Uczta uczuciowa

 

 

Pani gotuje. Nie przypuszczałam!

No, gotuję. Zawsze gotowałam. Choć teraz przede wszystkim, kiedy przyjmuję gości. Ale wcześniej miałam rodziny, jedną, drugą, trzecią. W drugiej to akurat nie ja gotowałam, ale w pierwszej i trzeciej – już tak. Miałam dziecko, trzeba je było nakarmić. A gdy już coś robię, to nie chcę, żeby to był tylko obowiązek. Więc starałam się, żeby to było fajne.

 

Jak się robi z gotowania fajne zajęcie?

Można słuchać przy tym muzyki. Radia. Albo uruchomić wyobraźnię kulinarną i eksperymentować.

 

Aż tu nagle w 2021 roku publikuje pani całą książkę kulinarną. Książkę, która zawiera mnóstwo przepisów i niemal tyle samo ludzkich historii. Dania przefiltrowane przez ludzi.

To przez pandemię. Wszystko zaczęło się razem z nią, bo sklepy były pozamykane, restauracje i bary tym bardziej. Wszystkie te sushi i kebaby, którymi się dziś żywi młodzież. Ta zresztą straciła źródło dochodu, artystyczna młodzież szczególnie. Więc kiedy tak siedzieliśmy w domach zamknięci, pomyślałam, że może by tak doradzić młodym, jak ekonomicznie gotować, żeby majątku nie wydać.

 

Właśnie – zaskoczyło mnie to, że motywacja była taka oszczędnościowa. Wydatki w kajeciku liczyła moja babcia, no i może jeszcze Ćwierczakiewiczowa. Ale dziś już tego nikt nie robi!

Ćwierczakiewiczowa, owszem. Akurat ja dostałam kiedyś od mojej przybranej ciotki książkę po rosyjsku. „Kucharz petersburski” – tam były wyliczenia w kopiejkach. Ale tak serio, jestem z tego pokolenia, które wyrosło w cieniu opowieści o wojennym głodzie. Moja mama przeżyła blokadę Leningradu. Ja z kolei stan wojenny, kiedy nic nie było na półkach, a dziecko trzeba było nakarmić. Teraz te puste sklepy, godzina policyjna natychmiast przywołały tamte doświadczenia. Pomyślałam o młodzieży, która ich nie miała, która wylądowała w tym wszystkim bezradna, i że może trzeba by ją wspomóc. Podpowiedzieć, jak skonstruować dobry jadłospis na bazie tego, co jest tanie w Polsce…

A co jest tanie?

No, nasze lokalne warzywa, kasze. Kiedy zastanowiłam się, jak gotuję, to okazało się, że właściwie wszystko jest na bazie cebuli.

 

Cebula, kapusta, buraki – tak powołuje pani do życia zdrową trójcę polskich stołów.

Tak! To w Polsce rośnie, to jest relatywnie tanie, chociaż wszystko już podrożało.

 

Wyszło 168 złotych tygodniowo – pełne wyżywienie.

Bez śniadań, bo ja ich nie jem. No, można założyć, że ewentualnie kawa, herbata i kawałek chałki z dżemem. Ale za to obiad trzydaniowy i kolacja ciepła, na ogół dwudaniowa.

 

Na bogato!

A szczerze mówiąc, to nawet było trochę mniej niż 168 złotych, bo to nie były dania jednoosobowe. Gotować na jedną osobę się nie da, to nie ma sensu. A jak się gotuje gospodarnie, to wiadomo, że potem się przetwarza surówkę z kapusty na ciepłe danie, bulion na pomidorówkę i tak dalej. W tym pierwszym menu było jeszcze mięso – ćwiartka kurczaka. Ale potem stwierdziłam, że to nie ma sensu. Bo dobre mięso jest drogie, ja kupuję kurczaki z wolnego wybiegu może raz na pół roku, kiedy moja wnuczka jest chora i chcę jej zrobić dobry rosół. A ludzie kupią byle jakie, nafaszerowane hormonami.

 

Radykalnie wyraża pani swoje zdanie o mięsie.

Bo taka jest prawda. Dzieci masowo chorują na cukrzycę, bo jedzą tę chemię w wędlinach, hormony w drobiu. Wiem, że chłopcy w wieku dojrzewania potrzebują protein, ale dajmy im coś zdrowego.

