Kiedy zdałeś sobie sprawę z mocy swojego głosu? Z tego, że twój przekaz dociera do ludzi?
Jeżdżąc po świecie na konferencje i sympozja gastronomiczne. Choć przez wiele lat, za każdym razem, gdy miałem wyjść na scenę, trząsłem się jak osika.
Nie wierzę!
W sumie to ciągle tak jest [śmiech]. Kiedyś, nie będąc jeszcze rozpoznawalnym, gdy miałem wyjść na scenę, po prostu brałem głęboki oddech i zaczynałem mówić. I okazywało się, że to, co mówię, ciekawi ludzi – że interesuje ich Amazonia, co w niej rośnie, jak można to wykorzystać. Zrozumiałem, jaką zdolność przyciągania ma Brazylia. Zamiast siły głosu, wykorzystałem tę ciekawość naszej przyrody, by przekazać to, co chcę. Dzięki temu zacząłem nabierać coraz większej pewności wobec tego, co mówię.
Czyli trochę dzięki Brazylii stałeś się sławny…
Kilka lat temu zadzwonił telefon. Okazało się, że to ludzie z Netflixa, którzy chcą ze mną nakręcić odcinek „Chefʼs Table”. Pomyślałem: czemu nie, spróbujmy. Przedstawili mi swój pomysł, ale zupełnie mi się to nie spodobało. I powiedziałem im, że tego nie zrobię, że widzę to tak i tak, i albo robimy po mojemu, albo wcale. No i się zgodzili. Wow! Przypomniałem sobie, jak byłem przerażony, gdy pierwszy raz musiałem wystąpić na scenie we Francji czy we Włoszech. A tu nagle Netflix zgadza się na moje warunki.
Czy udział w „Chefʼs Table” zmienił wiele w twoim życiu?
Tak. Udział w tym programie to szalona przygoda. Napędzająca rozpoznawalność maszyna.
Ale przecież byłeś znany już wcześniej, dlatego zadzwonili.
To jednak coś innego. Zdajesz sobie sprawę z tego, jaką moc ma telewizja, gdy lecisz do Paryża, Tokio czy do Chile, i wszędzie słyszysz: „O kurczę, to ten koleś z Netflixa!”. Jakiś czas temu rozmawiałem o tym z Andonim Adurizem, szefem kuchni Mugaritz. Obaj prowadzimy restauracje z dwiema gwiazdkami Michelin. I doszliśmy do wniosku, że obecnie Netflix – jeśli chodzi o promocję miejsca – ma chyba większą siłę niż trzecia gwiazdka.
Czy to nie męczy?
Może… Ale nikt mnie nie zmusza. Robię to, co kocham. Może kiedyś się tym znudzę. Ale frajda, jaką z tego mam, na razie jest większa. Możesz być czasem totalnie padnięta, umierać ze zmęczenia. Ale dzwoni ktoś i prosi cię o zrobienie czegoś, co uwielbiasz robić. Idziesz i to robisz! Nie dlatego, że ktoś ci każe – sama tego chcesz. Często rozmawiam o tym z moim zespołem. Mówię: „Nikt was nie zmusza, żebyście harowali po 14 godzin na dobę”. A oni i tak pracują! Zgodnie z brazylijskim prawem możesz pracować osiem godzin dziennie, maksymalnie dwie godziny więcej. Wyganiam ich do domu i słyszę: „Ale szefie, my chcemy zostać”. To samo jest ze mną. Czasem jesteśmy zmęczeni, ale radość z naszej pracy jest większa.
Co daje ci siłę?
Kiedy czuję, że jestem zmęczony, jadę do Amazonii. Idę na ryby. Codziennie chodzę na trening.
Codziennie?
Tak. Każdego ranka idę na jiu-jitsu. Moja przygoda z tą sztuką walki zaczęła się jakieś 30 lat temu. Ale potem miałem dwudziestoletnią przerwę, bo praca i inne ważniejsze rzeczy… Dziesięć lat temu wróciłem na matę. Przez dwie, trzy godziny – bo tyle to w sumie trwa, z dojazdem, prysznicem, przebraniem się – nie myślę o niczym. Nie ma żadnych problemów, rzeczy do załatwienia. To jest czas tylko dla mnie. Tak ładuję baterie. Staram się łapać równowagę w życiu.
Czyli sport i przyroda dają spokój ducha.
