W bocznej uliczce berlińskiego Moabitu, na parterze świeżo odremontowanej starej kamienicy, ulokował się Mimi Ferments – malutki sklepik z pastami miso oraz sosami sojowymi. Na prostych drewnianych ławkach przed wejściem siedzi dwóch mężczyzn i niespiesznie je lunch. Białą fasadę nad wejściem zdobi neon – również białe esy‑floresy, dyskretna spirala. Jeśli chcieli ‑ byście go odczytać, nie znając nazwy marki, nie byłoby to łatwe. To logo Mimi zaprojektowane przez twórcę i właściciela marki – Markusa Shimizu. Atmosfera tego miejsca przypomina nam małe sklepiki w tylnych uliczkach Kioto. Przez drewniane witryny zaglądamy do środka – niewielkie wnętrze niemal po brzegi wypełnione jest wielkimi drewnianymi beczkami przykrytymi kawałkami białego płótna. To w nich fermentują pasty miso i sosy sojowe. Na para ‑ pecie minimalistyczna ozdoba: trzy zasuszone huby. I drewniana ławeczka. Jedyne plamy koloru w tym wnętrzu to jedwabne furoshiki na małej szafeczce, chusty, w które można zapakować kupione tu słoiczki i butelki. Markus zaprasza nas do środka, by pokazać swoje produkty. Wyciąga je z lodówki (tak powinny być przechowywane) i podaje zestaw łyżeczek, które można zanurzać tylko raz w każdym słoiku. Degustujemy – od pasty najłagodniejszej po te najbardziej wytrawne, które czasem leżakują w beczkach nawet przez kilka miesięcy. Markus jest w połowie Niemcem, w połowie Japończykiem. Urodził się w Tokio, a gdy miał 8 lat, razem z rodzicami przeprowadził się do Europy. Najpierw wylądowali w Holandii, a potem, w 2000 roku, zamieszkali w Berlinie. Tu Shimizu studiował sztukę mediów, instalacje, ruch 3D.
W tym okresie został weganinem i jego pasją stało się zdrowe odżywianie. Szukał sposobów, by za ‑ stępować w swojej diecie białko zwierzęce. Zaczął eksperymenty z fermentacją soi, sam robił tempeh, później poznał właściwości kōji, czyli ryżu fermentowanego przy użyciu grzyba Aspergillus oryzae. „Kōji” w dosłownym tłumaczeniu oznacza „ziarno pokryte kulturą drożdży”. Aspergillus powoduje, że ryż czy soja zarasta ‑ ją kropidlakową kolonią, przez co uzyskuje się specyficzną konsystencję, smak i zapach. Tak powstaje miso. W Europie znamy gotowe pasty miso dostępne w azjatyckich sklepach – jeden, może dwa rodzaje: jasne i ciemne. Japończycy często przygotowują miso sami i na tamtejszym rynku można dostać wiele jego odmian. Markus postanowił nawiązać do tej tradycji. Kilkanaście lat temu w warunkach domowych przygotował swoje pierwsze miso i sosy sojowe. Fermentacja stała się jego hobby i obsesją. Przetwarzał z kōji wszystko, co wpadło mu w ręce, pracowicie notując temperaturę, długość procesu i inne szczegóły. Powoli wieść o nim rozchodziła się w środowisku gastronomicznym, poprowadził kilka warsztatów, szefowie z gwiazdkowych restauracji zaczęli zaglądać do jego malutkiego mieszkanka wypełnionego po brzegi słojami z produktami poddawanymi fermentacji, by ich spróbować. Potem zamawiali niektóre dla siebie. – I tak to się zaczęło. Wtedy zrozumiałem, że sukces prędzej osiągnę w dziedzinie fermentacji niż sztuki – śmieje się Markus. Mimi Ferments powstało trzy lata temu, raczkowało jeszcze w warunkach domowych. Potem Shimizu znalazł lokal w dzielnicy Moabit, w nieoczywistym miejscu – wśród starych magazynów i bocznic kolejowych, tuż za stacją Westhafen, poza głównymi arteriami sklepowymi – tam, gdzie zazwyczaj nie docierają turyści. Oprócz sklepiku ma także magazyn, a w nim jeszcze 40 beczek z toczącą się wewnątrz intensywną fermentacją. Beczki pochodzą z Francji, wcześniej służyły do starzenia wina, rumu albo whisky. Dziś Markus fermentuje głównie ryż (korzysta z włoskich odmian pierwotnie przeznaczonych do risotta) i soję z dodatkiem warzyw z organicznych upraw z terenu Górnej Bawarii. Do produkcji sosu sojowego używa wody źródlanej z okolic Berlina. – Ma być tak lokalnie, jak to tylko możliwe – tłumaczy.
