Pewnie wiesz, o co cię zapytam?
Czym jest fermentacja?
Zamianą cukru w alkohol?
Prawie. Fermentacja to zamiana jednego składnika w inny składnik przy udziale mikroorganizmów.
Jak to się stało, że odkrył ją dla siebie człowiek?
Kiedyś w laboratorium pokazywaliśmy gościom klip ze słoniami zajadającymi się owocami maruli, które opadły z drzewa i sfermentowały. Słonie je uwielbiają i kompletnie się nimi upijają. Skoro zatem zwierzęta: słonie, żyrafy czy małpy mogą się cieszyć z efektów fermentacji – mimo że nawet nie rozumieją, na czym ten proces polega – to ludzie w podobnym sensie musieli to robić od dłuższego czasu. Mikroorganizmy żyją obok nas, w nas i na nas. Trudno jednoznacznie stwierdzić, jak i kiedy byliśmy w stanie odkryć tę niezwykłą formę symbiozy, by zacząć przetwarzać jedzenie z pomocą mikroorganizmów. Na pewno jednak nie chodziło tylko o to, żeby robić smaczne jedzenie.
Przetworzone produkty utrzymywały nas przy życiu?
Oczywiście! Cofnijmy się w czasie. Załóżmy, że jestem barbarzyńcą mieszkającym na terenie obecnych Niemiec, starającym się dać odpór Rzymianom. Mam pole kapusty, zaczyna chwytać przymrozek i muszę coś z tą kapusta zrobić, by przetrwać zimę. Zbieram ją i dodaję nieco słonej wody – ale tylko do jednego stosiku, bo na drugi nie starczyło mi już solanki. I gdy po kilku miesiącach doglądam kapusty, okazuje się, że ta zasolona nie tylko nadaje się do jedzenia, ale jest także smaczna i odżywcza. A druga zgniła i najpewniej doprowadzi mnie do zguby. Tak natrafiano na sposoby konserwowania jedzenia, a więc przeżycia. Natura stworzyła mikroorganizmy, które starają się przetrwać i pokonać inne, zagrażające ich bytności. Ale to w nas ludziach te mikroorganizmy znalazły oparcie. Odkryliśmy sposoby ich wykorzystywania i nauczyliśmy się z nimi żyć. Dlatego uważam, że fermentacja to cała filozofia. Żaden trend ani sztuczka, to fundament naszej cywilizacji.
Bardzo głęboki fundament…
Tak, bo dotyczy „przepisów”, które stworzyły się niejako same. I funkcjonują do dziś. Czy ktoś wie, kiedy wynaleziono kimchi? Albo wino? Owszem, archeolodzy znajdują dowody na ich istnienie przed wiekami, np. pozostałości wina na glinianych naczyniach. Ale naiwnie byłoby sądzić, że to były „te pierwsze razy”, kiedy je zrobiono. Receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie. W różnych zakątkach Japonii znajdziesz różne pasty sojowe. Tak samo jest z włoskim salami. Albo z francuskimi serami – cały świat pełen jest takich mikroświatów, w których funkcjonują specyficzne metody fermentacji, inne w każdym miejscu na ziemi. Ludzie wiedzieli, że muszą przy tych procesach utrzymywać czystość, by wszystko działało i dawało pożądane efekty.
Dzisiaj wiemy, że za tymi procesami stoją bakterie i drożdże. Od kiedy?
Od końca XIX wieku i badań Ludwika Pasteura, który stworzył fundamenty mikrobiologii. Wcześniej powszechnie wierzono w tak zwaną teorię samorództwa, według której muchy miały się rodzić z gnijącego mięsa, a myszy – z porzuconych w kącie starych szmat. Z jakiegoś powodu nikt nie pomyślał, że te myszy wyłażą ze szmat, bo pewnie znajdują tam pożywienie. Nie oznacza to, że ludzie nie dostrzegali procesu fermentacji. Wiedzieli, że coś takiego istnieje, że płyny pozostawione w naczyniach czasem zmieniają się, zaczynają się pienić, bulgotać. Stąd zresztą pochodzi słowo „fermentacja” – od łacińskiego czasownika ferveo, czyli „wrzeć”. Nie potrafili jednak wyjaśnić tego tajemniczego procesu, określali go mianem kojarzącym się z gotowaniem.
Co dokładnie zrobił Pasteur, żeby rzucić na całą sprawę nieco światła?
