Pamiętasz swoją pierwszą profesjonalnie zaparzoną kawę?
To musiało być w Filtry Cafe około 2010 roku. Roku dokładnie nie pamiętam, ale za to wiem na pewno, że to była Etiopia Guji z chemeksu.
Niezła pamięć! Warszawskie Filtry – wyjątkowe miejsce, pierwsza kawiarnia speciality w Polsce, jej założyciel Konrad Konstantynowicz wykształcił całe szeregi baristów. Jak tam trafiłeś?
Zwerbowałem się! Miałem jakieś 17, 18 lat i żadnego doświadczenia z kawą. Wtedy przede wszystkim chciałem jeździć na rowerze i chodzić na koncerty punkowe. Po prostu szukałem pracy. No i po rozmowie z Konradem i Magdą, wtedy właścicielami Filtrów, zostałem przyjęty. Oni stwierdzili, że się nadaję. Bo jestem na tyle alternatywną osobą (śmiech), że poradzę sobie też z alternatywną kawą.
Rozumiem, że to była twoja szkoła baristyczna?
Oczywiście. Filtry wykształciły całą plejadę polskich baristów, którzy później często ruszali w świat, pracowali w różnych kultowych kawiarniach lub palarniach na świecie albo otwierali swoje własne miejsca w Polsce. Konrad stworzył wielu takich profesjonalnych zawodników. Filtry były zalążkiem ruchu speciality w Polsce.
Jak ta nauka parzenia kawy przebiegała?
No na pewno inaczej niż to wygląda teraz. Były to szkolenia podczas zmian, nie miałem dostępu od razu do ekspresu czy kawy. Zaczynałem od stacji początkowych, czyli zmywania, wyciskania soków, wchodzenia powoli w menu, w to wszystko, co się dzieje w kawiarni. Poznawania się z ludźmi, podglądania, jak pracują już przeszkoleni bariści. A później były szkolenia przed otwarciem, po zamknięciu i tak się powoli wdrażałem. Następnie robiłem kawki tylko na wynos, bo tam można było ćwiczyć obrazki z mleka. Zakrywało się pokrywką i nie było widać jak nie wyszło. Jakieś pół roku później mogłem już samodzielnie pracować i zarządzać zmianą. A pamiętajmy, że rozmawiamy o miejscu, które miało jedynie 25, może 30 metrów kwadratowych. Myślę, że teraz takie szkolenia potrafią trwać tydzień i wchodzi się za ekspres, w niektórych miejscach może i szybciej. Dziś, gdy ja kogoś przygotowuję, to zajmuje to około trzech dni. Sprawy mocno przyspieszyły. Inne czasy, inne realia…
Szybciej się uczymy?
Na pewno.
Wczoraj młoda osoba zadała mi pytanie: ej, a co to znaczy ta trzecia fala kawy?
Trzecia fala to kontrola tego, skąd kawa pochodzi. Pełna wiedza o ziarnie od plantacji do kubka. Rozwinięcie alternatywnych, ręcznych metod parzenia i kontrola nad całym procesem. To większa świadomość, nauka i tak dalej.
A pierwsza i druga fala? Przypomnijmy…
Pierwsza fala to masowa dostępność kawy, która pojawiła się na początku XX wieku, za którą poszła też kawa instant. Druga – rozwinęła kulturę kawiarnianą w latach 60 i 70. oraz napoje mleczne, syropy (tu weszli tacy gracze jak Starbucks), pracowało się wówczas głównie na mocno wypalanej arabice. Potem pojawiła się trzecia fala. Około roku 2000 zaczęto zwracać uwagę na pochodzenie ziaren, na różnice między odmianami i miejscem pochodzenia, a także smakiem, a stopniem wypalenia. I pojawiło się wiele alternatywnych metod parzenia jak choćby drip, aeropres czy chemex (skąd inąd zaprojektowany już w 1939 roku, ale trochę przez lata zapomniany).
Co cię tak zafascynowało w tej kawie?
Na początku spodobała mi się różnorodność moich zadań w kawiarni. Ani przez chwilę nie było nudy. Była konkretna nauka, był kontakt z ciągle nowymi ludźmi! I zacząłem też interesować się rzeczami związanymi ze smakiem. Fascynowało mnie, że tak prosty napój, jakim jest kawa, ma tak różne oblicza. To mocno otworzyło mi głowę, zacząłem się tym po prostu fascynować. Odkrywać, że jest taka gama, taka paleta różnych smaków. I to poszło dalej, w jedzenie, w inne napoje. Odkryłem, że po prostu lubię gotować, lubię jeść i pić. Dziś całe moje życie jest poświęcone tym dziedzinom. Kiedyś bym w życiu nie pomyślał, że tak może się wydarzyć, bo na rozmowie o pracę piłem sok pomarańczowy. Nie chciałem pić kawy, bo nigdy jej nie piłem (śmiech). Znaczy piłem rozpuszczalną ze trzy razy gdzieś tam, ale takiej porządnie zaparzonej – nigdy.
