Być jak Mick Jagger

Czym jest dla ciebie Madrid Fusión?
To sympozjum jest odświeżaniem idei, poszukiwaniem nowych koncepcji w gastronomii. Przyjeżdżam tu co roku, żeby sprawdzić, co się dzieje na świecie. Podobnie jest na Gastronomika w San Sebastián. Oba wydarzenia są na wysokim poziomie i rok w rok starają się przygotować ambitny program, ściągać szefów kuchni z miejsc, które nie są łatwo dostępne.

Ty sama dużo podróżujesz?
Trochę, czasami. Ale faktem jest, że kiedy masz taką restaurację, jak nasza, musisz w niej być. Co prawda dziś jestem w Madrycie, a Arzak działa. Ale to tylko jeden dzień. Czy ty w ogóle odpoczywasz? Bierzesz kiedyś urlop? Nie za dużo. Dwa tygodnie w czerwcu i dwa w listopadzie. Mamy zamknięte w niedziele i poniedziałki, ale ja zazwyczaj w te dni też pracuję, nie lubię oddalać się od restauracji. Jesteście jedną z najdłużej istniejących restauracji finediningowych. Twoi pradziadkowie zaczynali od tawerny w 1897 roku, a ojciec stworzył restaurację, która od blisko 30 lat ma trzy gwiazdki Michelin.

Jak w tak długiej tradycji zachować kreatywność?

Wiesz, to jest jak zaraza. W naszym domu zawsze najważniejsze było jedzenie. Wszystko się wokół niego kręciło. To staje się jeszcze bardziej zaraźliwe, jeśli ma się takiego ojca jak mój. Jest wulkanem energii! Mimo że ma 75 lat, zachowuje się jak Mick Jagger na scenie [śmiech]. Nie da się go opanować! Nie wybiera się na emeryturę? O nie! Wprawdzie spędza trochę mniej czasu w restauracji, ale najprawdopodobniej umarłby, gdybyśmy zabronili mu przy- chodzić. W Kraju Basków mamy duży szacunek dla starszych ludzi, więc dla mnie ojciec zawsze będzie przełożonym, nawet gdyby przychodził do pracy tylko na minutę w miesiącu. Lubię z nim pracować, jego obecność mnie motywuje. A wracając do kreatywności, to mam wrażenie, że w ciągu tych 120 lat prowadzenia restauracji moja rodzina wypracowała metody, które nie pozwalają dać się uśpić. Przede wszystkim wiemy, że należy pamiętać o swoich korzeniach i o historii.

To te wasze puzzle, które składają się na Arzak. Oglądaliśmy je wczoraj w krótkim filmie.
Tak! Tu chodzi o historię, lokalne składniki, wiedzę i poczucie szczęścia, ale też o innowacyjne rozwiązania, pielęgnowanie ciekawości i eksperymentowanie.

Lokalne składniki – to mają teraz wszyscy!

Bo bez nich się nie da! Nawet jeśli używam przypraw z całego świata, to jednak koncentruję się na smakach San Sebastián, Kraju Basków, Hiszpanii. Składniki to odzwierciedlają. Jeśli przyjadę do Polski, chcę jeść polskie potrawy, nawet gdy pójdę do Modesta Amaro!

Ooo, znacie się. Byłaś w Polsce?
Niestety, jeszcze nie byłam. A z Modestem poznaliśmy się na międzynarodowym kongresie, gdzie pięknie opowiadał o DNA polskiej kuchni. Ja robię to samo, szukam tego, co charakterystyczne dla nas, dla San Sebastián. Dlatego ciągle prowadzę research, komponuję składniki w nowe konstelacje, przygotowuję dania, których jeszcze nikt nie stworzył. Oczywiście nie zapominając o smaku.

Nad czym teraz pracujesz?