Słynny eksperyment z bulionem. Pasteur wiedział, że zostawiony na stole bulion się psuje, nie nadaje się do jedzenia. Dlatego pewnego dnia część bulionu odstawił, a część zagotował, przelał do szklanego naczynia i zamknął bez dostępu powietrza. Po kilku tygodniach otworzył naczynie i okazało się, że bulionowi nic się nie stało – nadawał się do jedzenia. Tak chemik doszedł do wniosku, że najwidoczniej w powietrzu musi być coś, czego nie widzimy, ale co żyje i co musi powodować zmiany na przykład w takim bulionie.
Skoro mowa o eksperymentach… w Nomie funkcjonuje całe laboratorium fermentacji, które prowadzisz. Jakie są założenia tego miejsca?
Nasze podejście do fermentacji jest takie: jako naukowiec musisz czasem rozbić coś na pojedyncze elementy, by zrozumieć podstawy funkcjonowania tego czegoś i móc zbudować trzon czegoś nowego, nowej hipotezy, teorii, eksperymentu, czegoś, co można zweryfikować. To założenie poznałem dzięki książce „Struktura rewolucji naukowych” Thomasa S. Kuhna, genialnego filozofa nauki, który pisze w niej o redukcji i syntezie w pracy badawczej.
Jak to stosujecie w praktyce?
Tradycja mówi ci, że jeśli będziesz się trzymać danego przepisu, choćby w przypadku serów, czyli zdobędziesz odpowiednie mleko, wlejesz je do zbiornika, podgrzejesz, zostawisz w tym pomieszczeniu, a potem przeniesiesz do tamtej piwnicy, to otrzymasz pożądany efekt: fantastyczny brie albo taleggio. I teraz do akcji wchodzimy my, z naszym przysłowiowym mikroskopem. Analizujemy każdy drobiazg. Sprawdzamy naczynie, w którym było mleko, jaka jest w nim flora bakteryjna. Dlaczego właśnie ta piwnica? Czemu ser z drugiej piwnicy będzie smakować inaczej? Trzeba zatem sprawdzić, czym te piwnice się różnią. I jak to, co w nich jest, wpływa na mleko. Dlaczego wpływa akurat na nie? Więc dalej – rozbijamy mleko „na kawałki”.
Próbujecie zrozumieć proces…
Zadajemy sobie pytania, schodząc do jak najbardziej podstawowego, elementarnego poziomu, na którym jesteśmy w stanie dokonywać manipulacji. Weźmy na przykład koji, udomowione kultury grzyba Aspergillus oryzae. Od tysiącleci są stosowane w Japonii do przetwarzania ryżu. Zadajemy więc sobie najprostsze pytania: dlaczego akurat ryżu i na czym jeszcze można to koji hodować? Żeby do tego dojść, musimy najpierw zapytać, czym jest ryż? Ryż to ziarno. Zawiera skrobię, białka: X, Y, Z. Wiedząc to, rozglądamy się dookoła i szukamy tak zwanych analogów – produktów, które mają podobny skład do ryżu. Jeśli te podobieństwa będą duże, to również spore będą szanse na to, że uzyskamy coś pysznego, ale jednak innego. I to właśnie staramy się ustalić w naszym laboratorium.
Jak zaczynaliście?
Nie jestem pierwszym szefem kuchni w Nomie, który zajmuje się stricte fermentacją. Początki laboratorium fermentacji to łódź zacumowana przy nabrzeżu, na którym znajdowała się pierwsza siedziba Nomy. Pracowało w nim wiele wspaniałych osób, i to właśnie one odkryły potencjał koji w kuchni. Wiedziały, że dzięki koji powstają: sos sojowy, miso, ocet ryżowy i wiele innych, niezwykle aromatycznych produktów. Obstając przy filozofii Nomy, zasadzie, że korzystamy wyłącznie z produktów z nordyckiego terroir, pośród produktów charakterystycznych dla naszego regionu zaczęły szukać składników, które zastąpiłyby ryż. Odpowiedzią był jęczmień – zboże, które ma w tej części świata wielkie znaczenie i które jest także wpisane w kulturę browarniczą. I tak w Nomie zaczęto hodować koji na jęczmieniu. I udało się! Nawet jeśli w Japonii nikt tego nie robił, to dla nas szczepienie jęczmienia kulturami koji miało wielki sens. W ten sposób program fermentacji wystartował w Nomie na dobre. Lars Williams, szef kuchni kierujący tym projektem, oraz jego współpracownicy nie mieli do dyspozycji żadnej literatury. To był po prostu poboczny eksperyment, takie dodatko-we „zadanie domowe”.
A otworzyło zupełnie inny rozdział. Co z takim jęczmieniem zaszczepionym koji mogę zrobić?
