Redakcja

Harnaś jest tylko jeden

Wysmakowane wnętrza, niepowtarzalne smaki kuchni fusion, góralska gościnność, a za oknem widok, który zapiera dech w piersiach. Poznajcie hotel Harnaś w Bukowinie Tatrzańskiej.

– 18/12/2017 –

 

Wiecie, skąd się bierze góralska duma? Skąd ta nieskrywana pewność siebie i obowiązek stania na straży kilku prostych wartości, takich jak honor, odwaga, gościnność, rodzina i wiara? To z przekonania, że skoro już Stwórca powierzył góralom pieczę nad najpiękniejszym skrawkiem świata, tym, który stworzył dla własnej satysfakcji, to przecież nie mógł się mylić. Najlepszy widok na Tatry jest o wschodzie słońca, kiedy nie musisz robić nic, tylko z kubkiem kawy możesz stanąć na tarasie. Albo nawet nie musisz wychodzić z łóżka. Wystarczy odsłonić okna. Hotel Harnaś zbudowany jest tak, by przywilej oglądania gór z własnego łóżka możliwy był z okien każdego pokoju.

 

 

 

Historia tego miejsca zaczęła się pół wieku temu. Od marzeń o tym, żeby zbudować świat jak z baśni, którą można było wówczas zobaczyć tylko w kinie. To były niezwykłe czasy: Beatlesi nagrywali „Yesterday”, Czerwone Gitary – „Płoną góry, płoną lasy”, Daniel Olbrychski pędził kuligiem po śniegu, a James Bond szusował po alpejskich stokach i świat oszalał na punkcie nart. Towarzystwo chciało korzystać z życia. Chciało wielkiego świata, najpiękniejszych gór. Ruszyły wyciągi na Szymkówce i Wysokim Wierchu. Widać było stamtąd Gerlach, Lodowy i Rysy lśniące czerwienią w zachodzącym słońcu. Damy siedziały przy stolikach w kawiarni Krokus, romanse wybuchały na dancingach w Janosiku, Misiu czy barze na Klinie, gdzie spotykała się śmietanka towarzyska Krakowa z artystycznym światkiem stolicy. Ale żeby świat naprawdę był taki, jak w amerykańskich filmach i kolorowych pismach, brakowało hotelu z najwyższej półki. Pełnego gwiazd kina i telewizji, polityków i gigantów finansjery. Serwującego najlepsze potrawy, szampana i whisky. Oferującego wycieczki na wschód słońca do Morskiego Oka. Aby to marzenie mogło się spełnić, powstał Harnaś. Modernistyczny projekt, w tamtych czasach odważny jak katowicki Spodek, dziś – stylowy, funkcjonalny i niebanalny. Nowoczesne pokoje, markowa restauracja, obsługa ściągnięta z Forum i Victorii. Harnaś z miejsca dołączył do najmodniejszych miejsc swojej epoki. Artyści, aktorzy, politycy, notable, zagraniczni goście przybywali tu przez lata. Aż do czasu, gdy runął mur berliński i Polacy ruszyli za granicę w poszukiwaniu innych krajobrazów. Harnaś zapadł w sen, świadom, że to nie jest jego czas. Źle się odnajdował, kiedy zamiast aktorów, muzyków i poetów zaczął gościć dzieci i nauczycieli. Rasowy koń źle znosi pracę w polu.

 

 

 

 

Tymczasem nadeszły nowe czasy. Osiem lat temu powstał jeden z pierwszych w Polsce luksusowy kompleks basenów termalnych Bukovina, a w ślad za nim ekskluzywny Hotel Bukovina, który w szybkim tempie awansował do rangi jednego z najmodniejszych górskich spa między Soczi a Cortina d’Ampezzo. I to właśnie pod skrzydłami marki Bukovina Harnaś na powrót odnalazł siebie. Nie stracił nic ze swojej modernistycznej hardości, ale w połączeniu z nowoczesnym designem i wszechobecną młodą polską sztuką zyskał lekkość i posmak prawdziwego luksusu.