 

Pani mięsa nie je?

Nie jem, ale nie jestem też fundamentalistką. Jeśli ktoś mnie zaprasza na kolację i zapomni zapytać, czy jem mięso, to zjem, jeśli je postawi na stole. Ale to się zdarza może raz w roku. Przeszłam na wegetariańską dietę już w końcu lat 80., kiedy mój syn miał żółtaczkę i zaczął bezmięsną dietę. Przy nim się tak przestawiłam. Oczywiście jeszcze przez jakiś czas robiłam kaczkę na święta, ale raz w roku. Tak się zresztą jadło dawniej w Polsce – raz w tygodniu jakiś drób i wielki wypas na święta. Zwierzęta hodowało się przy domu, szanowało, a dziś jest to produkcja masowa. Podobnie zresztą „hoduje się” warzywa i owoce. To są monokultury, które wyjaławiają ziemię.

 

Plus transporty żywności, które jeżdżą po całym świecie. To jest abstrakcyjny koszt i emisja CO2.

Dlatego obserwuję lokalne pola i ogrody, w których się pojawiło znacznie więcej warzyw. Doszły bakłażany, cukinie, dynie, nawet szparagi i pak choi.

 

Myślałam, że pani obserwuje głównie rynek sztuki.

Nie tylko. Latem dużo jeżdżę po Polsce. Stale chodzę na bazar pod Halą Mirowską.

 

Pani koleżanka z redakcji „Vogueʼa” napisała: „Anda nieustannie bywająca, przemieszczająca się, uczestnicząca we wszelkich wydarzeniach kulinarnych, nagle została odcięta od swojego życiodajnego paliwa. Ale załamywała się tylko chwilę, zakasała rękawy i zabrała się za gotowanie”.

Nagle nie było wernisaży, wystaw, koncertów, spektakli teatralnych i nie było wyjazdów. Wcześniej miałam kalendarz pełen wydarzeń…

 

Pani to chyba bardzo lubi ten napięty grafik.

Coś trzeba robić, żeby nie zardzewieć. A tu nagle kalendarz był wytarty. Pamiętam jak się przejechałam na rowerze po Warszawie w Niedzielę Palmową 2020 i było kompletnie pusto. Tylko pod kościołem św. Anny stał facet, który sprzedawał dwie palemki. Obie kupiłam, żeby mógł już sobie pójść do domu. A ja z tymi palemkami objechałam jeszcze kawałek i to było wymarłe miasto. Plus ta straszna niepewność: jak to się wszystko skończy. Porównania do hiszpanki, która trwała trzy lata i zabrała 50 milionów istnień.

 

Swój pomysł na jadłospis pandemiczny ogłosiła pani na Facebooku, no i się zaczęło.

Zaczęło się spontanicznie, ale poszło lawinowo. Znajomi zaczęli mi przysyłać przepisy, więc je publikowałam, ludzie zaczynali dyskutować pod tymi postami. A gdy chodziłam do kogoś w gości, to prosiłam o przepis. No, a potem, po publikacji książki były pretensje: czemu nie zadzwoniłaś do mnie? Ale ja przecież publikowałam to, co do mnie samo spływało. Wszystko się szybko działo, to była zabawa towarzyska, a nie zaplanowana książka.

Takie zaproszenie ludzi do wspólnoty przy ognisku Facebooka, w tych ciężkich czasach.

Dokładnie. Poza tym zajęcie się czymś pozytywnym, czyli gotowaniem. Gdy dostałam propozycję wydania książki, to większość przepisów już była. A sama propozycja była zaskakująca. Bo dostałam ją od kogoś, kogo uważam za najwybitniejszego spośród polskich żyjących poetów. Czyli Ryszarda Krynickiego. Podczas jakieś kolacji powiedział, że chce te przepisy wydać. Kucnęłam! Powiedziałam „ha, ha, ha”, ale okazało się, że to nie były żarty. Sprawę w swoje ręce wzięła Krystyna Krynicka i książka się ukazała. Teraz już robimy dodruk.

 

Gratuluję! Nie było wątpliwości? Że pani, ta znana krytyczka sztuki, nagle bierze się za książkę kucharską?

