Gdy wchodzimy do jego restauracji, wita nas radosnym: „Cześć, jak się macie?!”. I wyjaśnia, że zna kilka polskich słów, bo jego ojciec
przez prawie dekadę tutaj pracował, w związku z czym Niklas często odwiedzał nasz kraj w latach 80. i 90. Jeździł na snowboardzie w Tatrach i pływał kajakiem po górskich rzekach.
To co? Będziemy rozmawiać po polsku?
Niestety, aż tak dobrze nie jest [śmiech]. Ale mój ojciec mówi po polsku! W latach 80. założył pod Nowym Sączem fabrykę kajaków i prowadził ją ze wspólnikiem przez wiele lat. Bardzo często bywaliśmy w Polsce, zwłaszcza na południu. Uwielbiam Kraków. Mam nadzieję, że niedługo uda mi się pojechać tam znowu, by pokazać różne miejsca moim dzieciom. Lata 80. to był ciężki czas dla Polski.
Co pamiętasz z tamtych wizyt?
Z pewnością nie było różowo, zwłaszcza gdy się to zestawiało ze Szwecją. Ale zapamiętałem ludzi bardzo otwartych, ciepłych, ciężko pracujących. I puste półki oczywiście – podstawowe produkty musieliśmy przywozić ze sobą ze Szwecji. Tkwiła w tym jednak wielka siła, by odzyskać wolność. Ludzie byli odważni. I w końcu nastąpiła ta dramatyczna przemiana w waszym kraju. To musiało być niesamowite. Ja byłem wtedy dzieciakiem i uwielbiałem jako nastolatek jeździć na snowboardzie. Potem śnieg i deskę zamieniłeś na ogień i kuchnię.
Jak to się stało?
Mieszkałem z rodzicami na północy Szwecji w Järpen. Kiedy miałem 15 lat, postanowili przenieść się na południe – do Skåne. A ja
bardzo nie chciałem się przeprowadzać, postanowiłem więc znaleźć szkołę z internatem, żeby móc zostać na północy. Okazało się, że jest tylko jedna tego typu szkoła: gastronomiczna. Byłem zdeterminowany, więc się do niej zapisałem. A potrafiłem być w tym okresie dość nieznośny. Zdecydowanie wolałem się włóczyć z kolegami, jeździć na desce i pić piwo, niż się uczyć.
Party boy!
Coś takiego. No i kochałem snowboard, a na południu nie miałbym gdzie jeździć. Nie lubiłem się uczyć, więc pomyślałem, że w takiej
kulinarnej szkole nie będzie zbyt dużo pracy, a przynajmniej nauczę się gotowania…
I będzie można robić jeszcze fajniejsze imprezki.
Tak! Kuchnia i gotowanie szły mi w szkole całkiem dobrze, o reszcie wolę nie wspominać. Rodzice zawsze odbierali telefony z informacja mi, że wagaruję, jestem leniwy, nie uczę się. A na drugim roku pewien nauczyciel, szef kuchni, zadzwonił i tym razem nie było gorzkich uwag, tylko pochwała. Rodzice spadli z krzeseł. Nie wiedzieli, co się dzieje, myśleli, że to może jakiś program z ukrytą kamerą. Ale to nie był żart, on chciał przekazać, że o mój talent warto zadbać. Myślę, że wtedy ojciec pierwszy raz poczuł jakąś więź ze mną, a że był projektantem wnętrz i dużo pracował dla restauracji, uruchomił swoje kontakty i zaczął mi załatwiać staże
w najlepszych miejscach.
To dlatego udało ci się przed ukończeniem 20. roku życia pracować w El Bulli, French Laundry czy Fat Duck?
