Przemek Stachura: Zapraszam do mojego królestwa! Jeśli pozwolisz najpierw wypijemy trochę czekolady, a właściwie to będzie kakao ceremonialne naszej produkcji.
Monika Brzywczy: Chętnie! Co to za maszyny?
Tę pierwszą nazwałem Wielkolud – ziarna kakaowca mielą się w niej na kamieniach granitowych przez 48 godzin. On miesza już tak od przedwczoraj. Zazwyczaj pracują na zapleczu, ale dziś chciałem, żeby nam towarzyszył zapach, więc przyniosłem je tutaj.
To dobry zapachowy podkład do rozmowy!
Prawda? A oto nasze kakao – jest bez dodatku cukru. Natomiast używamy spienionego roślinnego mleka, ono troszeczkę osładza napój. Staramy się je rozpromować – mamy nadzieję, że zastąpi na rynku matchę, która mi osobiście w ogóle nie smakuje. Kakao jest smaczne, zdrowe i działa trochę jak kawa, więc propagowanie tego napoju jest naszą misją.
To też miły rytuał, możesz pomyśleć o jakieś intencji… Jak je przygotowujecie?
Wybieramy odpowiednie ziarna kakaowca. Takie niezbyt gorzkie. Dodajemy przyprawy i mielimy je razem z nimi.
Lubię wasze opakowania, są bardzo ładne. Świetnie przemyślane.
Długo nad nimi pracowaliśmy rozmyślając o całym doświadczeniu rozpakowywania. Szykując się do tego zebraliśmy cały magazyn różnych czekolad. Gdy podróżujemy za granicę, na targi, na wakacje, odwiedzamy sklepy z rzemieślniczą czekoladą. Każdy z producentów stara się jakoś wyróżnić. Czekolada rzemieślnicza to dosyć drogi produkt. Kosztuje ponad 30 złotych, więc i opakowanie i zawartość musi mieć jakość. (Przemek wyciąga cała torbę opakować po craftowych czekoladach z caego świata, oglądamy je, opakowania i smaki są bardzo różne).
A kto wyprodukował pierwsze rzemieślnicze czekolady w Polsce?
To był Jan Woźniak i jego Beskid Chocolate. Wystartował około 2018 roku. Dziś jest jednym z największych producentów jakościowej czekolady w Polsce. Po latach osiągnął już sporą skalę produkcji. Ja mogę zrobić tylko 19 kilo czekolady w 48 godzin. Na taki przerób pozwalają mi moje urządzenia. Wcześniej ludzie myśleli, że czekolady nie da się robić w małej skali, że każda produkcja musi przejść przez trzy wielkie firmy monopolowe z Belgii, które importują ziarna z Afryki, i robią z nich czekoladę. Mniejsi producenci kupują ją od nich i przetapiają na swoje tabliczki. Na szczęście okazało się, że można ten proces produkcyjny przeprowadzić samemu, na własną rękę.
Tak jak z kawą speciality?
Dokładnie! Choć ilość maszyn, których potrzeba do produkcji czekolady, nawet w takiej mikroprodukcji jak moja, jest znacznie większa niż w przypadku palarni kawy.
Opowiedz jak to wygląda?
Najpierw wysypujemy ziarna na blat i dokonujemy selekcji. Odrzucamy wszystkie, które są zniekształcone, nieforemne. Są partie lepsze i gorsze, ale na przykład te ziarna z Nikaragui są świetne, właściwie idealne, prawie nic nie odrzucamy. Potem mamy serce produkcji, które ma największy wpływ na smak, czyli wyprażenie w piecu konwekcyjnym.
Ziarna kakaowca praży się tak jak te kawowe?
Tak. Podobnie jak w przypadku kawy – każda z odmian ma swój własny profil prażenia, który trzeba wypracować, znaleźć. Na przykład ziarna z Peru prażymy kilka minut w 130 stopniach, a potem kilkanaście minut w 115 stopniach, zaś ziarno z Filipin najpierw w 110 stopniach, po czym zwiększamy na 121 stopni.. Dochodzimy do tego metodą prób i błędów. Minimalne różnice mogą bardzo zmienić smak. Zazdroszczę palaczom kawy, bo u nich proces trwa 7-8 minut, wypalają, czekają chwilę, aż ostygnie, i mogą robić wstępny cupping. Wtedy już wiedzą jak smakuje. W przypadku czekolady to zajmuje znacznie więcej czasu – prażenie , studzenie, mielenie ziaren, dojrzewanie, dopiero po miesiącu mniej więcej można próbować.
Jaki jest kolejny etap po wyprażeniu?