Możesz go wymieszać z fasolą albo grochem, dodać soli i uzyskasz miso. Fermentator jest jak pasterz. Nie rozkażesz niczego mikroorganizmom, ale możesz je naprowadzać na określoną ścieżkę, tworzyć im dobre warunki do rozwoju lub zapobiegać występowaniu tych niepożądanych. Ale nie masz nad tym pełnej kontroli.
Często coś nie wychodzi w laboratorium?
Przynajmniej dwa razy w tygodniu coś idzie nie tak, jak przewidywaliśmy. I wtedy przywołuję słowa Jeffa Goldbluma z „Parku Jurajskiego”: „Życie zawsze znajdzie sposób”. Kiedy rzeczy nie idą po naszej myśli, nie wynika to z faktu, że coś zaniedbaliśmy. Po prostu trzeba przyjąć do wiadomości, że istnieje granica między tym, jak my jesteśmy w stanie kontrolować naturę, a tym, jak natura kontroluje samą siebie. W poprzednim roku zdarzyło się tak z żółtkiem szczepionym koji, jednym z hitów naszego letniego menu wegetariańskiego. Do jednej partii dostała się bakteria – dla człowieka zupełnie niegroźna, jest obecna choćby w naszym pocie. Odpowiada też za smak sera taleggio, ale w przypadku delikatnego żółtka zupełnie ten smak rujnowała. Na trzy dni musieliśmy zdjąć żółtka z menu, dokładnie wysterylizować całe laboratorium i zacząć wszystko od nowa. Wielokrotnie widziałem René zdenerwowanego. Ale nie wtedy. Wiedział, że są w przyrodzie rzeczy, nad którymi nie mamy władzy. I to jest ważna, ale i niezwykle piękna rzecz, którą trzeba sobie uświadomić, jeśli zajmujemy się fermentacją.
Jak jeszcze używacie koji?
Jeśli wymieszamy koji z mięsem, otrzymamy garum. To „sos rybny” wymyślony przez Fenicjan. Zostali podbici przez Rzymian, i to dzięki nim technika przygotowania sosu rozprzestrzeniła się na terytorium całego Imperium Rzymskiego. Do dziś na wybrzeżach Półwyspu Iberyjskiego możesz zobaczyć pozostałości dawnych manufaktur garum. To właściwie duże, kamienne kadzie, do których kiedyś wrzucano ryby złowione w morzu, siekano je z solą i pozostawiano, aż enzymy znajdujące się w rybach dokonają rozkładu mięsa. Bo jak się okazuje, enzymy, które służą rybie do trawienia pokarmu, równie dobrze trawią samą rybę. Efekt? Sos będący czystym umami. Nieco brzydko pachnący, ale kto choć raz gotował w domu jakieś danie tajskie czy koreańskie, ten wie, że właśnie odrobina tego smrodkowego sosu nadaje mu wyjątkowy smak.
A kiedy poczułeś, że fermentacja to jest właśnie ten obszar kuchni, który najbardziej cię kręci?
Chyba wtedy, kiedy zacząłem dostrzegać pewne powiązania w kuchni. Że jeśli robisz coś ze składnikiem X, to możesz to samo zastosować do Y. Nazywam to momentami „Aha!”. Powiem ci coś, tylko się nie śmiej…
Nie będę…
O ile orgazm to świetna sprawa, o tyle te momenty „Aha!” są o niebo lepsze.
Aha!
Te chwile, gdy zaczynam lepiej rozumieć naturę, gdy neurony zderzają ze sobą dwa na pozór odległe pomysły i okazuje się, że coś je łączy – są dla mnie niezwykle satysfakcjonujące i ekstremalnie uzależniające. Przyznam, że gdy zaczynałem pracę w Nomie,
nie interesowałem się jakoś szczególnie fermentacją. Przyznam, że gdy zaczynałem pracę w Nomie, nie interesowałem się jakoś szczególnie fermentacją. Ale René i Lars dostrzegli we mnie to coś. Widzieli, że wszystko mnie ciekawi i że rozumiem naukę na nieco innym poziomie niż pozostali kucharze.
Przez półtora roku pracowałeś jako chef de partie, po czym zaproponowano ci pozycję szefa działu fermentacji.
Pojawiła się okazja, a ja postanowiłem z niej skorzystać.
Masz w sobie tę naturalną ciekawość świata, jaka cechuje dzieci. I która często później w człowieku zamiera, a może jest zagłuszana, choćby przez system oświaty. Jakim cudem nie umarła w tobie?
