Rankingi najlepszych restauracji można przyrównać do konkursów dla wirtuozów muzyki klasycznej: na świecie organizowane są dziesiątki, ale najwyższym prestiżem cieszy się jedynie kilka z nich. Zaś te z najściślejszej czołówki (typu Międzynarodowy Konkurs Pianistyczny im. Fryderyka Chopina) budzą emocje równie silne, co mecze piłkarskie w randze mundialu – ich jurorzy są mieszani z błotem, w najlepszym razie oskarżani o stronniczość, zaś organizatorzy regularnie odpierają zarzuty o hermetyczność i zacofanie imprezy. Co nie zmienia faktu, że zwycięstwo w tego typu konkursie staje się przepustką do największych sal koncertowych i lukratywnych kontraktów płytowych. Słowem, jest o co walczyć, choćby reguły gry były niejasne i niesprawiedliwe.
W przypadku rankingów najlepszych restauracji dochodzi jeszcze jeden istotny aspekt – czy mamy do czynienia z nagrodami o charakterze lokalnym, czy międzynarodowym. W wielu krajach istnieją bowiem lokalne systemy ocen restauracji, barów oraz konkretnych produktów, zwłaszcza win, często bardzo prestiżowe i wpływowe, ale ograniczone do danego państwa bądź regionu. Do najsłynniejszych należą m.in. Gambero Rosso we Włoszech, Falstaff w Niemczech i Austrii, czy La Petit Futé – pierwotnie ograniczony do Francji oraz francuskojęzycznych części Belgii i Kanady.
W Polsce także istnieje sporo wewnętrznych rankingów restauracji, na przykład Poland 100 Best Restaurants, jednak zdaniem wielu znawców pozostawiają one wiele do życzenia. – Najczęściej są narzędziem do organizowania wydarzeń dla tych, którzy je przyznają – mówi Łukasz Modelski, autor książek kulinarnych i prowadzący audycję „Droga przez mąkę” w radiowej Dwójce. – W efekcie powstała nisza, którą zagospodarowała polska edycja przewodnika Gault&Millau, stanowiąc w naszych warunkach system ocen chyba najpełniejszy i najbardziej miarodajny – dodaje.
Gra w czerwone
Wśród systemów i rankingów międzynarodowych najwyższym prestiżem cieszą się, jak na razie, trzy – przewodnik Michelin, wspomniany Gault&Millau oraz lista The World’s 50 Best Restaurants. Chronologicznie najstarszym, a zarazem najsłynniejszym, bez wątpienia pozostaje Czerwony (od koloru okładki) Przewodnik Michelin. Jego pierwsza edycja ukazała się w roku 1900, a zatem w czasach raczkującej „automobilizacji”. Była darmowym prezentem dla klientów firmy i stanowiła publikację o wysoce praktycznym charakterze – zawierała mapy, cenniki, adresy stacji paliw, sklepów z ogumieniem, warsztatów oraz miejsc, w których zmotoryzowany turysta mógł coś przekąsić i się przespać. Sytuacja zmieniła się dopiero w 1920 roku. Darmowych przewodników nikt nie szanował. Jak głosi słynna anegdota, w jednym z warsztatów samochodowych ich sterta została wykorzystana jako podpórka pod stół. Zszokowany tym widokiem André Michelin uświadomił sobie, że za prestiż należy płacić, i to słono – i tę zasadę wcielił w życie. Książeczkę Michelina zaczęto sprzedawać, rozbudowano sekcję poświęconą restauracjom, zatrudniono anonimowych inspektorów do wizytowania opisywanych lokali, w 1926 roku wprowadzono gwiazdkę jako symbol miejsc godnych polecenia, zaś system trójgwiazdkowy ostatecznie ukształtował się w latach 30. i w tej formie utrzymuje się do dziś. Jedna gwiazdka oznacza: „bardzo dobrą kuchnię w swojej kategorii”, dwie gwiazdki to „doskonała kuchnia, warta nadłożenia drogi (dosłownie: „odbicia” z ustalonej trasy), zaś trzy gwiazdki to „wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży”. Do tego dochodzą wyróżnienia dodatkowe, m.in. Bib Gourmand dla miejsc o „wyjątkowo atrakcyjnym stosunku jakości do ceny”, czy sztućce (od jednego do pięciu) za szeroko pojęty komfort restauracji. Model biznesowy obrany przez braci Michelin po doświadczeniu ze stertą sponiewieranych przewodników, który można ująć w słowach haute cuisine, przyczynił się do bezprecedensowego sukcesu ich przedsięwzięcia. Z czasem okazał się jednak sporym obciążeniem dla marki. Sztywne podejście do sztuki prowadzenia restauracji w stylu „białe obrusy i kelner zgięty w pół” sprawiło, że inspektorzy firmy latami nie zauważali kulinarnych objawień – na przykład przez długi czas z zasady ignorowali bistra.