Nie mam o sobie takich wyobrażeń, że jestem tylko od sztuki i nic innego mnie nie interesuje. Zaskoczeniem było, że propozycja padła z tego wydawnictwa, że pomiędzy tomami wspaniałej poezji nagle ma się pojawić książka kucharska. No, ale też miałam takie alibi, że to nie są moje przepisy, że jest to przekrój przez szerokie grono polskiej inteligencji nieprofesjonalnie gotującej. W książce jest zachowany język, którym piszą autorzy dań. To są jednak formy literackie, niektóre króciutkie, jak na przykład Andrzeja Stasiuka „Kasza po wszechpolsku”, albo eseje – jak ten Pawła Smoleńskiego na temat szakszuki.

 

Kogo tu nie ma! Artyści, kuratorzy, pisarze, biofizycy, filozofowie, dziennikarze lub po prostu pani przyjaciele. Tokarczuk, Bałka, Hołdys, Stasiuk, Grzela, Omilanowska, Palikot, Kozyra, Kuśmirowski – żeby wymienić tylko niektórych. Wszyscy gotują!

Ci, którzy się wypowiedzieli, zrobili to z dezynwolturą i ze znawstwem. Okazało się, że prawie każdy ma jakieś danie, które potrafi ugotować. Ale w kręgu autorów są też osoby mniej znane lub nieznane. Ale skoro przysłały mi swoje przepisy, to ja je też partnersko, demokratycznie umieszczam. Ze szczególną atencją dla pani Wali.

 

Kto to jest?

To jest gospodyni u moich przyjaciół na Mazurach. Świetna osoba. Wzięłam od niej kilka przepisów. I myślę, że dedykacja, którą napisałam, sprawi jej dużą przyjemność.

 

Zlepienie tego w jedną całość musiało być wyzwaniem.

Moje zadanie polegało na robieniu konferansjerki, żeby połączyć w całość rozmaite kawałki. Ale przepisy od początku szły trybem pór roku. Akcja zaczęła się razem z początkiem pandemii w marcu 2020, na przednówku, i potem to się toczyło do marca 2021. Doszłam do wniosku, że już nie będę tego zmieniać, że zostawię układ zgodny z porami roku. Tylko próbowałam jakoś te przepisy grupować. To jest chimeryczna książka, w niej nie ma jakiejś specjalnie wymyślonej metody podziału. W niektórych starych kompendiach zwierzęta dzielono na puchate, z ogonami albo w łuskach, a może i na takie, które mają dobre humory. Podobnie jest zbudowana ta książka. Nie ma sztywności, jakichś twardych kategorii, metodologii, jak w profesjonalnych książkach kucharskich.

 

Posiada pani takie?

Mam „Kuchnię polską” od Eli i Marka Łebkowskich, którzy ją wydali. Miałam kiedyś „Pieczenie ciast i ciasteczek”, z której robię ciasto drożdżowe, zgubiłam ją, ale odkupiłam potem na Allegro. No i czasem dostaję od znajomych, którzy publikują swoje przepisy. Tych pozycji jest teraz na rynku bardzo dużo, niektóre są bardzo wyspecjalizowane.

 

A u pani jest niemal każdy typ kuchni: azjatycka, białoruska, izraelska, gruzińska, o włoskiej, francuskiej czy polskiej nie wspominając!

Żyjemy w globalnej wiosce! Wszystko da się dziś ugotować w dowolnym momencie, chociaż ja namawiam do jedzenia zgodnego z naszym rytmem natury,  bazowania na tym, co u nas rośnie; produkty „zamorskie” są marginesem.

 

Ale u pani są raczej proste domowe rzeczy…

O kochanie, gołąbki Roberta Kuśmirowskiego według przepisu jego babci, która przeżyła dzięki nim w Kazachstanie – to jest wyższa szkoła jazdy. On je robi popisowo, ale ja bym się nie podjęła.

 

Każde danie było przetestowanie osobiście?

Niektóre tak, a inne po prostu jadłam w gościach i wtedy prosiłam o przepis. Nie udał mi się sernik Krysi Piotrowskiej. Okazało się, że pierwsza wersja przepisu była niedokładna. Ale ta opublikowana już jest poprawiona i przećwiczona. Za to zupa pomidorowa z gruszką Krysi Kofty była wspaniała. Polecam.