Nie mam pojęcia. Na pewno byłem jednym z tych dzieci, które używają wiertarki swojego taty, żeby rozkręcić drugą wiertarkę na części i sprawdzić, jak jest zbudowana. Zawsze byłem dociekliwy. Ale też nie mogę powiedzieć, że byłem małym sawantem. W szkole miałem fatalne wyniki, byłem apatyczny, nie robiłem zadań domowych, bo uważałem, że są głupie. Pamiętam, że niemal oblałem fizykę. Ale któregoś razu na zajęciach mieliśmy sami zbudować silnik. I nagle okazało się, że mam w testach maksimum punktów. Bo to dla mnie miało sens, było bardziej namacalne. Może dlatego tak wciągnęło mnie gotowanie.
Nie dlatego, że to taki „buntowniczy” zawód?
O kucharzach często się mówi, że to piraci, że wymykają się kontroli. Ale według mnie to osoby, które potrzebują tej namacalności, naocznych rezultatów. Muszą pracować swoimi dłońmi. A jeśli chodzi o osobowości, to mamy tu do czynienia z całym spektrum. Mogą to być ludzie o artystycznym usposobieniu, ale też bardzo zorganizowani, z naukowym zacięciem. A to, co przyciąga nas wszystkich do kuchni, to właśnie ta namacalność
Czy kiedykolwiek rozważałeś karierę w nauce?
Tak. W dzieciństwie miałem obsesję na punkcie dinozaurów!
Stąd ten Jeff Goldblum i „Park Jurajski”?
To nie przypadek, że go przywołuję [śmiech]. A serio, to miałem tak gówniane stopnie, że nie było szans, by dostać się na uniwersytet. Musiałem więc znaleźć sobie inne zajęcie. Tak zostałem kucharzem. Ale, jak widać, zatoczyłem koło. Jako osiemnastolatek smażyłem kotlety i gotowałem spaghetti, a dzisiaj pracuję w laboratorium, opowiadam ludziom o genetyce i ewolucji. I kocham to!
No właśnie, często występujesz na konferencjach i sympozjach, głosząc „słowo o fermentacji”. Co chcesz podczas tych spotkań przekazać ludziom?
Chcę ich inspirować. Chcę się podzielić z innymi tymi momentami „Aha!”. To chyba bardzo „szefowska” rzecz. Kiedy kucharz przygotowuje jego zdaniem pyszne jedzenie, najprzyjemniejszy jest ten moment, kiedy gość go próbuje i też czuje, że to jest to.
Myślisz, że to tylko „szefowska” rzecz?
Wydaje mi się, że czegoś podobnego pragną naukowcy. Mogą spędzać cały dzień w laboratorium, przy komputerze lub przy kulturach bakterii, ale jeśli nie zobaczą bezpośredniego przełożenia swojej pracy na rzeczywistość, to ta nauka będzie trochę bezowocna. Ale gdy mają szczepionkę w strzykawce, gdy widzą, jak ich lek jest podawany gdzieś w małej wiosce w tropikalnej Afryce, gdy patrzą, jak zapobiega rozprzestrzenianiu się choroby, wtedy czują, że ich praca ma sens. Tak to sobie tłumaczę. Kiedy opowiadam komuś o fermentacji i widzę, jak zaczyna rozumieć zależności występujące w przyrodzie, jak spostrzega, że może na nie wpływać, czuję ogromną satysfakcję. Zmieniam wtedy życie tej osoby na zawsze. Bo to myśl, której nie da się „odmyśleć”. To niezwykle potężna rzecz.
Zatem książka, którą napisałeś z René Redzepim, ma nie tylko uczynić życie ludzi „smaczniejszym”, ale też sprawić, by byli bardziej świadomi tego, co się dzieje wokół nich?
Dokładnie!
Zatem o czym będzie kolejna książka?
Oooo, o tym nie mogę mówić! Niech dojrzewa, jak dobre miso.
DAVID ZILBER
Kucharz i fotograf pochodzący z Toronto. Pierwsze doświadczenia w gastronomii zdobywał w Kanadzie, by w 2014 roku trafić do Nomy, uznawanej od lat za jedną z najlepszych i najbardziej innowacyjnych restauracji na świecie. Po półtora roku został mianowany szefem tam- tejszego laboratorium fermentacji. Zajmuje się opracowywaniem no- wych przepisów na przetwory uzyskiwane metodą fermentacji – miso, garum, octy i inne – które potem służą do tworzenia nowych dań. Wraz z szefem Nomy, René Redzepim, napisał książkę „The Noma Guide to Fermentation”, wydaną przez Artisan Books.
Rozmawiała Małgorzata Minta. Wszystkie fotografie pochodzą z książki „Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation” autorstwa René Redzepiego i Davida Zilbera wydanej przez Artisan Books. Copyright © 2018. Zdjęcia: Evan Sung