Dokładnie. I, co może ważniejsze, kuchnia stała się pomostem między mną a tatą. Bo on nie jeździł na snowboardzie i mieszkaliśmy daleko od siebie. A tak, w końcu mieliśmy wspólny temat. Na świecie wszyscy wtedy zachwycali się książką „White Heat” – Marco Pierre White został gwiazdą rocka w tym swoim białym kitlu. Trochę inny typ – Paul Bocuse – też stał się bardzo znany. To było krótko przed Gordonem Ramsayem. Pojawił się typ szefa-gwiazdy. Dla nastolatka to byli idole do naśladowania. Zresztą pewnie dla całego pokolenia kucharzy, którzy startowali w połowie lat 90., to były bardzo ważne postaci. Kiedy wróciłem z zagranicznych staży, rodzice pomogli mi kupić malutką starą kawiarnię w Helsingborg, gdzie mieszkali. Otworzyłem restaurację i nazwałem ją Niklas.
Tata pomógł ci ją zaprojektować?
Tak. I wydarzyło się coś niesamowitego. Byłem przecież zupełnie nieznanym nikomu młodym chłopakiem po gastronomiku, który
przez jakiś czas przebywał za granicą. Nagle wszyscy zaczęli się interesować Niklasem. Przyjechały media, prasa zaczęła o nas pisać.
Wtedy pracował ze mną René Redzepi…
Jak to?!
Przyjaźniliśmy się, więc przyjechał mi pomóc. Nazywaliśmy go wtedy „duńskim dynamitem”! Odwiedził nas też Heston Blumenthal,
żeby zjeść, ale został kilka dni, by ze mną pogotować. Bardzo dużo osiągnąłeś w tak krótkim czasie. I wtedy w Wielkiej Brytanii pojawił się Jamie – a może lepiej powiedzieć: eksplodowało zjawisko Jamiego Olivera! Zaczęło się, każdy kraj chciał mieć swojego. Wcześniej w telewizji gotowały gospodynie domowe albo poważni kucharze, a teraz każdy kanał szukał młode go, zdolnego szefa kuchni. Wcześniej nie musiałeś mieć umiejętności, wystarczyło fajnie gadać i dobrze się prezentować. Nagle i technika stała się istotna. Tak właśnie wylądowałem w telewizji i w dosyć młodym wieku, 25-27 lat, zostałem szefem-gwiazdą.
Ma to pewnie wady i zalety. Jaka była cena tamtej sławy?
Byłem oczywiście zmęczony, ciągle podróżowałem między Skåne a Sztokholmem. Najgorsze, że przestałem lubić swoją restaurację, więc sprzedałem ją. Bardzo szybko, jednego wieczoru, zdecydowałem i pozbyłem się jej.
Wow!
Rzuciłem też telewizję. Kupiłem dom na wyspie i przeprowadziłem się tam. Bez elektryczności, z dala od cywilizacji. Przestałem udzielać wywiadów i właściwie myślałem, że najprawdopodobniej w ogóle rzucę gotowanie. Miałem odłożone trochę pieniędzy, chciałem je w coś zainwestować i z tego żyć.
Ale tego nie zrobiłeś?
Tak to właśnie jest, kiedy robisz krok do tyłu. Właśnie wtedy przychodzą najlepsze propozycje. Dostawałem bardzo dużo e-maili i telefonów z Londynu, Nowego Jorku czy Paryża: „Hej, Niklas, robimyto i to. Może chciałbyś…”. Bo to z kolei był czas, kiedy wystartowała Noma i wszyscy zaczęli zachwycać się skandynawskimi szefami kuchni. A ja siedziałem gdzieś na wsi i myślałem: „O kurczę, a ja już jestem na emeryturze” [śmiech]. Na szczęście właśnie zostałem ojcem – urodził się mój pierwszy syn Winston – i postanowiłem zostać z nim w domu, gdy żona wróciła do pracy.
Rzadko spotyka się szefów kuchni, którzy się na to decydują.
My w Szwecji mamy łatwiej, bo u nas urlopy tacierzyńskie to norma. Podział jest już niemal równy, prawie każdy ojciec bierze 4-6 miesięcy urlopu. To bardzo ważne, bo to czas na budowanie relacji z dzieckiem, ale też z życiem po prostu. Łatwiej wtedy rozumieć innych, na przykład moich pracowników, kiedy zostają rodzicami. Jestem bardzo dumny, że w Szwecji udało nam się osiągnąć taką równość między płciami. I nie chodzi tu bynajmniej tylko o ekonomię.