Skusiło cię to, że tam w Filtrach było tak alternatywnie?
Tak, generalnie było dosyć punkowo i to mi się podobało. Że nikt mnie nie ocenia specjalnie, jako takiego małoletniego świrusa… W Filtrach był fajny, zgrany team, dobre przeszkolenie i fajni goście w kawiarni.
Co było dalej?
W Filtrach posiedziałem dosyć długo, prawie 5 lat i już zacząłem szkolić młodych baristów. A gdy zająłem drugie miejsce w mistrzostwach Cup Tasters, poczułem, że czas ruszać dalej. Wtedy odezwał się Konrad Oleksak i ściągnął mnie do Kofi Brandu. Potem ruszyłem za granicę – pracowałem w szwedzkiej palarni Koppi, jako menedżer baru i później jako pomoc w palarni razem z Błażejem Stępinem), który był tam głównym roasterem. Następnie trafiłem do Lilla Kafferosteriet, gdzie pełniłem rolę head roastera i zarządzałem kawiarnią. Trzypiętrowy dom, jeden z najstarszych z Malmö i takie ogromne miejsce, ośmiu baristów na zmianie; 10 kilo kawy w 8 godzin na espresso nam schodziło. To była poważna sprawa, czułem się jak Gordon Ramsay (śmiech).
Powiedz, jak się różniły warunki pracy w Polsce versus Szwecja? Czy coś było tam odkryciem, zmianą, zaskoczeniem?
No przede wszystkim to, że nie było możliwości, by pracować więcej niż pozwalał system. Zarobki określano w zależności od umiejętności. W bardzo klarowny sposób. Nie można było pewnych widełek przekroczyć ani w jedną ani w drugą stronę. Barista zarabiał 120 koron, kiedy zaczynał, a doświadczony miał maksimum 160 koron. Kropka. Bardzo mi się podobało, że wszystko jest tak klarowne i nikt nikogo nie próbuje oszukać. W Polsce nie było takiej jasności – nie mówię tu o Filtrach czy o Kofi Brandzie, ale o różnych pracach dorywczych, które robiłem… Na porządku dziennym były rożne próby cwaniaczenia. W Szwecji tydzień pracy był krótszy, zmiany były krótsze, nie pracowało się całek. Higiena pracy była po prostu inna. Tam nauczyłem się tego, że można mieć życie prywatne pracując, a nie tylko pracować, żeby żyć. To była ta duża, olbrzymia różnica.
Dlaczego wróciłeś do Polski?
Tęskniłem za ojczyzną! Serio! Jestem Polakiem, kocham Polskę! Zaczęły mnie też męczyć różnice kulturowe. Przez chwilę mieszkałem również w Danii, w Kopenhadze, zresztą to jest rzut beretem od Malmö, tylko most przejechać. Wyjechałem ze swoją dziewczyną, ale tam się rozstaliśmy i po kilku latach nic mnie już tam nie trzymało. Oczywiście miałem paru znajomych… Ale tu w Warszawie byli moi przyjaciele. Szczerze mówiąc nie do końca odnajdywałem się w tzw. szwedzkim mentalu. Ja jestem zbyt intensywny, zbyt odważny i lubię mówić to, co myślę. Tam ludzie tak się nie zachowują. No może dopiero, jak się kogoś naprawdę dobrze zna, już się bywa u niego w domu, to można pokazać realne emocje. Ale tak na co dzień – to wszystko jest jak scena za kotarą… Na co dzień wymieniasz dwa zdania i koniec. Nikt nie chce o niczym poważnym rozmawiać. W Polsce poznając kogoś, możesz mu opowiedzieć życie i każdy jest zaciekawiony, da ci radę, jakoś tam porozmawia. Tam rgadki były raczej o niczym i jak ktoś chciał wejść trochę głębiej, to nie było opcji. Zresztą miałem mało kolegów Szwedów – więcej było ludzi z Afryki, z Australii, emigrantów jest tam sporo. Ale może to po prostu jest tak, że ja kocham Polskę? A poza tym pojechałem tam, żeby się uczyć, a bardzo szybko okazało się, że to ja uczę innych.
