Redakcja

Dwie Azje w Gdyni

Mimozami jesien się zaczyna” – śpiewał Czesław Niemen, a w gdyńskiej Głównej Osobwej nowa karta Jana Kiliańskiego zaczyna się piękną wegańską zupą z marchwi, imbiru i trawy cytrynowej.

– 17/10/2017 –

Wyciągają tu z długo gotowanych merchewek cały kolor, smak jest intensywny, komfortujący, kojarzący się jednoznacznie z tajskim, a konsystencja jest lekka, kremowa, muślinowa. Nas zachwyciła i ta zupa i świetna pho z pachnotką, której nikt nie żałował anyżu i przypraw gotując. Ceramika do dań jest nowa i do niektórych – autorska, aromatyczna wspomniana pho podawana jest w ślicznych miseczkach, wołowina z dania głównego doczekała się własnej, dla siebie projektowanej polskiej kamionki, żeby przed państwem wystąpić: dbałość o szczegóły to już znak firmowy GO.

 

 

Nowa karta oparta jest o myśl o street foodzie, azjatyckim gotowaniu ulicznym (w intermezzo między przystawkami, a daniami głównymi spotykaja się niespodziewnie dobrze dwie Azje: mniejsza musem z tureckiej chałwy i większa: gorzką cytyną sorbetu, USTA spróbowały jeszcze sorbetu z rokitnika, ach!).

 

 

Przystawki podane są w takiej formie, która z założenia zachęca i ułatwie jedzenie dłońmi: lubimy tak, bo cenimy taktylne cechy pokarmu i cieszymy się, że możemy publicznie bez rumieńca wsuwać w ten sposób tęgiego tatara podanego interesującym krakresie wypieku kuchni z majo wasabi i tarty żółtkiem, albo kawałki podudzia kurczaka uformowane w walce w chrupkim cieście z gorącego woka majo chilli. Że nie wspomnę o żeberkach z głownego dania: marynowanych, podanych w sezamie i lepkim sosie Johny Rude Boy (wyraźnie niegrzecznym i właśnie palce lizać! ) z patatkami.

 

 

 

Wyrafinowanym, także wizualnie, daniem na przystawkę jest sałatka ze śmietany miso z delikatną kompozycją rześkiego słodkiego groszku z żywą rzodkwią w kontraście. Co nieczęste: bardzo mocną pozycją w karcie dań gównych jest talerz wegański: wspaniały kleisty, nasączony sosem z konfitowanych pomidorów ryż, do niego gorący, prawie surowy brokuł i jedwabne japońskie tofu w autorskiej tempurze: wygląd talerza fine dining, a brzuchy bardzo nasycone i rozgrzane porcją. Dla mięsożercow (tak nazywał się blog założony przez Kiliańskiego jeszcze w liceum fajny stek bavette błękitny na skarmelizowanych brzegach, różowy wewnątrz z risotto na mleku kokosowym. No i ta babczeka na deser: ultra czekoladowa z lukrem kokosowym i kwiatem soli.

 

 

 

Jan Kiliański ma dopiero 26 lat, jest skromny i spokojny pewnością, jaką się ma, kiedy się wie, po co i dla kogo się jest w kuchni, i ile się praktykowało: w restauracji Concept w Warszawie, bistro Kaskrut, w Santceloni w Madrycie i Dos Cielos w Barcelonie. No i uwaga: Jan (obok Marcina Popielarza z orłowskiego Białego Królika) jest półfinalistą konkursu S. Pellegrino Young Chef. Polskę reprezentują jeszcze tylko dwaj kucharze: to może oznaczać, że Trójmiasto górą !!

Przedpremierowo próbujemy autorskiego sosu XO: jak ze straganów szanghajskich, ale w wersji Główna Osobowa. Suszone krewetki zastępuje śledź, wśród mięs jest gęsina: pocisk umami z zaróżowionych Ustach. Brawo!

 

 

Tekst: Anna Królikiewicz





comments powered by Disqus