Dlaczego akurat Boullion, czyli po polsku Rosół?
Chociaż można już powiedzieć o Charlotte, jako o sieci lokali, to nigdy nie marzyła mi się sieciówka typu Starbucks. Każda Charlotte jest równie ważna i do każdej podchodzę indywidualnie – bardzo staram się, aby poszczególne lokalizacje były od siebie różne. Stąd wzięła się, np. Menora na Placu Grzybowskim, gdzie o koncepcję Charlotte w żydowskiej odsłonie było dość łatwo – po pierwsze dzięki współpracy z Muzeum Historii Żydów Polskich, a pod drugie dzięki lokalizacji w miejscu nierozerwalnie związanym z kulturą żydowską. Pomysł na trzecią Charlotte w Warszawie to natomiast wynik kolejnej wizyty w Paryżu, podczas której zauważyłam, że Francuzi na nowo zakochują się w bouillon – pewnym koncepcie restauracyjnym z XIX wieku. Tak jak mamy brasserie, café czy bistro, tak istnieje typ restauracji, który nazywa się bouillon – co po francusku oznacza po prostu bulion. Miejsca tego rodzaju były we Francji hiperpopularne na przełomie XIX i XX wieku – w pewnym momencie francuska rodzina Duval miała w Paryżu ponad 400 tego typu lokali. Niestety, nadszedł też czas, w którym koncepcja bouillon przestała się rozwijać i nie przetrwała w zbiorowej świadomości tak, jak popularne do dziś bistro czy brasserie. Na szczęście teraz powraca i myślę, że warto się o nią oprzeć.
Czyli bistro z zupami?
Bouillon najłatwiej porównać do polskich barów mlecznych. Jest to niejako wizytówka tradycyjnej kuchni francuskiej dobrej jakości, ale z przystępnymi cenami. Można zjeść coś na szybko, ale jednocześnie smacznie i rozgrzewająco. To właśnie dzięki takiemu połączeniu formuła bouillon przyciągała niegdyś artystów, bohemę paryską, całą szeroko pojętą middle class – wyjście do restauracji przestało być czymś zarezerwowanym wyłącznie dla bogatych. To jest bardzo bliskie koncepcji współczesnej Charlotte, czyli właśnie miejsca otwartego i niewykluczającego.
Charlotte Rosół brzmi jak postać z bajki – jak ty ją sobie zwizualizowałaś?
Powiedziałabym, że jest to jednak Charlotte Bulion, bo mamy Charlotte Bouillon, czyli po francusku “bulion”, a po polsku faktycznie “rosół”, ale ja wizualizuje to sobie przed oczami raczej jako bulion, ponieważ w Charlotte od zawsze odwołujemy się do tradycji francuskiej – zarówno w karcie, w daniach, jak i w atmosferze miejsca czy w wystroju – to jest właśnie ten ukochany kawałek Francji, który chcemy u nas Warszawie pokazywać.
Jeśliby wizualizować sobie Charlotte Bouillon, to jest to miejsce z tradycyjną kuchnią francuską dobrej jakości, w przystępnej cenie, podaną w takiej troszeczkę masowej, inkluzywnej formie. Bardzo przyjemna wydaje mi się wizja lokalu, do którego będzie można przyjść na dania kuchni francuskiej, które w Polsce wciąż jednak kojarzą się z jedzeniem eleganckim, ekskluzywnym, drogim, jak, np. przysłowiowe żabie udka czy ślimaki. My, chcielibyśmy pokazać – jak to z resztą Charlotte ma w zwyczaju – że te pyszne rzeczy, które tak uwielbiamy w kuchni europejskiej, można zjeść na co dzień, w niezobowiązującej atmosferze i w niewygórowanej cenie.
Jakie dania pojawią się w karcie?
Skoro po dziesięciu latach istnienia Charlotte podjęliśmy ten krok – nie ukrywam, trochę za namową naszych gości – żeby pójść w stronę ciepłego, nieco restauracyjnego menu, to na pewno znajdą się w nim przystawki na zimno i na gorąco, zupa (czyli bulion), dania główne i desery.
Czego konkretnie można się spodziewać?
Od najprostszych rzeczy typu jajka na twardo z truflowym majonezem, przez bardziej skomplikowane przystawki jak ślimaki po burgundzku czy pory w oliwie zapiekane z naszym chlebem Charlotte, po tytułowy bulion w wersji wegańskiej oraz mięsnej. Będą też oczywiście dania obiadowe, takie, po których można wyjść naprawdę nasyconym – jedno danie rybne – Quenelle, dania mięsne – klasyki typu Boeuf Bourguignon czy Boudin Blanc. Wszystko to będzie można zjeść z klasycznymi frytkami, których nam brakowało, a które są podstawą w każdej francuskiej restauracji.
Charlotty są spójne, jeśli chodzi o identyfikacje i wnętrza, ale słyszeliśmy, że w Boullion pojawią się prace młodych artystow. Skąd ten pomysł i kto się pojawi na waszych ścianach?
Nie wiem, czy to jest taka duża zmiana, raczej powiedziałbym, że to pewna kontynuacja – w pierwszej naszej Charlotte na Placu Zbawiciela mamy dwa takie elementy artystyczne. Jeden to dzieło Marty Kochanek-Zbroi, typowo paryski obrazek, w którym zakochałam się od pierwszego wejrzenia – dwaj starsi panowie grający w karty i pijący czerwone wino przy stoliku w bistro. Od razu wtopił się w klimat wnętrza. Drugi to oczywiście klasyczne mozaiki Gepperta, które odkryliśmy, zachowaliśmy, wyremontowaliśmy i nieustannie o nie dbamy. Wychodzi więc na to, że ten element artystyczny od zawsze gdzieś tam nam towarzyszy.
Na Plac Trzech Krzyży zaprosiliśmy do współpracy Konrada Żukowskiego. Wspólnie dyskutując i myśląc, co takiego mogłoby się tu pojawić, analizowaliśmy równocześnie historię Warszawy – jest to w końcu zabytkowy budynek w centralnym punkcie stolicy. Chociaż Dom Partii kojarzy się politycznie, bardzo zależało mi, aby odciąć się od związanej z nim historii i symbolicznie podkreślić jego powrót do ludzi. Pierwsza moja myśl szukała czegoś uniwersalnego i stałego, nawiązującego do naszych wspólnych europejskich korzeni – w kontekście mającego pojawić się u nas muralu, czymś takim wydały mi się naskalne malowidła z Lascaux, przedstawiające zwierzęta. Konrad genialnie to podłapał – przecież to właśnie jednorożce, które już wcześniej pojawiały się w jego twórczości! To wszystko złożyło nam się w całość, tworząc aktualną i jednocześnie bardzo głęboką symbolikę.
Gdzie otworzy się szósta Charlotte?
Na Wilanowie 🙂
Rozmawiała Monika Brzywczy, zdjęcia: Charlotte
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