Jiu-jitsu, Amazonia, a jak nie to – wystarczy wypad gdzieś blisko. Taki jeden dzień dla mnie samego. To sposób, by znowu poczuć siebie. Niektórzy ludzie „karmią się”, kupując sobie zegarki, ciuchy, gadżety. A ja? Zostaw mnie po prostu na plaży, może z jakimś drzewem – to mi wystarczy.
Co rusz w naszej rozmowie powraca wątek Amazonii. Kiedy pierwszy raz tam pojechałeś?
Miałem dziewięć lat. Zapakowaliśmy się z rodzicami do auta i przejechaliśmy cztery tysiące kilometrów – na biwak, pod namiot, do dżungli.
Co ci to miejsce daje?
Wszystko. W różnych momentach życia czy kariery zawodowej. Amazonia na swój sposób wprowadziła w moje życie harmonię. Zawsze do niej wracałem. Byłem dzieckiem, które wychowywało się blisko natury, nieustannie miałem kontakt z przyrodą, chodziłem na ryby, zbierałam dzikie owoce. Jako nastolatek zostałem punkrockowcem. A potem kucharzem. Zrozumiałem, że może dobrym pomysłem byłby powrót do szkoły, ukończenie przynajmniej liceum. Dyscyplina nauczyła mnie odpowiedzialności, a ta – wzmacniania, motywowania siebie i przesuwania swoich granic, sprowadzania pomysłów do rzeczywistości.
Masz trójkę dzieci. Czego chciałbyś ich nauczyć?
Nigdy do niczego ich nie popychaliśmy. Najstarszy, Pedro, ma dzisiaj 25 lat, więc to już właściwie mężczyzna. Ale gdy był mały, absolutnie szalał na punkcie McDonald’sa. Poszedłem z nim kilka razy, zjedliśmy razem burgery – zresztą zawsze powtarzam, że lepiej jeść złe jedzenie z kimś, kogo kochasz, niż pyszne jedzenie z kimś, kto jest upierdliwy. Szybko stało się jasne, że Pedro lubi tam chodzić nie z powodu jedzenia, ale dlatego, że do burgerów dodawane są zabawki. Więc pomyślałem, że skoro McDonalds może przekupywać moje dziecko, to ja także! Zawarliśmy z Pedro umowę, że zaczniemy chodzić na burgery do miejsc, które będziemy na zmianę wybierać – raz do Maca, innym razem tam, gdzie ja chcę. Wszędzie zamawialiśmy burgery, frytki i sok. I kiedy szliśmy do „moich” miejscówek, też dawałem Pedro zabawki, ale o niebo lepsze niż te w Happy Meal.
[…]
Dlaczego prowadzisz restaurację w Brazylii? Dziś mógłbyś przecież chyba wszędzie.
Jeśli pojechałbym do Polski, nie chciałbym jeść włoskiego ani francuskiego jedzenia. Spróbowałbym kuchni polskiej, twoich smaków, twojej kultury. Wydaje mi się, że tego samego oczekują ludzie odwiedzający Brazylię. Mamy tu wszystko – burgery, sushi, pizze, co tylko chcesz. Ale dobrych restauracji z brazylijskimi smakami jest naprawdę niewiele. Bardzo mnie to smuci. Ta kuchnia jest dla mnie czymś najbardziej naturalnym. To moje jedzenie. Takiego też oczekują goście odwiedzający D.O.M.
[…]
Co jest takiego wyjątkowego w Brazylii?
Od strony kulinarnej – to, że każdego dnia możesz tu próbować nowego, innego składnika. To przecież coś wspaniałego. Jeśli chodzi o życie – to brazylijski lifestyle, luz, otwartość, radość, przyjaciele i rodzina. Oczywiście, mamy swoje problemy: w polityce, z ekonomią, nierówności społeczne. Ale wciąż, na szczęście, mamy też te dobre rzeczy. I ja chcę wkładać swoją energię właśnie w nie. To mój sposób na przeżycie. W końcu jutro rano znowu wzejdzie słońce.
Wciąż się zastanawiam, skąd czerpiesz tę energię i optymizm. To coś wrodzonego czy się tego nauczyłeś?