Nowe, nowsze
W reakcji na powyższą postawę, zdecydowanie nieprzystającą do szybko zmieniającego się świata, zaczęły powstawać przewodniki i rankingi konkurencyjne wobec tego michelinowskiego. Za najważniejszy z nich należy uznać Żółty (od koloru – a jakże! – okładki) Przewodnik Gault&Millau. Stworzony w roku 1965 przez dwóch krytyków kulinarnych, Henriego Gaulta i Christiana Millau, okazał się bezpośrednim starciem haute cuisine z nouvelle cuisine, czyli promował to, co Michelin ignorował – kreatywność, eksperymentalne podejście do gotowania, nowoczesne techniki oraz luźniejsze wymogi formalne w obsłudze i wystroju restauracji. W przeciwieństwie do michelinowskich gwiazdek przewodnik Gault&Millau przyznaje czapki (od jednej do pięciu), wsparte szczegółową punktacją (maksymalna liczba wynosi 20), i nie stroni od edycji narodowych, w tym polskiej. Ostatni z „wielkiej trójki” najważniejszych ocen kulinarnych, The World’s 50 Best Restaurants, jest zarazem rankingiem najmłodszym. Powstał na początku XXI wieku z inicjatywy brytyjskiego magazynu „Restaurant” i w przeciwieństwie do Michelina oraz Gault&Millau skupia się wyłącznie na ocenie potraw.
Darmowych przewodników nikt nie szanował. Jak głosi słynna anegdota, w jednym z warsztatów samochodowych ich sterta została wykorzystana jako podpórka pod stół. Zszokowany tym widokiem André Michelin uświadomił sobie, że za prestiż należy płacić, i to słono.
Awantura na 50 fajerek
Choć podejście Gault&Millau oraz 50 Best wydaje się nowocześniejsze od nastawienia Michelina, nie znaczy, że nie budzi ono kontrowersji. Głośnym echem odbiła się ostra krytyka The World’s 50 Best wysunięta przez Martína Berasategui, legendarnego baskijskiego szefa kuchni (nagrodzonego łącznie ośmioma gwiazdkami Michelin), który oskarżył twórców listy o przyznawanie miejsc „po znajomości”, niemożliwy do wytłumaczenia brak innych wybitnych lokali w zestawieniu, zaś cały ranking określił mianem „mistyfikacji”. Rok później jego restauracja w Lasarte-Oria spadła z 29. na 67. miejsce w rankingu, czyli na rozbudowaną listę The World’s 100 Best, a obecnie znajduje się na 77. pozycji. Jak podkreśla Berasategui – za karę. Z kolei w Polsce do rangi skandalu urosła decyzja Wojciecha Modesta Amaro o wycofaniu Atelier Amaro z przewodnika Gault&Milau, którą ogłosił w listopadzie 2017 roku. Choć oświadczenie w social mediach zostało zredagowane w tonie powściągliwym, życzenia powodzenia „wszystkim moim kolegom kucharzom, bez względu na ocenę inspektorów” sugerowały, że chodzi o zarzut braku transparentności podczas przyznawania wyróżnień. Gdy prośba Amaro została zignorowana, a jego restauracja pojawiła się w najnowszej edycji przewodnika, ten poinformował o „dochodzeniu swoich racji na drodze prawnej”.
Najwięcej kontrowersji wzbudza jednak nie ranking Michelina, a polityka firmy, zwłaszcza obecnie, w czasach internetu i globalnej wioski, wydaje się wręcz niepojęta. W Czerwonym Przewodniku możemy znaleźć dziesiątki „ogwiazdkowanych” restauracji z San Francisco Bay Area i… ani jednej z Los Angeles. Wkrótce po kryzysie finansowym, w 2009 roku kierownictwo zrezygnowało z oceniania L.A. ze względu na koszty – zbyt duży obszar do zbadania, a małe zainteresowanie przewodnikiem, jak twierdzono. Przykładów jest więcej. Święcąca triumfy kuchnia peruwiańska – aż dwie restauracje z Limy trafiły do pierwszej dziesiątki The World’s 50 Best Restaurants: Central (nr 5) i Maido (nr 8) – nie jest reprezentowana w ogóle, bo Michelin de facto pomija Amerykę Łacińską i Południową (swoją aktywność ogranicza wyłącznie do Brazylii). To samo dotyczy Australii, Afryki i Kanady. Jeden z największych rajów kulinarnych na świecie, Tajlandia, trafiła do przewodnika dopiero w 2017 roku. Nieprzypadkowo. Jak poinformowała stacja telewizyjna TNN: „Tajski rząd przeznaczył fundusz w wysokości 143,5 miliona bahtów (ok. 15,5 miliona złotych), dzięki któremu państwowa agencja turystyczna TAT ściągnęła Czerwony Przewodnik do Tajlandii i pokryła pięcioletni kontrakt na jego obecność w tym kraju”. I choć inspektorzy Michelina przeprosili się ze street foodem, a decyzja o przyznaniu gwiazdek stoiskom ulicznym w Singapurze w 2016 roku została uznana za rewolucję w polityce firmy, dla wielu obserwatorów stanowi jedynie listek figowy dla stronniczego i źle skrywanego neokolonialnego podejścia do świata.
