Pączek na trzy sposoby

Na początek sięgamy po książkę kucharską naszych mam i szykujemy  pączki z  porzeczką z „Kuchni Polskiej“. Smażymy je w prawdziwym smalcu i nadziewamy dżemem porzeczkowy. Przy drugim przepisie, cofamy się w czasie jeszcze bardziej i przygotowujemy pączki według przepisu  Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Ta żyjąca w XIXwiecznej Warszawie autorka książek kucharskich i poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa domowego, wyprzedziła swoją epokę i stała się prekursorką obowiązującego dzisiaj trybu życia. W jej recepturze na wyśmienite pączki znajdziecie śmietankę, powidła śliwkowe a nawet spirytus! Dzięki trzeciemu przepisowi wracamy do współczesności i szykujemy wegańskie ciastka z kolorowym lukrem. Poza klasycznymi drożdżami, w składzie znajdziecie mleko sojowe, olej kokosowy a smaku doda likier pomarańczowy. Gotowi na kulinarną przygodę?

Przepisy przygotowała Magda Łapanowska.

1. Pączki z  porzeczką na podstawie przepisu z książki „Kuchnia Polska“

Składniki:

• 500 g przesianej mąki (najlepiej tortowej lub do ciasta drożdżowego)
• 60 g cukru 50 g drożdży świeżych
• 250 ml mleka 3,2%
• 50 g masła roztopionego i ostudzonego
• 2 żółtka i 1 jajko
• 1 laska waniliowa lub 2 łyżeczki esencji waniliowej
• sok i skórka z ½ cytryny
• 20 ml spirytusu szczypta soli
• 2 łyżki cukru pudru do posypania gotowych pączków
• ok. 220 g dżemu porzeczkowego do nadziewania
• do smażenia: olej rzepakowy i smalec w proporcji 3:2 (u nas: 600 g oleju i 400 g smalcu)

Na średnim ogniu lekko podgrzewamy mleko, zdejmujemy z kuchenki i dodajemy rozkruszone drożdże, łyżeczkę cukru i 100 g mąki. Po wymieszaniu trzepaczką, odstawiamy w ciepłe miejsce pod ściereczką na 20 minut, aby zaczyn podwoił swoją objętość. Mikserem na wysokich obrotach ubijamy jajko, żółtka i pozostały cukier. Po ok. 8 minutach dodajemy ziarna wyskrobane z wanilii, skórkę i sok z cytryny, spirytus i szczyptę soli. Dolewamy wyrośnięty zaczyn (jeśli nie „ruszył“, odstawiamy w cieplejsze miejsce na kolejnych 20 minut, a jeśli wciąż nic się nie dzieje, należy go wykonać ponownie) i miksujemy krótko do połączenia się składników. Wsypujemy mąkę, zmieniamy końcówkę miksera na hak i wyrabiamy ok. 15 minut. Pod koniec, cienkim strumieniem wlewamy masło, cały czas wyrabiając.

Gotowe ciasto powinno być elastyczne, rozciągliwe, o gładkiej strukturze, a dzieża powinna być czysta, bez resztek ciasta na ściankach. Posypujemy cienką warstwą mąki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę, aby podwoiło swoją objętość. Smarujemy dłonie cienką warstwą oleju, odrywamy kęsy ciasta wielkości orzecha włoskiego, rozpłaszczamy, układamy na dłoni, nakładamy po środku łyżeczkę dżemuś i zamykamy łącząc ze sobą końce ciasta, jak przy lepieniu pierogów. Delikatnie toczymy kulkę i układamy łączeniem do dołu na desce posypanej cienką warstwą mąki. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 20 minut, aby wyrosły o ok. 1/3.

W międzyczasie rozgrzewamy w szerokim garnku olej i smalec. Pączki smażymy partiami, przykrywając garnek na pierwsze 3 minuty. Po tym czasie powinny się zarumienić z jednej strony, więc przekręcamy je na drugą stronę i dosmażamy do złocistego koloru. Patyczkiem sprawdzamy, czy ciasto nie jest w środku surowe. Usmażone pączki studzimy na ręczniku papierowym, posypujemy cukrem pudrem i zjadamy.