Na takim specjalnym wentylatorze schładzamy ziarna, wtedy miażdżymy je, następnie urządzenie segreguje łuski od ziaren pod ciśnieniem. I potem w tzw. melenżerach mieli się je łącznie z cukrem mlekiem i masłem kakaowym. To jest baza do czekolady. Masę przesiewamy przez sito na ten granitowy stół, gdzie odbywa się temperowanie – czyli szybkie schładzanie. Gdybyśmy pominęli proces temperowania i wlali tę gorącą czekoladę do formy, nie dałoby się jej później wyjąć – stygłaby długo, przyległa do powierzchni, byłaby też krucha i pozbawiona połysku. Proszę spróbuj kawałek naszej utemperowanej tabliczki, ta akurat ma dosyć wysoką kwasowość.
Faktycznie kwaskowa! Czyli temperowanie czekolady jest jak hartowanie stali?
Dokładnie. Wylewam ją na płytę granitową, rozprowadzam szpachelką szybko, zabieram, rozprowadzam ponownie, by jak najszybciej oddać ciepło kamieniowi. I dopiero wtedy powstaje specjalna mikrostruktura w czekoladzie. Kryształy masła kakaowego formują się w odpowiedni sposób, gdy się je chłodzi szybciej. Oczywiście, w naszej mikroprodukcji robimy to w ten sposób, ponieważ na małą skalę jest to najbardziej optymalne, ale większość firm ma już takie urządzenie, gdzie jest kran i z tego kranu wypływa już uprzednio zahartowana czekolada. Wtedy jest to znacznie prostsze.
Co dalej?
Wlewamy zatemperowaną czekoladę do form. I one odpoczywają w nich 15 minut, a następnie są pakowane. Najlepiej jak potem jeszcze trochę odpoczną – dwa lub trzy tygodnie. Dopiero wtedy ich smak jest dojrzały i są gotowe do jedzenia.
Uf, skomplikowany proces. Co oznaczają różnice w procentach podane na opakowaniach – wasz zakres to od 59 do 85%?
To zawartość kakao w czekoladzie. Im więcej – tym czekolada bardziej wytrawna, inaczej nazywana gorzką. Mimo, że to czekolady bez dodatków są uznawane za najbardziej szlachetny, większość producentów żyje z produkcji czekolad smakowych. My też takie mamy – z palonym masłem, karmelizowanym mlekiem i wędzoną solą Maldon oraz kilka tabliczek infuzowanych np. słodem żytnim i kolendrą albo pieprzem syczuańskim. Zainfuzowane czekolady powstają poprzez dodanie do masła kakaowego wybranych dodatków. Po kilku dniach ponownie tę masę rozpuszczamy, przesiewamy ją przez sito tak, żeby w masie został sam aromat. To dosyć skomplikowany proces. Na przykład, by przygotować tę infuzowaną cytrusami muszę znaleźć dobrej jakości cytryny i limonki, trawę cytrynową imbir, liście kaffiru. Te składniki dodatkowo suszę w dehydratorze, by nie było w nich żadnej wilgoci – niedopuszczalnej w produkcji czekolady. Następnie wkładam je do Thermomixa, by uwolnić z nich jak najwięcej aromatu . Wówczas szybko zalewam je masłem kakaowym i odstawiam na 8 dni. Następnie ponownie wszystko rozpuszczam i odsączone masło dodaję do czekolady. Aż sam się zmęczyłem od samego wymienienia każdego kroku!
Skąd się wzięło twoje zainteresowanie czekoladą?
Przypadek, a może chciałem spełnić jakieś moje dziecięce marzenie (śmiech). Jestem absolwentem Politechniki Warszawskiej, inżynierem. Pierwszą pracę dostałem w Holandii, w startupie, który robił drukarki 3D do jedzenia. Odpowiadałem za testowanie procesu, pracowałem z szefami gwiazdkowych restauracji oraz słynnymi cukiernikami. Jednym z klientów był belgijski producent czekolady. W ten sposób nauczyłem się wiele o czekoladzie i różnych aspektach technicznych. A potem razem z żoną zdecydowaliśmy się wrócić do Polski i rozpocząłem współpracę z firmą, dla której opracowałem od podstaw proces produkcji craftowej czekolady.. To trwało ponad rok. Dziś pracuję w organizacji niosącej pomoc humanitarną, ale pomyślałem, że szkoda, by moja wiedza o czekoladzie się zmarnowała. Sam bardzo lubię smaki, restauracje, koncepcje gastronomiczne – mocno to na mnie działa, zwłaszcza gdy ktoś zrobi coś wyjątkowego, nieszablonowego, ekscytującego. Też chcę takie rzeczy robić. Czekolada to głównie emocje. To unikalna rzecz. Kiedy słyszysz słowo czekolada, porusza to w tobie wiele strun. Zdecydowałem więc, że sprobuję swoich sił samodzielnie, kupiłem najmniejsze dostępne urządzenie do produkcji czekolady, miałem piekarnik i zacząłem eksperymentować z różnymi ziarnami, nie wiedząc, co z tego wyjdzie…
Gdzie odbywały się te eksperymenty?