 

Ale przyjechaliśmy tu nie po to, żeby oglądać widoki czy studiować oryginalne grafiki najwybitniejszych młodych artystów, ale żeby popróbować specjałów kuchni restauracji Widok – autorskiej propozycji wybitnego eksperymentatora Sylwestra Lisa. – Harnaś łączy w sobie tradycję góralskiej kultury z odwagą modernizmu. I właśnie taka filozofia towarzyszyła nam, kiedy układaliśmy menu restauracji Widok – opowiada szef kuchni. – Używamy lokalnych produktów, pochodzą przede wszystkim z naszej okolicy. Zresztą, czy mogą istnieć pstrągi lub jesiotry lepsze od tych, które wyrosły w wartkich i czystych górskich wodach? Sięgamy więc po tradycyjne produkty, ale szukamy dla nich nowych, nowoczesnych, autorskich kontekstów, by dania z restauracji Widok w hotelu Harnaś były jedyne w swoim rodzaju. I tak właśnie się dzieje.

 

 

 

Skąd czerpiesz inspiracje, komponując menu degustacyjne?

Sylwester Lis: Zależy mi na tym, by dania odzwierciedlały to, co widać za oknem. Wiosną zioła, delikatne kwiaty, sałatki, jagnięcina. Lato jest pełne słońca, więc i smaki muszą być pełne. Młode warzywa, lekkie mięsa, takie jak kapłony czy króliki. Jesień to już czerwień papryki, żurawiny, złocisty akcent dyni, grzyby z pobliskich lasów, dojrzałe mięsa: kaczka, młoda baranina. Kiedy przychodzi czas na śnieg, zawieruchy, wiatr, dania stają się bardziej treściwe, oparte na kiszonkach z pietruszki, selera czy marchwi. Całość dopełnia dziczyzna lub gęsina. Codziennie poszukuję nowych, małych dostawców traktujących własny produkt jak świętość. Dzięki temu mam pewność, że jedzenie, które podaję, jest zdrowe i naturalne.

 

Dziś każdy mówi o naturalności…

SL: Ale to dla mnie naprawdę ważne, dlatego pracuję z ludźmi, których znam, a nie z dużymi koncernami. Krótko mówiąc: natura i świat, jaki mnie otacza, są dla mnie inspiracją.

 

Twoja kuchnia to nie tylko smak, ale też wyjątkowy wygląd potraw, to poszukiwanie zupełnie nowego spojrzenia na tradycję. Skąd się bierze ta pasja?

SL: Za każdym razem, gdy pracuję nad nowym daniem, marzę o tym, by czymś zaskoczyć naszego gościa. Patrzę na danyprodukt tak, jakbym go widział pierwszy raz. Nie szufladkuję go i nie odnoszę do wcześniejszych doświadczeń. To pomaga odkrywać zupełnie niespodziewane formy podania i wykorzystania pospolitych na pozór produktów. Uważam, że większym wyzwaniem jest zrobienie czegoś wyjątkowego z prostych warzyw niż z wykwintnych składników. Oczywiście do tych ostatnich mam wielki szacunek, ale to każe mi traktować je w jak najprostszy sposób, aby nie zatracić ich wyjątkowości.

 

A kiedy masz chwilę dla siebie, to co sam sobie przygotowujesz? Dania kuchni molekularnej czy kwaśnicę z żebrem?

SL: Lubię każdą kuchnię. Molekularna jest dopełnieniem jakości i klasy na talerzu. Dzięki znajomości tych technik mam większy wachlarz możliwości. Przykładowo, z marchewki mogę przyrządzić kilka propozycji więcej niż w tradycyjnej kuchni. Sous-vide to panowanie nad tym, co chcemy zrobić, poprzez kontrolowanie temperatury, procesu i jakości dania. Kuchnia tradycyjna tak naprawdę to baza i podstawa w naszym gotowaniu, bez wiedzy na jej temat uczenie się bardziej skomplikowanych technik nic nie da. To tak, jakby ktoś chciał biegać, a nie umiał chodzić. Dla siebie przygotowuję tak naprawdę dania tradycyjne w maksymalnie nowoczesnym wydaniu. Stale eksperymentuję. Dzięki temu wciąż mogę coś ciekawego tworzyć.

 

Hotel Harnaś, Wierch Buńdowy 11

34-530 Bukowina Tatrzańska

www.hotelharnas.com

 

Tekst: Grzegorz Kapla, zdjęcia: Robert Ceranowicz i materiały prasowe





comments powered by Disqus