To, co brzmi jak gastronomiczna bajka, wydarzyło się naprawdę. W dodatku w Nowym Jorku, gdzie co wieczór otwiera się, a pewnie i pada, solidna liczba knajp. Take Root działa już od trzech lat i nic nie wskazuje na to, by miało się zwinąć.
Matkami projektu są Elise Kornack i Anna Hieronimus (dzisiaj już żony). Za kuchnię odpowiada Elise, obecnie 28-latka, która kulinarne szlify zdobywała w najlepszych nowojorskich restauracjach. Między innymi w kierowanej przez April Bloomfield, słynącej z podrobów dwugwiazdkowej The Spotted Pig oraz dwugwiazdkowej Aquavit. ‒ W Spotted Pig nauczyłam się szybkości, pracowałam tam jako kucharz „line cook”, w bardzo szybkim tempie, całymi godzinami. Z kolei Aquavit [Elise zajmowała tam stanowisko sous chefa ‒ przyp. aut.] była szkołą precyzji, nie tylko w zakresie prezentacji dań, ale też techniki ‒ opowiada mi młoda szefowa kuchni. Choć praca w kuchni była jej życiem, to nie całym ‒ była też Anna, zawodowo niezwiązana z gastronomią. ‒ Zawsze chciałam pójść własną drogą, być kowalem swojego losu i żyć w zgodzie ze sobą, z moimi potrzebami i wartościami. I wiedziałam, że jeśli chcę tych rzeczy ‒ a naprawdę ich chciałam ‒ to będę musiała znaleźć inny pomysł na pracę. Wierzyłam, że jest jakiś sposób, bym mogła pracować w gastronomii, robić to, co kocham, a jednocześnie nadal cieszyć się udanym małżeństwem, a w przyszłości pełną rodziną ‒ wyjaśnia Elise.
‒ Take Root rozpoczęło działalność jako swoisty klub kolacyjny ‒ tak jak czyni to dzisiaj wiele małych, nowych restauracji. W cza- sie ciepłych miesięcy podejmowałyśmy naszych gości na podwórku naszego brooklyńskiego domu. Każdego weekendu około dziesięciu gości i menu składające się z ośmiu dań ‒ wspomina Anna. To, co robiły, szybko znalazło grono fanów, więc dziewczyny zaczęły się rozglądać za lokalem. ‒ Oryginalny koncept wziął się stąd, że po prostu czułyśmy, że to właśnie będzie nas cieszyć ‒ ten rodzaj intymnego, osobistego doświadczenia restauracyjnego, obecny w różnych krajach na całym świecie, który jednak w Nowym Jorku nieco zanikł. Postanowiły wszystko robić same. I do dziś nie zatrudniły nikogo do pomocy. Elise czuwa nad jedzeniem, Anna ‒ nad gośćmi, których naraz restauracja mieści zaledwie 14. Same robią zakupy, przyjmują rezerwacje, podają dania, otwierają wino, ukła- dają playlistę, która pobrzmiewa w knajpie. Przed południem, gdy Elise zajęta jest przygotowaniami do kolacji, prowadzi ‒ w końcu jesteśmy na Brooklynie ‒ zajęcia z jogi w lokalu zajmowanym przez restaurację. – Oczywiście rozważałyśmy zatrudnienie pracowników, ale tak naprawdę żadna z nas tego nie chce. To, co robimy, jest bardzo osobiste – mówi.
Jak zaznacza Elise, główną zasadą, jakiej stara się trzymać w kuchni, jest prostota. ‒ Ponadto w danym menu staram się nie używać dwa razy tego samego składnika. Chcę, by w trakcie posiłku moi goście mogli doświadczać różnorodności, odmiennych smaków i tekstur. Każde danie opowiada historię, a każda część historii powinna być inna.