Jedno i drugie. Niektórzy lubią narzekać, inni nie. Na przykład D.O.M. znajduje się w tym samym miejscu od 20 lat. Zawsze narzekałem na rozmiar kuchni, że jest za mała, wygląda bardziej jak korytarz, że nie mam pieniędzy na wypasione sprzęty, jakie widywałem podczas wizyt w restauracjach we Francji czy Hiszpanii. Obiecałem sobie, że kiedyś też będę mieć taką superkuchnię. I wmówiłem sobie, że dzięki niej pewnie zdobędę trzecią gwiazdkę, że będę znany na całym świecie. Aż wreszcie po raz pierwszy odwiedziłem The Fat Duck Hestona Blumenthala [trzygwiazdkowa restauracja w Bray w Wielkiej Brytanii – red.]. Zobaczyłem, gdzie pracuje tamta ekipa, i pomyślałem: „fuck, jeśli oni potrafią robić TAKIE rzeczy, w tak mikrej kuchni, to nie mam co narzekać”. Do dzisiaj nie zmieniłem naszej. „Przestań narzekać! Zawsze będzie ktoś, kto radzi sobie lepiej od ciebie, mimo że ma gorsze warunki”. To była moja kuchnioterapia!
A z prawdziwej terapii korzystasz?
Jasne. Czasem czuję się nieswojo, jestem zaniepokojony. Wtedy idę do mojego terapeuty, opowiadam mu, co się dzieje. Ale gdy muszę się zorganizować, zastanowić, jak powiedzieć drugiej osobie, w czym rzecz, to zaczynam ten problem rozumieć i znajduję jego rozwiązanie – zanim usłyszę je od specjalisty. Czasem nawet już sam wiem, co mi powie. Trenując sztuki walki, nauczyłam się medytować. Nie musisz mieć japońskiej muzyki w tle ani siedzieć na tatami. Wystarczy, że zatrzymasz się i zaczniesz oddychać. Nie jestem palaczem, ale zdarza mi się palić. Są miesiące, kiedy nie wypalam ani papierosa, a potem przychodzi dzień, w którym w ruch idzie dziesięć. Wtedy łapię się na tym, że zapomniałem o oddechu. Wszystkie napięcia kumulują się w środku. Papierosy pomagają oddychać, ale nie są do tego konieczne.
[…]
Coraz częściej mówi się o tym, że za sławą szefów i szefowych kuchni pojawia się odpowiedzialność. Jest oczekiwanie, że będą wykorzystywać swój głos oraz skupioną na nich uwagę w szczytnym celu.
Mamy zdecydowanie najmocniejszy głos w całym środowisku związanym ogólnie z żywieniem. I możemy go użyć do promowania siebie. Albo do szerzenia wiedzy. Ale pierwszą powinnością szefa kuchni jest przyrządzanie pysznego jedzenia. Jeśli masz restaurację, biznes ma się dobrze, twoi goście są zadowoleni – nie dlatego, że zrobili sobie z tobą selfie, ale dlatego, że zjedli świetny posiłek – to może wtedy jest to moment, by tego swojego głosu użyć. Massimo Bottura zajmuje się kwestiami społecznymi. Redzepi – zbieractwem i przypominaniem ludziom, skąd pochodzi jedzenie. My – Brazylijczycy mówimy o bioróżnorodności. Gdybyś 15 czy 20 lat temu poszła tu na bazar, nie zobaczyłabyś tylu brazylijskich owoców, co dzisiaj. Niedaleko stąd znajduje się hala targowa Pinheiros. Pięć lat temu nie było tam nic, tylko stary budynek pełen śmieci i gryzoni.
Byłam tam wczoraj, piłam wino, jadłam tapiokę. Trudno w to uwierzyć!
A jednak. Wiem dobrze, bo mieszkałem w okolicy przez 30 lat. Teraz masz w środku warzywniaki, sklep rybny, knajpki. Rewitalizacja hali odbyła się m.in. dzięki fundacji ATÁ. Powstał targ, który służy okolicznym mieszkańcom, gdzie mogą kupić świeże warzywa i owoce. Pomogliśmy przywrócić hali świetność, ale dzisiaj nikt o tym nie mówi. I to jest piękne! Dla mnie miarą sukcesu tego projektu jest to, że stał się od nas niezależny. Miejsce żyje własnym życiem. Podobnie było z naszym projektem dotyczącym chilli. Spędziliśmy dziesięć lat, szkoląc ludzi, jak mają uprawiać papryczki, przetwarzać je, zajęliśmy się marketingiem produktów, dystrybucją. Dzisiaj to ci ludzie zarządzają całym przedsięwzięciem. To jak z dziećmi – wydajesz je na świat, wychowujesz, ale w końcu musisz wypuścić dalej. Nie możesz ich ciągnąć ze sobą przez całe życie, to nie jest zdrowe.
Całość wywiadu przeczytacie w najnowszym Magazynie Usta.
Share this entry on Facebook or copy link
