JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE, MIEJSCA

BAJKA O BORAGÓ

ustamagazyn_admin
Przez pierwsze lata istnienia jego restauracja świeciła pustkami. Kilka razy próbował ją sprzedać, z powodu długów bał się więzienia. Wszystko zmieniło się w jeden wieczór, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Dzisiaj – by poznać smak Chile – jedzie się zjeść u Rodolfo Guzmana.
Przecież to wygląda jak świat z „Avatara” – ta myśl nie opuszczała mnie ani przez moment. Siedzieliśmy w zupełnie nijakiej salce konferencyjnej na zapleczu międzynarodowej konferencji Gastromasa w Stambule, przy nijako beżowym stole, na nijako wygodnych krzesełkach. Nad głowami jarzeniówki rzucające zimne światło, pod stopami – syntetyczna wykładzina, wnosząca w przestrzeń jedynie kolejny odcień szarości. Jednak w mojej głowie wirują kolory, na podniebieniu – fantomowe smaki, które wyobraźnia podpowiada po wysłuchaniu kolejnych opowieści. Moje wszystkie zmysły były pod wpływem zdjęć, które na ekranie swojego telefonu pokazywał mi Rodolfo. Znalazłam się w Santiago, w soczyście zielonych lasach, na wybrzeżu Pacyfiku, na pustyni Atakama czy wyżynach Patagonii, „próbowałam” czekoladowych grzybów, różowych pomidorów i morskich truskawek oraz owoców cherimoyi dojrzewających niczym roquefort. Choć znam kraje Ameryki Łacińskiej, miałam wrażenie, że nagle przeniosłam się do zupełnie innego, wcześniej nieznanego świata, że patrzę na dietę postaci z baśni czy z filmów science fiction o alternatywnych krainach. A tak naprawdę trafiłam do spiżarni Boragó.

 

 

 

ZA SIEDMIOMA MORZAMI

– Gdy otwieraliśmy Boragó, w cenie było wszystko to, co zagraniczne. Chilijczycy nie byli szczególnie zainteresowani gastronomią, a już na pewno nie tą wysoką, zbudowaną na lokalnych składnikach. Wszystko, co z zewnątrz, zwykle postrzegali jako lepsze, atrakcyjne – wspomina Rodolfo Guzman. Wysoki, szczupły 42-la- tek o mocnych rysach, oliwkowej karnacji i „stalowych” oczach, mówiący po angielsku z delikatnie australijskim akcentem. Urodzony i wychowany w Santiago, gotować zaczął podczas młodzieńczych wypraw do USA. W rodzinnym Chile ukończył szkołę gastronomiczną i właśnie w niej, od jednego z kolegów, dowiedział się o rewolucji kulinarnej rozgrywającej się w Krajów Basków. O innowacyjnych restauracjach i kreatywnych szefach kuchni, nieustannie przekraczających granice tego, co dotąd kojarzyło się z „wysoką kuchnią”.

Te opowieści rozpaliły jego wyobraźnię na tyle, że postanowił ruszyć do Europy. – Wydawało mi się to jedynym sensownym po- sunięciem – mówi dzisiaj, przywołując swój transatlantycki skok w nieznane. Pojechał w ciemno, pukał od drzwi do drzwi, pytając o możliwość odbycia stażu. Tymi, które się dla niego otworzyły, były drzwi Mugaritz – restauracji, która do dzisiaj znajduje się na czele kulinarnej awangardy i w której kolacja przypomina raczej eksperyment grający na zmysłach gości aniżeli po prostu posiłek. Czas spędzony na orbicie szefa Andoniego Aduriza okazał się dla Rodolfo przełomowy i kształtujący. Otworzył mu oczy, jak podkreśla, oraz wyznaczył kierunek jego dalszej kariery.

 

KONIEC NIBYLANDII

Powrót do rodzinnego miasta okazał się jednak twardym lądowaniem. Santiago nie było gotowe na gastronomię, jaką wymarzył sobie Guzman. Swoje marzenia, wyrosłe na tym, czego się nauczył i co zobaczył w Kraju Basków, odstawił na moment na półkę. Ale nigdy o nich nie zapomniał. Gdy po kilku latach pracy w różnych lokalnych restauracjach udało mu się uzbierać odpowiednią kwotę, postanowił zaryzykować i stworzył własne miejsce. Tak w roku 2006 narodziło się Boragó.