Łapałeś na tacierzyńskim kontakt z życiem…
No i właśnie wtedy zadzwonił do mnie pewien inwestor, który ma sporo nieruchomości w Sztokholmie, i zaproponował mi wspólne otwarcie restauracji. Przyjechałem, zobaczyłem to miejsce i coś chwyciło. A że w tym samym momencie mieszkałem na wsi, bez elektryczności, to gotowałem na ogniu, eksperymentowałem ze starymi technikami gotowania i zachwycałem się żeliwnymi naczyniami.
Mam tu nawet zapisane twoje zdanie: „Zakochałem się w żeliwnych garnkach”.
O tak! Dużo o tym myślałem i czytałem, stwierdziłem, że to niesa mowita technika gotowania. Wpadł do mnie też mój znajomy Gustav, który ma fioła na punkcie natury, gotowania w plenerze, ognia, outdoorowych klimatów – do tego stopnia, że za uchem ma wytatuowane Fjällräven [nazwa szwedzkiej firmy produkującej sprzęt do górskich wycieczek – red.]. Zaczęliśmy myśleć o nowym koncepcie razem.
Wspominałeś, że rozwój kuchni skandynawskiej był dla ciebie ważnym momentem. Idea „New Nordic Cuisine” Clausa Meyera stała się punktem wyjścia dla całej nowej fali skandynawskich szefów, z niego wyrosła Noma i wiele innych restauracji.
Idea „New Nordic Cuisine” Clausa Meyera stała się punktem wyjścia dla całej nowej fali skandynawskich szefów. Pomyślałem, że wszyscy już szukają tych typowo skandynawskich produktów. Ja postanowiłem skoncentrować się na technice. Zacząłem tańczyć wokół ognia. Pomyślałem, że wszyscy już szukają tych typowo skandynawskich produktów. Ja postanowiłem skoncentrować się na technice, co oczywiście nie oznacza, że nie pracujemy z lokalnymi składnikami. Zacząłem jednak tańczyć wokół ognia.
Co cię tak mocno w nim zafascynowało?
Jest niezwykły. Z jednej strony straszny, groźny, z drugiej – bardzo pociągający, dający ciepło, schronienie. Tak samo zresztą jak inne żywioły: woda, wiatr – możesz mieć z nich pożytek, ale mogą też stanowić zagrożenie. Ale ludzkość jest tu, gdzie jest, bo nauczyła się
je kontrolować. Dzięki opanowaniu ognia nasz gatunek zaczął więcej jeść, urosły nam mózgi i zmieniły się ciała. A kiedy już coś weźmiemy w swoje ręce, to zaczynamy się tym bawić, udoskonalać, nie możemy przestać. I tak właśnie było z ogniem.
No i mam wrażenie, że dla ciebie, człowieka Północy, ogień jest jeszcze ważniejszy. Bez niego, bez ciepła, trudno by tu było przetrwać. To trochę atawistyczne uczucie.
Na pewno. W naszej kulturze ogień to życie. Ale też nasze piece, paleniska, kuchnie wyglądały inaczej niż na południu Europy, bo ich zadaniem było nie tylko umożliwić gotowanie, ale też ogrzać dom.To był jego centralny punkt.
A elektryczność nam go zabrała.
No właśnie, teraz nasze domy nie mają osi. Nie lubię elektryczności.
No, ale na początku XXI wieku gotowanie na żywym ogniu, o ile nie odbywa się podczas górskiej wyprawy, to trochę jak powrót do epoki jaskiniowców. A ty postanowiłeś wprowadzić je do eleganckiej restauracji.
Chciałem znaleźć tradycyjne skandynawskie techniki. Ogień okazał się tutaj podstawą. Nie miałem wyjścia. Gdy powstawały pierwsze szkice naszej kuchni, byliśmy jak dzieci we mgle. Czuliśmy się jak załoga Heyerdahla na tratwie „Kon-Tiki” płynącej przez Pacyfik, jak Egipcjanie wynajdujący papirus! Nie chcieliśmy stworzyć skansenu, lecz nowoczesną, atrakcyjną miejską restaurację.
