Skąd ten Krem?
Do stworzenia Kremu zainspirowały mnie crémerie, typowe dla Francji sklepy z serami, jajkami, mlekiem. Przede wszystkim z nabiałem, ale nie tylko. Dobrą kiełbasę też można tam dostać. W Paryżu crémerie są perfekcyjnie dopracowane, piękne, wyglądają bajkowo! U nas jest podobnie, zobacz, na barze leżą nasze sery, kumpiaki, bagietki.
Jesteś znany z Mônsieur Léon, twojego autorskiego, maleńkiego francuskiego bistro blisko Łazienek,
w którym serwowałeś właśnie sery, chleb, wino, ale czasem też ostrygi. Krem to jego kontynuacja? Mônsieur przestaje działać?
Na razie jest zamknięty na zimę, a potem zobaczymy!
No tak – tam zawsze można cię było spotkać za barem, a teraz jesteś non stop tutaj, w otwartej kuchni Kremu. Taka jest koncepcja, że szef zawsze będzie na miejscu?
Na razie tak. Bardzo lubię tę adrenalinę, wyzwanie. Szykowałem się do zrobienia Kremu przez trzy lata. Mônsieur Léon był treningiem, próbą generalną.
Studiowałeś prawo, skończyłeś zarządzanie. Skąd nagle ta pasja do kuchni?
Mój brat jest kucharzem, wuj także. Więc ten gen gastronomiczny gdzieś w rodzinie krąży. A kiedy studiowałem prawo w Paryżu, pracowałem w bistro, tam chyba złapałem tego bakcyla. 60 miejsc przy stolikach i 3 osoby obsługi, jedna za barem, jedna na kuchni, jedna na sali. To był ukrop!
Tu też bywa gorąco, malutka kuchnia, ty i całkiem spora karta. Sałatki, kanapki, croque madame, croque mônsieur, pain perdu, raclette… Klasyki francuskiej kuchni!
Na razie jest faktycznie dosyć klasycznie, ale jak się już dotrzemy, to będziemy wprowadzać nowości. Ale najważniejsze jest to, że serwujemy produkty super jakości. Nasz własny pasztet, rostbef. Kiedy zamykamy Krem, wtedy gotujemy i pieczemy, to nasze drugie życie – przygotowanie do serwisu.
Faktycznie pyszne, jadłam kanapkę z pasztetem. Duży kawałek świeżej bagietki, spory plaster domowego pasztetu. Zaskakująco nieskomplikowane, zaskakująco smaczne.
Stawiamy na jakość i szczerość. To co jest napisane w karcie, jest też w daniu. Tu nie może być pomyłek, że czegoś nie dostarczono, zamieniliśmy etc.
Dopełnieniem dobrego jedzenia, jest ładne, nowoczesne wnętrze. Zielone kanapy, zachowana stara posadzka, kwadratowe stoliki, duże okrągle lustra na scianach. Geometria i prostota. Kto projektował?
Jerzy Ruszkowski. Chodziło o to, by wnętrze było bardziej warszawskie, niż francuskie. Mônsieur Léon był francuskim bistro klasycznym, a tam poznałam tyle ciekawych osób…
Jednym z nich jest Jacek Kołodziejski, którego nowoczesne fotografie zdobią dziś Krem.
Przyjaźnimy się, uwielbiam to, co robi Jacek. Chciałem, żeby na ścianach zamiast na przykład francuskich plakatów było coś, co zrobił ktoś z naszego pokolenia. Tu i teraz. Warszawa 2017.
Omawialiście wybór zdjęć?
Oj, spędziliśmy tu dwa dni dyskutując o różnych opcjach. I to właśnie już lubię w Kremie, dyskusję, życie, współczesność. Takie właśnie ma być to miejsce.
KREM, Warszawa, ul. Śniadeckich 18, czynne od 11.00 do 23.00
Rozmawiała: Monika Brzywczy, zdjęcia: Krzysztof Kozanowski/USTA
Żywy krem