– Od początku założyliśmy, że chcemy zbliżyć się do tego, jak gotowali Mapucze, czyli autochtoniczna ludność Chile. Zarówno w kwestii składników, jak i wykorzystywanych technik. Bo Chilijczycy przez wieki myśleli, że nie mają własnej kultury, „udawali”, że są Europejczykami. A potem, w latach 90., że Amerykanami – Guzman tłumaczy piętno kolonializmu. – Nigdy nie próbowaliśmy być sobą. A tymczasem w żyłach osiemdziesięciu procent z nas płynie krew Mapuczów. Ta grupa etniczna zamieszkuje tereny obecnego Chile od ponad tysiąca lat, to jedna z najdawniejszych kultur na ziemi – z dumą dodaje szef kuchni i tłumaczy, że na tożsamość kulturową dzisiejszego kraju w równym stopniu wpłynęło też położenie geograficzne. – Chile bardzo różni się od pozostałych terenów Ameryki Południowej. Po pierwsze, nie mamy Amazonii z całym bogactwem jej składników, choćby z kakao, a co za tym idzie – z czekoladą. Ale z drugiej strony, mamy kilka tysięcy kilometrów wybrzeża, mamy wysokie Andy, lasy, ocean, a tam: niewyobrażalną, charakterystyczną dla tych miejsc różnorodność składników. Dzięki nim Chile ma wyrazistą osobowość. Jednak to bogactwo poszło w zapomnienie. Po II wojnie światowej Chile było jednym z najbiedniejszych krajów Ameryki Łacińskiej. I nagle stało się bardzo zamożne, nasze kieszenie wypełniły się pieniędzmi. Brak kultury? Hej, przecież możemy ją importować! Santiago momentalnie stało się niezwykle kosmopolityczne, w restauracjach mogłaś zjeść parmezan, trufle z Piemontu i dojrzewające szynki z Hiszpanii. Ryby sprowadzane z Japonii były postrzegane lepiej niż te odławiane w „naszym” oceanie – podkreśla Guzman i mówi, że wszystko to nie miało dla niego sensu, kiedy otwierał restaurację. Wiedział już (nomen omen z zagranicy), jaką siłę niesie celebrowanie własnej pierwotnej kultury. – Tyle że zdaliśmy sobie nagle sprawę: przecież nie mamy bladego pojęcia o tym, czym tak naprawdę są „nasze” składniki. Nie wiedzieliśmy, do czego możemy mieć dostęp, więc rozpoczęliśmy naukę. To był długi proces, ale dla mnie niesamowicie atrakcyjny i wciągający – opowiada.

 

SEZAMIE, OTWÓRZ SIĘ!

Otwierając Boragó, miał podkładkę w postaci wiedzy oraz technik poznanych w Europie. Ale zamiast opierać się właśnie na meto- dach gotowania, w centrum postawił smak chilijskich produktów. On i jego ekipa nie chcieli być naukowcami, ale stali się nimi mimo wszystko. – Mieliśmy potrzebę i nauka poszła za nią. Musieliśmy wiedzieć, kiedy dane składniki zbierano, w jakich porach roku ich używano, jak Mapucze je przyrządzali, w jaki sposób jedli. Robiliśmy notatki, a potem wracaliśmy do kuchni i próbowaliśmy tę starą wiedzę – choć dla nas zupełnie nową – przyłożyć do naszej wizji kuchni i przyrządzić własne dania. Kiedyś jeden składnik oznaczał dla nas jedną możliwość, ale dzisiaj wiemy, że są ich setki. Czasem mam wrażenie, że tej wiedzy jest wręcz za dużo – śmieje się Rodolfo i przyznaje, że gdy przychodzi do wymyślania dań, czasem nie wie, od czego zacząć.

Według Guzmana pierwsza dekada istnienia restauracji była czasem nauki i badań. Twierdzi, że dopiero kilka lat temu zebrana przez jego zespół wiedza była na tyle głęboka i osadzona, że pozwoliła mu stworzyć dania zgodne z jego wyobrażeniami, dające w pełni poczuć smak Chile.

