Igranie z ogniem

Nie wiemy dokładnie jak ludzie odkryli, czy właściwie ujarzmili ogień. Zapewne stało się to, a właściwie wielokrotnie stawało się przez przypadek, uderzenie pioruna, pożar czy iskry krzesane przez kamienne toporki. Najważniejsze było podtrzymywanie i wreszcie kontrolowanie, wzniecanie ognia – okazjonalne tylko jego wykorzystanie mogło już podlegać, ulepszeniom, zmianom, doświadczeniu… Ale czy ujarzmienie ognia oznacza automatycznie początek kuchni, czy nie istniała ona już wcześniej? Czy paleolityczny tatar i bar sałatkowy nie tworzyły jeszcze sztuki kulinarnej? A z drugiej strony, czy wrzucenie upolowanego zwierza do ognia, okadzenie kawałka ryby w dymie albo zagrzebanie jakiejś bulwy w popiele oznacza już „kuchnię”? Czy gotowanie nie zaczyna się dopiero wtedy, gdy mamy już do dyspozycji garnki, czyli w zupełnie już innym, neolitycznym świecie rolników i hodowców, a nie pierwotnym, „naturalnym” stanie zbieraczy i myśliwych? Z jednej strony zwykle nie zdajemy sobie sprawy, jak bardzo rozwinięte i zróżnicowane umiejętności opanowali nasi przodkowie już na etapie paleolitu. Popularna dziś dieta „paleolityczna” w niewielkim tylko stop niu nawiązuje do jakichś realiów sprzed tysięcy lat. Najdawniejsze obyczaje żywieniowe ludzi były niezwykle zróżnicowane i ściśle związane z warunkami lokalnymi, nie tworzyły więc żadnej modelowej, jednolitej „diety”, którą jej wyznawcy próbują dziś naśladować, wierząc że w ten sposób wracają do natury i prapoczątków człowieka. Dzisiaj wiemy, iż na długo przed neolitem pomysłowe wykorzystanie ognia umożliwiało naszym przodkom stosowanie bardzo wielu technik kulinarnych, nie ograniczonych do prostego pieczenia. Używano więc na przykład gorących kamieni jako swoistego rusztu, który konstruowano też z drewna i stosowano do opiekania. Popularnym rozwiązaniem było wypełnianie wykopanych w ziemi dołów rozpalonymi kamieniami, a potem obkładanie ich liśćmi, ziołami oraz mięsem i zasypywanie ziemią. Potrafiono nawet gotować w koszykach wypełnionych wodą, do której wrzucano
gorące kamienie albo w rozciągniętej nad ogniem skórze. Z całą pewnością dzięki opanowaniu użycia ognia ludzie bardzo zróżnicowali swój jadłospis, mogli sięgnąć po nowe produkty i łączyć jew nieznany wcześniej sposób. Okiełznanie płomieni umożliwiło przetwórstwo żywności, tworzenie i przechowywanie zapasów, planowanie jedzenia w dłuższej perspektywie. Mamy więc do czynienia z naro dzinami kuchni jako pierwszych, podstawowych technik i narzędzikulinarnych, ale kuchnia to tak naprawdę coś więcej. To raczej pewna świadomość, tradycja, ale równocześnie i chęć do eksperymentowania, sięganie po różne składniki, w tym także takie, które są lokalnie niedostępne. Taki typ jedzenia, w którym dominuje zaspokajanie głodu w celu podtrzymania życia, bez kontroli nad zaopatrzeniem w żywność, bez przemożnej roli religii, rytuału, smaku, tradycji i mody, nie jest jeszcze kuchnią w naszym rozumieniu tego słowa. Ale dzięki ogniowi nasi przodkowie się niej zbliżyli.