Łatwo rozpalić ogień w restauracji, znacznie trudniej pozbyć się dymu.
Zbudowanie systemu wentylacyjnego zabrało nam najwięcej czasu. Do dziś go udoskonalamy. Nie chodzi tylko o gości, ale też o pracowników, by nie oddychali dymem i zanieczyszczonym powietrzem.
Wystarczy spojrzeć do góry, by zobaczyć, jaki jest potężny. Rury wędrują po całym suficie, są tylko przesłonięte delikatną metalową kratką.
Jesteśmy dumni z tego! To jak czekoladowa fabryka Willy’ego Wonki, pokazujemy wszystkie drogi, które prowadzą do wyprodukowania naszej pysznej czekolady [śmiech]. Zajrzyjmy do kuchni! Tu jest nasz piec węglowy – jest rozpalany jako
pierwszy, gdy rano wypiekamy chleb. Tuż obok piec kominkowy – tu możemy pracować z flambadou, tradycyjnym narzędziem, przy
użyciu którego w płomieniach rozpuszczamy tłuszcz i polewamy nim wybraną potrawę. A tu mamy typową żeliwną płytę kuchenną i piec opalany drewnem oraz dwie wędzarnie. W Skandynawii na wiele sposobów używa się komina od kuchenne go pieca. Suszy się i podwędza w nim różne produkty. A ponieważ tu w restauracji komin zastąpiliśmy wentylacją, jego funkcję przejęły wędzarnie.
Jakim drewnem opalacie?
Mamy różne, eksperymentujemy. Ale głównie jest to brzoza, ostatnio także węgiel, często dla smaku dodajemy siano czy gałązki jałowca. A wiesz, że po szwedzku moje nazwisko, Ekstedt, oznacza dąb? My Skandynawowie darzymy drzewa szczególną miłością. Przecież Björk to brzoza. Mamy dużo takich drzewnych nazwisk. To dlatego, że bez drzew byśmy nie przetrwali. Bardzo długo w naszym słowniku nie było słowa „ogród”, za to było słowo „las”. Bardzo gorąco jest w tej waszej kuchni. Wyobrażam sobie,
że ciężko się w niej pracuje. Temperatura przy piecu to 55 stopni Celsjusza. Jak odsuniesz się troszkę dalej, maleje do 45. Rzeczywiście to nie lada wyzwanie dla naszych kucharzy. Ogień bywa niebezpieczny dla personelu? Szczerze mówiąc, elektryczność jest znacznie groźniejsza, więcej jest wypadków. Oparzenia nie zdarzają się u nas zbyt często, bo nie mamy gorącego oleju, który pryska i może się rozlać, ani naczyń z wysokimi rantami. A to one najczęściej powodują te charakterystyczne dla naszej branży oparzenia na rękach.
W kuchni atmosfera bywa gorąca także z powodu emocji kucharzy. Nie u nas. Ja raczej mam odwrotny problem, że jestem zbyt miły. Nie krzyczę, nie sztorcuję. Oczywiście wymagam, bywam szorstki, ale nie ma porównania do niektórych moich kolegów-szefów.
Znamy te barwne historie z kuchni najlepszych restauracji. Jeden bardzo znany szef potrafi nawet ugryźć w łydkę kogoś, kto źle robi plating… W łydkę, bo robi to pod stołem, żeby nie było go widać. Nie rozumiem tego. Kuchnia to moje miejsce pracy. Muszę tu być
codziennie. Chcę tu stworzyć przyjazne warunki. Nie rozumiem tej macho-kultury kuchennej. Ja jestem feministą…
Ale nie widziałam u ciebie żadnej dziewczyny w kuchni!
To fakt, a wiesz, dlaczego? Bo żadna się nigdy nie zgłosiła.
Serio? Warunki pracy są zbyt ciężkie? Ta temperatura, piece?
Nie wiem, ale przecież dziewczyny są bardzo silne, mają tyle samo siły co faceci. Jesteśmy równi, ale są jakieś takie stereotypy w myśleniu.