 

Moim ulubionym przepisem jest groszek Korduby. To leci tak: weź wytworne naczynie, najlepiej wazę, misę z dobrej porcelany (nie srebro, broń Boże

szkło). Jeśli nie masz, to pożycz, bo to kluczowe. Następnie otwórz puszkę wysokiej jakości najzwyklejszego groszku. Przecedź przez sitko i wsyp do wazy. Weź tradycyjny, najlepiej krajowy majonez i łyżką dołóż do groszku. Przypraw pieprzem do smaku. Mieszaj wszystko tak, aby kulki groszku były całe w majonezie. Jeśli masz mało majonezu, to uczyń odwrotnie – wsyp groszek do słoika z majonezem i wstrząsaj, aż resztki majonezu obtoczą groszek. W wersji de luxe (zbyteczna) pokrój ser żółty w kostki i dołóż. Starannie wymieszaj. Brzegi wazy wytrzyj dokładnie z majonezowych zacieków szmatką. Wnieś majestatycznie wazę, przykuje uwagę gości, będzie miłym asumptem do towarzyskich rozmów, odwróci uwagę od potrawy.

Chyba wszyscy go uwielbiają! Ale naprawdę w ostateczności tak można przyjąć gości.

 

Odrobina gry aktorskiej i wszystko smakuje lepiej. Nie chciała pani zrobić zdjęć autorów albo potraw?

Oj, to byśmy tego nigdy nie wydali. Kolaże Alicji Białej są odświeżające i ładnie spajają tę bardzo wieloskładnikową książkę.

 

Książka daje takie wrażenie, że często pani bywa w gościach i często pani gości u siebie przyjaciół.

Tak, to prawda, choć podczas pierwszej fali pandemii tylko ja się ośmieliłam urządzić urodziny, i oczywiście było bardzo wąskie grono. Nie ze wszystkimi biesiadowałam, ale im się robiło cieplej, tym spotkań było więcej. A niektóre były zupełnie niezwykłe. Kiedyś na Powiślu spadłam z roweru prosto pod nogi Jagny Niedzielskiej,nie wiedząc, że prowadzi kulinarnego bloga promującego nurt zero waste. Okazało się, że mam złamaną kość w stopie. Jagna i jej przyjaciele wspaniale się mną zaopiekowali, a po paru tygodniach zjawili się u mnie i ugotowali mi wielodaniową kolację. Gotowali też inni. Kasia Kozyra zrobiła u mnie swoje „Ogórki przerośnięte”, Joanna Rajkowska tartę z kaszą, Ewa Koźniewska tartę ze szpinakiem…

 

Prowadzi pani salon z kuchnią.

Jaki tam salon, to są kameralne spotkania.

 

A czasami to pani gotowała dla chorych, potrzebujących znajomych.

Zdarzało się i tak. Starałam się pomagać tym, którzy potrzebowali wsparcia. I ja takie wsparcie też dostawałam. Pandemia była czasem weryfikacji więzów łączących nas z innymi. Pokazała, kto się naprawdę troszczy, kto dzwoni. A kto tylko opowiada o przyjaźni, a potem na łączach cisza! Na przykład jedną z pierwszych osób, które w tym okresie do mnie zadzwoniły, była Maja Komorowska. Choć wcale tak bardzo się nie przyjaźnimy. To było wzruszające i wspaniałe. Zapytałam: „Maju, a może to ja ci pomogę?”. Ależ skąd, to ona zawsze jest w pogotowiu i ustawicznie zajmuje się jakimiś obłożnie chorymi. To jest naprawdę święta osoba.

 

Czego jeszcze nauczyła panią pandemia?

Wróciłam do wspomnień z dzieciństwa. Odgrzebałam z pamięci smaki tych retro sałatek z kiszonego ogórka z jajkiem siekanym i porem. Ile witamin, wartości i minerałów mają te nasze tradycyjne potrawy! A kiszona kapusta? Zaczęłam jeść bardziej sezonowo. Dzielić się z przyjaciółmi. Zresztą nigdy nie wyrzucałam jedzenia. Mam wpojone, żeby nałożyć na talerz tyle, ile zjem, nie więcej. Jak robię barszcz, to następnego dnia do tych startych, wygotowanych buraków dodaję masło, kropię cytryną, podduszam i jest „jarzyna” do drugiego dania. U mnie zwykle do gotowanych ziemniaków.

 

To czynności zakodowane.

