I to jedna z bardziej inspirujących tu rzeczy – totalne poświęcenie dla swojej pasji. Nikt nie narzeka na zmęczenie czy brak snu, chociaż zawsze jest go za mało. Oczywiście w kuchni zdarzają się napięcia, zwłaszcza podczas serwisów, ale to jest wciąż praca i to, co się w niej dzieje, nie wychodzi poza nią, a cały team jest wielką wspierającą się rodziną. Czuję, że należę do tej rodziny i każdego dnia pękam z dumy, że jestem tu i mam przyjemność współpracować z niezwykle utalentowanymi ludźmi z całego świata.
Sobotnie projekty, o których już kiedyś pisałam, są dowodem na to, że w Nomie nie pracują po prostu kucharze – wyuczeni zawodu, ale często bez pasji – tylko niezwykle kreatywne jednostki.
Zauważyłam też jak bardzo sama Noma nakręca i zmienia myślenie. Jakiś czas temu jeden z naszych szefów – Alessandro, pochodzący z Włoch – jako swój projekt zrobił ravioli, czyli typowo włoskie danie. Wykorzystał do tego crème fraîche i oliwę z oregano, a po pierwsze we Włoszech crème fraîche nie używa się wcale (na pewno nie do nadziewania ravioli), po drugie – oliwę podaje się naturalną, w żadnym razie nie infuzowaną. Przenikanie się kultur w tym miejscu jest niesamowite. Uczymy się o nordic mad i uczymy się od siebie nawzajem.
A tak w ogóle to niezła tu rotacja – gdy zaczynałam, stażystów było tylu, że nie mieściliśmy się przy dwóch stołach produkcyjnych i pracowaliśmy ściśnięci jak sardynki. Poprzednia grupa skończyła staż tydzień temu, a z naszej kilka osób po prostu odeszło. Niektórzy nie mieli już siły, niektórym się nie podobało, a innym zabrakło cierpliwości. Praca tu to w większości przygotowywanie „ mise en place” (co to takiego pisałam tydzień temu) na około stu gości dziennie. Jeżeli ktoś na staż przyjeżdża z nastawieniem, że od początku będzie pracować na dole w serwisie to jest w błędzie.
Często myślę, że przez mój brak doświadczenia jestem bardziej pokorna i cierpliwa, i nie obawiam się żadnych zadań, nawet tych najgorszych. Czasem mam wrażenie, że to co się tutaj dzieje, jest takim eksperymentem na żywym organizmie – nikt nie mówi ci wprost, co dokładnie masz robić, uczysz się tego na bieżąco, ale jednocześnie musisz też polegać na swojej intuicji i refleksie. A to co wyniesiesz z tego stażu, zależy tak naprawdę od ciebie.
Ja, póki co, nabrałam pewności siebie i w poniedziałek zaczęłam pracować nad swoim projektem. Współtowarzyszy mi kolega z Polski – Łukasz, który z powodów zdrowotnych postanowił zakończyć staż. Zdecydowałam, że w takim razie włączę go chociaż do mojego projektu. Teraz pracujemy nad zsiadaniem mleka z użyciem różnego rodzaju kwasów. Co z tego będzie? Opowiem niedługo.
tekst i zdjęcia
: Maria Przybyszewska
Sponsorem relacji z pobytu Marii Przybyszewskiej w Nomie jest HERMES, producent smakowych wód funkcjonalnych. www.hermes-amita.com.pl
Zobacz też podobne artykuły
W KONTRZE DO GWIAZD
Jakub Józef Orliński to śpiewak trudny do zaszufladkowania. W pełni świadom tego, jakimi prawami rządzi się operowy świat, w którym żyje. Znając system, wie, jak przekraczać granice, aby stworzyć nową jakość i zachwycić publiczność. Drzemie w nim niesamowita energia, która na zawołanie budzi się, by wykrzyknąć: „Głos to całe ciało! Widzę, że mamy te same słabości
# Jan Jakub OrlińskiO śmierdzących serach, dinozaurach i o tym, co ma orgazm do sosu rybnego
O fermentacji, jej znaczeniu dla naszej cywilizacji, wczesnych początkach i aktualnych osiągnięciach opowiada USTOM David Zilber, szef laboratorium fermentacji w kopenhaskiej Nomie. Pewnie wiesz, o co cię zapytam? Czym jest fermentacja? Zamianą cukru w alkohol? Prawie. Fermentacja to zamiana jednego składnika w inny składnik przy udziale mikroorganizmów. Jak to się stało, że odkrył ją dla siebie człowiek? Kiedyś w laboratorium pokazywaliśmy
# David Zilber, fermantacja, NomaRóżnica ciśnień
Andrzej Bargiel, właśnie jako pierwszy zjechał na nartach ze szczytu K2, a wcześniej z Broad Peak w Karakorum. Kilka lat temu prześcignął wszystkich w prestiżowym biegu Elbrus Race w klasie extreme, a latem 2016 roku pobił rekord szybkości zdobycia pięciu najwyższych szczytów byłego ZSRR. Andrzej opowiada nam o momentach trudnych, punktach zwrotnych i o tym,
# Andrzej BargielRewiry gościnności
„Kelner na służbie posiada tylko jedną godność, a tą jest nienaganne obsługiwanie gości” pisał Hrabal w „Obsługiwałem angielskiego króla”, ale w Polsce etos pracy kelnera nie istnieje albo występuje w szczątkowej formie. A przecież to od obsługi w dużej mierze zależy udane wyjście do restauracji. Bohaterami naszego tekstu są ludzie, którzy potrafią sprawić, by gość
#