Czyli nasza kawowa edukacja jest na wysokim poziomie!
Zdecydowanie! Gdy wróciłem, pracowałem przez parę miesięcy w Forum, w kawiarni Ilony i Sławka Saranów. Pomogłem im przenieść kawiarnię z Klubu Komediowego na Elektoralną. Potem dostałem ofertę od Roberta z Hałasu, malutkiej kawiarni, która wtedy miała tylko jedną siedzibę przy Jagielońskiej. Razem otworzyliśmy nową lokację na Saskie Kępie, zaczęliśmy wypalać kawę, no i zostałem tam całkiem na długo, bo aż aż do ubiegłego roku, czyli w sumie 6 lat.
Po wielu latach pracy u innych dziś w końcu jesteś na swoim. „Mała” to jest twoje autorskie miejsce. Na czym tobie i twoim wspólnikom zależało, jakie były założenia?
Zero kompromisów (śmiech). Bar zaprojektowany od podstaw, tak żeby pracowało się wygodnie. Przy moim doświadczeniu – dokładnie wiedziałem jak ułożyć wszystko tak, aby było ekstremalnie komfortowo. Design dopasowany jest do tego, co serwujemy.
Tak jak rozmawialiśmy, to są lata zbierania doświadczeń i kontaktów, do podwykonawców, znajomość technik, surowców… Teraz wreszcie mogłeś wycisnąć te wszystkie doświadczenia i stworzyć „Małą”.
Tak, cytryna dojrzewała i w końcu można ją było wycisnąć! A nawet coś do niej dodać, bo nasze miejsce to też showroom naszego kawowego brandu Teso. Na razie wypalamy gościnnie u przyjaciół, ale w planach mamy też palarnię. Wiadomo, że to jest szerszy projekt,bo nasza kawa trafia do różnych miejsc, miast i krajów. Mamy bardzo dobry odbiór, no naprawdę zaskakująco szybko się to rozwinęło. Na tyle szybko, że sam może nie wierzyłem w siebie, czy nie byłem gotowy na to, że aż tak pójdzie… Z takim wzrostem sprzedaży. Ale to jest super! To nowa przygoda – być na swoim, kreować nową markę. A kawiarnia pokazuje jak chcemy, żeby to było podawane i jak powinno smakować. Pokazuje czym dokładnie jest Teso.
Jest brief czy to wychodzi spontanicznie?
Raczej spontanicznie z tego, jakie mamy charaktery i jak uważamy, że kawa powinna smakować. Cofamy się troszkę do takich czasów mniej tiktokowych, takich bardziej offowych. Lubimy ładne rzeczy zrobione przez rzemieślników, mamy przyzwoite ceny, jesteśmy szczerzy, autentyczni w tym, co robimy….
Dobrze, to powiedz po ile latte (śmiech)?
18 złotych. Szybki przelew za 12, a z dolewką nielimitowaną 18. uważam, że przyzwoicie, bez przeginki. Ceny kawy nieustannie idą do góry, a ja doskonale wiem tak naprawdę, co w jest w tych paczkach kawy i skąd to jest brane, nie zawsze jest to adekwatne do ceny.
Skąd bierzecie kawę do palarni?
Mamy kilku importerów, z którymi pracujemy. Pierwszy to taki główny – Cofinet, importer bezpośredni z Kolumbii. Jestem wielkim fanem kaw z tego kraju i tamtejszej kultury kawowej. Z nimi bardzo ściśle współpracujemy, mamy bardzo dużo kaw właśnie od nich. A poza tym to generalnie jeszcze od kilku topowych importerów z Polski i zagranicy.
Skąd wzięła się nazwa Teso?
Pochodzi z Kolumbii, zabawna historia, bo kiedyś ktoś tak mnie nazwał na plantacji kawy w Kolumbii. Teso oznacza asa, taką osobę, która się super zna na swojej dziedzinie.
Jak miło!
Bardzo! To duży komplement z ust plantatorów.
Bo „Mała” to wiemy – nazwa pochodzi od ulicy przy której jest kawiarnia. Wiedzieliście, że chcecie być na Pradze?