W twojej kuchni nie ma tych wszystkich technologicznych nowinek typu sous-vide czy pacojet. Kuchnia molekularna
niby jest już niemodna, ale pokaż mi szefa kuchni, który nie używa chemii do polepszania smaku i uzyskiwania
odpowiedniej konsystencji.
Masz rację. Czuję się czasem, jakbym płynął żaglowcem, gdy wszyscy koło mnie pędzą motorówkami. Tekstury [substancje do polepszania, zmiany konsystencji jedzenia – red.] są w niemal każdej kuchni. Ale nie u nas. Nie cierpię też sous-vide. No bo jak można robić dobre potrawy w plastikowej torebce? Nikt mnie nie przekona, że jedzenie ugotowane w plastiku może smakować lepiej niż to z żeliwnego garnka.
To co wkładasz do tego garnka? Jakie produkty najlepiej sprawdzają się przy takich technikach?
Wiem, że pierwsze skojarzenie to mięso. Ale to mylące. Kiedy zaczynaliśmy, w ogóle nie myślałem o mięsie. Chciałem, żeby goście
zwracali uwagę na talerz, technikę, koncepcję. Gdybym zrobił mięsną restaurację, byłoby to zbyt oczywiste. Bardzo ważne są u nas warzywa, owoce morza, grzyby, produkty znalezione w lesie, mięso jest tylko jednym z nich.
To, co zjedliśmy u ciebie, było delikatne, miało niesamowitą strukturę, wręcz rozpadało się w ustach.
Cieszę się, że to mówisz. Mięso czy warzywa z grilla albo ogniska wysychają i robią się twarde. Przy pomocy żeliwnych naczyń pracuje
my nad tym, by jedzenie nie traciło wilgoci, by było bardzo delikatne.
Jakie były reakcje, gdy otworzyliście?
Średnie. Pierwsze tygodnie okazały się naprawdę trudne.
Dlaczego?
Nie wiem, może dlatego że ja byłem szefem-celebrytą, a otworzyłem taką niecelebrycką restaurację z filozofią. Ludzie nie tego się spodziewali. Ale na szczęście przyszła prasa, krytycy kulinarni i oni docenili nasz pomysł. Pojawiły się pozytywne recenzje i wszystko ruszyło.
Ekstedt istnieje już od sześciu lat. To już ładny wiek jak na restaurację. Zmieniasz tu coś od czasu do czasu?
Coraz mniej. Oczywiście zaglądam tu zawsze, gdy jestem w Sztokholmie, rozmawiam z szefami, pracujemy nad nowymi daniami. Ale restauracja nie potrzebuje już mojej nieustannej uwagi.
Pracujesz jeszcze dla telewizji?
Akurat teraz tak. Dostałem propozycję stworzenia 6-odcinkowej serii o skandynawskiej kuchni od amerykańskiej telewizji PBS i właśnie ją realizujemy. Ale jestem dosyć wybredny, jeśli chodzi o oferty z telewizji.
Twoje sposoby na relaks…
Wciąż snowboard. Moja żona jest profesjonalną snowboardzistką, więc czasem uprawiamy ten sport razem z dziećmi. Uwielbiamy się
też wspinać. Kochamy zimę, uciekamy przed upałami. Gdybym był postacią z „Gry o tron”, to na pewno byłbym kimś z Nocnej Straży.
Znów ciągnie cię na odludzie…
Może znowu powinienem zaszyć się w wiejskim domu przy ogniu i zrobić jakąś rewolucję w swoim życiu? Kto wie!
Niklas Ekstedt
– jeden z najsłynniejszych szwedzkich kucharzy. Stażował w wielu znakomitych restauracjach, m.in. u Charliego Trottera w Chicago, Alaina Ducasse’a w Paryżu i Ferrana Adrii w El Bulli, by otworzyć swoją pierwszą restaurację w wieku 21 lat. Autor kilku książek kulinarnych, gospodarz programów telewizyjnych. W 2011 roku otworzył Ekstedt w Sztokholmie – restaurację bazującą na technikach gotowania związanych z żywym ogniem.
Rozmawiała Monika Brzywczy zdjęcia Krzysztof Kozanowski
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