2. Pączki muślinowe na podstawie przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Składniki:

• 250 g przesianej mąki (najlepiej tortowej lub do ciasta drożdżowego)
• 45 g cukru
• 22 g drożdży świeżych
• 125 g śmietanki 30%
• 80 ml mleka 3,2%
• 75 g masła roztopionego i ostudzonego
• 4 żółtka 1 laska waniliowa lub 2 łyżeczki esencji waniliowej
• 15 ml spirytusu szczypta soli
• ok. 200 g powideł śliwkowych lukier: 400 g cukru pudru
• sok z ok. ½ cytryny do smażenia: olej rzepakowy i smalec w proporcji 3:2 (np. 600 g oleju i 400 g smalcu)

Na średnim ogniu lekko podgrzewamy mleko i śmietankę, zdejmujemy z kuchenki i dodajemy rozkruszone drożdże, łyżeczkę cukru i 100 g mąki. Po wymieszaniu trzepaczką, odstawiamy w ciepłe miejsce pod ściereczką na 20 minut, aby zaczyn podwoił swoją objętość. Wyrośnięty zaczyn (jeśli nie „ruszył“, odstawiamy w cieplejsze miejsce na kolejnych 20 minut, a jeśli wciąż nic się nie dzieje, należy go wykonać ponownie), wyrabiamy z pozostałymi składnikami poza masłem i powidłami ok. 15 minut przy pomocy miksera. Pod koniec, cienkim strumieniem wlewamy masło, cały czas wyrabiając.

Gotowe ciasto powinno być elastyczne, rozciągliwe, o gładkiej strukturze, a dzieża powinna być czysta, bez resztek ciasta na ściankach. Posypujemy cienką warstwą mąki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę, aby podwoiło swoją objętość. Dalej postępujemy dokładnie jak w przepisie 1. Do cukru pudru stopniowo dodajemy sok z cytryny i mieszamy do uzyskania bardzo gęstej konsystencji. Jeszcze ciepłe pączki lukrujemy – pod wpływem temperatury polewa powinna się rozpłynąć i dokładnie pokryć pączka. Po ostudzeniu zjadamy.

3. Pączki wegańskie z kolorowym lukrem

• 250 g przesianej mąki (najlepiej tortowej lub do ciasta drożdżowego)
• 45 g cukru
• 22 g drożdży świeżych
• 170 ml mleka sojowego
• 30 g rafinowanego oleju kokosowego roztopionego i ostudzonego
• sok i skórka z ½ cytryny 1 laska waniliowa lub 2 łyżeczki esencji waniliowej
• 15 ml likieru pomarańczowego lub spirytusu szczypta soli

lukier: 400 g cukru pudru sok z ok. ½ cytryny

dodatki nadające kolor, np.:

• łyżeczka koncentratu buraczanego lub łyżeczka proszku z liofilizowanej czarnej porzeczki
• 1/3 łyżeczki kurkumy
• 1 łyżeczka proszku z liofilizowanej truskawki
• 1 łyżeczka zielonej herbaty matcha

do smażenia: olej rzepakowy i olej rafinowany olej kokosowy w proporcji 3:2 (np. 600 g oleju rzepakowego i 400 g kokosowego)

Na średnim ogniu lekko podgrzewamy mleko, zdejmujemy z kuchenki i dodajemy rozkruszone drożdże, łyżeczkę cukru i 100 g mąki. Po wymieszaniu trzepaczką, odstawiamy w ciepłe miejsce pod ściereczką na 20 minut, aby zaczyn podwoił swoją objętość. Dalej postępujemy jak w przepisie 2., z tą różnicą, że pod koniec wyrabiania wtłaczamy do ciasta olej kokosowy zamiast masła.

Wyrośnięte ciasto wyciągamy na blat oprószony mąką. Lekko wałkujemy do grubości ok. 2-3 cm. Przy pomocy większej i mniejszej obręczy (lub szklanek) wycinamy oponki i kulki. Odstawiamy do wyrośnięcia na 15-20 minut w ciepłym miejscu. Pączki smażymy dokładnie tak samo, jak w powyższych przepisach, z tą różnicą, że w związku z brakiem nadzienia, będą się rumienić nieco szybciej. Do cukru pudru stopniowo dodajemy sok z cytryny i mieszamy do uzyskania gęstej konsystencji. Dzielimy na równe porcje i barwimy wybranymi dodatkami.

Jeszcze ciepłe pączki lukrujemy – pod wpływem temperatury polewa powinna się rozpłynąć i dokładnie pokryć pączka. Studzimy i zjadamy.