Zegar do pieczenia
Stanisław Herka, autor staropolskiego traktatu o dietetyce i kuchni wydanego drukiem w 1660 roku, w rozdziale „O założeniu kuchnie” pisał, że ta ze czterech żywiołów bywa złożona: z ognia, z powietrza, z wody, z ziemi. Ogień jako żywioł to według starożytnych Greków, a potem Rzymian, jeden z elementów tworzących świat, niewidoczna siła wypełniająca przyrodę nieożywioną i ożywioną, rośliny, zwierzę ta, człowieka i oczywiście także pokarm. Ogląd świata przez pryzmat czterech żywiołów był podstawą dawnej fizyki, astronomii, medycyn i dietetyki. Zanim jednak opowiemy o miejscu takiego dietetycznego,
niewidocznego ognia w dawnym systemie kulinarnym, najpierw kilka słów o ogniu zwyczajnym. Stanisław Herka tak jak wielu mu współczesnych łączył te dwa wyobrażenia i prawdziwy, widoczny ogień nazywał actualis (właściwy, realny), a ogień rozumiany jako pierwiastek czy po prostu gorąco, właściwość różnych pokarmów, to ogień virtualis. W dawnej kuchni, przed rozpowszechnieniem się kuchenek gazowych i płyt grzewczych, ten realny ogień był widoczny aż nadto dobrze. W czeskiej książce kucharskiej z 1535 roku „Kucharstwo” zamieszczono przedstawienie dawnego paleniska. Na niewysokim, otwartym piecu ustawiono z jednej strony rożen służący do pieczenia mięsa nad żarem, natomiast w głębi, pod obszerną kapą komina, wśród buchających płomieni ustawiono wysokie, wąskie garnki o charakterystycznym pęka tym kształcie, zwężone jeszcze przy górze. Nieco inne ujęcia podobnej
sceny widzimy na ilustracji w „Küchenmeisterei” (Kuchmistrzostwo) słynnej niemieckiej książce kucharskiej z ok. 1480 roku. We wszystkich wersjach tej ilustracji przedstawiono duże, niskie, otwarte palenisko z buchającym ogniem z jednej strony i żarem z drugiej. Na przedstawieniu zwraca uwagę rożen napędzany mechanicznie tzw. „zegarem” do pieczenia (mechanizmem sprężynowym obracającym rożen). Ogień więc dosłownie wypełniał kuchnię, a jego regulacja, utrzymywanie odpowiedniej temperatury i zachowanie bezpieczeństwa były dla kucharza prawdziwymi wyzwaniami. Szczególnie karkołomne było w takich warunkach pieczenie ciast i uwielbianych w czasach staropolskich „pasztetów” (ciast nadziewanych na słono i słodko): tzw. pasztetników uważano za przedstawicieli odrębnego i ważnego fachu lepiej opłacanego niż zwykli kucharze. Ten otwarty ogień sprawiał, że pomieszenie kuchenne było często umieszczane poza głównym budynkiem, zwłaszcza drewnianego dworu czy pałacu, co z kolei wiązało się z kłopotami związanymi z przenoszeniem potraw, które musiały być podgrzewane w niewielkiej kuchence w samym dworze lub na fajerkach już na stole w jadalni. Otwarty ogień zaczął, przynajmniej we dworach i bogatszych domach mieszczańskich
zanikać w XVIII wieku. W 1790 roku opublikowano w Lublinie broszurę „Kuchnia drzewo oszczędzająca”, opisującą ulepszony typ nowego paleniska. Stosowany od tysięcy lat ogień stał się w kuchni niewidoczny, zanim ostatecznie zniknął z niej w XX wieku.

