Happa to Warsaw

Tak musi być niestety – opowiada nam Marcin, jeden z właścicieli. – bo Shota, mój partner, wszystkie te słodycze robi ręcznie według receptur swojej babci. To nigdy nie będzie taśmowa produkcja i to tłumaczymy cierpliwie gościom, którzy faktycznie czasem są rozgoryczeni, że dla nich nie starczyło mięciutkich (codziennie jest pięć różnych smaków np. truskawka, malina, matcha z kruszonką, kawa lub klasyczna pasta fasolowa) albo delikatnych doryaków przekładanych kremem z matchy. – My nie jesteśmy typowym gastro! Działamy na swoich zasadach, nasi goście to zazwyczaj rozumieją i szanują. Ale czasami potrafią się zdenerwować, jeśli przychodzą i liczą , że wejdą przed siódmą i szybko dostaną porcję słodyczy. Staramy się cierpliwie tłumaczyć naszą filozofię. Shota – Japończyk pochodzący z Osaki, od dziecka towarzyszył mamie i babci w pieczeniu japońskich słodkości. Z pełnym oddaniem i pieczołowitością stara się oddać ich smak w Happa. Nie ma kompromisów! Jakość musi być zawsze taka sama i najwyższa. Dlatego matchę i wiele innych składników sprowadzają aż z Japonii. – Nasza matcha pochodzi z plantacji, która zaopatruje zamek cesarskie w Japonii, Czekaliśmy w kolejce 3 lata. Matcha kinako latte jest absolutnie wyjątkowa – bardzo aromatyczna, wyrazista podawana ze pianką ze spienionego mleka roślinnego i polana gęstym syropem z brązowego cukru, który też przyjeżdża z Okinawy! Wszystko w autorskich ręczenie robionej ceramice od Michała Shadowlanda. Shota zajmuje się słodyczami, przepisami, niechętnie się pokazuje, rozmawia, lubi być skoncentrowany na tym co robi w kuchni. Marcin z kolei jest bardzo rozmowny, kontaktowy dlatego zajmuje się wszystkim innym – sprawami promocji, zespołem, biznesem.

Warszawska kawiarnia – podobnie jak ta w Poznaniu – jest bardzo przestronna, chyba jeszcze większa. Ale nie ma stolików, goście siadają na specjalnych siedziskach rozmieszonych pod ścianami. Surowy beton, drewniane elementy, betonowy bar vis a via wejścia połączony z długim common table odgrywa tu główną rolę. W boczne salce znajdziemy podest, na którym można usiąść, jak w Japonii, bez butów na podłodze – obsługa poda nam nasze zmówienie na małej drewniane tacce. Za barem kilka osób w ciszy i skupieniu przygotowuje napoje i serwuje słodycze (jeśli jeszcze są!). Sprawnie nawigują kolejką gości. Happa to Warsaw, podobnie jak miejsce w Poznaniu, odwzorowuje ducha wabi-sabi, czyli głównej inspiracji obu właścicieli. Marcin i Shota tłumaczą go tak: wabi to połączenie pokory i prostoty – życia w zgodzie z naturą. Oznacza również osobę, która zadowala się tym, co posiada i jest gotowa ograniczać swoje potrzeby. Sabi wiąże się z upływem czasu. Skupia się na przemijalności i pięknie naturalnego starzenia się.

happa

– Co się zmieniło odkąd rozmawialiśmy kilka lat temu w Poznaniu? – no przede wszystkim to, że odkryłem, że mam ADHD i zacząłem chodzić na terapię – śmieje się Marcin. W Poznaniu już trochę osiedliśmy na laurach, stali wyszkoleni pracownicy, których traktujemy jak naszą rodzinę, biznes ogarnięty. Shota w tym roku kończy 35 lat i zakłada, że w wieku 40 lat przejdzie na emeryturę. On bardzo dużo pracuje, codziennie wstaje rano, idzie do pracy, robi nasze słodycze ręcznie, według receptur swojej babci i wraca do domu. I tak regularnie pięć dni w tygodniu. I tak sobie żyliśmy, aż pewnego dnia zadzwonił nasz wspólnik, który mieszka na stałe w Warszawie że znalazł super lokal w samym centrum. Więc błyskawicznie przylecieliśmy go zobaczyć i bardzo nam się spodobał. Uznaliśmy, że może to jest ten moment. Że już w Poznaniu za bardzo się rozleniwiliśmy, czas na nowe! I zrobiliśmy to. Kiedy jak nie teraz!