Pewnie tak. I tak też robią obie moje synowe. Bo wyrzucanie jedzenia jest niemoralne z wielu względów.

 

A jedzenie w sztuce? Są artyści, którzy podnoszą zwykłe czynności, jak gotowanie, do rangi sztuki. Jak choćby Georgia O’Keeffe, Tjalf Sparnaay czy Rirkrit Tiravanija.

Czy Ela Jabłońska. W 2003 roku zrobiłam wystawę w Berlinie z jej udziałem, przygotowała wówczas całe przyjęcie, była żywicielką. Albo Pedro Cabrita Reis, który też czasem gotował, zamiast pokazywać sztukę na wielkich zbiorowych wystawach. Akurat on ma na południu Portugalii w Algarve całe gospodarstwo rolne. Kiedyś był u mnie na kolacji, podałam między innymi śledzie i kartofle. On złapał tego kartofla i zapytał: „Masz jeszcze jakieś surowe? To ja bym je zabrał i posadził u siebie, bo są pyszne”. Mirosław Bałka również zaczął uprawiać cytrusy i warzywa. Rozumiem go, bo to zawsze graniczy z cudem, że się wrzuca do ziemi suche ziarenko i z tego wyrasta roślina. Jest życie! Też kilka razy miałam takie przygody z glebą, choć jestem na wskroś dzieckiem miasta.

 

Gotowanie, uprawa ziemi – nowa twarz Andy Rottenberg!

Moja mama uważała, że wszystkiego można się nauczyć. Co mam powiedzieć? Że umiem też robić na drutach i na szydełku? Umiem! Na urlopie macierzyńskim żyłam z tego, że dla znajomych dziergałam sukienki o wyrafinowanych fasonach.

 

A jak pandemia wpłynęła na sztukę?

Są artyści, którzy uciekają w surrealizm, bo sobie nie radzą z rzeczywistością, ale są i tacy, którzy się wypowiadają i komentują te trudne czasy. Gdy zaczęły się problemy na granicy, Joanna Rajkowska pokazała swój najnowszy projekt – flagi z koców termicznych. Artyści organizują aukcje, żeby przekazać środki organizacjom tam działającym. Drugą stroną jest odbiór. Ja tęsknię za sztuką, gdy długo nie mam z nią do czynienia. Bardzo chciałam już zobaczyć żywą wystawę, nie wirtualną. A ciekawe jest też to, że ponieważ mamy kryzys polityczny i ekonomiczny, to nagle na rynku sztuki zrobił się bardzo duży ruch. Ceny rosną ekspresowo, co mnie bardzo cieszy, bo w końcu artyści będą mogli na siebie zarobić. Ale to oznacza, że ludzie uciekają z pieniędzmi, że nie mają zaufania do banków i do państwa.

 

Wszyscy inwestują. Ziemia albo sztuka.

Żyjemy w bardzo ciężkich czasach. Mamy problemy z prawami mniejszości, ociepleniem klimatu, nieszczęściem uchodźców, a w dodatku to krótkowzroczne zarządzenie o rejestracji ciąż, które przyniesie same straty – społeczne i zdrowotne, ale nie podniesie przyrostu naturalnego.

 

Dużo tego jest. Dużo bagna, mroku wokół nas, a pani o jedzeniu. To taki temat zastępczy?

Cały czas próbuję coś zrobić, żeby nie myśleć o tym bagnie, bo to jest nie do zniesienia. I chyba jedynym ratunkiem jest zacieśnianie więzi międzyludzkich. Póki jeszcze nam pozwalają.

 

ANDA ROTTENBERG

Kuratorka wystaw, krytyczka sztuki, pisarka. Jej artykuły i eseje opublikowano w większości języków europejskich oraz japońskim i koreańskim; autorka książek, monografii i albumów o twórcach polskich i zagranicznych. Od roku 1980 kuratorka i współkuratorka wystaw polskich i międzynarodowych. Wieloletnia dyrektorka Zachęty. Współpracowała z licznymi fundacjami, muzeami i uniwersytetami. Aktualnie prowadzi autorską audycję „Andymateria” w Radiu TOK FM i dział kultury w miesięczniku „Vogue Polska”, działa także jako niezależna autorka i kuratorka.

 

 

Rozmawiała: Monika Brzywczy

 

Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link