoza dostaje się do krwiobiegu znacznie wolniej. Więc jeśli nie mamy awokado, to dodajmy orzechy (namoczone przez noc w wodzie, aktywują się). Lub po prostu łyżeczkę masła orzechowego. I można dodać przyprawy, na przy‐ kład cynamon albo imbir.
Następny posiłek?
Lunch – jest najważniejszy. Najlepiej w okolicach 13‐14. Jeśli jesteś głodna – możesz zjeść owoc lub orzechy, ale lepiej robić wyraźne przerwy między posiłkami. Na lunch proponuję dwa dania. Przystawkę i główne. Na przykład zupę lub sałatkę, a jeśli jesz mięso, to właśnie o tej porze dnia organizm strawi je najlepiej, tak samo rybę. Do tego na pewno dużo warzyw, kasze, kiełki, algi. I – co jest bardzo ważne – podczas jedzenia nic nie pijemy! Dopiero godzinę po nim. Bo napoje rozrzedzają soki trawienne. Skoro rano piłaś, jadłaś owoce, nie powinnaś być spragniona.
W swoich daniach mieszasz bardzo wiele składników. Czy to jest zdrowe?
Najzdrowsza jest monodieta – kiedy podczas jednego posiłku jemy jeden składnik. Ale to mało realne w naszych czasach. Na pewno zdrowiej jest jeść na przykład zielone warzywa z zielonymi i rzeczywiście nie mieszać zbyt wielu składników.
Fine diningowe kolacje z menu degustacyjnym odpadają?
Od czasu do czasu można zrobić wyjątek od reguły!
A co po lunchu?
Około 15‐16 znów zaczynamy pić – herbatę, soki. A ostatni posiłek jemy około 17‐18. Nie rybę, nie mięso, ale znowu warzywa. To nasi najlepsi przyjaciele.
Co z kawą, winem, słodyczami?
To nie są zdrowe rzeczy, choć w małych ilościach nikomu nie za‐ szkodzą. Ale uwaga: im czystszy organizm, tym mocniej działają. Po jakimś czasie bycia na dobrej diecie zamiast kawy zdecydowanie wystarczy nam zielona herbata – jej działanie będzie bardzo mocne. Trzeba też uważać na ilość cukru w diecie – łatwo zachorować na kandydozę, kiedy się przesadzi ze słodkimi owocami, na przykład na diecie frutariańskiej.
Często stosujemy mało zdrowe przekąski jako nagrody dla siebie. Na przykład: zjem to ciastko po treningu albo wypiję kieliszek wina, jak spiszę ten wywiad. Też tak masz?
Jasne, znam to, ale staram się zrozumieć ten mechanizm i samego siebie. Jeśli kochamy samych siebie, to chcemy, by nasze ciała były zdrowe i dobrze się miały. Podstawą zdrowej diety jest przede wszystkim samoakceptacja. A to już praca psychologiczna i duchowa. Najczęściej jednak jest tak, że gruntowne zmiany w życiu wprowadzamy dopiero wtedy, gdy coś nam się wali na głowę, kiedy zaczynamy mieć poważne kłopoty ze zdrowiem, my albo ktoś z naszego otoczenia. Ale może na wiosnę uda nam się wprowadzić jakieś pierwsze dobre zmiany! I pamiętajmy – to bardzo optymistyczne – że zdrowe jedzenie to szybkie jedzenie. Nie wymaga długiego gotowania, wystarczy 10‐15 minut i mamy pyszne danie.
Tak, ale pod warunkiem że się robi takie dobre sosy, jak te twoje!
Można też dodać oleje, przyprawy i zioła. A jeśli chodzi o sosy, to zapraszam na warsztaty. Chętnie podzielę się przepisami!
LAURENT DE BREMAEKER
Urodził się w 1988 roku w Gandawie w Belgii. Odkąd zafascynował się zdrowym i dobrym jedzeniem, zaczął gotować w różnych miejscach świa‐ ta. Prowadził restaurację w Meksyku w Tulum oraz w aszramie w Portugalii. Karmił wielu przewodników duchowych. Prowadzi retreaty, warsztaty oraz restaurację Żywa Kuchnia w Warszawie.
Rozmawiała: Monika Brzywczy