Barokowe oszustwa
Stosowanie otwartego ognia wymagało umiejętności, które dzisiaj, w atmosferze fascynacji kuchnią archaiczną, dziką i prostą, odkrywamy na nowo. Staropolscy kucharze nie mieli już problemów z rozniecaniem czy utrzymywaniem ognia, jego okiełznanie odbywało się już na zupełnie innym, kulinarnym poziomie. Przykładem swoistej gry toczonej z ogniem w celu uzyskania zaskakującego, niezwykłego efektu jest słynny przepis na szczupaka z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682
roku. Jej autor, Stanisław Czerniecki, wyróżnił w swoim tekście trzy tak zwane „sekrety kuchmistrzowskie”, z których jeden to charakterystyczny sposób oszukania ognia. Receptura na „Szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon” to chyba najsłynniejszy staropolski przepis kulinarny, rozsławiony przez Mickiewicza w panu Tadeuszu. Istota tego barokowego konceptu polega na swoistej grze z ogniem i na postawieniu biesiadnikom nierozwiązywalnej na pozór zagadki: w jaki sposób przygotować w całości dużą rybę, która byłaby częściowo upieczona, częściowo ugotowana i częściowo usmażona? Jej rozwiązanie było stosunkowo proste, ale pracochłonne. Podczas pieczenia szczupaka na rożnie na otwartym ogniu należało część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać szmatką i polewać solonym octem
winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania. Robiło to jednocześnie kilku kucharzy, jak widać obeznanych z otwartym ogniem w kuchni i potrafiących robić z niego zaskakujący użytek. O wiele bardziej szokujący jest inny koncept związany z ogniem, znany w Polsce już co najmniej od XVI wieku i opisany w całej serii swoistych
„receptur” czy porad. Dotyczy on podawania żywej jeszcze gęsi, którą podczas przygotowywania stawiano w środku paleniska i otaczano ze wszystkich stron ścianą z ognia, umieszczając w środku poidełko i miskę z kwaśnymi jabłkami. Inną wersją takiego pomysłu było podpieczenie kapłona spitego wcześniej gorzałką. Nie jest to już jednak kuchnia w naszym rozumieniu tego słowa.
Tak naprawdę gry z ogniem wymagało w tych warunkach przygotowanie każdego dania. Uwagę dawnych dietetyków i pisarzy kulinarnych przyciągał jednak przede wszystkim ogień zupełnie niewidoczny.

Płomień widmo
„Ogień się we wszystkich rzeczach stworzonych znajduje, a nikt go nie widzi”, pisał w 1595 roku Piotr Skarga. To stwierdzenie, podstawa starożytnej filozofii przyrody i dietetyki humoralnej było dla ówczesnych czymś oczywistym i dla Skargi stanowiło punkt wyjścia dla dowodu o istnieniu Boga. Ludzie żyjący w starożytności, średniowieczu i czasach nowożytnych wierzyli, czy raczej wiedzieli, że świat jest zbudowany z czterech pierwiastków: ognia, powietrza, wody i ziemi. W efekcie każdy przedmiot, stworzenie i materia miały w sobie element gorąca, suchości, wilgoci i zimna. W zależności od wpływu tych pierwiastków,
ludzie mieli gorącą (choleryczną) lub flegmatyczną, sangwiniczną albo melancholiczną naturę. I tak choleryk, czyli ktoś o skrajnie gorącej, wybuchowej, emocjonalnej i gwałtownej naturze, powinien ją równoważyć przede wszystkim dietą, jedząc produkty „zimne”: ryby, korzonki czy warzywa. Z kolei zimna „kompleksja” melancholika wymagała sięgania po wędzone mięsa i ostre przyprawy. Cztery w ciele człowieczym humory panują: Melankolią, flegmą i krwią je mianują. Przy nich czwarta cholera. Ta ogniu podobna, Melancholią z ziemią porównać sposobna. Powietrze z kompleksyją krwawą swój kształt zgodzi/ Woda flegmatykowi wilgotna wygodzi.