Pierwszy przepis na miso Markus dostał od swojej teściowej. Ona i jej córka (obie Japonki) często same robiły miso w domu. Pierwsze, które udało mu się wykonać samodzielnie, było dosyć tradycyjnym rodzajem pasty opartej po prostu na fermentacji ryżu i soi. Jak się je robi? Shimizu tłumaczy: – Kōji posiada enzymy, któ ‑ re sprawiają, że drożdże praktycznie potrafią zjeść ryż. Taki starter fermentacyjny miesza się z soją. Jeśli użyjemy więcej ryżu i założy ‑ my krótką fermentację, miso będzie delikatniejsze i słodsze. Markus fermentuje soję najdłużej przez jakieś dwa lata. Najprostsza pasta, którą robi stale, to shiro miso z białego ryżu, fermentowana trzy miesiące w glinianym naczyniu – ma niezwykle delikatny, lekko kwiatowy smak, i doskonale nadaje się jako marynata do białego mięsa, ryb lub warzyw, baza do zup i sosów. Jest wspaniała! Zachwycamy się, nabierając na łyżeczkę odrobinę ze słoika. I testujemy kolejne rodzaje miso w malutkim sklepie Mimi – do naszych ust trafiają to z brązowego ryżu (genmai), buraczane i gryczane oraz jęczmienne (ama mugi), starzone w beczkach po czerwonym winie (z certyfikatami Demeter) przez co najmniej sześć miesięcy. To ostatnie ma lekko śliwkowy, głęboki smak, świetnie nadaje się jako wykończenie zup i treściwych sosów. W ofercie Mimi są też sosy sojowe – usukuchi z samopszy (delikatny, do gotowania) i koikuchi shoyu (ciemniejszy, o owocowym posmaku), ale też rzeczy bardziej eksperymentalne, jak hanf brot shoyu (z białkiem konopnym fermentowanym z chlebem na zakwasie orkiszowym), czy amazake (słodkawa pasta z ryżu, świetna do słodyczy czy lodów) – w jednym z nowych berlińskich miejsc, Huadou Soy Concept Store, podaje się ją z tonikiem grejpfrutowym jako pyszny orzeźwiający napój. Markus i Mimi dopiero zaczynają swoją przygodę na rynku gastronomicznym, a już o nich bardzo głośno, nie tylko w Berlinie. Czy na pozór nieśmiały właściciel boi się konkurencji? – Zupełnie nie! Mojego doświadczenia nikt mi nie odbierze. Taką ilość notatek i prób mógł wykonać tylko taki szaleniec, jak ja. To są lata pracy i setki zapisanych stron. Kto miałby taką cierpliwość? – śmieje się Shimizu. On ją ma i już wymyśla nowe ścieżki, którymi pod jego wodzą będą podążać kolonie Aspergillusa – ostatnio do swoich produktów dodał olejek do twarzy z kōji, a za chwilę pojawi się mydło. Pięknie opakowane buteleczki i słoiki można kupić przez stronę internetową i w wybranych delikatesach w Europie.
Mimi Ferments Stephanstraße 24,
Berlin
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
