Monika Brzywczy: Kiedy się umawiałyśmy na wywiad, myślałam o naszej rozmowie, uświadomiłam sobie, że ty jesteś naszą pionierką niestandardowego podejścia do kulinariów. Dziś się dużo mówi o awangardzie w kuchni, o kucharzach, którzy gotują w sposób autorski i eksperymentują, trochę zapomina się, że ty robiłaś to już… Ile to będzie lat? 18?
Marta Gessler: 20! Mija dokładnie 20 lat odkąd powstała Qchnia, właśnie teraz we wrześniu….
MB: Gratulacje! Jak to się robi, że po 20 latach wciąż jest tu tyle gości, siedzimy na tarasie twojej restauracji i niemal wszystkie miejsca są zajęte. A przecież w tym czasie mnóstwo innych warszawskich lokali się otworzyło i zamknęło, i nikt już ich nie pamięta. Jak to się robi?
MG: Chyba największym sukcesem jest to, że udało mi się utrzymać tak biznesowo. Bo od strony klienta widać tylko tę uroczą stronę: karmienie ludzi, podejmowanie gości. To moje niespełnione marzenie, że ja sama stanę za kuchnią, sama będę gotować na co dzień, a nie sztab kucharzy… Myślę, że o sukcesie przesądza cholerna pracowitość właściciela, konsekwencja. Czasem wydaje mi się, że to jest tak jak z uczeniem dzieci, że trzeba myć zęby. Cały czas musisz powtarzać te same reguły i coraz bardziej wszystkich do nich przekonywać. A potem chcesz mieć na pokładzie takich, którzy już wiedzą, pamiętają, umieją. Mi się udało zgromadzić wokół siebie grupę ludzi, którzy kontynuują to, co im przekazałam. To mój sukces.
MB: Jakie były te początki? Czy łatwo było robić rewolucję w polskiej kuchni?
MG: W Polsce powszechny był styl mieszczański, takiego przedekorowywania: obrusy, serwety, wazony. Ja miałam dziwne pomysły np. oblekłam krzesła w różowy papier toaletowy albo podawałam lody na obierkach od ogórków – co zresztą zapewniło mi największą reklamę, jaką kiedykolwiek miałam, bo napisała o tym Gazeta Wyborcza na drugiej stronie.
MB: Przypomnij tę historię…
MG: Po prostu było mi szkoda tych długich, aromatycznych paseczków skórki – uważałam, że wyrzucanie ich jest niesprawiedliwym, brutalnym aktem, więc używałam ich jako ozdoby do lodów. Umyte, pięknie zielone, chrupiące… Miałam w tym okresie wspaniałe spotkania z ludźmi. Na przykład przyjechał stylista z Marie Claire Maison, gazety, do której się modliłam. Obejrzał Qchnię, te moje różne dziwne pomysły, np. sześć prodiży, w których piekłam ciasta drożdżowe, by od razu, jeszcze ciepłe rozdawać ludziom i zapytał: No dobra, to jak ty masz w domu? Skończyło się sesją u mnie w mieszkaniu! 20 lat temu nie było takiej świadomości jedzenia i nie było… Jamie Oliviera (śmiech). Nie było Nigelli, nie było wielu osób. A ja byłam!
MB: A miałaś wtedy jakieś osoby, na których się wzorowałaś? Których styl, sposób gotowania ci się podobał?
MG: No właśnie nie… Ale pamiętam jak pierwszy raz kupiłam podczas jakiegoś wyjazdu do Londynu płytę Jamiego „Naked Chef”. To było coś! Wielka radość, że jest ktoś, kto podobnie rozumie i czuje. Bardzo się z nim identyfikowałam, był mi bardzo bliski. Jego sposób myślenia, gotowania, takiego buszowania po kuchni. Byłam pełna obaw czy on przetrwa, ale przetrwał i ma się dobrze. Ale kiedy otwierałam restaurację, nie miałam takiej osoby. Robiłam to, co czułam. Gdy pierwszy raz wyszłam na ten taras pomyślałam: jeśli mi się tu podoba, jest przestrzeń, to pewnie i ludziom się spodoba. No i to jest CSW (Centrum Sztuki Współczesnej – przyp. red.). Gdybym miała sobie wybrać miejsce na planecie, gdzie powinnam spaść, to właśnie tu. Kooperacja, bliskość z artystami przez wiele lat wiele mi dała, była bardzo inspirująca.
MB: To pewnie bardzo podoba Ci się to, co teraz, przez cało lato działo się w Zielonym Jazdowie – kuchnia, ekologia, slow food, minimarket warzywny…
MG: Bardzo. Teraz będę miała „mój” weekend. Zaprosiłam kilka osób, z którymi spotkałam się te 20 lat temu, np. Ewę i Petera Stratenwerth, którzy produkują fantastyczne chleby i sery. Marcina Klebana, z którym pracuję od lat dla Wysokich Obcasów, razem wydajemy książki kulinarne, czy Leona Tarasewicza, który w kuchni zamkowej i mojej domowej odwiedza mnie od lat.
MB: Będzie można zasięgnąć porady Leniwych Ogrodników, w sprawie roślin, których uprawa jest łatwa w warunkach domowych, ogrodowych, przyjrzeć się kurom zielononóżkom, posłuchać ekopoezji w wykonaniu Anny Saniuk, a czego można się spodziewać po twoim warsztacie z food recyclingu?
MG: Szczerze przejmuję się tym, że tyle jedzenia się dzisiaj marnuje. Jak temu zapobiegać? Ja staram się wykorzystywać nawet to, co wydaje się zupełnie zbędne. Mrożę skórki od jabłek, potem wykorzystuje wrzucając do wrzątku, z cynamonem, imbirem, miodem czy cytryną tworzą super napój. Podobnie skórki od pomidorów – suszę, stają się ozdobą rozłożone na pergaminie na stole, a potem znowu zastanawiam się jak je przetworzyć. Można je zmielić albo utrzeć w moździerzu i zrobić vinaigrette. Jedzenie niewykorzystane to mój temat ostatnio.
MB: Dzięki, to bardzo inspirujące, przyjdziemy dowiedzieć się więcej w sobotę!
Rozmawiała Monika Brzywczy. Rozmowa odbyła się we wrześniu 2012 roku. Zdjęcie: Domo+ „ Dachy nad gwiazdami 2”
Sześć prodiży i obierki