(H. Olszowski, „Szkoła salernitańska to jest Nauka Doktorów Salernitańskich o sposobie zachowania zdrowia dobrego…”, Kraków 1640)

Szczegółowe opisy i dietetyczne kwalifikacje pokarmów co jakiś czas nieco się zmieniały, poza tym uważano, że produkty mogą być gorące, zimne, suche czy wilgotne w różnym stopniu (na ogół posługiwano się skalą czterostopniową). Poza tym każdy produkt łączył w sobie dwie podstawowe cechy, był gorący i suchy (pieprz) albo zimny i wilgotny (ryby). W efekcie wiedza o ogniu zaklętym w jedzeniu była niezwykle skomplikowana i trudna do opanowania, ale bez wątpienia to właśnie ogień zajmował w dawnej dietetyce, czy szerzej w ogóle wyobrażeniach o jedzeniu, najważniejsze miejsce. Przywoływany już Stanisław Herka, piszący w XVII wieku o kuchni,
produktach żywnościowych i dietetyce, nieprzypadkowo wymieniał ogień na początku zestawienia pierwiastków. Ten niewidoczny, ale wszechobecny ogień był najsilniejszym z żywiołów, najmocniej wpływał na naturę ludzką, miał najsilniejsze dietetyczne działanie. Metafora ognia w jedzeniu przez dwa tysiące lat, od czasów Hipokratesa w Grecji i Galena w Rzymie kształtowała dawne pojęcia dietetyki, pobudzała wyobraźnię kucharzy i wytyczała zasady ich pracy.

Humoralna żonglerka
Zadaniem mistrza kuchni było przede wszystkim poskromienie tego wszędobylskiego ognia, by maksymalnie wykorzystać jego zdrowotne, wzmacniające właściwości tak, by nikomu nie zaszkodził. Jego pozytywne własności związane z ogrzewaniem ludzkiej natury, dodawaniem siły, animuszu i powiększania libido mogły łatwo się przerodzić w pobudzanie porywczości, gniewu, skłonności do przemocy i rozwiązłości. Niewidoczny ogień kucharz mógł „temperować” dwojako: albo przez aplikowanie takich humoralnie „gorących” potraw tylko osobom o zimnej lub umiarkowanej naturze, głównie tzw. melancholikom i w pewnym stopniu flegmatykom, albo łącząc różne produkty uznawane za gorące z zimnymi, tak by uzyskać pożądany, neutralny efekt, w którym szkodliwe wpływy przeciwstawnych humorów nawzajem by się równoważyły.

Dokładne klasyfikacje jedzenia humoralnie gorącego zmieniały się przez wieki, powszechnie jednak uważano, że najwięcej ognia ma w sobie czerwone mięso, w szczególności wędzone oraz ostre oraz egzotyczne przyprawy. Palący posmak pieprzu, goździków, imbiru, kardamonu czy kurkumy kojarzył się dawnym lekarzom i dietetykom z ukrytym w nich ogniem, za „gorące” uznawali też na podobnej zasadzie czosnek, cebulę czy kmin. Ponieważ to ogniste jedzenie miało przede wszystkim walory wzmacniające, pobudzające i dodające energii, to znakomicie nadawało się do równoważenia oziębiających, a więc osłabiających, melancholicznych właściwości np. ryb, delikatnych mięs, i warzyw korzeniowych czy rosnących blisko ziemi, np. pasternaku, ogórków czy dyni.

Cytowany Stanisław Herka za najlepszego kucharza uważał… słońce, które nazywał „kucharskiej sztuki archimagistrem”. Było ono bo-wiem pierwotnym źródłem ognia, dzięki swym promieniom ognistym wszystkie produkty sposobne i zdrowe do używania czyni. Uwaga ta odnosiła się bardziej może do wegetacji roślin niż ich ściśle kulinarnej obróbki, jednak myślenie o słońcu i ogniu jako źródle siły było czymś bardzo powszechnym, długo zachowanym w tradycjach ludowych i związanych z nimi obrzędach. Być może dlatego dziś wracamy do ognia w kuchni: prastary, uwolniony płomień wydaje nam się czymś niezwykłym i rozpala w nas dawno, zdawałoby się, wygasły żar emocji i pierwotnych fascynacji.