Ostre tarcie
Nie trzeba zresztą jechać na inne kontynenty, wystarczy przyjrzeć się różnicom w podejściu Michelina do krajów Europy Zachodniej i Wschodniej. – Wiele zachodnich restauracji mających dwie gwiazdki kompletnie na to nie zasługuje – mówi Łukasz Modelski. – Trzygwiazdkowe lokale w Austrii to często podróż do lat 70. XX wieku, są anachroniczne pod każdym względem. Jestem przekonany, że gdyby Amaro otworzył swoją restaurację we Francji, już dawno miałby trzy gwiazdki – tłumaczy.
Czemu zatem najstarszy i najważniejszy na świecie ranking restauracji pozwala sobie na tak jawne i upokarzające nierówności, by nie powiedzieć: niekompetencje? – To jest biznes. Kwestia zarządzania marką. Być może szef Czerwonego Przewodnika Michelin, Michael Ellis, uważa, że DNA tej marki musi pozostać zachowawcze i konserwatywne aż do przesady – podsumowuje Modelski.
Być może chodzi także o coś jeszcze. W 2004 roku francuską opinię publiczną zszokowały wspomnienia byłego inspektora Michelina, Pascala Rémy’ego, opublikowane w książce „L’Inspecteur se met à table”, co w luźnym tłumaczeniu znaczy „Inspektor wykłada wszystko na stół” (lub bardziej kolokwialnie – „puszcza farbę”). Rémy opisał swoją 16-letnią pracę dla przewodnika jako niewdzięczną i słabo opłacaną, zwracał uwagę na konsekwentnie obniżający się poziom, wywołany m.in. kurczącą się liczbą inspektorów, nienadążających z odwiedzaniem kolejnych restauracji. Wedle jego obliczeń w 2003 roku całą Francję musiało „obsłużyć” zaledwie pięciu ludzi. Co gorsza, Rémy potwierdził też istnienie „nietykalnych szefów kuchni”, a liczbę restauracji o zawyżonych ocenach i zbyt wysokiej liczbie gwiazdek ocenił na jedną trzecią w skali tego kraju. Choć Michelin zaprzeczył tym oskarżeniom, równocześnie odmówił podania liczby zatrudnionych inspektorów, co nasuwa refleksję, że istotnie możemy mieć do czynienia z kolosem na glinianych nogach.
W szponach algorytmu
Zapotrzebowanie na kompetentny, transparentny i obejmujący cały świat ranking restauracji jest na tyle duże, że regularnie ogłaszane jest utworzenie nowego, lepszego od poprzednich. Ostatnio coraz głośniej robi się o La Liste, inicjatywie pod patronatem francuskiego ministerstwa spraw zagranicznych, będącej reakcją na The World’s 50 Best Restaurants. W przeciwieństwie do trzech opisanych wyżej rankingów miejsce danej restauracji w zestawieniu La Liste nie jest określane przez zespół wyznaczonych osób, tylko przez specjalny algorytm, uwzględniający ponad pięćset rozmaitych źródeł: przewodników, konsumenckich stron internetowych (typu TripAdvisor), recenzji w mediach etc. Szczegółowa punktacja została tu zbudowana na wzór skali Parkera – maksymalna liczba punktów do uzyskania przez restaurację wynosi sto, zaś wyróżniony w zestawieniu zostaje pierwszy tysiąc lokali z najwyższymi notami. Czy La Liste podbije świat, trudno na razie orzec – ranking wystartował w grudniu 2015 roku, a zatem istnieje niewiele ponad trzy lata. Niemniej w świecie, w którym szef kuchni na wieść o tym, że jego restauracja straci gwiazdkę Michelin, jest w stanie odebrać sobie życie (by przypomnieć tragiczną historię Bernarda Loiseau), zrzucenie winy na bezduszny komputer wydaje się całkiem niezłym rozwiązaniem.
Tekst: Dorota Chrobak, ilustracje: Jarosław Danilenko