Kiedyś składniki, po które sięga Guzman, szokowały, a na pewno nie przekonywały gości. Dzisiaj – jak mówi – restauracje, nawet te bardziej codzienne i nieformalne szczycą się używaniem rdzennych składników. – Ta zmiana zaszła na przestrzeni zaledwie kilku lat. I jest to coś wspaniałego, bo ma dalsze konsekwencje. Jeszcze niedawno nie myślałabyś o Chile jako o destynacji kulinarnej. Obok był Meksyk, Peru, Brazylia z ich wspaniałymi restauracjami serwującymi lokalną, sezonową kuchnię na wysokim poziomie. Owszem, byliśmy znani z tego, że mamy wspaniałe ryby z zimnego oceanu, ale też nie potrafiliśmy tych ryb dobrze przyrządzać. Ale to się zmieniło. Dzisiaj te nasze składniki są gwiazdami, a bohaterami – ich producenci, farmerzy zbieracze, dzięki którym je mamy.

 

WYSPA SKARBÓW?

Dla Guzmana Chile jest jak wyspa – nic nie wchodzi, nic nie wydostaje się na zewnątrz. A wielu roślin, owoców czy grzybów, które tu rosną, nie spotka się w Brazylii czy w Peru. – Kiedy zaczynałem, widziałem, co się dzieje w Hiszpanii, słyszałem o Nomie. Nie chciałem powielać czyjejś kuchni, ale raczej przyjąć podobną strategię. A żeby pójść do przodu, musiałem spojrzeć w przeszłość, lepiej poznać swoje własne otoczenie. Byliśmy w Boragó tymi szczęśliwymi ignorantami, dla których nie istniały „złe pytania”. Dużo w tym intuicji, a pewnie i trochę szaleństwa. Dzwoniłem do mojego dziadka, Don Pasquale, by przesyłał mi różne składniki z Patagonii. A w słuchawce słyszałem: „Jesteś pewny? My to jemy w domu, nie w restauracji. To jest… tanie!”. Ale dla mnie to było złoto, nasze złoto! – mówi.

Zupełnie inaczej myśleli jednak goście restauracji, która przez pierwsze lata nie cieszyła się zbyt wielką popularnością – ujmując sprawy delikatnie. Zdarzały się dni z kilkoma gośćmi. Ale były i ta- kie, gdy nie przychodził nikt. – Dla kucharza to chyba najgorsze, co może się wydarzyć. W końcu nasza praca to dzielenie się jedzeniem! A tymczasem nie było nikogo, dla kogo mógłbym gotować! – Guzman wspomina trudny okres.

Recenzje też nie były pochlebne, krytycy kulinarni narzekali, pytali, gdzie są trufle, czemu nie kawior. Wyniki finansowe były fatalne, długi narastały – do tego stopnia, że Guzman bał się, że tra w końcu do więzienia. Kilka razy chciał nawet sprzedać restaurację, ale to też nie wychodziło.

Wszystko zmieniło się jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki w 2013 roku, gdy Boragó tra ła po raz pierwszy na listę Latin America’s 50 Best Restaurants, od razu debiutując na ósmej pozycji. Guzman przyznaje, że gdy dostał zaproszenie na galę, która odbywała się w Limie, nie chciał jechać, bo nie było go stać na bilet. Ostatecznie podróż ufundowała mu żona, przeczuwając, że za zaproszeniem kryje się jakaś ważna wiadomość.

Rok później Boragó wskoczyła w zestawieniu już na piąte miejsce, a w kolejnym zadebiutowała w globalnym plebiscycie The World’s 50 Best Restaurants. Z dnia na dzień pusta wcześniej sala stała się pełna, telefon urywał się od pytań o rezerwacje. – Przez pierwszy miesiąc codziennie przychodziłem do menedżera zajmującego się rezerwacjami i sprawdzałem w systemie, czy to wszystko prawda, czy aby te bookingi nie poznikały. W końcu miał mnie już serdecznie dość i powiedział, że mam iść do kuchni zająć się gotowaniem, bo te rezerwacje raczej nigdzie się nie wybierają. Wszystko się zmieniło, ludzie wiedzieli, że istniejemy, chcieli poznawać naszą historię i nasze składniki.