Fascynuje mnie element niespodzianki, zamienianie elementów, zaskakiwanie gości. Kiedy ludzie przychodzą do naszej restauracji, myślą, że będziemy bardzo klasyczni, dlatego że Arzak ma tak długą historię. Tyle że my wcale nie jesteśmy konwencjonalni, raczej nowocześni i nieprzewidywalni. Nie
dajemy się ograniczać żadnym formułom, jesteśmy otwarci i wciąż szukamy nowych rozwiązań. Podchodzimy do stolików i rozmawiamy z gośćmi. Wszystko jest na luzie, ja sama często odbieram telefony z rezerwacjami. Nie mam też problemu, jeśli coś spadnie na podłogę, żeby to pozamiatać. A wiesz dlaczego?

Dlaczego?

Bo kiedy byłam mała, moja rodzina żyła bardzo skromnie. Każdy musiał robić wszystko. I to podejście z nami zostało.

Macie specjalną przestrzeń do robienia eksperymentów?
Mamy kuchnię testową na piętrze. Ci trzej kucharze, którzy byli ze mną wczoraj na scenie, kiedy opowiadaliśmy o naszej filozofii,
pracują tam często ze mną. Tam tworzymy nowe dania.

Co jest jeszcze wyjątkowego w Arzak?
Szczycimy się tym, że u nas w kuchni pracuje siedem kobiet. To nie takie częste w tym biznesie. A 80 proc. naszego zespołu to kobiety. Dla nas to normalne. Ja się nie zastanawiam – kiedy gotuję – czy jestem kobietą, czy mężczyzną. Jedyną rzeczą, którą muszę robić, to pracować bardzo ciężko. Nic więcej.

Ale faktem jest, że kobiety wciąż muszą walczyć o równouprawnienie i swoją pozycję.

Jasne. U nas po prostu było na odwrót. Moja babcia była szefową kuchni, moja matka też pracowała w restauracji. Dlatego w Arzak to nic niezwykłego.

Kraj Basków to niesamowite miejsce. Macie tam tyle gwiazdkowych restauracji! Skąd to się bierze?

Nikt tego nie wie, choć antropologowie i socjologowie podejmowali już próby analizy tego zjawiska. Jest w tym jakaś magia. Moim zdaniem to bardzo urozmaicony kawałek Hiszpanii, ulokowany na pograniczu krajów i krain. Z jednej strony morze, z drugiej góry. Mamy niesamowite owoce morza.

Twoje ulubione składniki…
Ryby, czosnek, pietruszka, no i może cocochas, czyli policzki dorsza. To jest bardzo baskijski przysmak. Zazwyczaj gotujemy je w emulsji z oliwy.

Odwiedzasz restauracje? Masz jakieś nowe odkrycia?
Ostatnio lubię Cenador de Amós w Kantabrii. Ale lepiej napisz, że to jedna z ostatnich, w których byłam, a nie ulubiona, bo potem wszyscy koledzy będą zazdrośni!

A ty bywasz zazdrosna?
Zdarza się. Jeśli w życiu nie odczuwasz presji, to nie posuwasz się naprzód. Ludzie lubią być zrelaksowani, tyle że kiedy nic ich nie pcha do przodu, to zostaną tam, gdzie są. Wtedy jest dobrze, gdy na horyzoncie pojawi się ktoś, kto da ci bodziec do zmian. Jeśli nie jesteś otwarta na krytykę, źle skończysz.

Elena Arzak
– zanim przejęła stery w rodzinnej restauracji Arzak w San Sebastián, stażowała w Le Gavroche pod Albertem Roux, pra- cowała m.in. w La Maison Troisgros, z Pierre’em Gagnaire’em, i w El Bulli. Arzak, w której pracuje ramię w ramię z ojcem, ma trzy gwiazdki Michelin i jest na 30. miejscu na liście The World’s 50 Best Restaurants. W 2012 roku Elenę uhonorowano tytułem Best Female Chef in the World.

Rozmawiała Monika Brzywczy