W mojej kuchni! Testy poszły zaskakująco dobrze. I jakoś chwilę później dostałem medale na International Chocolate Awards. Wysłałem tam mój produkt, ale bez większych nadziei, chciałem po prostu dostać feedback od profesjonalnych sędziów. Każda czekolada, która bierze udział w konkursie jest oceniana przez 10 ekspertów, a potem otrzymujesz pisemną opinię – co jest dobre, co nie, więc to cenna nauka. Są różne kategorie: mleczna, ciemna, ciemna z dodatkami, ciemna infuzowana. W każdej z nich co roku startuje około 100 uczestników. Jeśli ktoś zdobędzie medal, to znaczy, że jest dobrze. Superliga. W 2024 roku wysłałem 3 próbki i dostałem dwa złota i jedno srebro.
Wow! Niesamowite!
Nagrodzono moją mleczną bez dodatków – to ważna kategoria i też dosyć popularna. Ale też szeroka. Oraz te infuzowane – ciemną i mleczną. Zostały wysłane do światowych finałów i tam nasza mleczna z pieprzem seczułańskim zdobyła również srebrny medal, a ciemna ze słodem żytnim i kolendrą brązowy. Tak to się zaczęło, to był znak że warto to kontynuować i spróbować to jakoś komercjalizować.
Wtedy powstał Choco Tales?
Tak, zdecydowałem się wynająć lokal i otworzyć produkcję. To jest moja dzialalność po godzinach, czekoladę robię wieczorami i w weekendy. Można mnie spotkać w sklepie w sobotę od 12 do 16, albo w trakcie warsztatów, które odbywają się tego dnia po południu.
Co robicie na warsztatach?
Przede wszystkim jemy dużo czekolady – ponad 10 różnych próbek, również takich spod lady! Poza tym wspólnie prażymy ziarna. Chłodzimy, przechodzimy kolejne procesy i na koniec robimy ceremonialne kakao. Ono nie musi leżeć 48 godzin, po godzinie jest już dobre.
Sami wymyśliliście nazwę?
Tak – to są nasze czekoladowe opowieści Warszawy. Wcześniej było to chocoTales by 3D z czasó kiedy głównie zajmowaliśmy się drukiem 3D czekolady, ale postanowiliśmy zrezygnować z 3D na rzecz Warszawy.
Kto zaprojektował opakowanie?
Nasze dwie przyjaciółki, Kamila Koźmiańska i Asia Wilkans. Mieliśmy wiele podejść, rozumieliśmy że opakowanie jest kluczowym elementem. Chcieliśmy mieć produkt rzemieślniczy, ale szlachetny, świetnie smakujący i dobrze wyglądający. Ja w międzyczasie skończyłem studia podyplomowe z architektury wnętrz i też bawiłem się w projektowanie. Mieliśmy bardzo awangardowe prototypy, których wykonywanie zajmowało mnóstwo czasu, ale w końcu zrozumieliśmy, że trzeba pójść na kompromis. I tak powstało to co teraz widać w naszym sklepie, czyli tabliczki w miedzianych metalizowanych woreczkach, wsadzone w papier teksturowany łuskami kakaowca.
Macie lokal, maszyny, opakowanie, medale. Co teraz?
Zostaje optymalizacja i marketing. Jak sprzedawać nasz produkt. Ostatnio pojawiliśmy się w Coffedesku, pokazujemy się na festiwalach i targach, w taki sposób docieramy do nowych klientów. Dla nas to wciąż druga praca, wciąż bardziej hobby niż full time job. Muszę też przyznać, że na razie jesteśmy bardziej doceniani za granicą niż tutaj. Mamy dystrybutorów w Berlinie, Brukseli i teraz w Lizbonie. Mamy nadzieję, że Polacy też nas docenią. Jesteśmy otwarci na współpracę i nieszablonowe pomysły! Możemy wymyślić czekoladę na zlecenie (mamy edycje specjalne na święta z dżinem nasączonym wanilią, makiem i migdałami), zaprosić na warsztaty, bardzo chcemy propagować wiedzę o wysokojakościowej czekoladzie.
Choco Tales
WARSZAWA, ul. Ząbkowska 13/13a
Rozmawiała: Monika Brzywczy
