Wegańskim makaronom pozbawionym jajka częstokroć brakuje sprężystości i typowego „odbicia” właśnie przez brak tego istotnego z jego chemicznych właściwości białka. Pieczona soda nadaje nieco żółtawy kolor i tą właśnie sprężystość – używajcie właśnie tej techniki przy robieniu tego i wielu innych, może już bardziej włoskich w swoim kształcie makaronów.
Pesto:
- 80g blanszowanych i dokładnie odciśniętych z wody liści czosnku niedźwiedziego
- 150g oliwy z oliwek virgen
- 30g uprażonych ziaren czarnego sezamu
- 15g jasnego sosu sojowego
Ramen:
- 400 g wysoko glutenowej pszennej mąki
- 150 g wody
- 1 łyżka stołowa sody oczyszczanej upieczonej przez 45 minut w 180ciu stopniach
- kilka łyżek skrobi z tapioki lub kukurydzy i pszennej mąki do przesypywania
Składniki pesto dokładnie ze sobą miksujemy. Odstawiamy na bok.
Przygotowanie makaronu zaczynamy od rozpuszczenia upieczonej wcześniej w wodzie sody i wymieszania jej z mąką pszenną. Wyrabiamy dokładnie ciasto, owijamy folią spożywczą i odstawiamy na 30 minut, aby odpoczęło. Najlepiej użyć maszynki do włoskiego makaronu, w której rozwałkowujemy ciasto na bardzo drobne arkusze i pokroimy je na jak najwęższe paski o długości około 20 centymetrów. Możemy to oczywiście zrobić używając wałka i noża, ale efekt nie będzie aż tak jednorodny.
Dzielimy makaron na 4 części. Bierzemy jedną porcje i obtaczamy w łyżce skrobi. Na przemian ściskamy makaron obiema dłońmi i rozprostowujemy go lekko nim podrzucając – tak aby poszczególne nitki się ze sobą nie sklejały. W ten oto sposób nadamy mu charakterystyczny dla ramenu pogięty kształt. Taką porcję odkładamy na przesypaną pszenną mąką ściereczkę. Podobnie postępujemy z kolejnymi trzema porcjami.
Doprowadzamy do wrzenia 6 litrów wody i porządnie ją solimy – pamiętamy, że nie dodawaliśmy do ciasta na makaron żadnej soli. Gotujemy ramen „al-dente” około 30-45 sekund. Odcedzamy, lekko przelewamy przegotowaną, gorącą wodą – tak aby wypłukać resztki skrobi i mieszamy natychmiast z pesto.
Wykładamy do 4 miseczek i dekorujemy kilkoma świeżymi listkami czosnku. Serwujemy! Smacznego!
* Tak, tak wiemy czosnek niedźwiedzi rosnący dziko jest pod ochroną. Ale można go też hodować w ogródku lub kupić na targu lub w sklepach i to nawet dużych hipermarketach.
Przepis: Mickey Rotten, zdjęcie: Krzysztof Kozanowski/magazyn USTA
