Podkręcone podanie

Ktoś polecił ci restaurację i postanawiasz zaklepać miejsce na najbliższy wieczór. Przychodzisz lekko przed czasem, w środku już jest ruch, ale recepcjonista od razu zauważa twoje wejście. Uśmiechając się, pyta o rezerwację. Następnie zaprowadza do stolika i wręcza kartę dań. Przychodzą twoi znajomi. Podchodzi kelner, wita się z wami i proponuje drinka. Zamawiacie wino, ale ty na początek chętnie napijesz się jakiegoś koktajlu z whiskey, może być Old Fashioned. Dosłownie zaraz kelner stawia przed wami kieliszki. Rozsiadasz się wygodnie na krześle, lekko kręcisz szklanką z lodem i upijasz z niej mały łyk. Możesz się rozluźnić. Każdy twój następny krok został już dokładnie przewidziany.

Trzy porcje uśmiechów

W ciągu następnych pięciu minut zamówisz jedzenie, przystawki będziesz jeść od trzech do ośmiu minut później. Przed drugim daniem poprosisz o kolejny kieliszek wina. Dokładnie po upływie półtorej godziny zapłacisz rachunek. Stolik, przy którym siedzisz, został już zarezerwowany dla następnych gości.

Jesteś na trzecim etapie serwisu, rozłożonego na dziesięć etapów. Drink przyszedł dokładnie w ciągu dwóch minut od złożenia zamówienia. Barman już wcześniej zmieszał sporą porcję whiskey, wody, syropu i angostury, a teraz tylko wrzucił kilka kostek lodu do szklanki, wlał miarkę koktajlu i przybrał skórką z pomarańczy. Na czwartym etapie kelner przyjmie zamówienie, na piątym – w dziesięć sekund od podania jedzenia – sprawdzi, czy wszystko w porządku. Na dziewiątym przyniesie rachunek razem z kawą. Na dziesiątym zamieni kilka słów o wrażeniach z kolacji, podziękuje za przyjście do restauracji i będzie miał nadzieję, że cię wkrótce znów zobaczy.

Skąd to wiem? Szkolę kelnerów pracujących ze mną w restauracji według tej metody. Zawsze zaczynam od mantry rozpowszechnionej przez Freda Sirieixa, znanego z programów BBC londyńskiego maître dʼ: „See, smile and say hello”. Czyli nieważne, czy kelnerzy są w recepcji, za barem czy na sali – powinni zauważyć, uśmiechnąć się i przywitać z gośćmi, jeszcze zanim oni to zrobią. Fred uważa, że dobry posiłek to coś więcej niż jedzenie. Siłą restauracji są ludzie, którzy obsługują w taki sposób, że czujesz się wyjątkowo. Dlatego według niego w dobrej restauracji goście od przekroczenia drzwi do zajęcia miejsca przy stoliku powinni dostać co najmniej „trzy uśmiechy”. Podczas szkolenia powtarzam zespołowi, żeby jeden z nich zostawili dla siebie. Wiele trudnych sytuacji na sali rozładują właśnie dzięki niemu.

Menu na czas

Prowadzę serwis w dwóch restauracjach w londyńskim Teatrze Narodowym. W jednej z nich – Terrace – mamy „tapas menu”, z którego goście zamawiają po kilka talerzyków z przekąskami, miło spędzając czas przed przedstawieniem. W drugiej restauracji, House, dostają do ręki trzy karty: win, menu à la carte i krótki spis dań (po trzy przystawki, główne i desery) – 24 funty za dwie pozycje, i 28,50 funta za trzy. Najwięcej gości zamawia dania z tego ostatniego menu. Większość przychodzi na dziewięćdziesiąt minut przed rozpoczęciem spektaklu, część na godzinę przed. Może być nawet nieco ponad sto osób naraz. Tylko wtedy krótka karta z daniami, które można przygotować w trzy do jedenastu minut od zamówienia, w połączeniu z odliczanym na sekundy serwisem sprawia, że kolacja w ogóle staje się możliwa do przeprowadzenia. Zgranie się kuchni z obsługą jest tak ważne, że restauracje, zanim ogłoszą oficjalne otwarcie, otwierają się „na miękko”. Przez kilka pierwszych dni lub nawet tygodni takiego „soft openingu” w niektórych miejscach można jeść za połowę ceny. Wszystko po to, by knajpa mogła nabrać tempa potrzebnego do regularnego serwisu.

Na drugim końcu skali czasu potrzebnego na serwis są restauracje, które opierają kolację na długim spisie dań. Wchodzą tu czasami zestawy 4- elementowe, ale częściej są to rozbudowane 10-, 14-, czy 16-daniowe menu degustacyjne. Autorskie „tastingi” szefów kuchni niekoniecznie oznaczają, że jesteśmy już w fine diningowej restauracji z mnóstwem gwiazdek, choć z takich się wywodzą. Tasting menu wykorzystywane jest do opowiedzenia o kuchni regionu (na przykład 14-daniowa kompozycja „Smak Chin” w restauracji A.Wong, czy hinduski 6-daniowy set „Smaki Trishny” w Trishnie), o technikach kulinarnych (z Fat Duck Hestona Blumenthala na czele) lub osobistej historii szefa kuchni (10-daniowa opowieść o smakach inspirujących Toma Aikensa w Muse).

Na „strategię serwisu” wpływają te same czynniki: menu i wielkość restauracji. Długa karta dań oznacza długą, trzygodzinną kolację. Restauracje podające menu degustacyjne skupiają się na technice wykonania i, co za tym idzie, przyjmują dużo mniej rezerwacji na dany dzień. Dlatego też są dużo mniejsze. Muse by Tom Aikens na przykład ma tylko pięć stolików. No i… są bardzo drogie.

Lista obecności

Jasne, to irytujące, kiedy maître dʼ podchodzi to twojego stolika, by przypomnieć, że masz jeszcze pół godziny do skończenia kolacji, a potem możesz przenieść się do baru. Jednak zanim obruszysz się na obsługę, sprawdź jeszcze raz szczegóły rezerwacji. Większość restauracji wyraźnie zaznacza, ile ma się czasu na posiłek. W przypadku stolika dwuosobowego jest to półtorej lub dwie godziny. Restauracje zastrzegają też, że jeśli nie przyjdzie się punktualnie, to po 15 minutach czekania zwolnią stolik.

Ale są też miejsca, które nie prowadzą rezerwacji. Do tych – żeby dostać stolik – trzeba ustawić się w kolejce przed lokalem lub „poczekać” w kolejce wirtualnej. Po przyjściu do włoskiej Padelli dostaje się informację o orientacyjnym czasie oczekiwania na stolik, zostawia się swój numer telefonu, na który przychodzi wiadomość przypominająca, kiedy będzie można wrócić. W azjatyckim Bao, nawet po godzinie czekania na czteroosobowy stolik, jest się usadzonym tylko wtedy, gdy wszyscy są już na miejscu. Jeśli wybierzesz się na tasting menu do Muse, w momencie robienia rezerwacji zapłacisz za całą kolację z góry. W innych miejscach zostawiasz dane karty kredytowej. Jeśli nie przyjdziesz, restauracja pobierze, powiedzmy: 20 funtów od osoby – na pokrycie strat. Tak knajpy bronią się przed no shows, czyli klientami, którzy zaklepali stolik, ale zmienili plany na wieczór i nie powiadomili o tym restauracji.

Cały artykuł przeczytacie w najnowszym Magazynie Usta.

Tekst: Gosia Seruga

Ilustracja: Rafał Kwiczor