To, co pojawia się na talerzach, stanowi przegląd barw i smaków sezonu, cieszy nie tylko podniebienie, ale też oczy. Wędzone pomidorki koktajlowe towarzyszą kawałkom słodkiego, soczystego melona, tortellini wypełnia lekkie nadzienie z fasoli, jagnięcina podawana jest z purée z wędzonej ciecierzycy, a czarna soczewica ‒ z czarnymi truflami. Kompozycje na talerzu są proste, oparte na zaledwie kilku ‒ choć czasem w pracochłonny sposób obrobionych – składnikach, pozbawione zbędnych ornamentów, które mogłyby odciągać uwagę od głównych bohaterów potrawy. Choć dania obfitują w warzywa, strączki i ziarna, Elise nie stroni od ryb czy mięsa. ‒ Doceniam prostotę gotowania z warzywami, a stosowanie wobec nich technik typowych dla mięsa dostarcza sporo radości ‒ mówi. ‒ Bardzo lubię wykorzystywać resztki czy pancerze skorupiaków do infuzowania i aromatyzowania sosów. To nie jest żaden nowy pomysł, powiedziałabym, że jest dość klasyczny. Ale klasyka jest dobra ‒ zaznacza. Swoje dania komponuje z tego, co kupi u lokalnych dostawców, a to, co zastanie danego dnia na targu, często stanowi inspirację dla zupełnie nowych dań. Gdy pytam, co przygotowałaby z typowych dla Polski zimowych warzyw, mówi: – Buraki, marchew czy ziemniaki to jedne z moich najulubieńszych składników. Praktycznie od pierwszego dnia istnienia restauracji w menu mamy danie z żółtymi burakami w jakiejś postaci ‒ np. pieczone w soli buraki z wędzonym żółtkiem i kumkwatem. Wędzone żółtko nabiera aromatów podobnych do bekonu, a słodki burak stanowi jego genialne uzupełnienie. To danie pachnie dymem, jest wytrawne, głębokie i zwyczajnie pyszne.
Ciężka praca się opłaciła, a zapłatą były nie tylko wieczory pełne gości i dobre recenzje, ale też gwiazdka przyznana przez inspektorów przewodnika Michelin zaledwie rok po otwarciu.
‒ Uzyskanie gwiazdki nigdy nie było naszym celem i szczerze mówiąc, gdy otwierałyśmy Take Root, przez myśl nam nie przeszło, by się o nią starać ‒ przyznają. Po prostu chciałyśmy stworzyć miejsce, które cieszyłoby naszych gości, a jednocześnie pozwalałoby nam się utrzymać. Oczywiście większość młodych szefów kuchni marzy o takich wyróżnieniach, ale żadna z nas nie sądziła, że przydarzy się to tak wcześnie w historii Take Root. Utrzymywanie gwiazdki przez ostatnie dwa lata jest dla nas wielkim zaszczytem i codziennie czujemy wobec tego faktu pokorę. Ale postrzegamy to też jako coś, co może stanowić inspirację dla innych ‒ dowód, że możesz otrzymywać mainstreamowe wyróżnienia, robiąc coś, co innym wydaje się nieortodoksyjne, ufając własnemu instynktowi i zdobywając się na odwagę ‒ reszta ułoży się sama.
Czy mając za sobą niespełna trzy lata prowadzenia Take Root, coś zrobiłyby inaczej?
‒ Przede wszystkim nie traktowałybyśmy się tak surowo ‒ bo za każdym razem, gdy robisz coś, co choć odrobinę wykracza poza normy i jest inne, potrzeba czasu, by ludzie w pełni to zrozumieli. Pierwszy rok był dla nas wielką próbą. Było tak trudno, że byłyśmy o krok od zwinięcia interesu. Całe to doświadczenie ukształtowało nas i jako właścicielki biznesu, i po prostu jako ludzi.
Tekst: Małgosia Minta, zdjęcia: Take Root
Take Root
187 Sackett St., Brooklyn, Nowy Jork
www.take-root.com
Dziewczyny, korzeń i gwiazdka