Założenie było od samego początku praskie. Ja uważam, że tu jest świetnie! Podoba mi się to, że wychodząc na ulicę można zobaczyć, jak wygląda prawdziwe życie, takie bez bez udawania. Jest tu dużo alternatywnej młodzieży, ludzi, którzy robią jakieś kreatywne zawody, ale można spotkać też babcię, która robi zakupy, robotnika, który idzie do pracy – pełen przekrój społeczny. I oni wszyscy wpadają do nas na kawę. Tak jak we Włoszech wchodząc do kawiarni można zobaczyć przekrój społeczeństwa, a nie tylko 20 komputerów z jabłkiem i białe słuchawki. Że można usiąść przy barze i porozmawiać, że można po prostu poczuć się jak w kawiarni, a nie w coworkingu. To było nasze założenie. Praga jest od zawsze w moim serduszku właśnie dzięki taki klimatom.
Jesteś z Warszawy?
Urodziłem się na Bródnie, mieszkałem Saskiej Kępie, a teraz na starej Pradze czyli zawsze prawy brzeg Wisły.
To jedna z pierwszych kawiarni speciality w tych okolicach, nie daleko są co prawda jeszcze Trzy Kruki, ale to już trochę inne okolice.
O tak Kruki rządzą na Placu Hallera. Na starej Pradze, tej takiej prawdziwej, nikt się nie odważył. Nie no oczywiście żartuję, od ładnych paru lat jest piekarnia Rano, Bistro Peaches, Blisko Bar, a teraz tuż obok nas otwierają się delikatesy francuskie prowadzone przez gościa z Nowego Jorku. Ale kawy speciality nie było.
Przecieracie szlaki. Jak odbiór klientów?
Wspaniały. Nie spodziewaliśmy się, aż tak miłego odbioru. Od początku mamy gości. Dużo gości. I sumie to prawie viral, mimo że nie serwujemy matchy truskawkowej ani ube (śmiech).
Wnętrze jest dosyć minimalistyczne, projektowaliście to sami, czy zatrudniliście architekta?
Mnóstwo rzeczy wymyśliliśmy sami, w gronie wspólników. I kawiarnia, i branding, wszystko jest inspirowane Ameryką Łacińską i Południową, ciepłymi kolorami. Wiedzieliśmy, że chcemy taki kolor drzewa i marmurowy bar, a potem wszystko to pomogła nam zebrać w jedną całość Julka Jankowska, architektka. Remont robiliśmy w 90% sami. Myśleliśmy, że nie ruszymy elektryki i kanalizacji, że to już gotowe, ale się nie udało i jak to z remontami bywa zajął nam dwa razy więcej czasu niż planowaliśmy.
Co się zmieniło twoim zdaniem, w ciągu tych 16 lat kiedy zajmujesz się kawą? Z jednej strony kultura picia kawy wydaje się dosyć stabilna. Jak twoim zdaniem ten ruch speciality ewoluuje w tej chwili? Co jest ważne, gdzie są punkty ciężkości?
Klient bardzo się zmienił — z jednej strony jest dziś bardziej świadomy i ma ogromny dostęp do wiedzy, z drugiej specialty coffee stało się na tyle modne, że wiele osób konsumuje je powierzchownie, bardziej podążając za trendem niż realnym zainteresowaniem produktem. Przez łatwy dostęp do wiedzy i narzędzi rynek dynamicznie rośnie, ale jednocześnie powiela wiele schematów, dlatego możliwe jest jego naturalne przewartościowanie, podobne do tego, które nastąpiło wcześniej w świecie piw kraftowych. Ocaleją Ci najlepsi, konsekwentni, wyedukowani oraz kawiarnie w miejscach, w których wcześniej nikt by się nie odważył ich otworzyć, na osiedlach, w jakimś bloku, na bazarkach, w mniejszych miejscowościach. Ludzie teraz szukają lokalności, chcą siedzieć u siebie na dzielnicy, jak najbliżej swojego domu, bo mamy coraz mniej czasu, i mniej energii. Jechanie do centrum dla mnie to jest katorga, nawet rowerem. Nic tam ciekawego nie ma, więc myślę, że to jest jakiś tam trend – lokalność kawiarniana. A poza tym etykiety z AI, nie jestem fanem, ale taki jest dziś świat.
Czy jest coś co Cię zaskoczyło, gdy otworzyliście Małą?
Szczerze? Aż tak pozytywny wydźwięk i opinie ludzi wokół tego, co robię. Nie należę do pewnych siebie, jestem perfekcjonistą, mam wysokie oczekiwania i wciąż podnoszę sobie poprzeczkę, ale to przyjecie nas tutaj na Pradze było naprawdę miłe i pokazuje, że jednak czasem warto ciężko pracować.
Rozmawiała: Monika Brzywczy, zdjęcia: Kasia Łubińska
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