 

PIĘKNE I BESTIE

Dzisiaj spiżarnia, z której korzysta restauracja, liczy kilkaset gatunków, a szeroko rozumiany zespół – zbieracze, rolnicy i inni producenci – tworzy ponad 200 osób. To w zasadzie mała wioska o nazwie Boragó. – Teraz często restauracje współpracują z naukowcami, ale dla nas, te kilkanaście lat temu, to był jedyny sposób. Naszym radarem w poszukiwaniach była kultura. Jeździliśmy na wieś, podpatrywaliśmy, co tam się jada, wypytywaliśmy o sposoby przyrządzania. Ale też współpracowaliśmy z botanikiem, z antropologami, historykami. Szukaliśmy własnej drogi, by stworzyć prawdziwą chilijską restaurację – wspomina Guzman.

Menu Boragó nosi tytuł „Endemico” i tak naprawdę jest to zbiór ponad 140 dań, które Rodolfo zestawia w różnych, pasujących do pory roku konfiguracjach. Dla niego to właśnie sezonowość

Guzman przyznaje, że gdy dostał zaproszenie na galę, która odbywała się w Limie, nie chciał jechać, bo nie było go stać na bilet. Ostatecznie podróż ufundowała mu żona, przeczuwając, że za zaproszeniem kryje się jakaś ważna wiadomość.

tworzy specyficzną dla miejsca paletę smaków. Trzonem tego jedzenia jest czas – jakby był nitką, na którą nanizane są najlepsze dostępne składniki z Patagonii, z gór, z oceanu czy z lasów okalających Santiago.

Mogą to być pacyficzne jeżowce wielkości dłoni. Albo dzikie grzyby gotowane w „sakwie” z gąbczastych alg, które dodają im morskiego aromatu. Lub miąższ halofltów (nadmorskich roślin), który kolorem i smakiem przypomina najdojrzalsze truskawki, ale naznaczone charakterystyczną słonością. – Nie chcemy goto- wać ze składników z promienia 50 km od restauracji. W naszym przypadku ta odległość ma 4000 km. Czemu miałbym rezygnować ze wspaniałych produktów z dalszych części Chile? I z możliwości wsparcia ekonomii bardziej odległych społeczności? Dla mnie to jest prawdziwe zrównoważone działanie – wyjaśnia Rodolfo, którego restauracja w ostatniej edycji światowego 50 Best otrzymała specjalną nagrodę za proekologiczne i zrównoważone podejście.

– Gotowanie jest o uczuciach, o tym, co czujesz w trzewiach. Gdy patrzę na grzyb, to widzę 300 różnych możliwości. Ale to intuicja mi podpowiada, co mam zrobić. Gdy gotuję, chcę ci dać coś, czego nigdy nie jadłaś. Coś zajebiście wyjątkowego – ekscytuje się Guzman, jakby przyrównując swoje dania do bajkowych jedno- rożców. Zimne światło jarzeniówek podkreśla jeszcze błysk w jego oczach, gdy to mówi. Rozumiem go i wierzę, że gdy pojadę do Boragó, zjem rzeczy, o których mi się nie śniło.

Na koniec, jakby nagle zdając sobie sprawę z tego, że nie jest w swojej kuchni, tylko w szaroburej salce, otrząsa się i mówi: – Dla- tego Boragó musi się nieustannie rozwijać, żeby pozostać zaskakującą restauracją. To prawdziwe szczęście i przywilej, że mogę robić to, co kocham. Dlatego nietrudno mi znaleźć motywację. Nieważne, jak jesteś dobry i jak kreatywny – jeśli nie masz odbiorców, to jest nic niewarte. Boragó nie jest sztucznym konceptem gastronomicznym wymyślonym na papierze, tylko kontynuacją kultury Chile. Teraz to wiem – na początku byliśmy oderwani od rzeczywistości, ale dziś jesteśmy z nią połączeni. To jest coś praw- dziwie magicznego. Cholera, to prawdziwe błogosławieństwo.

 

Tekst:
Małgosia Minta,

Zdjęcia:  materiały prasowe

 

 

Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
Nasze przewodniki po miastach